Mittwoch, 10. Februar 2016

Wacholder-Zitronenconfit



Ja, Ottolenghi. Schon lange habe ich kein Rezept von ihm gepostet, dabei koche ich hinter den Kulissen dauernd aus seinen Kochbüchern, die mittlerweile alle bei mir wohnen und die meine Lieblingskochbücher sind. Dieses Rezept hier findet man im Guardian, wenn man gern nachlesen mag.

Wie immer habe ich ein Problem mit den Mengenangeben vom lieben Otto: 6 Zitronen wiegen bei ihm 790 g! Ich hab solche Riesenzitronen nicht zur Verfügung und musste schon einige mehr etliche mehr nehmen, um auf das Gewicht zu kommen.

Ein Trick vorweg: Wenn die Masse die passende Konsistenz hat, vom Herd ziehen und 10 min. stehen lassen. Das mache ich mittlerweile bei allen Zitrusmarmeladen mit Streifen von der Schale drinnen. Ich hab keine Ahnung, was in dieser Zeit passiert, aber wenn man das macht, dann verteilen sich die Schalen wie von selbst gleichmäßig in den Marmeladen.

Und Trick Nr. 2: Wie man Zitronen leicht entkernen kann, habe ich letztens schon beschrieben, aber sicherheitshalber noch einmal. Zitronen der Länge nach vierteln, den Mittelsteg herausschneiden, dann kann man die Kerne ganz leicht herauskitzeln.


Zutaten für 5 Gläser à 300 ml:
3 EL Wacholderbeeren
800 g Biozitronen, möglichst dünnschalige, perfekt sind Meyer
320ml Wasser
80ml Gin
1 kg Zucker

1 leerer Teebeutel


Ein kleinen Teller in den Kühlschrank stellen.

Einen Esslöffel Wacholderbeeren im Mörser ganz fein mörsern, noch besser warat eine Gewürzmühle. Dieses Pulver zur Seite stellen. Die restlichen Wacholderbeeren im Mörser anquetschen und dann in den Teebeutel einbinden.

Die Zitronen wie oben gezeigt der Länge nach vierteln, Steg herausschneiden, entkernen, in sehr feine Scheibchen schneiden. Zitronenscheibchen und den ausgetretenen Saft in einen Topf, zu dem man einen passenden Deckel hat, geben. Wasser, Gin und den Teebeutel mit dem Wacholder drinnen dazugeben, zum Kochen bringen. 40 min. zugedeckt köcheln. In dieser Zeit immer wieder umrühren und auf den Teebeutel drücken, damit sich das Aroma vom Wacholder in der Masse verteilt. Nach dieser Zeit sollten die Zitronenschalen sehr weich sein. Wenn man dickschalige Zitronen hat, muss man sie vielleicht noch länger kochen.

Teebeutel aus der Masse nehmen, Zucker, Gin und fein gemörserte Wacholderbeeren zu den Zitronen geben. Etwa 20 min köcheln. Nun nimmt man das kleine Tellerchen aus dem Kühlschrank, tropft ein wenig vom Confit drauf. So, wie sich das Confit auf dem Teller verhält, wird später auch seine Konsistenz im Glas sein. Will man es fester haben, köchelt man die Zitronen noch weiter, das Tellerchen wieder im Kühlschrank parken. Nach jeweils 10 min. weitere Tests machen.

Confit 10 min. stehen lassen, in sterilisierte Twist Off-Gläser füllen, zuschrauben.




Und was macht man jetzt mit dem Segen? Ist eher die Frage, was kann man nicht damit machen! Aber auch das ist zu beantworten: Auf ein Brot streichen und essen wie Marmelade, dafür ist es nicht geeignet.
Letztens habe ich hier schon Linsen mit Jakobsmuscheln und Zitronenconfit gezeigt, das war sehr gut; auch andere Fischgerichte und Meeresfrüchte kann ich mir gut damit vorstellen. Ganz hervorragend passt das Confit zu Roten Rüben.


Rote Rüben mit Knollenziest und Wacholder-Zitronenconfit


Rote Rüben mit Portulak und Wacholder-Zitronenconfit
Marinierte, geschmorte Hendlflügerl mit Wacholder-Zitronenconfit

Kommentare :

  1. Oh ja, das könnte mir auch gut gefallen :) Mal schauen, ob ich ein paar schöne Zitronen noch auf dem Markt bekomme...

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    1. Da wirst du sicher fündig. Es gibt wirklich schöne Zitronen um diese Jahreszeit.

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  2. Bin quasi schon unterwegs und hoffe, dass ich auf dem Viktualienmarkt fündig werde.

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    1. Um deinen Viktualienmarkt beneide ich dich! Aber der Naschmarkt ist wieder am Aufholen. ;)

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  3. Wow, das klingt so gut, dass ich glatt versucht bin, mich auf Meyer-Suche zu begeben. Vielleicht klappt's am Wochenende in Berlin? :-)

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    1. Wenn du in Berlin welche gefunden hast, dann sag mir bitte wo ;-))

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    2. Das waren großteils keine Meyer, aus denen ich das Confit gemacht habe. Es waren nur mehr zwei, sonst "normale" Zitronen aus Sizilien.

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  4. Schade, dass ich so etwas in meiner Familie nicht anbringen kann. Ich habe mir auch ein Buch von dem viel zitierten Ottolenghi, aber irgendwie kann ich mich noch nicht damit anfreunden. Es hat eine tolle Aufmachung, aber wie gesagt. Es liegt neben mir auf dem Sofa.

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    1. Großteils ist mein Mann da recht geduldig und isst viel von dem, was ich mache. Man darf dem Essen nur nie ansehen, dass da ein Tier drinnen isst, was mir sehr leid tut, wenn ich die vielen tollen Grillhendlfotos von ganzen Hühnern sehe.

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  5. na sowas, ich hab Zitronengelee mit Gin gekocht- aber ohne Wacholderbeeren. Und das geht ganz wunderbar auf Hefezopf.... tauschen wir ein Gläschen?

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    1. Das glaub ich sofort, dass dein Zitronengelee super ist, aber wenn wir da ein Gläschen herumschicken, ist das unter Garantie die teuerste Marmelade meines Lebens. ;)

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  6. So unterschiedlich sind halt die Mannsbilder. Bei mir kann fast alles Tier auf den Teller, abgesehen von Lamm und Wild.

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    1. Zum Glück sind sie unterschiedlich. Stell dir vor, alle müssten mit demselben Mann zufrieden sein. ;)

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  7. wow, da werden ja diese tollen Zitronen verarbeitet, schau dir das mal einer an.

    Toll und so gute Ideen die du hast!

    Hut ab!

    lg netzchen

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    1. Liebes Netzchen,
      das Lob für das Confit gebührt dem Otto, ich hab es nur so Auge mal Pi nachgekocht. :)

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  8. seufz... dann muss ich mal am Wochenende frische Zitronen kaufen, denn diesem Confit kann ich als Zitrusfan natürlich nicht widerstehen

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    1. Da sollte man sich nicht wehren, wenn man von so einem Rezept belästigt wird. ;)

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  9. Auskühlen tut's in den 10 Minuten, und damit nimmt die Viskosität zu, weshalb die Streifen dann nicht mehr so leicht zu Boden sinken.

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    1. Zu Boden sinken? Bei mir steigen die immer an die Oberfläche. Aber wurscht, danke für die Erklärung und das PS. :)

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  10. na nicht schlecht... zum Henderl kann ich es mir besonders gut vorstellen!
    Ich geh auf die Suche nach passenden Zitronen!! lg

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    1. Es passt wirklich zu vielen Sachen dazu. Ich hab nur mehr ein einziges Glaserl. :o

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