Dienstag, 7. November 2017

Donna Hays Baiser

Jetzt bin ich irgendwie in der Bredouille gelandet: Ich habe in meiner Buchbesprechung vom neuen Donna Hay-Kochbuch Von einfach zu brillant die mir leider missglückten Baisers gezeigt - Umluft statt Ober-Unterhitze erwischt und schon waren die Baisers statt makellos weiß schön braun wie nach einem Strandurlaub. Aber sie waren so gut, dass ich sie nicht einfach unterschlagen wollte: mit Pistazien oben drauf und mit Rosenwasser drinnen. Dann kam der Felix und bat um das Rezept. Und das mir, wo ich noch nie strahlend weiße Pavlovas oder Baisers zusammengebracht habe! Also frisch ans Werk! Eiklar habe ich ja ohnehin immer zu viel.

Wie man auf dem ersten Foto sehen kann, sind die Baisers wieder nicht strahlend weiß geworden. Mittlerweile bin ich aber sehr sicher, dass das an meinem Backrohr liegt. Ich habe nun schon so viele Rezepte gemacht und nie, aber wirklich nie sind sie strahlend weiß geworden. Die Temperatur ist zum Teil bei Donna Hay niedriger als bei manchen anderen Rezepten: Oft findet man, dass das Backrohr auf 160 Grad vorgeheizt wird und dann auf 120 Grad reduziert, sie heizt nur auf 150 Grad vor. Das heißt, daran liegt es sicher nicht, dass die Baisers zu heiß gebacken werden würden. Mein Backrohr ist nun auch nicht mehr das neueste Modell, daher wird es wohl eher daran liegen.



Für ca. 6 - 8 Portionen:
225 ml Eiklar (von ca. 6 Eiern)
330 g Zucker
1 EL Maisstärke
1 ½ TL heller Essig

Für die Rosenwasser-Variante:
½ TL Rosenwasser
65 g gehobelte oder gehackte Pistazien

Backrohr auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Eiklar mit dem Handrührgerät zu weichem Schnee aufschlagen, dann löffelweise unter ständigem Rühren den Zucker einarbeiten. Nur dann Zucker neu dazugeben, wenn der andere Zucker schon ganz aufgelöst ist. Das kann man testen, indem man eine kleine Menge vom Eischnee nimmt und zwischen den Fingern zerreibt. Spürt man dabei noch Zuckerkörner, muss man noch weiterrühren, bevor man neuen Zucker zugibt.
Diese Baisermasse noch 10 - 15 min. weiter schlagen.
Essig und Maisstärke vermischen und zum Baiser geben, ca. 30 sek. rühren, bis alles gut vermischt ist.

Für Pavlovas ist die Masse nun fertig und kann auf ein Backblech verteilt werden.

Für die Rosenwasser-Variante das Rosenwasser in die Baiser-Masse einarbeiten. Ebenfalls auf dem Backblech verteilen, mit den Pistazien bestreuen.

Das Blech ins Rohr schieben und auf 120 Grad herunterdrehen. Ca. eine Stunde backen, dann das Rohr abdrehen und die Baisers im Rohr auskühlen lassen.




Ich habe beide Varianten auf einmal gemacht und nur mit 3 Eiklar gearbeitet. Das reicht für 2 x 2 üppige Desserts. Die Pavlovas habe ich versucht so aufzudressieren, dass die innen niedriger sind als außen, damit das Schlagobers nicht drüberrinnt, sondern innen gefangen bleibt. Es ist mir nicht einigermaßen gelungen, aber auch das ist noch ausbaubar.

Die fertigen Baisers haben in einem luftdicht verschlossenen Behälter gut bis zum nächsten Tag gehalten. Sie waren immer noch außen knusprig und innen weich.

Die Rosenwasser-Pistazien-Variante schmeckt sehr, sehr interessant. So richtig nach Urlaub und 1001 Nacht. Dem Turbohausmann und mir haben sie wahnsinnig gut geschmeckt.

Die Variante Himbeere-Maracuja auf ungezuckertem Schlagobers kann ich für Pavlovas wärmstens empfehlen. Donna Hay nimmt noch Pfirsiche dazu. Das werde ich ganz sicher im nächsten Sommer ausprobieren. Vielleicht kann ich bist dahin ja Baisers, die weiß bleiben ...

Kommentare :

  1. Also, das ist wirklich ein Superservice – danke, liebe Susi!
    Ich war (bin noch immer) gespannt auf diese Rosenwasser-Variante, wie diese wohl schmecken.
    Werde demnächst berichten!
    FEL!X

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    1. Das würde mich freuen, wenn du berichtest.
      Ich denke, wenn man orientalische Küche mag, dann schmeckt einem diese Kombination.

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    2. Die Baisers habe ich nun doch so gebacken, wie ich es mir gewohnt bin und dies schon seit ich weiss nicht wie vielen Jahren mache: bei 90 Grad UMLUFT und leicht geöffneter Backofentüre (Holzkellenstiel) 80–90 Minuten, danach im halb geöffneten Ofen auskühlen lassen.
      Alle, die mit 120 Grad backen, erhalten leicht braune Baisers, was je nachdem wünschenswert sein kann. Wenn du sie jedoch richtig weiss haben willst, geht das wohl nur bei 90 Grad.

      Jene mit Rosenwasser sind ganz einfach ein Traum!
      Ich habe sie – wie du – zu einer Art Nest gespritzt, damit sie gefüllt werden können. Und gefüllt habe ich sie mit Früchten, die sich meistens in meiner Küche finden: Papaya, Passionsfrucht, Trauben, Bananen, gemischt mit etwas Mangopüree.
      Ein Dessert, das sich prima vorbereiten lässt und auch jene überzeugt, die sonst bei Meringues mit Schlagrahm «nein, danke!» sagen!

      Ich sage: danke, liebe Susi, für diese Inspiration!

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  2. Super schaun die aus liebe Susi. Ich werde jetzt mal mutig sein und die auch probieren.
    Liebe Grüße und einen schönen Tag!
    Ingrid

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    1. Liebe Ingrid,
      wenn man nicht zu pingelig bezüglich der Farbe ist, dann muss man sich nicht vor Pavlovas fürchten.

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  3. mir gefallen auch die "schmutzigen" Baisers und schmecken tun sie sowieso immer gut, ich kann auch keine strahlend weißen ;-)
    lg

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  4. Geh Susi, die schauen doch umbandig gut aus und auch noch mit Maracuja, da könnt ich eh drin baden ... da fällt mir auch ein altes Dessert-Rezept ein, das muss ich mal wieder machen - da werden Baisers zerbröselt und mit Yoghurt-Sahne abwechselnd mit Früchten geschichtet!
    Ich muss dirket dein Rezept ausprobieren, noch nie haben die Baisers bei mir geklappt - du bist mit deiner Farbe schon unzufrieden??? - hättest mal meine sehen sollen ;)
    Gruß Doris

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    1. Liebe Doris,
      war das Rezept vielleicht Eaton Mess? Das kenne ich mit zerbröstelten Baisers, Schlagobers und Erdbeeren. Wahnsinnig gut!

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    2. Ja genau!!! - habs heut schon gesucht ... das muss ich die Tage mal machen aber ich nehm Himbeeren :)

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    3. Ich freu mich auf deine Traumfotos!

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  5. Jetzt hab ich direkt mal nachgelesen und geschaut- meine Baisers wurden bei 105° über 3 Stunden getrocknet und waren auch nicht strahlend weiß. Gingen trotzdem weg wie warme Semmeln.... Schade dass wir so gar keine Dessert-Esser sind, wenn allerdings demnächst mal wieder Eiweiß anfällt werde ich das mit Rosenwasser baiserisieren!

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    1. Liebe Christine,
      es ist offenbar kein leichtes Unterfangen, dass die Dinger strahlend weiß bleiben.

      Ich habe einmal Baiser mit schwarzem Pfeffer gemacht, also ohne Zucker. Die waren ganz klein aufdressiert und dienten dann als Crouton-Ersatz in einem Salat. Das muss ich wohl noch einmal machen und dann auch posten.

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    2. oh unbedingt, das klingt ja hochinteressant!

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    3. Sobald ich wieder ein Eiklar übrig habe. ;)
      Wobei ich sehr sicher bin, dass du das mit diesen minimalistischen Anweisungen auch ohne mich zusammenbringst.

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  6. Bei uns muss eine Meringue immer bräunlich sein, sonst ist es keine echte Emmentaler Meringue :-D. Aber ich krieg das nie hin, meine werden immer schneeweiss. :-(
    Jetzt probier ich es nach Deiner Methode - vielleicht krieg ich dann endlich mal braune Meringues. Habe soeben Lemon-Tartes gemacht und 8 Eiweiss übrig. Da kommt mir Dein Rezept grad recht!

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