Donnerstag, 20. Juli 2017

Kirsch-Crumble

Noch ist Kirschenzeit! Bis Ende Juli gibt es sie bei uns, also nicht mehr lange. Außer aufs Ohr hängen kann man auch noch andere nette Sachen damit machen. Essen zum Beispiel. Ich am allerliebsten direkt vom Baum, aber da habe ich leider nur sehr selten Gelegenheit dazu. Und die zweitliebste Variante ist dann in süß. Dieses Jahr haben wir sehr viele Kirschkuchen gegessen, aber irgendwie komme ich nicht dazu, alles zu verbloggen, was ich so koche.

Dieses Crumble ist so einfach zu machen, das muss ich unbedingt posten! Übrigens ist Bittermandel eine fantastische Kombination mit der Kirsche, daher wenn irgend möglich eine verwenden.



Zutaten für 2 Personen:
200 - 300 g Kirschen, je nach Größe der Formen
1 Stamperl Maraschino (oder anderer Kirschschnaps, wenn gar keiner im Haus ist, kann man auch Amaretto nehmen)

40 g Butter
30 g Zucker
50 g Mehl
1/2 Bittermandel, fein gerieben


Kirschen waschen, entkernen und mit dem Schnaps mischen. Gleich in die ofenfesten Formen legen und ca. eine Stunde durchziehen lassen,

Aus Mehl, Butter, Zucker und der Bittermandel einen Teig kneten. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Rohr auf 200 Grad vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit den Fingern zu grobem Streusel ("Crumble") zerbröseln. Streusel auf den Kirschen verteilen und im Rohr ca. 20 Minuten backen, bis der Streusel bräunt.

Leicht überkühlt servieren.



Ein sehr gutes Dessert, das schon relativ mächtig ist. Wir Österreicher haben aber keine Probleme damit, Süßes als Hauptgericht zu essen. Bei uns gab es erst einen Paradeisersalat und danach dieses Crumble. Es war ein sehr feines Abendessen. Man muss allerdings danach das Backrohr putzen, weil die Kirschen spritzen (man sieht es an dem Förmchen).

Montag, 17. Juli 2017

Marillen-Maracuja-Marmelade

Wenn man fragt, auf welche exotischen Lebensmittel man nicht verzichten möchte, kommt in meinem Bekanntenkreis an erster Stelle Mango, an zweiter Ananas, bei meinem Mann eindeutig Banane, ich bin mit meinen Passionsfrüchte weit abgeschlagen hinten. Ich mag sie gern ins Müsli, in Joghurt, zum Beispiel in einer Biskuitroulade (Schokoroulade mit Maracujacreme), auf einer Torte  (Topfentorte mit Maracuja-Curd), in Tartelettes (Zitronen-Tartelettes),  und zu Mousse Buttermilch-Limettenmousse.  Als ich ein Glas Marillen-Maracuja-Marmelade geschenkt bekam, war klar, dass ich diese Marmelade unbedingt nachmachen muss, wenn es Marillen gibt, denn die Geschmackskombination ist umwerfend gut.


900 g Marillen (Fruchtfleisch ohne Kerne gewogen)
100 g Maracujamark (das waren bei mir 7 Passionsfrüchte, das Innenleben durch ein Sieb gestrichen)
1 Packung Bio-Gelierzucker 2:1


Marillen in kleinen Stücken und Maracujamark mit dem Gelierzucker verrühren, eine Nacht zugedeckt an einem kühlen Platz durchziehen lassen. Man kann natürlich auch sofort einkochen, aber dieses Saft ziehen lassen bei den Marillen ist kein unwichtiger Schritt. Die Aromen intensivieren sich durch diese Prozedur.

Am nächsten Tag Gläser mit Schraubverschluss in einem großen Topf mit Wasser bis zum Siedepunkt erhitzen. Schöpfer und Marmeladetrichter mit sterilisieren. Dann die Gläser umgedreht auf ein sauberes Hangerl stellen. So dürfen sie warten, bis die Marmelade eingefüllt wird.
Da kann man daneben schon die Marmelade erhitzen. Immer wieder rühren. Ab dem Zeitpunkt, wenn die Masse gut kocht, mindestens 4 min. kochen lassen. Dabei dauernd rühren, damit nichts anbrennt. Gelierprobe machen (Einen großen Tropfen Marmelade auf einen Teller geben. Wenn er ausgekühlt ist, kann man z. B. mit dem Finger eine Straße durch die Marmelade ziehen. Der Streifen sollte bestehen bleiben. Wenn nicht, noch ein paar Löffel Gelierzucker - am besten 3:1, damit alles nicht total süß wird - dazugeben, wieder mindestens 4 min. kochen, wieder Gelierprobe.) Wenn die Gelierprobe gelingt, die Marmelade in die Gläser füllen, gut zuschrauben. Auskühlen lassen und ein paar Tage stehen lassen, damit sich die Aromen entwickeln können.


Frühstückshimmelreich! 💚💛💙💜❤️

Freitag, 14. Juli 2017

Buttermilch-Erdbeer-Variationen

Letztens hatte ich besonders liebe Gäste zu Besuch. Ich habe viel gekocht und dann geht es mir immer so, dass ich keine Zeit zum Fotografieren habe. Es gibt daher nur ein einziges, dafür schlechtes Foto. Geschmeckt hat's allen, wage ich jetzt mal zu behaupten, denn übrig geblieben ist absolut nichts von diesem Dessert. Gemacht habe ich es Auge mal Pi, also gibt es keine Rezeptquelle. Alles ist sehr gut vorzubereiten, also ein perfektes Dessert, wenn man Gäste hat.

Es ist übrigens noch nicht zu spät für heimische Erdbeeren. Es gibt bei uns eine sehr späte Sorte. Wir schauen, dass wir jedes Jahr nach Zwettl kommen, um dort auf den Erdbeerfeldern Beeren von dieser schwarzroten und riesengroßen Sorte zu bekommen, seit ich weiß, dass es die gibt. Im Ort sind die Felder überall beschildert. Ofengeröstete Erdbeeren mit diesen Beeren habe ich schon einmal gezeigt. Angeblich gibt es diese Beeren auch in Wiesen, aber die konnte ich selber noch nie ergattern.


 6 - 8 Portionen (aufgegessen von 5 Personen)

Erdbeersand:
150 g Erdbeeren in sehr feine Scheiben schneiden und am Dörrgerät 10 Stunden trocknen. Das Trocknen geht wohl auch im Backofen, aber dann muss man mehrere Bleche haben, um so eine Menge Erdbeeren trocknen zu können.

Vor dem Servieren die Erdbeerchips im Zerkleinerer zu Sand zermahlen.

Tipp: Die Chips unbedingt in einer luftdicht schließenden Dose aufbewahren! Sie ziehen sonst Wasser und lassen sich nicht mehr zermahlen. Im schlimmsten Fall schimmeln sie .... 😒
Der Sand zieht besonders rasch Wasser aus der Luft. Diesen also sofort nach dem Mahlen in eine luftdichte Dose füllen.


Buttermilchmousse:
300 ml Buttermilch
200 ml Schlagobers
1 Bio-Limette, Saft und abgeriebene Schale
4 Blätter weiße Gelatine
70 g Zucker

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Zucker mit Limettensaft und -schale vorsichtig in einem kleinen Topf erwärmen, bis der Zucker schmilzt. Sollte die Masse aufkochen, ist das kein Problem, aber man muss sie dann vom Herd ziehen und ein wenig überkühlen lassen: Man muss nämlich die Gelatine darin auflösen. Würde dies kochend heiß gemacht, stockt sie später das Mousse nicht mehr. Also Topf vom Herd ziehen und ein paar Minuten warten, dann die Gelatine sehr gut ausdrücken und in der Zuckermasse durch Rühren auflösen.
Schlagobers schlagen. Die Zuckermasse mit der Buttermilch gut verrühren, Schlagobers unterheben. Kalt stellen - am besten über Nacht.


Erdbeersuppe:
600 g Erdbeeren
2 EL Zucker
1 Bio-Limette (Saft und Schale)
1 Blatt Gelatine

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Erdbeeren waschen und putzen. Pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Limettensaft und -schale wie oben beschrieben mit dem Zucker erwärmen. Gelatine gut ausdrücken und in dem nicht zu heißen Zucker-Limetten-Gemisch auflösen. Sehr gut mit der Erdbeersuppe verrühren. Etliche Stunden kalt stellen - am besten über Nacht.


Buttermilchschaum:
200 ml Buttermilch
2 EL Zitrussirup

Sirup mit der Buttermilch verrühren. Unmittelbar vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufmixen. Macht wirklich sehr einfach einen stabilen Schaum!


Fertigstellung:
Pro Person je eine schöne Erdbeere waschen und trocknen, auf einen Teller legen.
Aus dem Mousse Nocken stechen und zur Erdbeere auf den Teller legen. Erdbeersand darüber verteilen. Erdbeersuppe in kleine Gläschen füllen, Buttermilchschaum mit einem Esslöffel draufsetzen.



Mittwoch, 12. Juli 2017

Glasnudelsalat mit Faschiertem

Warm haben wir's in Wien. Und nicht nur in Wien! Das heißt, die Küche bleibt meistens kalt: eine Hand voll Kirschen, eine Hand voll Erdbeeren, jede Menge Wassermelone, vielleicht sogar als Salat mit Feta. Gekocht wird gerade mal, wenn Gäste kommen. Meistens wird dann gegrillt (wieder Wassermelone zum Beispiel ...). Sehr gern essen wir satt machende Salate, zu denen Nudelsalat gehört. Heute serviere ich ein Standardrezept, das uns seit Jahren begleitet. Ist im Nu zubereitet, man kann den Salat aber auch ein paar Stunden im Kühlschrank lagern. Sehr stressfrei!


Für 2 verfressene Personen:

150 g Glasnudeln
2 El geschmacksneutrales Öl
200 g Faschiertes gemischt (Deutsche nehmen Hackfleisch halb und halb)
1 Hand voll Erbsenschoten, gewaschen und in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und gerieben (soll 1 -2 TL ergeben)
2 TL Zucker
3 Frühlingszwiebeln, gewaschen und in feine Streifen geschnitten
5 EL frischer Limettensaft
3 EL thailändische Fischsoße
1-2 Chilischoten
Salz
weißer Pfeffer
1 Hand voll gemischte asiatische Kräuter (man kann auch nur Koriander nehmen)
1 Hand voll gesalzene Erdnüsse

Die Nudeln in einem größeren Plastiksackerl mit der Schere zerschneiden. Die sind sehr spröde und springen in alle Richtungen, daher das Procedere mit dem Plastiksackerl. Mit heißem Wasser übergießen und 3 min. ziehen lassen, bis sie glasig und weich sind. Abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben. Die geschnittenen Zuckerschoten unterheben. Die Erbsenschoten werden durch die heißen Nudeln ganz sanft gegart und sind im Salat noch schön bissfest.
In einer Pfanne das Öl erhitzen, darin das Faschierte scharf anbraten, bis es bröselig und braun ist. Knoblauch und Ingwer dazugeben und mitrösten. Den Zucker kurz mit dem Fleisch erhitzen, bis er schmilzt.
Das Fleisch zu Nudeln und Erbsenschoten geben, durchmischen.

Frühlingszwiebeln, Limettensaft, Fischsoße, und Chilis zu einer Marinade verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Salat gut vermischen. Erdnüsse hinzufügen. Durchziehen lassen - mindestens 10 min, kann aber auch im Kühlschrank ein paar Stunden sein.

Mit zerzupften Asia-Kräutern bestreuen und servieren.



Dieser Salat darf nun zu Zorras Kochevent, das dieses Mal von moeyskitchen ausgerichtet wird.


Blog-Event CXXXII - Pastaglueck (Einsendeschluss 15. Juli 2017)

Montag, 10. Juli 2017

[Restaurant] Pöchhackers Krone


Es fuchst mich ja schon die längste Zeit, dass ich von Sina immer wieder tolle Berichte von der Krone in Gaaden höre. Hier ein Posting von ihr, als sie mit Petra von Obers trifft Sahne dort war.

Dass ich endlich einmal hinkomme, habe ich Verena zu verdanken: Sie und ihre entzückende Tochter haben mich nämlich eingepackt und wir sind gemeinsam zu Sina gefahren und in dem Lokal eingefallen.

Sina hat ein sehr schönes Naheverhältnis zu dem Lokal: Die Großeltern ihres Mannes haben schon dort ausgeholfen, nun arbeitet Sinas Kochkind in der Küche der Krone. Das Lokal besteht nun also schon seit mehreren Generationen. So etwas kann sich nur halten, wenn es wirklich gute Qualität bietet. Und das tut es!
Das Restaurant ist also vielfach foodbloggergeprüft und bekommt die wärmste Empfehlung.



Zweierlei vom Pulpo auf Erbsenpüree

Karpfenspeck

Burrata mit Rucola

Eierschwammerlrisotto

Fleischlaberl mit Erdäpfelpüree

Grillspieß mit Pommes

Tafelspitz mit Rösti

Mangoparfait mit Früchten

Cheesecake mit Weichselsauce

Schokomousse aus dunkler Schokolade mit Beerensauce

Schokoküchlein mit flüssigem Kern, dazu Eis und eine Fruchtsauce

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Es hat alles von Anfang bis Ende gepasst! Keinerlei Nörgeleien meinerseits, sondern nur Lob. Es ist kein Restaurant, das mit vielen Hauben ausgezeichnet wäre, sondern es gibt sehr entspannte Wirtshausküche auf hohem Niveau.

Die Speisekarte ist nicht überbordend groß, sondern groß genug, damit sich jede/r etwas findet. Auch vegetarische und vegane Gerichte sind zu finden. Alles ist saisonal ausgerichtet. Das Fleisch wird nicht irgendwo möglichst billigst bezogen, sondern kommt aus zuverlässigen Quellen, die heimischen Fische sind vom Gut Dornau.

Genau so die Getränkekarte: Übersichtlich, aber durchwegs gut bestückt.

Die Preise sind sowohl beim Essen als auch bei den Getränken wirklich moderat!

An den Wochenenden sollte man nicht versuchen, einfach auf gut Glück hinzugehen, weil da das Lokal immer ausgebucht ist. Auch sonst ist es kein Fehler zu reservieren, denn der schattige Gastgarten lockt schon sehr um diese Jahreszeit!

Freitag, 7. Juli 2017

Joghurt mit Sprossen und Dreierlei von der Erdbeere

Noch nie haben ich Erdbeeren getrocknet. Da musste erst das Kochbuch Lokal bei mir einziehen, dass ich auf diese Idee kam. Sofort wurde ich süchtig! Allein der Duft, der sich durch die Wohnung zieht, wenn man das macht, ist umwerfend. Auch der Geschmack! Alles Wasser ist draußen und übrig bleibt das Aroma der Erdbeere. Wirklich umwerfend. Ich hab gleich zweimal den Dörrapparat mit Erdbeeren befüllt und ich werde sicher in der nächsten Zeit einmal Erdbeer-Granola mit den getrockneten Beeren-Chips machen.

Das Rezept hier ist jetzt nicht einfach ein Erdbeerjoghurt, sondern es werden auch Radieschensprossen darin verarbeitet, was dem Gericht einen besonderen Touch gibt. Wenn man sich geschickt anstellt, dann hebt man ein paar Sprossen für das Foto auf ...


Für 4 Personen:
600 g Erdbeeren
500 g Naturjoghurt
50 g Radieschensprossen (ersatzweise Shisokresse)

Man muss rechtzeitig mit dem Vorbereiten beginnen, denn auch diese dünnen Scheibchen der Erdbeere brauchen ihre Zeit. 250 g Erdbeeren werden in ganz feine Scheibchen geschnitten und getrocknet. Im Kochbuch werden sie für 12 Stunden bei 45 Grad getrocknet, bei mir kamen sie 10 Stunden auf das Dörrgerät (meines hat keine Wärmeregulierung). Alternativ geht das natürlich auch auf Backpapier im Backrohr, dann muss man aber noch mehr Zeit einplanen, denn 250 g Erdbeeren in feinen Scheiben ergeben eine sehr große Menge, die man sicher nicht auf einmal im Backrohr unterbringt.

Das Joghurt muss gut gekühlt sein, bevor man es verwendet (mindestens 1 Stunde).
Die Sprossen waschen und trockenschütteln. 200 g Joghurt mit den Sprossen pürieren, wieder einkühlen.

Die getrockneten Erdbeeren in einen Blitzhacker geben und zu Pulver mahlen.

Die Erdbeeren waschen, die schönsten zur Seite legen, den Rest pürieren.

Joghurt und pürierte Erdbeeren auf einem Teller verteilen, das Sprossen-Joghurt oben drauf setzen. Mit den schönen Erdbeeren und den Sprossen (wenn man klug war und welche aufgehoben hat) dekorieren. Mit reichlich Erdbeerpulver betreuen.





Das hat sehr fein geschmeckt! Bei mir war es ein Spätstück, im Kochbuch ein Dessert. Es gilt ganz sicher beides.

Warum man kein fertiges Erdbeerjoghurt kaufen sollte, erklärt Josef Hader sehr eindrucksvoll:

Dienstag, 4. Juli 2017

[Buchbesprechung] Lokal

Ich bin noch so aufgewachsen, dass Obst und Gemüse aus dem Garten verkocht wurden, Eier kamen von Omas Hendln, ab und zu hat Opa sogar einen seiner Hasen spendiert. Im Sommer wurde eingekocht, was lokal gekauft werden konnte oder in der Natur wuchs (Dirndln zum Beispiel). Zweimal in der Woche hat mich Mama zum Bauern geschickt hat, um mit der Kanne Milch zu holen. Ehrlich gesagt fand ich das damals sehr blöd. Heute würde ich mich freuen, wenn ich so eine Möglichkeit hätte, noch von der Kuh warme Milch zu kaufen. Was mir auf jeden Fall geblieben ist: Ein ausgesprochen exklusiver Geschmack, was Milch angeht. Da macht es mir nicht bald eine recht. Aber darum geht es jetzt nicht, sondern um ein ganz spannendes Experiment: Kann man sich auch heute noch so ernähren, dass man alles nur von lokalen Produzenten kauft?

Georg Schweisfurth, gelernter Fleischhauer und Gründer einer Biosupermarktkette (in Wien bei der U-Bahnstation Meidling gibt es eine dieser Filialen), und Simon Tress, ein Spitzenkoch, machten sich auf den Weg, um im deutschsprachigen Raum diese Probe aufs Exempel zu machen. In einer Gruppe wurden verschiedene Orte vorgeschlagen, das Los entschied dann, wohin sie geschickt wurden. Vor Ort mussten sie im Umkreis von 15 km die Lebensmittel finden, die sie verkochen wollten.

Natürlich ist das Experiment gelungen. Extrem vielfältig sind die Rezepte sogar. Ich fand es ja sehr spannend, dass die Lebensmittel direkt ab Produzenten in den Städten ganz offensichtlich leichter erreichbar waren als am Land. Ich war bei der Buchpräsentation und die beiden Herren erzählten sehr lustige Geschichten. Zum Beispiel, als sie im Jänner nach Lech am Arlberg geschickt wurden, wo sie knietief im Schnee standen und nichts, aber auch gar nichts an frischen Lebensmitteln zu finden war. Sie mussten dann auf tiefgekühltes Fleisch und getrocknete Kräuter ausweichen.

In Wien hingegen fing die Vielfalt schon bei der Unterbringung an: magdas-hotel ist ein Flüchtlingsprojekt und es arbeiten 14 Nationen dort. Außerdem ist es ein Vorzeigeprojekt, was Upcycling angeht: Einrichtung und Ausstattung wurden aus gebrauchten Möbeln zusammengestellt oder aus gebrauchten Materialien gebaut. Weiter geht es in diesem Stil zu den Produzenten: Katharina Seiser führte die beiden Herrn im 17. Bezirk zu einem Demeter-Honigbauern namens Honigstadt, wo sie - siehe da! - Honig bekamen. Am Biohof No. 5 in Floridsdorf wurden Gemüse, Erdäpfeln, ein Hahn, Lardo, Schweineschmalz, Dinkel, Walnüsse, Eier, Wein, Wildobst und Traubensaft gekauft. Dann ging es nach Simmering zum Feigenhof, den meine LeserInnen sicher schon seit 2012 und auch von diesem Posting kennen. Von dort bekamen die Reisenden Kräuter und Gemüse (Salat, Yacon, Kiwanos und Kardonen).

Ein erstaunlicher Abstrich musste gemacht werden: Mit Ölmühlen schaute es traurig aus auf der Reise, daher finden sich in den Rezepten tierische Fette als Ölersatz, was ich mir schon als gewisse Herausforderung vorstelle. In meiner naiven Vorstellung steht in Österreich an jedem Eck eine Ölmühle - denkste!

Salz war das Einzige, was mit auf die elf Reisen (eine pro Monat, ein Monat Sommerpause) genommen wurde.

Dieses Buch, das im Südwest-Verlag erschienen ist, nimmt einen auf sehr unterhaltsame Weise mit auf die Reisen: es ist mehr als ein Reisebuch, mehr als ein Kochbuch, mehr als eine Aufzählung von Bezugsquellen und mehr als ein Nur-Lese-Buch. Daher nahm ich mir auch die Freiheit, dieses Mal mehr als sonst über das Buch an sich zu schreiben und nur ein Rezept nachzukochen - natürlich mit lokalen Produkten und das saisonal. Dass die Gerichte aber gut schmecken, kann ich von der Buchpräsentation berichten, bei der die BesucherInnen mit Leckereien, die nach den vorgestellten Rezepten gekocht wurden, verwöhnt wurden.

Was zu den Rezepten im Buch zu sagen ist: Wer nun denkt, man muss, wenn man etwas nachkochen will, alles mit tierischen Fetten machen, der irrt. Es sind immer die Öle angegeben, die man für das jeweilige Rezept verwenden kann. Mir als Einmal-Pro-Woche-Fleischesserin kommt vor, dass die meisten Rezepte recht fleischlastig sind. Ganz herausstechend sind da die Heilbronn-Rezepte, wo nur pflanzliche Produkte verwendet wurden (und somit kein Fett, weil offensichtlich auch in Deutschland nicht an jedem Eck eine Ölmühle steht). Es ist also tatsächlich für jeden Geschmack etwas dabei, selbst für vegane Abnehmwillige.

Mir hat das Buch wirklich gut gefallen. Es ist kurzweilig geschrieben, nett bebildert, die Rezepte sind klar gegliedert. Man merkt einfach, wie viel Freude Herr Tress und Herr Schweisfurth an dieser Herausforderung hatten. Von mir eine klare Empfehlung für das Buch!





Joghurt mit Radieschensprossen und Dreierlei von der Erdbeere

















Danke an den Südwest-Verlag, der mir ein Exemplar des Buches für die Rezension zur Verfügung gestellt hat. 

Donnerstag, 29. Juni 2017

Gin-gebeizter Saibling mit gegrilltem Salat

Wenn Gäste kommen, dann gibt es bei mir nicht nur einen Teller, sondern ich mache gern Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise - mindestens! Gut vorzubereiten muss alles natürlich sein. Und das ist mir hier gelungen. Passt sehr gut, wenn man sowieso grillt, denn der Salat kann mit der beginnenden Glut gegrillt werden. Einfach und gelingsicher ist das Rezept auch noch. Man muss nur rechtzeitig, also am Abend vor dem Grillfest, damit anfangen.


Für 4 Vorspeisenportionen:

1 großen Saibling (oder bereits zerlegt 2 Filets)
1-2 Rote Rübe(n), gegart
1 EL Zucker
50 ml Gin
1 EL Meersalz (grob, groß)
1 kleiner Bund Dille, grob gehackt
½ Bio-Zitrone, die Schale, grob gehackt

100 g Sauerrahm
1 El Kren, gerissen
Salz
weißer Pfeffer

1-2 Rote Rübe(n), gegart
½ Gurke
Salz
Pfeffer
Zucker
6 EL Sonnenblumenöl
3 EL Apfelessig

 2 Roma-Salatherzen

1 großes TK-Sackerl (z. B. für 6 l)


Den Saibling zerlegen, die Gräten für Fischfond aufheben. Haut abziehen. Gräten zupfen - das muss man auch, wenn man Filets kauft.
Rote Rübe(n) mit der groben Raspel der Vierkantreibe raspeln. Gin, RRR (= Rote Rüben-Raspel), Zucker, Salz, Zitronenschale und Dille vermischen. Aus der Hälfte dieser Mischung in einem großen Tiefkühlsackerl ein Bett für den Saibling machen, Fisch drauflegen, die zweite Hälfte der Beizmischung auf dem Fisch verteilen. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Vor dem Servieren die Gewürzmischung vom Fisch gründlich abwischen. Den Saibling mit einem scharfen Messer in feine Scheibchen schneiden.

Für den Kren-Rahm alle Zutaten miteinander vermischen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Will man keine Kren-Futzerln in der Sauce haben, kann man diese durch ein Sieb streichen.


Für die Salatgarnitur alle Zutaten für die Marinade in einem geschlossenen Glas gut verschütteln (oder mit einem Schneebesen in einer Schüssel rühren, bis sich eine Emulsion bildet.
Rote Rübe(n) für den Salat schälen und in Würferln schneiden, mit einem Drittel der Marinade marinieren und im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchziehen lassen.
Gurke waschen und in genau so große Würferl schneiden wie die Rote Rübe(n). Vor dem Servieren mit einem weiteren Drittel der Marinade mischen.

Die Roma-Salatherzen halbieren, waschen, trockenschleudern. Auf den Grill direkt über die Glut legen und rundherum grillen. Auf einer Platte mit der restlichen Marinade beträufeln.

Alle Salate vor dem Servieren gut abtropfen lassen, damit man am Teller nicht einen See mit der Marinade hat! Sämtliche Bestandteile auf einem Teller anrichten.


Dass Gin als Gelsenschutz dient, wusstet ihr? Mehr Infos 

Herzlichen Dank an die Kesselbrüder für den hervorragenden Gin, den sie herstellen, und dafür, dass sie mir eine Flasche überlassen haben!






Dieses Posting ist Teil einer Gruppe von Postings, in denen österreichische Genüsse aller Art vorgestellt werden - in diesem Fall der Gin der Kesselbrüder. Die anderen Postings folgen:

It's gin-o-tonic-time!
Kalte Basilikumsuppe mit Gin
Gin Tonic und ein Garten voller Schätze
Paradeissuppe mit Gin und Rosmarin

Montag, 26. Juni 2017

[Urlaub] Der Bauch von Venedig

Teil der Biennale, die jedes Jahr im Mai/Juni stattfindet, ist diese Installation

Wie seit vielen Jahren jeden Frühling waren wir wieder in Italien. Dieses Mal in Ligurien, wo es wunderschön war, aber unverzichtbar ist Venedig, wo es uns ebenfalls wieder hingezogen hat.

Eine Überraschung war, dass die liebe Doris von Wolke Sieben zur selben Zeit in Venedig war. Draufgekommen sind wir erst nachher, aber wir haben beschlossen, wir veröffentlichen wenigstens gemeinsam ein Venedig-Posting. Ihres findet ihr hier.

Es gibt ja hier schon einige Postings, in denen es um Italien geht. Zum Beispiel habe ich hier von San Erasmo, der landwirtschaftlichen Insel von Venedig, berichtet. Dort ist ja wirklich gar kein Tourist zu finden. Also es ist eigentlich auch sonst niemand zu finden. Wir schienen damals die einzigen Menschen zu sein, die dort waren. Nun, irgendwo müssen die vielen guten Sachen, die auf San Erasmo angebaut und die in der Lagune geangelt werden, auch feilgeboten werden. Und darum geht es in diesem Posting: Venedigs Märkte.

Der größte und bekannteste Markt ist der Rialto-Markt, direkt bei der Brücke.

Der Rialto-Markt ist trotz des heftigen Touristenaufkommens nicht teuer.
Offensichtlich können die Touristen die Finger nicht von den Köstlichkeiten lassen.
Nicht nur die Touristen vergreifen sich an den Lebensmitteln.

Wenn ich so etwas sehe, bin ich froh, dass das nicht kochen muss - ich hätte keine Ahnung wie!
Das ist ein Karfiol, der samt Blättern angeboten wird - ein Monstrum!


Und nun kommt der Markt, auf dem gar keine Touristen zu sehen sind: der schwimmende Markt, der sich beim Campo San Barnaba befindet. Die Bauern kommen direkt aus San Erasmo und verkaufen ab Schiff. Dieser Markt ist eine wirkliche Freude!

Eine kleine, feine Vielfalt.
Diese Melonen kannte ich noch gar nicht - man lernt nie aus!

Hier noch ein (schlechtes) Video vom schwimmenden Markt, wo die Artischocken vom Bauern für die Käuferinnen geputzt werden. So einfach und schnell geht das (wenn man es kann ...).

Ja, ich hab gefragt, ob ich filmen darf. ;)

Freitag, 23. Juni 2017

Oktopus auf Spargelpesto

Noch ein letztes spargeliges Aufbäumen: Morgen, also am 24.6., zu Johanni, endet die Spargelsaison. Daher schnell, schnell, schnell, einmal noch kaufen, denn dann ist wieder für sehr lange Zeit Schluss mit den köstlichen Stangen.
Es ist übrigens auch Ende der Grünen-Nüsse-Saison. Also wer noch Likör oder schwarze Nüsse ansetzen will, muss auch an diesem Wochenende losziehen und Nüsse pflücken.

Was geschah mit dem Rest vom Oktopus von letzter Woche? Nun, daraus wurde etwas Famoses! Diese Idee ist nicht auf meinem Mist gewachsen, sondern letzten Mai hat mich der Turbohausmann in Italien zum Geburtstag in ein wunderbares Lokal eingeladen, wir haben mehrere Gänge getafelt, einer davon war so gut, dass ich ihn mir zum Vorbild genommen habe. Nachdem ich nicht 7 verschiedene Gänge koche, wurde es bei uns eine Hauptspeise. Mit einem Stück Baguette dazu ein sehr feines Essen! Ein würdiges Saisonende.

Für 2 Personen

Spargelpesto:
300 g grünen Spargel
1 Hand voll Mandeln, ungeschält
1 Knoblauchzehe
1 Chili, entkernt
1 Hand voll Parmesan, in Würferln geschnitten oder grob gerieben
ca. 5 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft und -schale

Vom Spargel die Enden abbrechen, waschen, in Salzwasser garen. In Stücke schneiden, die Spitzen zur Seite stellen und für die Deko aufheben. Alle anderen Zutaten bis auf das Öl in einen Mixer geben und zerkleinern. Das Olivenöl nach und nach dazugeben, bis man eine schön cremige Konsistenz erreicht hat.


Pulpo:
Garen siehe Oktopus auf Saubohnenpüree und Seegras, hier braucht man die dicken Teile der Arme
50 g Lardo, hauchdünn aufgeschnitten
Holzspieße, gewässert

Die dicken Teile des Tintenfisches in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück mit einer Scheibe Lardo umwickeln, auf einen gewässerten Holzspieße stecken und in einer Pfanne auf beiden Seiten ganz sacht braten, bis der Pulpo warm ist. Der Lardo wird ganz durchscheinend dabei. Wenn man ihn zu heiß brät, schmilzt er ganz dahin und übrig bleiben Grammeln. Also die Spieße wirklich sanft und sacht braten!

Pesto auf einen Teller geben, Spargelspitzen dazulegen, Spieß ebenso.




Das ist ein wirklich total simples Rezept. Man kann am Naschmarkt Oktopus schon gegart kaufen, wenn man sich das Procedere nicht antun will - wobei sich das eigentlich eh von selber macht, man muss nur eine Weile warten. Beeindrucken kann man mit diesem Essen aber auf jeden Fall. Schmeckt sehr, sehr elegant!

Dienstag, 20. Juni 2017

Osterhasen-Brownies mit Sauerrahmespuma

Ostern ist ja nun schon eine Weile her. Und hier lag die ganze Zeit schon ein Osterhase herum, ebenso ein halbes Schoko-Osterei, aus dem die leckeren Pralinen herausgefuttert worden waren. Niemand hier isst Schokoosterhasen oder Schokonikoläuse. Es gibt auch Leute, die mir eigenartige Supermarkt-Schokoladen schenken, die genau so herumliegen. Daher brauche ich für so etwas immer Rezepte. Das war vor meinen diversen Eingriffen einmal ein Jamie-Oliver-Rezept (bloomin brilliant brownies), der aber dafür natürlich hochwertige Schokolade mit hohem Kakaoanteil nimmt. Schmeckt sicher noch besser, aber unsere Gäste waren auch von dieser Variante ganz angetan.

Das Sauerrahmespuma gibt es schon hier auf dem Blog, kann man aber gar nicht oft genug bloggen. Gerade zu solchen extrem schokoladigen Kuchen brauche ich persönlich immer ein geschmackliches Gegengewicht. Und genau das kann dieses Espuma, das fast nicht süß ist. Passt sehr gut zu Erbeeren! Natürlich immer noch gut mit den Preiselbeerpalatschinken mit Zitronenkaramell.


Sauerrahmespuma:
1 gehäuften TL Staubzucker
200 g Sauerrahm
50 ml Schlagobers
2 - 3 Stängel Zitronenthymian
1 EL Orangenlikör (Rezept, ersatzweise Limoncello)
1 Blatt Gelatine
1 Espumakapsel

Das Espuma ein paar Stunden vorher vorbereiten, das geht auch schon am Vortag. Über Nacht wird das Espuma fester und man kann es besser in Form spritzen.
Schlagobers, Staubzucker, Likör und Zitronenthymian miteinander erwärmen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Dann das Gelatineblatt 10 min. in kaltem Wasser einweichen. Den Thymian aus der Schlagobersmischung entfernen und alles wieder sacht erwärmen, das Gelatineblatt gut ausdrücken und in der Mischung auflösen. Eine kleine (0,25 l) Espuma-Flasche bereitstellen. Den Sauerrahm mit einem Schneebesen sehr gut in die flüssige Schlagobersmischung einrühren. Es müssen alle Klümpchen weg sein und es sollte eine dickflüssige Masse entstehen. Die füllt man in die Espuma-Flasche, schraubt sie fest zu und dreht die Kapsel rein. Ab damit in den Kühlschrank, wo man sie ein paar Stunden liegen lässt. Liegen, nicht stehen!

Brownies
Zutaten für eine Form mit ca. 33 x 23 cm:
250 g Butter
200 g Schokolade
150 g getrocknete Beerenfrüchte (bei mir eine Mischung aus Weichseln, Cranberries, Ribiseln, Heidelbeeren, Physalis und Goji-Beeren - passt sehr gut)
150 g Walnüsse, grob gehackt
80 g Kakaopulver
65 Gramm Mehl, glatt
1 TL Backpulver
250 g Zucker
4 -5 Eier je nach Größe

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eine Brownie-Form mit Backpapier auskleiden. (Das muss man bei Brownies übrigens immer machen, da die nie ganz durchgebacken werden und sonst nur sehr, sehr schwer in einem Stück aus der Form zu bringen sind. Mit dem Papier kann man den ganzen Brownie-Klotz herausheben und auf einem Brett zerschneiden.)
Butter und Schokolade in einem Wasserbad schmelzen. In einer zweiten Schüssel Mehl, Backpulver und Zucker gut vermischen. Die Eier in einer dritten Schüssel verschlagen.
Butter-Schokomischung mit Nüssen und Trockenfrüchten glatt verrühren. Die Mehlmischung gut unterrühren. Dadurch wird alles so weit abgekühlt, dass man nun auch die Eier einrühren kann. Die Masse in die Form füllen und ca. 30 min backen. Wenn die Masse nicht mehr schwabbelt, sind die Brownies fertig. Auf keinen Fall so lange backen, bis der Kuchen ganz durch ist. Brownies müssen immer ein wenig schmierig sein.


Die Brownies sind extrem schokoladig und sehr mächtig. Und machen unglaublich glücklich. Sie sind sehr einfach zu machen und gelingsicher.


Weitere Schoko-Aufbrauchsrezepte bei der Turbohausfrau:
Schoko-Kaffee-Granola
Somlauer-Nockerl (Schokosauce)
Hanf-Schokoladenkuchen
Mandarinen-Mandelkuchen mit Schokoglasur
Himbeer-Schoko-Törtchen
Schokoladeküchlein mit marinierten Erdbeeren und Robinienblüten
Schoko-Pekan-Cookies
Schokokuchen nach David Lebovitz
Antidepressionsbrownies

Dazu muss ich sagen, dass die Sachen alle mit Schokolade, die über 70 % Kakakoanteil haben, schon besser schmecken. Aber man kann ja einen Teil sehr hochprozentige Bitterschokolade nehmen und dafür nur einen Osterhasen oder ein halbes Osterei.

Freitag, 16. Juni 2017

Oktopus auf Saubohnenpüree und Seegras

Nun war ich also in Italien - eh nix Neues, denn ich fahre jedes Jahr im Mai/Juni hin. Ich liebeliebeliebe dieses Land! Ebenfalls wie immer durfte das eine oder andere kulinarische Mitbringsel mit nach Hause. Entdeckt habe ich ligurische Oliven, die total klein sind, aber geschmacklich top! Die besten Haselnüsse, nämlich die piemontesischen, gibt es ja auch als Aufstrich - ähnlich wie Nutella, nur um Klassen besser. Genau diesen Aufstrich gibt es auch in dunkel, es durften beide Varianten mitkommen. Diese Haselnüsse natürlich auch! Nachdem ich im Urlaub den besten Ricotta meines Lebens gegessen habe, musste das passende Utensil zum Ricottamachen gesucht und gefunden werden. Ich bin schon gespannt, wie der selbst gemachte Ricotta schmecken wird. Wie immer werde ich euch nichts ersparen!


Bei dem Rezept Artischocken mit Saubohnenstampf habe ich meine Liebe zu Saubohnen entdeckt. Allerdings nicht zu der Prozedur schälen, blanchieren, noch einmal schälen, übrig bleibt dann dreimal gar nix. Wenn man nicht nur eine Hand voll Saubohnen braucht, dann sitzt man dafür sicher mehrere Stunden.

Die Saubohnen, die ich gekauft hatte, waren übrigens in nicht einmal einer Stunde gar! Ich hab keine Ahnung, wieso das so dermaßen schnell gegangen ist. In allen Rezepten, die ich angeschaut habe, werden die zwei Stunden gekocht. Es empfiehlt sich also, beim ersten Mal Kochen zu bedenken, dass es auch viel schneller als gedacht gehen kann.



Für 2 Hauptspeisenportionen:

Meeresgras:
2 Hände voll Meeresgras
Olivenöl

Püree:
150 g getrocknete Saubohnen
1 großer mehlig kochender Erdapfel
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Salz

Oktopus:
1 kleiner Oktopus (Pulpo) mit etwa 800 g (Ich hatte einen großen, von mit ca. 1,6 kg, von dem habe ich für dieses Rezept nur die Spitzen der Fangarme verwendet. Was mit dem Rest geschah, kommt demnächst)
 2 Lorbeerblätter
grobes Meersalz
Pfeffer
⅛ l Weißwein
Olivenöl
1 Bund Wurzelwerk
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel, halbiert und die Schnittflächen trocken angeröstet, nur die äußerste Schale entfernt
1 Zweig Rosmarin

Mit den Saubohnen beginnt man einen Tag vor dem Essen. Die müssen mindestens 12 Stunden in kaltes Wasser eingeweicht werden. Danach seiht man sie ab und setzt sie in frischem Wasser mit dem Lorbeerblatt zu. 2 Stunden (bei mir 1) mit einem geschälten und in Scheiben geschnittenen Erdapfel köcheln lassen. Abseihen, dabei aber die Garflüssigkeit auffangen. Lorbeerblatt entfernen. Bohnen und Erdapfel durch eine Quetsche drücken, 2 EL Olivenöl und so viel Garflüssigkeit dazugeben, bis ein geschmeidiges Püree entstanden ist. Mit Salz abschmecken.

Für den Pulpo das Gemüse putzen und in Olivenöl anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, alles gut durchrühren. Pulpo auf alles draufsetzen, ohne Zugabe von weiterer Flüssigkeit mit geschlossenem Deckel garen. Mein großer Oktopus war in eineinhalb Stunden gar. Garflüssigkeit abgießen und aufheben. Ich habe die kleineren Spitzen abgeschnitten und vor dem Servieren in der Garflüssigkeit erwärmt.

Das Seegras waschen und in heißem Olivenöl ein paar Minuten in der Pfanne durchschwenken. Sacht salzen (viel braucht man da nicht).

Das Püree erwärmen, auf Tellern anrichten, mit Olivenöl beträufeln. Oktopus darauf anrichten, mit dem Seegras servieren.

Es war ein richtiges Festessen, das man auf jeden Fall auch Gästen servieren kann.


Rezept für das Saubohnenpüree frei nach Anonyme Köche.
Oktopus noch freier nach Ti saluto ticino.

Noch ein Pulpo(= Oktopus)-Rezept auf meinem Blog: Pulpo-Salat

Mittwoch, 14. Juni 2017

[Rettungsaktion] Burger

Wieder einmal treffe ich mich mit etlichen Bloggerinnen zu einem gemeinsamen Event, das auf Sinas und meinem Mist gewachsen ist: Wir retten etwas aus den Fängen der Fertigfutterindustrie und zeigen, wie man es selber besser machen kann. Dieses Mal werden Burger aller Art gemacht.

Dass ich ein Faible für Burger habe, wissen viele Leute. Allerdings gestehe ich, dass ich lieber in ein gutes Burger-Lokal gehe − deren wir zum Glück in Wien mittlerweile viele haben −, als dass ich mich hinstelle und selber einen mache. Ein wirklich guter Burger ist nämlich schon viel Arbeit. Aber ab und zu macht das dann doch wirklich Spaß, selber einen zu machen. Dieser hier hat den Vorteil, dass man alle Bestandteile gut vorbereiten kann und ihn dann bei Bedarf nur mehr zusammenbauen braucht. Und dieser Burger passt fantastisch in die derzeitige Erdeerzeit. 🍓

Zur Frage, ob ein süßer Burger auch noch ein Burger ist: na klar! Genau genommen würde zum Beispiel auch dieses Brandteigkrapferl mit Dirndlfülle als Burger durchgehen. Anfangs waren Burger ja nur ein durchgeschnittenes Weckerl mit einem Fleischlaberl drinnen. Mittlerweile ist die Burger-Kultur so gewachsen, dass ein einziger Biss ein ganzes Geschmacksuniversum sein kann, das auch viele Texturen enthält. Und so etwas ist dieser Burger.



Bezüglich der Buns möchte ich euch gerne zu meinen mit-rettenden Kolleginnen schicken, denn ich bin nicht so die große Brotbäckerin, und ihr findet in den Links sehr gute, zu dem Rezept passende Buns!
Brioche Buns bei Cuisine Violette
Brioche Buns aus Peters Kochtopf
Briocheteig von Zorra

Erbeeren
200 g Erdbeeren
2 EL Holundersirup

Pudding
18 g Speisestärke
100 ml Milch
150 ml Sahne
1 - 2 EL Rohrzucker
1 EL Butter
1 Prise Salz
30 ml Mangopüree, frisch
1 Vanilleschote, nur das Mark (die leere Schote in Kristallzucker stecken, eine Weile ziehen lassen, dann wird draus Vanillezucker)

Speisestärke mit 50 ml Milch verrühren, bis keine Klumpen mehr drinnen sind. Die anderen Zutaten bis auf das Mangopüree aufkochen, das Milch-Stärke-Gemisch einrühren und unter ständigem Rühren ein paar Minuten köcheln lassen. Direkt auf die Puddingmasse ein Stück Klarsichfolie legen, im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Das Mangopüree in den ausgekühlten Pudding rühren, wieder mit der Folie abdecken und noch einmal durchkühlen lassen.

Minze
2-3 Stängel Minze
geschmacksneutrales Öl zum Frittieren
8 EL Ahornsirup

Minzblätter von den Stielen zupfen, in heißem Öl frittieren, auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen. Die frittierten Blätter einen Tag in Ahornsirup einlegen.

Fertigstellung
Schokolade (mind. 70 %)

Buns nach Wahl backen. Die oben verlinkten Buns kann man auch statt zu backen in heißem Fett frittieren, danach sofort in Kristallzucker wälzen. Das gibt dem Burger eine feine Textur wie bei einem Berliner (= deutsche Krapfen, die eben in Zucker gewälzt werden).
Fertige Buns aufschneiden. Buns an der Schnittfläche anrösten, mit Pudding und marinierten Erdbeeren so wie mit Minzblättern belegen. Etwas Schokolade drüberreiben, Deckel auflegen, servieren.




Der Burger ist sehr frei nach dem genialen Buch Burger unser gemacht. Ich halte es immer noch für das beste Burger-Buch, das es am deutschsprachigen Buchmarkt gibt. So denke offenbar nicht nur ich, denn das Buch ist mittlerweile in der 7. Auflage im Callwey Verlag erschienen, wozu ich herzlich gratuliere!



Nun aber zu den MitretterInnen von #wirrettenwaszurettenist :
Albondigas-Burger von Zorra
Sultans Burger von Christine-Anna Antonia
Fisch-Burger von Ingrid
Lamm-Burger von Britta
Cheeseburger mit Sauerteig-Hamburgerbrötchen von Brotwein
Grundrezept für burger patties von Jeanette
Alpenburger von Karin
Coleslaw von Sandra
Klassischer Burger von Rike
Cheeseburger mit Guacamole von Katha
Quick and dirty Chili-Cheeseburger von Daniela
Asia-Burger von Andy
Frankenburger von Susanne
Rauchige BBQ-Sauce von Ines
Griechischer Bauern-Burger von Andrea
Lachs-Hamburger von Wilma
Der sauigste Cheeseburger ever mit der weltbesten Burgersauce von Anikò
Cheesburger ohne Tamtam von Katrin
Cheeseburger mit karamellisierten Zwiebeln von Christina

Montag, 12. Juni 2017

Schnittlauchblütenessig



Blüht euer Schnittlauch auch so emsig? Ich esse sehr gern Butterbrot mit Schnittlauchblüten und flockigem Meersalz, damit ist schon einmal ein guter Teil der Blüten verbraucht. Dann mag ich die Blüten auch gern in Butter drinnen zum Grillen, also quasi Kräuterbutter. Aber letztes Jahr war der Segen so reichlich, dass ich erstmals Essig mit den Blüten angesetzt habe. Der ist nun ein Jahr durchgezogen und ich kann das Endergebnis präsentieren.



Man nehme weißen Balsamicoessig (bitte nicht den teuren, gute Supermarktware reicht), schmeiße pro halben Liter eine gute Hand voll Schnittlauchblüten hinein. Alles in einem gut verschließbaren Glas im Dunklen zwei Wochen durchziehen lassen. Filtern, abfüllen, fertig.

Schaut sehr schön aus und ist daher als Geschenk aus der Küche gut geeignet.


Der Essig schmeckt nicht so sanft wie er ausschaut. Schnittlauch ist kein zartes Kräutlein, sondern ein kräftiges Kraut. Auch die Blüten schmecken kräftig - zwar nicht so kräftig wie der Schnittlauch selber, aber doch. Ich mag den Essig gern in Salaten, die ich zu intensiven Gerichten serviere. Oder wenn die Zutaten des Salates entsprechend kräftig schmecken. Auf jeden Fall zur Nachahmung empfohlen! Auch nach einem Jahr ist der Essig noch gut und intensiv.



Wo wir schon dabei sind: Ein Schnittlauchbrot oder wie hier eine -semmel, egal ob mit Blüten oder mit Schnittlauchröllchen macht man immer so, dass man ein Häufchen mit dem Kraut macht und Brot oder Semmel mit der Butterseite kräftig da hineindrückt. So haftet der Belag besser und rieselt nicht beim Reinbeißen gleich herunter. 😃