Mittwoch, 27. April 2016

[Rettungsaktion] Sauce hollandaise

Unsere Rettungsaktion dreht sich heute rund um warme, pikante Saucen - ein Thema, das die Fertigfutterindustrie fast schon für sich gepachtet hat! Champignonsauce, Peffersauce, Bolognese, Paradeissauce, einfach jede Sauce gibt es im Packel zu kaufen, also ob das eine Hexerei wäre, so etwas selber zu machen!

Spargelzeit ist und damit auch die Zeit, in der in allen Supermärkten Packerln und Sackerln mit ganz und halb fertigen Holländischen Saucen auftauchen. Spargel und Hollandaise sind aber auch ein Dreamteam! Aber aus dem Packel? Schon mal auf die Liste der Inhaltsstoffe geschaut? Dabei ist das schon wieder etwas, das so einfach geht!

Ich glaube, der einzige Stolperdraht, der da gespannt ist, ist die Verarbeitungstemperatur. Die Eier sind bei mir normalerweise im Kühlschrank, die muss man also rechtzeitig herauslegen. Die Weinreduktion muss einige Zeit köcheln, die muss abkühlen, außerdem muss die Butter geschmolzen werden und dann auf ca. 50 Grad abkühlen. Wenn mir einmal eine Hollandaise misslingt, dann habe ich fast immer einen Bestandteil verwendet, der zu warm oder zu kalt war. Sonst kann man da eigentlich nichts falsch machen.


Für 2 Personen:
2 Eigelb
170 g Butter
1/8 l Weißwein
1 EL gehackte Zwiebel oder Schalotte
5 angedrückte Pfefferkörner
1 Spritzer milder Essig oder 2 Spritzer Zitronensaft
Salz

Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können.

Weißwein mit gehackter Zwiebel, Pfeffer und Essig einkochen, bis nur mehr 2 - 3 EL Flüssigkeit da sind. Diese abseihen und abkühlen lassen.

Die Butter schmelzen, dabei das aufsteigende Milcheiweiß abschöpfen. Auf ca. 50 Grad abkühlen lassen.

Sobald der Spargel im Wasser ist, fängt man mit der Hollandaise an. Dafür ein Wasserbad vorbereiten. Das Wasser soll sieden, aber nicht kochen. Sobald das bereit ist, die Flüssigkeit der Weinreduktion und Essig bzw. Zitronensaft hineingeben, Eigelb dazu und mit dem Schneebesen schlagen, schlagen, schlagen, bis alle schön schaumig ist. Nun kommt in einem ganz dünnen Strahl die flüssige Butter dazu, dabei weiter schlagen. Das ist wie bei Mayonnaise, denn gibt man zu viel Butter dazu, kann die Sauce gerinnen. Die Molke, die sich am Topfboden bei der geschmolzenen Butter absetzt, gibt man nicht dazu. Immer aufpassen, dass das Wasserbad nicht zu heiß ist. Mit Salz und eventuell Zitronensaft abschmecken.
Ist der Spargel nun fertig, kann man die Sauce gleich in eine Sauciere abfüllen. Ist man zu flott gewesen, nimmt man das Wasserbad vom Herd und lässt die Hollandaise einfach in der Rührschüssel und hält sie auf diese Weise warm.



Das erste Spargelgericht schaut bei uns immer genau so aus: Gekochte Heurige (junge Erdäpfel), unbedingt bio, weil die essen wir mit Schale am liebsten, sehr guten gekochten Schinken, unbedingt mindestens Zimmertemperatur, dazu weißer Spargel und Hollandaise.



Nun bin ich schon gespannt, was die MitretterInnen dieses Mal für Saucen retten werden bei #wirrettenwaszurettenist!

Friederike vom Fliederbaum - Warme Gurkensauce zu gekochtem Rindfleisch
Brittas Kochbuch - Bratensauce zu Hirschmedaillons
Anna Antonia Herzensangelegenheiten - Eier in Senfsauce
Meins! Mit Liebe selbstgemacht - Tomatensauce
Barbaras Spielwiese - Schnelle Orangenhollandaise
Außer Konkurrenz ist dieses Mal Sabine von Bonjour Alsace dabei, sie retten eine klassische kalte Sauce: Blitzschnelle Mayonnaise

Kommentare :

  1. Yummy, das ist unsere Lieblingssauce, die koennte ich mit dem Loeffel essen!

    LG Wilma/ Pane-Bistecca

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    1. Liebe Wilma,
      da geht es uns ähnlich, denn ich mag Hollandaise auch sehr gern.

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  2. Liebe Susi,
    immer wieder gut diese Hollandaise und hier super gelungen und sieht fantastisch aus, man möchte gerade mitessen. Ich verstehe nicht warum die Meisten nicht das selbst probieren und immer wieder diese Päckchen kaufen, hoffentlich ändert sich da was und viele probieren es jetzt einmal selbst eine solch wunderbare Hallandaise zu machen.
    Liebe Grüße und eine schöne Restwoche
    Ingrid

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    1. Hallo Ingrid,
      ja das hoffe ich auch. Dazu haben wir ja die Rettungsaktionen!

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  3. Ich muss doch auch unbedingt noch den Klassiker machen. Ich liebe Hollandaise.
    Toll....ich glaub, ich hab bisher bei jedem Beitrag geschrieben, dass ich genau diese Sauce liebe. Ist aber auch so. Ich könnte in der Sauciere wohnen :-)

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    1. Hi Susanne!
      Eigentlich bin ich auch Saucentiger und frage mich manchmal, warum ich so wenige am Blog habe. Das muss ich ändern!

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  4. Okay, der nächste Spargel wird ganz klassisch mit Hollandaise serviert...

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    1. Liebe Sandra,
      es schmeckt halt schon sehr gut mit der klassischen Variante.
      Und dank dir macht sich bei den Links nun immer ein neues Fenster auf. Danke noch einmal!

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  5. Das schaut zum in PC hüpfen aus,..sooo soll eine Hollandaise ausschauen, wobei ich immer die einfachste Version davon mache..seufz

    lg. Sina

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    1. Liebe Sina,
      danke für das Lob von der Fachfrau. ;)

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  6. die ist mir noch nie gelungen, aber wahrscheinlich auch deshalb, weil ich zu ungeduldig bin/war, also ich werde einen neuen Versuch starten!

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    1. Hallo Friederike,
      da sind wir uns anscheinend ähnlich. Wenn ich auf Fehlersuche gehen muss, weil etwas misslungen ist, dann ist es meistens schon die Frage nach der Temperatur, die mich fündig werden lässt.

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  7. WOW . . . was für eine Konsistenz - so gelungen ist sie mir noch nie!!!
    Gruß Doris

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    1. Liebe Doris,
      das ist aber gar nicht so schwer. :)

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  8. Witzigerweise hatte ich bei dieser Sauce noch nie Schwierigkeiten, bin wohl von allem Anfang an auf ein gutes Rezept gestoßen. Fein... gibts hier vermutlich am Wochenende, mit Cordon Bleu dazu.

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    1. Ha, bevor ich vergesse, die muss ich eine Mail schicken, Christine, wie ich dein Bärlauchbrot verhaue ... :o ;)

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    2. Bärlauchfladen sind doch auch ganz schön... Hauptsache es hat geschmeckt!

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    3. Geschmeckt hat es auf jeden Fall! :)

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  9. DER Klassiker zu Spargel, für uns immer unverzichtbar zum ersten Spargel-Gericht der Saison. Deine schaut perfekt aus, richtig schön dicklich - comme il faut ;-)

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    1. Irgendwie hab ich einen Bund mit der Hollandaise, die gelingt erfreulicherweise immer. :)

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  10. Vielen Dank für diese Soße. Spargel mit Sauce Hollaindese ist einfach die perfekte Kombination. Und die Zeit bis zum Johannitag ist ja gar nicht mehr so lange. Als ran an die Töpfe und kocht mehr Sauce Hollaindese.

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    1. Bei uns ist diese Sauce immer ein Muss für das erste Mal Spargel essen.

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  11. Einfach perfekt! :-)

    Deine Sauce sieht klasse aus. Meine war am Wochenende etwas zu dünn, was aber auch geht, wenn wir unseren Klassiker machen: Pfannkuchen zu Spargel und Schinken. Die Pfannkuchen saugen gut Sauce auf.

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    1. Die Idee ist natürlich super, dass man Palatschinken dazu macht. Das werde ich heute gleich ausprobieren!

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  12. Sehr lecker! Ich liebe Spargel mit Hollandaise. Jahrelang habe ich die Sauce aus dem Tetrapak genommen, dann habe ich sie mal selber gemacht, wie von Dir beschrieben.
    Die ist mir total misslungen... danach habe ich ein Rezept für Blitzhollandaise gefunden und seitdem mache ich sie so.

    Aber Hut ab vor jedem, der sich auf das "echte" Aufschlagen versteht. Ganz toll!

    Liebe Grüße, Britta

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    1. Na wenn es eine andere Variante gibt, mit der man zurecht kommt, ist das super! Hauptsache, man nimmt nicht das Gruselzeug aus dem Packel. :)

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  13. Hmmmmm, sieht superfeinlecker aus! Aber du bist ohnehin meine Küchenmeisterin. Nun, retten ... tja, ich versuche es zumindest mit den alten Obstbäumen. Leider sind schon einige große Äste abgebrochen, obwohl ich gestern den späten Nachmittag und den frühen Abend mit Abschütteln verbracht habe. Meterhohe Sträucher liegen auf dem Boden, die Hecke steht in alle Richtungen, die Rosen sind alle abgebrochen ... nun denn und das wahre Ausmaß der Zerstörung werde ich sehen, wenn der Schnee wieder weg ist. Zudem gab es auch noch hübschen Frost und noch immer schneit es. Soweit ein schneller Lagebericht.
    Ich drück dich und wünsche dir eine wundervolle Zeit
    Elisabeth

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    1. An dich habe ich gestern sofort denken müssen, als ich die ersten Fotos aus Kärnten gesehen habe. Und ich mag gar nicht dran denken, wie deine wunderbaren Rhododendren jetzt gerade ausschauen! In den Nachrichten höre ich gerade von den ganzen Schäden, die die Bauern haben. Hoffentlich trifft es deinen wunderbaren Garten nicht dauerhaft!

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  14. wenn ich jetzt nur endlich mal meinen Mann davon überzeugen könnte, dass Spargel sehr gut schmeckt!! Dein Gericht macht Hunger auf mehr!!!

    Liebe Grüße, Tanja

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    1. Hihi, irgendwie hat er schon recht: Spargel besteht zu 90 % aus Wasser. Wenn man dem nicht etwas dazugibt, dann kann er schon fad schmecken. Deswegen wird der auch meistens mit Saucen serviert oder gebraten, damit er Röstaromen abbekommt.

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  15. Ich gestehe an dieser Stelle, dass ich noch niemals Hollandaise gemacht habe. Das wird definitiv umgehend geändert. :-)

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    1. Da bin ich ganz sicher, dass du das super hinkriegen wirst!

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  16. In meine Sauce Hollandaise hab ich noch nie Weißweinreduktion gegeben. Ist das geschmacklich so klasse, dass man das unbedingt ausprobiert haben MUSS? Ich machs mir ja gern einfach und da ist sone Reduktion schon fast eine Herausforderung :P

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    1. Nachdem ich bisher noch nie ohne Reduktion eine Hollandaise gemacht habe, tu ich mir schwer zu sagen, ob der Unterschied so grandios ist.
      Aber eine Herausforderung ist es nicht, so eine Reduktion zu machen. Einfach alles köcheln lassen, bis nur mehr ganz wenig davon da ist. :)

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