Mittwoch, 16. August 2017

Nierenzapfen mit geschmorten Dattelparadeisern und Artischockenchips

Letztens habe ich das wunderbare Kochbuch Jahreszeitenküche vorgestellt und Petra von Chili und Ciabatta hat sich dieses Rezept gewünscht, weil sie an Nierenzapfenstau leidet ... 😋 Nun heißt es also schreiben, bis die Finger krachen. Sehr gerne würde ich das mit feschen Fotos von meinem eigenen Gemüse begleiten, aber dieses Jahr habe ich relativ wenige Paradeiser, weil die von einer Krankheit heimgesucht wurden, daher gibt es halt einfach Fotos von ansehnlichen Pflanzen.



Für 4 Personen
ACHTUNG! Zubereitungszeit: 2 Std. + Temperierzeit (Anmerkung Turbohausfrau: Wenn man Pesto und Dressing macht, braucht man noch einmal eine Stunde mehr + 2 Stunden Ziehzeit für die Vinaigrette + nochmals Ziehzeit über Nacht)

Für die geschmorten Dattelparadeiser:
40 Dattelparadeiser
2 EL Olivenöl
frisch gemahlener Szechuan-Pfeffer
1 Prise Sumach
1 Prise Piri Piri
1 Prise Puderzucker
1 Knoblauchzehe
 2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian

Für das Hanging Tender (= Nierenzapfen, Herzzapfen):
8 Medaillons vom Hanging Tender (à 100 g)
Olivenöl
Fleur de Sel

Für die Artischockenchips:
1 große französische Artischocke
neutrales Pflanzenöl
Salz

Zum Anrichten:
4 EL Basilikumpesto
einige Blätter Radicchio trevisano (bei mir normaler Radiccio)
2 EL Balsamico-Vinaigrette

Basilikumpesto (ergibt 12 Portionen für Pasta oder mit Gnocchi)
90 Gramm Basilikumblätter, 300 Milliliter Olivenöl extra vergine, 50 Gramm frisch geriebenen Parmesan, 30 Gramm geröstete Pinienkerne, 15 Gramm Petersilienblätter, 1 Teelöffel Salz, 5 Eiswürfel und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer in einen hohen Rührbecher füllen und mit einem Stabmixer sehr fein pürieren. Das Pesto in Schraubgläser abfüllen und in den Kühlschrank stellen.

Balsamico-Vinaigrette (ergibt ca. 800 Milliliter Dressing)
⅛ Liter alten, leicht fruchtigen Aceto balsamico und 1 Teelöffel feinen Dijon-Senf verrühren. 2-3 rote Zwiebeln (in Spalten geschnitten), 2 geschälte, gequetschte Knoblauchzehen und je 1 Zweig Thymian und Rosmarin in 1 Esslöffel neutralem Pflanzenöl anschwitzen. 1 Teelöffel Kristallzucker darüberstreuen, mit der Balsamico-Senf-Mischung ablöschen und mit 350 Milliliter Wasser aufgießen. Einmal aufkochen, vom Herd ziehen und 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren und unter Rühren 350 Milliliter Olivenöl, 350 Milliliter neutrales Pflanzenöl und 100 Milliliter Kalbsfond zusammen einlaufen lassen. Mit Sherryessig und Salz abschmecken. ½ Bund Basilikum und je 1 Zweig Rosmarin und Thymian in das Dressing geben. Abdecken und über Nacht ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Das Dressing kann gut gekühlt einige Wochen aufbewahrt werden.


Geschmorte Dattelparadeiser
Die Dattelparadeiser waschen, halbieren und in eine Schüssel füllen. Das Olivenöl, die Gewürze, die leicht angedrückte Knoblauchzehe und die Kräuter dazugeben und alles gut durchmischen. Alles zusammen auf ein Backblech geben und dieses für 2 Stunden in den auf 85 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) schieben.

Nierenzapfen 
Das Fleisch ca. 2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. Die Fleischstücke in Olivenöl tunken und abtropfen lassen. Auf beiden Seiten mit Fleur de Sel würzen. Die Medaillons auf beiden Seiten 3 Minuten auf den auf 200-250 °C vorgeheizten Holzkohlegrill legen.

Artischockenchips
Die Artischocke putzen und längs halbieren. Reichlich Pflanzenöl in einem Topf auf 180 °C erhitzen. Die Artischocke mithilfe eines Trüffelhobels fein hobeln und die Späne in das heiße Öl geben. Die goldgelben Artischockenchips mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Anrichten 
Je 1 Esslöffel Basilikumpesto auf den vorbereiteten Tellern verteilen. Die geschmorten Dattelparadeiser locker darauf verteilen. Die Steaks anrichten und die Artischockenchips daraufstreuen. Die Radicchioblätter in die Vinaigrette tauchen und die Teller damit garnieren.



Wenn man alles für dieses Rezept genau nach Anleitung macht, dann ist es sehr aufwändig. Man kann aber Vinaigrette und Pesto vorbereiten, dann geht alles in absehbarer Zeit.
Die Artischockenchips würde ich persönlich durch Erdäpfelchips ersetzen, denn ich finde, dass Artischocken in Stücke geschnitten und gebraten mehr Geschmack mitbringen als in Chips-Form.
Unterm Strich ist das natürlich ein traumhaftes Essen. Man sieht, dass dieses Rezept von jemandem entwickelt wurde, der sein Handwerk ausgezeichnet versteht. Es schmeckt nach Hochsommer!

Kommentare :

  1. wow... und das in Zeiten wo es mir so an Zeit mangelt.... unglaublich. Toll.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das ist wirklich ganz großes Kino, für das man sich Zeit nehmen muss. Also wenn man sie denn hat. 😉

      Löschen
  2. Toll! Und toll dass du das alles abtippstlst

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das war wirklich außergewöhnlich lang dieses Mal. Aber das passt schon.😀

      Löschen
  3. Super! Was für eine Arbeit! Ganz toll beschrieben und bebildert und die Artischockenchips, alles macht ganz neugierig zum nachmachen. LG Ingrid

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ja, das ist tatsächlich eine Menge Arbeit. Aber sie lohnt sich!

      Löschen
  4. Wie wunderbar! Bei den confierten Dattelparadeisern kann ich mithalten (diese mache ich oft), leider weder beim Fleisch noch bei den Artischocken...

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Na das ist ja schon einmal ein Teil - wobei der zugegebenermaßen schon eher gering ist. 😉

      Löschen