Dienstag, 8. März 2016

Topinambur mit Fenchel à la gréque

Dass ich Meret Bissegger und ihre Rezepte toll finde, habe ich ja hier schon geschrieben. So war es klar, dass ihr Kochbuch zur Herbst- und Winterküche das erste war, das ich zur Hand nahm, als der Topinambur-Segen über mich hereinbrach. Als ich die Kombination, die sie vorschlug, sah, konnte ich mir absolut nicht vorstellen, wie das schmecken soll. Was wiederum einen Nachkochreflex auslöste. Und nun hab ich wieder ein geniales Rezept von ihr, das ich zur Nachahmung sehr empfehlen kann.

Muss ich noch schreiben, dass alles, was ich verwendet habe, bio war? Eh nicht, oder? ;) Wenn das nicht möglich ist, sollte man die Zitrusfrüchte auf jeden Fall schälen. Das ist zwar nur das halbe Vergnügen, aber was sich so auf den Zitrusfrüchten aus konventionellem Anbau an Abscheulichkeiten tummelt, sollte man auf keinen Fall essen.

Bei uns gab es dazu Zander von Peters Land - aus gut unterrichteter Quelle weiß ich, dass ich die letzten Zanderfilets ergattern konnte, die Familie Paffrath noch hatte, daher lohnt es sich nicht, derzeit dort nachzufragen, aber man kann sich ja schon für die nächste Saison voranmelden. ;)


Für 2 große Portionen:
400 g Topinambur, gewaschen und sehr gut gebürstet
300 g Fenchel, das Grün aufheben
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
1 TL Thymian
1 TL Oregano
1 TL Koriander, fein gemörsert oder besser gemahlen
1 Prise Chilipulver
je 3 Zitronen- und Orangenscheiben mit Schale
250 ml Weißwein
2 EL Olivenöl
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Für den Fisch:
Salz
Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 EL Butter

Topinambur und Fenchel in grobe Stücke schneiden, in einen großen Topf mit passendem Deckel legen. Schalotten und Knoblauch in feine Scheiben schneiden, dazugeben, ebenso Zitrusfrüchte, Olivenöl, Gewürze und Weißwein. Deckel drauf, bei großer Hitze zum Kochen bringen, dann bei mittlerer Hitze ca. 20 min. schmoren. Zwischendurch einmal gut durchschwenken. Wenn die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist, sollte das Gemüse weich geschmort sein. Wenn nötig, noch Wein dazugeben.

Die Fischfilets trocken tupfen, auf der Fleischseite dezent salzen und pfeffern.  Öl erhitzen, Butter darin aufschäumen lassen und die Hautseite knusprig braten. Das dauert nicht lang, ist aber von der Dicke der Fischfilets abhängig. Bei uns waren 3 min ausreichend. Dann dreht man den Fisch auf  Bauchseite unten und zieht die Pfanne vom Feuer. Nach 2 weiteren Minuten ist das Filet dann wunderbar gar und die Haut immer noch knusprig. Wenn man den Fisch auf der Hautseite fertig garen lässt, wird sie lätschert.

Vor dem Servieren das Gemüse mit dem fein gehackten Fenchelgrün bestreuen.
Man isst das Gemüse warm, lauwarm oder kalt. Da wir Fisch dazu hatten, war es bei uns warm.
Fisch passt übrigens hervorragend zu diesem Gemüse!



Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Es war außerordentlich gut! Wieder ein Grund, warum man doch ab und zu Topinambur essen muss. Und warum man Meret Bissegger mögen muss. Dass man dieses Gemüse auch kalt essen kann, kann ich mir sehr gut vorstellen, es ist halt für mich nicht die Jahreszeit, in der ich gern kalt esse, daher lieber mit Fisch dazu und warm. Aber sicher ist das Gemüse auch nur mit Brot sehr gut, dann ist das ein veganes Gericht.

Kommentare :

  1. Hört sich an und sieht lecker aus. Mangels Topinambur kann doch bestimmt auch Süßkartoffeln nehmen, oder ;-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Wahrscheinlich schon. Versuch macht kluch - sagt man in Deutschland nicht so? ;)

      Löschen
  2. Das habe ich auch schon gemacht und sehr gemocht. Blöd eigentlich, dass ich meinen letzten Topinambur anderweitig verwertet habe. Obwohl...war auch gut ;-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ich hab schon wieder Topinambur im Kühlschrank. Bei mir kommt diese Woche Jamie Oliver dran. ;)

      Löschen
  3. Hm, ich glaub da passe ich... Zander, den mag ich!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Da passen wohl viele Leute, der Zander ist da schon eher mehrheitsfähig. ;)

      Löschen
  4. Topinambur wächst schon über 10 Jahre in unserem Garten - aber nur wegen der schönen gelben Blüten ;-) Probiert hab ich ihn noch nie . . . weiß gar nicht wie er schmeckt?
    Gruß Doris

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Sehr gut schmeckt er! Spargelig, pilzig, erdäpfelig, auch nach Artischocke, ein wenig süßlich. Wenn da nicht die Sache mit dem Inulin wäre ... :(

      Löschen
  5. Einfach perfekt!
    Ich muss schauen dass ich zu so einem Fisch komme demnächst,..auch diese Fischbratwurst von der du schon öfter geschrieben hast..

    Liebe Grüße
    Sina

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Karpfenbratwurst gibt es tiefgekühlt, Zander ist leider aus. :(
      Und bei einem Fischzüchter aus dem Waldviertel ist die Zeit, in der es frischen Fisch gibt, leider immer sehr, sehr kurz.

      Löschen
    2. ja habe ich gelesen, aber kommt ja wieder eine Saison Susi, fährst du immr hin um die tiefgekühlte Bratwurst zu kaufen?

      Löschen
    3. Bis April ist Familie Paffrath jeden Samstag in der Markterei vertreten. :)

      Löschen
  6. Mist, meinen letzten Topinambur habe ich auch schon anderweitig eingesetzt... Und jetzt? Mal sehen, ob ich nachher beim Einkauf noch welchen finde. :-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Doch, März ist noch Topinambur-Zeit - zumindest hier. In jedem türkischen Geschäft bekommt man wunderschönen Topinambur.

      Löschen