Freitag, 30. Dezember 2016

Marmelade aus der geheimnisvollen Frucht

Hab ich schon mal gesagt, dass ich die tollsten LeserInnen von überhaupt habe? Der Hiwwelhuber, der mir die Kombination Bergamotte und Birne ans Herz gelegt hat. Die liebe Doris R. verrät mir, wo ich gute Paradeiser aus der Dose und gscheiten Powidl bekomme, die Klaudia K. hat supere Bezugsquellen in Wien parat - inklusive der "französischen Bergamotte", die ich schon lange suche. David Lebovitz hatte vor Jahren Bergamott-Marmelade gemacht, die ich mit den in Wien gekauften Bergamotten nachmachen wollte - jo, denkste! Mit richtigen Bergamotten kann man diese Marmelade vergessen! Viel zu intensiv. Damals habe ich hier drüber geschrieben.



Ich hatte also diese Früchte gefunden, hab gleich im Geschäft ein Foto gemacht und voll Vorfreude ein Foto samt Schild auf Facebook gestellt. Sofort kam: Das sind KEINE Bergamotten! Ich habe nun ein wenig recherchiert und diese Früchte haben wirklich sehr viele Namen. In Frankreich heißen sie französische Bergamotte, in Italien Limetta di Palaestina, außerdem heißen sie noch Indian Sweet Lime oder Brazilian Sweet Lime, Wikipedia nennt sie im Englischen Bergamot orange, die University of California nennt sie Pomona Sweet Lemon. Und ich nehme mir nun die Freiheit, sie geheimnisvolle Früchte zu nennen.


Das hat aber schon einen Grund, warum ich das mache: Die sind wirklich voller Geheimnisse! Man schneidet die Dinger auf und sie duften wahnsinnig gut! Man presst den Saft aus und der schmeckt lasch, vor allem nicht sauer. Hm, was macht man also damit? Schale abreiben und den Rest wegwerfen? Das ist mir definitiv zu wenig. Ich habe also die Marmelade direkt nach dem oben verlinkten Rezept nachgemacht, nachdem der Geschmack aber immer noch nicht so war, wie ich mir das vorgestellt hatte, habe ich noch nachgebessert. Es wurde eine der besten Marmeladen, die ich kenne: ein ganz feiner Bergamottgeschmack entwickelte sich überhaupt erst über Nacht. Ich bin schon ganz gespannt, wie diese Marmelade sein wird, wenn sie reift. Hoffentlich habe ich dann noch genug, weil der Turbohausmann hat die Marmelade sehr ins Herz geschlossen.




Zutaten:
700 g französische Bergamotten (oder wie immer man sie nennen mag), unbedingt bio!
4 Zitronen, der Saft
1/2 l Wasser + ein großer Topf voll Wasser zum Blanchieren
600 g Kristallzucker
1 Prise Salz
 2 Stamperl Limoncello (Limoncello-Rezept, falls jemand mag, warat jetzt auch eine gute Jahreszeit)



Die Vorbeitung: Nach dem Waschen die französischen Bergamotten hauchdünn schneiden. Dafür hat sich die Schnitttechnik angeboten, die ich hier beschrieben habe: Früchte hochkant vierteln, dann den weißen Steg in der Mitte herausschneiden, so kann man die vielen Kerne, die in diesen Früchten sind, mit einem kleinen Messer gut herauskitzeln. Und diese Viertel schneidet man dann in möglichst feine Scheiben. Je feiner, desto besser. Die feinen Zitrusscheibchen werden in kochendem Wasser 5 min. blanchiert. Interessanterweise ändert sich da der Duft schon ein wenig.



Ein kleines Tellerchen in den Kühlschrank stellen - braucht man nachher für die Gelierprobe.

Nach dem Blanchieren die Zitrusscheiben in ein Sieb gießen und sehr gut ausdrücken. Danach mit dem Kristallzucker, Salz und dem halben Liter Wasser in einen ausreichend großen Topf geben, zum Kochen bringen, Hitze zurückdrehen und mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen. Nun kann man das Tellerchen aus dem Kühlschrank nehmen und die Gelierprobe versuchen. Klappt das noch nicht, die Marmelade weiter köcheln lassen. Wenn die Marmelade auf dem kalten Teller stockt, den Zitronensaft und den Limoncello zur Marmelade geben, gut verrühren. Marmelade in sterilisierte Gläser füllen, zuschrauben, wenigstens über Nacht stehen lassen.

Es ist wirklich spannend, dass das Verdünnen mit Wasser und das Reifen über Nacht ein ganz feines Aroma zum Vorschein bringt. Was ich unumgänglich finde, ist das Zufügen von Zitronensaft. Die französischen Bergamotten haben keine Säure, die muss man irgendwie reinbringen, sonst schmeckt das nicht - also mir jedenfalls nicht. Aber nun habe ich eine ganz wunderbare Marmelade! Interessanterweise hat sich auch die Farbe der Marmelade über Nacht deutlich verdunkelt und schaut nun eher aus wie eine Orangenmarmelade, schmeckt sanft nach Bergamotte und leicht säuerlich. Rundherum gelungen!




Damit verabschiede ich mich für dieses Jahr und wünsche allen LeserInnen einen guten Rutsch!

Kommentare :

  1. Ich glaube ich wüßte für die Zitrusfrüchte-Liebhaberin ein klasse Buch.... vielleicht ist das mal eine Vorstellung wert.
    Komm gut rein, ins Neue!

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    1. Und verrätst du mir, welches Buch du meinst?
      Auch dir einen guten Rutsch!

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  2. Die schaut schon wieder göttlich aus deine Marmelade, interessant wie sich Duft, Farbe und Geschmack schon über Nacht ändern.

    lg und auch euch einen guten Rutsch!

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    1. Ich bin ja gespannt, wie sich die Marmelade noch entwickelt.

      Guten Rutsch dir und Wolfi und den Katerchens!

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  3. Ahhh, wie schön. Diese Bergamotten sind mir auch vor Weihnachten begegnet. Auch wenn ich im Geschäft schon bisschen skeptisch war, aufgrund des eher zarten Dufts, konnte ich nicht anders als eine nicht zu kleine Tüte mitzunehmen. Dank Dir weiß ich nun, womit ich es zu tun hab! Liebe Grüße und einen guten Rutsch!

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    1. Aber wenn man die aufschneidet, wird der Duft schon intensiver. Kein Vergleich mit einer richtigen Motte, aber doch in diese Richtung.

      Guten Rutsch auch dir!

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  4. Das ist irgendwie nicht so richtig nett von dir, erst die roten Walnüsse, dann diese Wunderfrüchte... ;-)
    Ich hoffe, ihr seid gut rein gekommen. Dir und dem Turbohausmann wünsche ich ein wunderbares 2017!

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    1. Liebe Eva, auch dir und Herrn H. wünsche ich von Herzen Prosit Neujahr!
      Und das mit den Früchten ist ausgleichende Gerechtigkeit zu deinen Hendln. 😉

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    2. Ich wünsche Dir, und Deiner Familie alles Gute für 2017.
      Es freut mich, wenn die Tipps o.k. sind.
      Meyer Zitronen habe ich bei einem kroatischen Stand in der Markterei endeckt, Preis mit € 4,-- sehr o.k.
      Die dürften in Kroatien jetzt langsam aber sicher auch darauf kommen, dass sie Schätze haben.
      Ich habe ein tolles, sehr einfaches Rezept aus England für Orangenmarmelade, habe heuer schon 27 Gläser eingekocht.
      Dieses Rezept funktioniert mit allen Zitrusfrüchten, alles schon probiert.
      Jetzt habe ich eine Zitronenpaste mit eingelegten Meyer gemacht, optimal für Zitronenrisotto.
      Ich würde Dich auch gerne einmal treffen, falls Du Lust hast.
      Liebe Grüße und alles Gute für 2017

      Klaudia

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    3. Liebe Klaudia,
      ja klar sind deine Tipps super! Und der Preis für Meyer ist wirklich gut. Die sind eigentlich schon vorbei und waren ganzen Winter über recht teuer. Ich hab am Naschmarkt welche entdeckt, aber auch teuer und vor allem nicht bio. Was soll man mit so etwas?
      Sicher würde ich dich gerne treffen. Ich hab ja keine Ahnung, wie ich dich erreichen kann, also schick mir doch ein Mail bitte: wistera @ gmx.net (Leerzeichen rausnehmen bitte).

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  5. Da soll sich einmal einer auskennen ... Trotzdem: Ich beneide dich um die Möglichkeit, solche Kostbarkeiten überhaupt kaufen zu können ... ;-)
    Die würde ich gerne kosten - diese Marmelad von dir!
    Liebe Grüße!

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  6. Hallo Susi,
    hab die heute auch im Mainzer Denn's entdeckt und mal eine zum kosten mitgenommen (steht noch an). - Eventuell denke ich auch über Marmelade nach... wobei ich mich wirklich frage: Wird denn durch das Blanchieren der Scheiben das Aroma nicht sehr stark verdünnt/verwässert? Ginge das ggf. auch ohne?

    Viele Grüße vom HH.

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    1. Lieber Hiwwelhuber,
      ich bin gespannt, wie dir diese französischen Bergamotten schmecken. Ich fand sie pur ziemlich langweilig, unter anderem weil ihnen jegliche Säure gefehlt hat. Sie waren pur auch wenig bergamottig.
      Susanne vom Blog Magentratzerl hat welche in München bekommen, die waren anscheinend gut sauer und deutlich bergamottig. Es scheint also unterschiedliche Arten zu geben. Bitte berichtest du, wie die bei dir geschmeckt haben?

      Angeblich ist das Zitrusaroma nicht wasserlöslich, daher kann man blanchieren. Habe ich gelesen! Ich habe es nicht ausprobiert, wie es ohne blanchieren wäre. Der Duft hat sich auf jeden Fall beim Blanchieren deutlich geändert und zwar auf erfreuliche Weise. Aber es kann sein, dass allein das Erhitzen dem Aroma auch schon auf die Sprünge hilft.

      Ich bin gespannt auf Berichte!

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    2. Liebe Susi,
      aber gerne doch :) - Gestern die kleine Verkostung, mit meiner sizilianischen Nachbarin. Sie kennt "originale" Bergamotten und viele andere Arten - diese kannte sie aber noch nicht, und war ein wenig erstaunt... die Schale schmeckt, wir wir fanden, relativ kräftig, zwischen 60% Bergamitte und 40% Zitrone, der Saft war aber auch recht sauer und ziemlich zitronig - Mainz und München werden also offenbar mit der selben Sorte beliefert ;-)

      Wie bei allen Citris, ist die Besimmung offenbar nicht ganz einfach...

      Heute also Nachschub organisiert, um Marmelade zu kochen (meine Birne-Bergamotte aus 2015 ist fast aufgegessen...). Glaube aber, dass ich mich dabei eher an Kathas Pomeranzen-Rezept halten werde, was bislang gut glückte. Ich berichte weiter!

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    3. Lieber Hiwwelhuber, in der Zwischenzeit ist hier auch Birne-Motte als Marmelade eingekocht! Schnmeckt unglaublich gut.
      Danke noch einmal!

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  7. Update:
    Marmelade gemacht, und mich dabei so ziemlich an Kathas Rezept für die Pomeranzen gehalten… die Schalenstreifen brauchten allerdings nur eine halbe Stunde des Vorkochens, bis sie weich waren. Statt Zitronensaft den Saft der Früchte genommen, die Menge gab auch genau ausreichende Säure.

    Masse hat dann nur ca. 20 Minuten bis zum Gelieren gekocht (ich mag aber auch am liebsten zu ¾ gelierte Marmeladen, auf gar keinen Fall die „Schnittfesten“).

    Resultat: Wunderbarer Duft beim Kochen, herrlich goldgelbe Farbe. Geschmack ca. 40% Zitrone, 40% Bergamott, 20% Bitterorange.

    Leider sind’s nur 7 Gläser, da muss ich mich mit dem Verschenken arg zurückhalten…

    Liebe Grüße vom HH.

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    1. Lieber HH,
      danke für deinen spannenden Bericht! Auch für den Bericht über das Verkosten mit der Nachbarin.
      Ich find das total spannend, dass du Marmeladen aus französischen Motten machst und die dann auch nach Pomeranzen schmecken.
      Für richtige Bergamotte bin ich angemeldet und habe auch schon gehört, dass es bald welche geben wird. Birnen habe ich dieses Jahr noch heimische gesehen, da brauch ich dann Saft und Schale der Bergamotte nicht einfrieren, sondern kann gleich loslegen.

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  8. Noch ein Beitrag zur Namens-Verwirrung: auch ich kaufe diese kleinen Zitrusfrüchte hier unter dem Namen "Zitrone - Bergamotte", habe aber auch den Namen "Beldi-Zitrone" schon gesehen. In Marokko nimmt man genau die für die Zubereitung der berühmten Salzzitronen.
    Das Blanchieren der (geschnittenen!) Bergamot/Beldi-Zitronen finde ich übrigens etwas seltsam. Ich habs probiert, mochte aber dann den sehr aromatischen Blanchier-Sud nicht wegkippen, sondern hab ihn für die Marmelade verwendet. Vielleicht sollte man die ganzen, unzerschnittenen Früchte blanchieren?

    "Echte" Bergamotten habe ich (sehr selten) mal in der Feinkostabteilung eines großen Basler Kaufhauses bekommen: die sehen eher aus wie eine dunkelgrüne Grapefruit und riechen auch wesentlich kräftiger. Ich verwende dünn geschnittene Schalen und Saft - gemischt mit Orangensaft - für Gelee. Das sehr starke Bergamotte-Aroma dieses Gelees ist nicht jedermanns Sache. Manchmal erinnert der Duft etwas zu sehr an Parfum. Aber ich mag es...
    Zitronige Grüße

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    1. Hallo Anonymus/Anonyma!

      Das Blanchieren bei Zitrusfrüchten macht man in der Regel, um das Bittere aus dem Albedo rauszuziehen. Ich mache das mittlerweile relativ kritiklos nach, wenn das Rezept aus einer Quelle wie David Lebovitz kommt.
      War bei dir nach dem Blanchieren nichts Bittteres an der Marmelade zu bemerken?

      Liebe Grüße aus Wien!

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  9. Laut diesem gut recherchierten Blog-Eintrag (http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2015/02/07/Cr%C3%AApes-%C3%A0-la-bergamote-%28la-vraie%29-et-lemon-curd-au-citron-beldi) ist diese sogenannte Bergamote eine marokkanische Beldi Zitrone, Citrus limetta Risso. (Die anderen hier zitierten Obstsorten sind anscheinend verwandt, aber eben anders.) Der Name wurde von dem französischen Bio-Vertrieb ProNatura aus Marketinggründen gewählt: mit Erfolg, denn bei dem Namen wird erst mal gekauft. Und später gestaunt.:-)

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    1. Liebe Veronique,
      danke für den Link.
      Ich persönlich würde mich nicht trauen zu sagen, die University of California recheriert jetzt weniger gut. Daher habe ich einfach die ganzen Namen, die ich gefunden habe, mit den Quellen verklinkt. Ich bin keine studierte Botankerin, sondern mag einfach Zitrusfrüchte sehr gern und freue mich sehr, wenn ich solche Schätze wie diese hier (wie immer sie jetzt botanisch heißen) finde. Die Marmelade schmeckt immer noch hervorragend!

      Erstaunlich ist: Es scheint auch von dieser feinen Frucht verschiedene Varietäten zu geben! In Süddeutschland werden die auch verkauft und scheinen deutlich mehr nach Bergamotte zu schmecken als die, die man in Wien bekommen.

      Liebe Grüße und ein schönes Wochenende!

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  10. Liebe Susie,
    vielen lieben Dank für Deine Antwort. Ich bin eben auch gar keine Spezialistin, aber mit gut recherchiert meinte ich, dass die Infos vom Besitzer dieses Blogs - und des dazu gehörigen Gartens (die meisten Fotos sind Vorort geschossen, auch ohne französische Kenntnisse ein Klick wert) - geprüft worden sind: http://olharfeliz.typepad.com/citrus/ Und die Bloggerin hat die Information zum Namen Bergamote für das kleine runde Zitrusfrucht aus Marokko direkt von der Firma bekommen, die Europaweit einer der größten Bio Obst- und Gemüse-Vertrieb ist, und die den Namen für eben diese eine Sorte aus Marokko gewählt hat.
    Jetzt wäre ich für die Einführung einer Pflichtangabe des wissenschaftlichen Namen im Einzelhandel. Wie viele Unterschriften braucht man, damit das Europäische Parlament das Thema bespricht? :-)
    Liebe Grüße
    Véronique

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    1. Danke für deine ausführlichen Infos!

      Ich finde es ja besonders spannend, dass in Marokko aus diesen Früchten die eingelegten Zitronen gemacht werden. Sie schmecken ja doch nach Bergamotte. Richtige Bergamotte habe ich ein einziges Mal in Salzlake eingelegt, das Ergebnis hat es nicht auf den Blog geschafft, denn das schmeckt so parfumiert-salzig, dass mir beim besten Willen dafür kein Verwendungszweck eingefallen ist. Aber wir fliegen im Herbst nach Marokko, dann werde ich die dortigen Salzzitronen verkosten.

      Es ist dann wohl von Land zu Land verschieden, welche Zitronensorte eingelegt wird.
      In Wien findet man in den meisten türkischen und arabischen Geschäften Essigzitronen - das sind aber Salzzitronen, wie ich sie jetzt auch mache, nur werden die anders genannt. Und ausschauen tun die so: http://turbohausfrau.blogspot.co.at/2011/08/paprika-antipasti-mit-essigzitrone.html Denen fehlt dieses eingefallene Zipferl, das die "französischen Bergamotten haben" und die sind auch viel kleiner.
      In Ägypten habe ich die Salzzitronen auch fotografiert, da sind es definitiv auch keine dieser "französischen Bergamotte", sondern schauen so aus: http://turbohausfrau.blogspot.co.at/2014/10/all-inclusive.html (weit runterscrollen) Auch hier: recht klein und kein eingestülpter Teil.

      Bitte nicht noch mehr Pflichten, schon gar nicht so eine. ;)
      Stell dir vor, man muss dann in allen Chinarestaurants die original chinesischen Namen verwenden samt den Schriftzeichen ... :o

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