Freitag, 24. März 2017

Lauwarmer Rote Rübensalat mit Ziegenkäse

Rote Rüben kann ich wirklich ungebremst essen. Die gehören zu den wenigen Gemüsen, die mir nach dem langen, kalten Winter nicht bei den Ohren rauswachsen. Sie sind aber auch sehr vielfältig und man kann sie gut vorbereiten als kalten Salat, als Beilage oder wie hier als kleines Gericht bzw. Vorspeise essen.

Eine tolle Zutat  habe ich hier schon beschrieben: Shrub, in diesem Fall Rote Rüben Shrub, der sich hervorragend zu Käse macht. Sicherheitshalber: Das ist keine Werbung, für die ich bezahlt wurde, oder ein Affilate Link, sondern einfach ein schönes Produkt das ich entdeckt habe und das mich überzeugt hat. Ich denke, man kann es auch ersetzen, indem man Rote Rübensaft dicklich einkocht und mit Zucker und Essig kräftig würzt, aber ich finde es schon praktisch, wenn man einfach nur einen Griff in den Kühlschrank tun muss und kann so etwas herausnehmen. Vor allem kocht sich dieses Essen quasi von selber! Also ein richtiges Essen für "Ich mag heute überhaupt gar nicht kochen"-Tage.

1 große rote Rübe
1 große Schalotte
1 Hand voll Kerne-Mix (oder selber zusammengestellt z. B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Pinienkerne)
Sonnenblumenöl
Apfelessig
Salz
frisch gemahlener, grober Pfeffer
ein paar Thymianzweige
½ Rolle Ziegenkäse, in dicke Scheiben geschnitten
1 EL Rote Rüben Shrub

Backrohr auf 180 Grad aufheizen.
Alufolie in ausreichender Größe abreißen und einen halben EL Sonnenblumenöl draufleeren. 1 TL Salz dazugeben, ein paar Thymianzweige und die gewaschene Rote Rübe in ein ofenfestes Gefäß geben und ins Rohr reinlegen, Alufolie gut verschließen und ab damit ins Rohr. Nun hat man mindestens eineinhalb Stunden nichts zu tun. So lange braucht die Rote Rübe, bis sie gar ist. Das testet man, indem man mit einem spitzen Messer durch die Alufolie sticht: Geht das Messer leicht rein, dann passt das. Rote Rübe auswickeln und überkühlen lassen. In dieser Zeit schneidet man die Schalotte in kleine Stücke und schmort sie in Sonnenblumenöl sanft an. Wenn sie weich ist, kommt die Kernmischung dazu, die man auf diese Weise mit erwärmt. Den Ziegenkäse in dicke Scheiben schneiden und jede Scheibe auf ein passendes Stück Backpapier legen (das erleichtert später das Hantieren mit dem weichen Käse) und unter den Grill schieben.
Nun schält man die rote Rübe, schneidet sie in Stücke, mariniert sie mit Öl, Essig, Salz und grob gemahlenem Pfeffer. Mit Schalotte und Kernmischung mischen. Auf Teller verteilen, mit den gegrillten Käsescheiben belegen und den Shrub über den Käse träufeln.

Dazu schmeckt Brot.


Die Gesamtzeit der Zubereitung ist lang, aber die eigentliche Arbeitszeit ist minimal. Ich denke, das sind nicht einmal 15 min. Also man kommt heim, schupft die Rübe ins Rohr, kann Hausarbeit oder etwas anderes in aller Ruhe erledigen, dann macht man den Rest und hat ein superfeines Essen am Tisch.

Mittwoch, 22. März 2017

[Restaurant] Silberwirt

Letztens waren wir mit Freunden essen und waren wieder einmal in einem typischen Wiener Wirtshaus. In Wien-Margareten gibt es das Schlossquadrat, bei dem einige Innenhöfe zusammengelegt wurden. Die vier Lokale, die dieses Schlossquadrat beherbergt, haben dadurch im Sommer traumhafte Gastgärten. Wir waren beim Silberwirt, einem Gasthaus, das schon seit 200 Jahren besteht. Mit Recht ist der Silberwirt auch stolz darauf, die meisten Produkte aus dem Umland zu beziehen und hat dafür auch einen Umweltpreis bekommen.

Was ein Wiener Wirtshaus haben muss, habe ich hier schon einmal geschrieben: eine Lamperie (= Holztäfelung), in diesem Fall ist die grün gestrichen, aber das gilt trotzdem. Ein SchaGaGa (schattiger Gastgarten) für den Sommer ist auch vorhanden und die Speisekarte ist auch fein Wienerisch, wobei die Innereien zu meinem Leidwesen fehlen, dafür gab es aber Wiener Schnecken in zwei verschiedenen Varianten.

Erdäpfeldatschi mit Faschiertem - sehr riesig! Aber trotz umwerfender Größe schön knusprig.

Kürbistascherl in Kürbissauce mit Kernöl und blauen Erdäpfelchips - das ist übrigens die kleine Portion ...

Tiroler Kasnocken entpuppten sich als Käsespätzle, oben drauf ein Berg Röstzwiebel

Zwiebelrostbraten mit gebackenen Erdäpfelspalten

Toskanisches Cordon bleu mit Mozzarella und Parmaschinken, dazu frittierte Petersilie, in der Panier Sonnenblumenkerne

Nun kommen die nicht perfekten Sachen, beide meine: Der Salat war so ein Berg, dass man kaum reinstechen konnte, ohne alles quer über den Tisch zu verteilen. Und keine Spur von Mariande am Blattsalat.

Die einzige kleine Portion hat auch mich getroffen: Schneckenknödel in Rahmsauce mit Forellenkaviar. Um die Größe der Knödel zu demonstrieren: Die haben je eine Schnecke beherbergt. Alles nicht schlecht, aber die Schnecken sind untergegangen im Rest vom Essen.

Nougat Crème brûlée mit Ananas-Kompott war gut aber mit wenig Knusperkruste

Topfensouffflé mit Waldbeeren und Vanilleeis

Schokopalatschinken mit Marzipan-Kastanienfülle, Vanilleies und Waldbeerenragout













Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Das Preis-Leistungsverhältnis ist total in Ordnung gewesen. Die meisten Sachen haben sehr gut geschmeckt. Dass man einen Salat nicht mariniert, das war der größte Fehler, der uns aufgefallen ist.
Was uns sehr gefallen hat: Wir sind sehr bequem gesessen und haben einen wunderbaren Abend dort verbracht. Wir sind mehr als drei Stunden beim Silberwirt gewesen, was ich beim Anblick der Holzsessel nicht gedacht hätte. Die bringen mich meistens nach einer Stunde dazu, dass ich gern gehen mag, aber diese waren fein.

Montag, 20. März 2017

Geselchtes, Rotkraut, Grießknödel

Knödel sind in Ostösterreich in den meisten Fällen einfach Semmelknödel, in zweiter Linie Erdäpfelknödel und dann schon ziemlich abgeschlagen kommen Serviettenknödel. Was ich zwar kannte, aber noch nie selber gemacht habe, sind Grießknödel. Die sind eher in Oberösterreich, genauer im Innviertel beheimatet. Und es hat wohl wieder jeder Haushalt das allerbeste Familiengeheimnisrezept. Ich habe viel zum Thema Grießknödel gelesen und glaube, das Einzige, was sie gemeinsam haben, ist der grobe Grieß, der verwendet wird. Man bekommt den nicht einmal in Wien so einfach, am ehesten noch in kleinen Biogeschäften. Ich habe meinen zufällig in Krems in einem Naturkostladen entdeckt und sofort zugeschlagen! Zack, Produkt aus Deutschland! War zwar etwas erstaunlich, aber gut, soll sonst nix sein. Dass ich alles, was ich für meinen Haushalt brauche, nur aus heimischen Gefilden abdecken kann, habe ich mir schon länger abgeschminkt. Jetzt muss ich noch schnell dieses deftige Winteressen posten, weil der Frühling hat versprochen, er kommt mit Riesenschritten! Und dann mag ich so etwas gar nicht mehr essen.


6 Portionen

Für das Geselchte:
1 größeres Stück Geselchtes (hier: Schopf), ca. 1 kg schwer
1 Bund Wurzelwerk
einige Pfefferkörner
Salz

Für das Rotkraut:
1 Kopf Rotkraut mit ca. 1 Kilo
1 Zwiebel
1 EL Zucker
1 Zitrone (Saft)
⅛ l Rotwein
1 kleinen Apfel
1 EL geschmacksneutrales Öl (z. B. Sonnenblume oder Raps)
Salz
Pfeffer

Für die Grießknödel:
⅛ l geselchte Suppe
⅛ l Milch
120 g groben Grieß
2 Eier
2 entrindete Semmeln, in Würfel geschnitten und einen Tag getrocknet
30 g Butter (zimmerwarm) + 1 EL zum Rösten der Semmelwürfel
Salz


Das Kochen von diesem Gericht dauert seine Zeit: Am Tag vorher schneidet man das Rotkraut nudelig, mischet es mit Salz und Zitronensaft. Zudecken und im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Am Tag es Kochens beginnt man mit dem Geselchten: pro Kilo Fleisch rechnet man gut eine Stunde Kochzeit. Fleisch mit kaltem Wasser und den Pfefferkörnern zustellen und zum Kochen bringen.

Dann gehts an das Rotkraut, das man gut ausdrückt. Die Zwiebel nudelig schneiden, in Öl glasig andünsten, Zucker dazugeben und karamellisieren, mit Rotwein ablöschen. Das Rotkraut dazugeben, zudecken und ca. eine Stunde dünsten. Immer wieder kontrollieren: Wenn zu wenig Flüssigkeit da ist, etwas Wasser oder Rotwein zugießen. Kurz vor Ende der Garzeit den Apfel schälen und in das Kraut reiben. Abschmecken und servieren.

Während das Fleisch kocht und das Kraut dünstet, das Wurzelgemüse putzen. Nach einer halben Stunde Fleisch-Kochzeit gibt man das Gemüse dazu. Suppe kosten: wenn nötig, wenig nachsalzen.

Für die Knödel Milch, Butter, ⅛ l von der geselchten Suppe und eine Prise Salz zum Kochen bringen, den Grieß einrühren und so lange am Herd rühren, bis ein dicker Brei entsteht. Diesen Brei unter ständigen Rühren rösten − das nennt man übrigens abbrennen hierzulande. Von der heißen Platte wegziehen und überkühlen lassen. Währenddessen die Semmelwürfel in Butter gut rösten. Die Eier in die Grießmasse einrühren. Danach die Semmelwürfel in die Grießmasse einrühren.
Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen. Mit feuchten Händen Knödel formen und in das kochende Salzwasser geben. Die Knödel je nach Größe 10 - 15 min. sieden lassen, also nicht wie narrisch kochen!

Fleisch aus der Suppe nehmen, ca. 10 min. ruhen lassen, danach in Scheiben schneiden und mit Rotkraut und Knödeln servieren.


Tipps am Rande: Man kann ruhig auch für zwei Personen eine größere Menge zubereiten. Die Knödel eignen sich gut für geröstete Knödel − zum Beispiel gleich am nächsten Tag mit einer großen Schüssel Blattsalaten. Aus dem Geselchten kann man gut Schinkenfleckerl machen. Und Rotkraut habe ich immer eingefroren, das kann man zu vielen Braten gut brauchen.
Die geselchte Suppe habe ich schon als Kind gern gegessen: Das darin gekochte Wurzelgemüse klein schneiden, dazu Backerbsen und mit Schnittlauch bestreut schmeckt die ganz fein!

Was mich jetzt noch interessieren würde: Was macht man eigentlich in Deutschland mit dem groben Grieß? Ich hab ja jetzt noch eine Menge davon und habe nicht so viele Ideen, was man damit anfangen kann. An österreichischen Gerichten fällt mir noch der Grießschmarrn an, aber aus Deutschland kenne ich gar nichts, was man mit diesem groben Grieß macht.

Freitag, 17. März 2017

[Rettungsaktion] Geburtstagsbrunch


Unsere Aktion #wirrettenwaszurettenist wird 3 Jahre alt! In Worten drei Jahre! Echt stolz. Im Leben hätten die giftige Blonde und ich bei unserer Liptauerrettung daran gedacht, dass da so ein Erfolg draus wird. Wir sind mittlerweile eine so große Gruppe geworden, dass wir Aufnahmestopp verhängen mussten, weil sonst wäre es ein Halbtagsjob geworden, das alles zu verwalten! Wir sind auf Pinterest vertreten, auf Instagram, auf Google+ und natürlich auf Facebook. Viele fleißige Hände stehen uns zur Seite, sonst würden wir das alles nicht schaffen. An Jeanette von Cuisine Violette, Katrin von Summsis Hobbyküche, Ingrid von auch was und Christina, The Apricot Lady, die Meisterin der Banner und der Listen, ein ganz großes Dankeschön! Am allermeisten aber danke an Sina, die immer da ist, auch wenn es bei ihr im wirklich Leben rund geht, und hilft, wenn ich ausfalle.

Zur Feier des Tages treffen wir uns heute zum Brunch. Ich habe mich wieder auf die Wurzeln der Rettungsaktionen besonnen, nämlich zu zeigen, dass es auch einfach geht. Immer wieder stehe ich fasziniert vor den Kühlregalen und schaue mir die Unmengen von aromatisierten Milchmixgetränken an. Wer genau kauft so etwas? Können wir nicht mehr Marmelade in Buttermilch rühren? Oder Obst mit Joghurt mixen? Fehlt es dafür auch schon an der Zeit? Da kann ich leider nichts dagegen tun. Oder fehlen Ideen? Bitte, dem kann geholfen werden!


Auf dem Foto oben sieht man schwarzen und grünen Kardamom. Der schwarze passt ausgezeichnet in pikante indische Gerichte, der grüne geht sehr gut in Süßspeisen aller Art. Auch zu Aromatisieren von Tee kann man eine Kapsel Kardamom knacken und sie einfach in die Teekanne geben.
Wie man sonst mit Kardamom umgeht? Einfach die Kapseln aufknacken - das geht ganz leicht, denn das sind keine steinharten Kapseln. Drinnen sind ein paar kleine Samenkörnchen, die sind das eigentliche Gewürz. Die mörsere ich ganz fein und schon ist das Gewürz gebrauchsfertig. In Kapselform hält er sich relativ gut, der bereits gemahlene Kardamom raucht schnell aus.

Zutaten für Mango Lassi mit Kardamom
1 vollreife Mango (ca. 400 g Fruchtfleisch)
½ TL gemahlenen grünen Kardamom
400 g Naturjoghurt (am besten 1% Fett, weil das ist schön flüssig)
(Wenn man kein flüssiges Joghurt hat, dann 2 EL Milch oder Schlagobers dazugeben)
einige Minzblättchen

Total schwere Zubereitung:
Alles in den Mixer geben und sehr gut durchmixen, bis eine schaumige, homogene Masse entsteht. In Gläser füllen und mit ein wenig Minze servieren.
Im Sommer machen sich ein paar Eiswürfel gut in Mango Lassi.


 Rezept nach "Fermentieren leicht gemacht"




Nun kommen die Rezepte meiner MitretterInnen:


1x umrühren bitte aka kochtopf: Joghurt-Brötchen mit Sauerteig
Anna Antonia: Sticky Buns
Aus meinem Kochtopf: Zimtschnecken mit Apfel
Barbaras Spielweise: Bananen-Zimt-Waffeln
Bonjour Alsace: Das so genannte Eiweißbrot
Brittas Kochbuch: Pastéis de Nata
Cuisine Violette: Bananen-Pancakes
Das Mädel vom Land: Vollkorncroissants
Fliederbaum: Grüne Tartelettes
giftigeblonde: Nussschneckchen
kebo homing: Germkipferl
Kochen mit Herzchen: Häppchen in Pink
LanisLeckerEcke: Bärlauchpesto im Monkeybread
lieberlecker: Brownie-Ostereier
Münchner Küche: Obazda 
Obers triftt Sahne: Sandwichtorte mit Frischkäse
Pane-Bistecca: Schweizer Weggli
Paprika meets Kardamom: Rosa Rote Bete Heringssalat
Summsis Hobbyküche: Focaccia
The Apricot Lady: Bagel
Unser Meating: Graved Lachs



Mittwoch, 15. März 2017

[Buchbesprechung] Fermentieren leicht gemacht


Ja, Kimchi kennt man. Hab ich auch schon gemacht und war gut. Dann kam das Buch Fermentieren leicht gemacht aus dem Stocker-Verlag und ich bin dem Fermentationswahn erlegen. Dass mich ein Buch über Fermentieren so fesseln kann, damit hätte ich nicht gerechnet. Vor allem war mir nicht klar, dass man anscheinend so viele Lebensmittel fermentieren kann! Und dass so ziemlich auf der ganzen Welt fermentiert wird. Es ist eine tolle Möglichkeit, um Lebensmittel haltbarer zu machen oder Geschmack, Konsistenz und andere Eigentschaften zu verändern. Und wir kennen viele fermentatierte Lebensmittel, nur ist uns das in der Regel nicht bewusst: Sauerteigbrot, Sojasauce, Sauerkraut, Joghurt, Essig - alles in irgendeiner Weise vergoren. Und nichts anderes bedeutet Fermentieren. Vor allem ist das Fermentieren nicht schwer! Es ist eine 5000 Jahre alte Technik, damals wurde in Babylon Milch vergoren, in Ägypten gab es schon vor 3500 Jahren fermentiertes Brot und in China wurde auch schon vor vielen tausend Jahren Gemüse vergoren.
Wie die  verschiedenen Gärungsarten heißen, welche Eigenschaften damit verbunden sind, welche Bakterien wobei zugange sind, die Zutaten, die Werkzeuge, die Techniken - all das wird genau im Buch beschrieben. Es würde zu weit führen, das hier wiederzugeben.
Das Buch ist aufgeteilt in die Kapitel Gemüse, Getreide & Hülsenfrüchte, Früchte & Blätter, Milchprodukte, Eier, Pilze & Algen, Saucen & Würzmittel, Getränke - allein an diesem Inhaltsverzeichnis sieht man schon die Vielfalt, die dieses Buch bietet. Großformatig, gebunden und wunderschön fotografiert ist dieses Buch. Vom Stocker-Verlag kenne ich eher kleinformatige Bücher, die einzelne Themen gut und gezielt umreißen, aber hier ist dem Verlag eine Bibel gelungen. Ich glaube, wenn man fermentieren will, führt kein Weg an dem Buch vorbei. Die 150 Rezepte sind gut beschrieben und einfach nachzumachen. Zum Glück gibt es nicht nur Rezepte, wie man etwas fermentiert, sondern auch Rezepte, was man mit den fermentierten Sachen dann tun kann. Vieles ist für mich völliges Neuland.
Die Foto dazu sind klar und ohne mädchenhaftes Schnickschnack. Für mich immer wichtig: Wo sieht man das Essen? Dort, wo man es zubereitet bzw. isst? Oder liegt es in der Gegend herum? Und bis auf ein paar Brotbrösel ist tatsächlich alles dort, wo ich es gern sehen mag, nämlich am Teller oder im Glas etc. Auch keine Fotofolien mit Holzoptik als Untergrund, sondern einfärbige, glatte Flächen, die das bunte Essen unterstreichen.
Was man nicht unterschätzen sollte, ist das Meditative, das man sich mit diesem Buch ins Haus holt. Wenn man wie ich gern Sachen schneidet und vorbereitet, dann ist das die perfekte Freizeitbeschäftigung. Hat man Lust und Laune, dann bereitet man die Lebensmittel vor, lässt sie vor sich hinfermentieren, bei Bedarf und Kochunlust hat man sie zur Hand. Sie halten ja auch eine Weile, wenn der Fermentationsprozess abgeschlossen ist. So geht Slow Food!

Luna Kyung, die Autorin des Buches, ist Koreanierin und lebt in Frankreich. Sie ist Expertin auf dem Gebiet der Fermentierung von Soja und von Gemüse für Kimchi. Sie ist außerdem Bloggerin: etrangerecuisine.canalblog
Camille Oger, die Frau, die mich durch ihre Fotos sehr erfreut hat, ist Französin, Jounalistin und Fotografin. Ihr Spezialgebiet ist die Kochtradition Ostasienst. Auch sie ist Bloggerin: le manger

Meine Nachkochliste ist noch sehr, sehr lang! Es kommt ja jetzt erst die Jahreszeit, in der man viel ernten kann und entsprechend viel konservieren für den Winter. Der Turbohausmann hat schon Pläne zur Wohnungsvergrößerung in der Lade, wenn uns der Platz für die ganzen fermentierten Lebensmittel ausgehen wird ... 


Eingelegte Datteln
Ein indisches Festtagsgericht, das auch wirklich nicht wie ein Alltagsessen schmeckt: würzig, scharf, ganz anders als alles, was ich mit Datteln kenne. Wenn man wirklich ganz frische, harte Datteln hat, wie man sie selten aber doch in Wien auf Märkten bekommt, dann ist die Zubereitung sehr aufwändig, aber mit den nordafrikanischen Datteln, die man ganz normal kaufen kann, rührt man einfach alle Zutaten zusammen, legt die Datteln damit ein und kann nach 5 Tagen schon diese ganz ungewöhnliche Kösltichkeit genießen.


Radieschen-Kumquats-Mix
So wunderschön farbenfroh wie auf dem Foto schaut das nur anfangs aus: Die Salzlake entzieht den Radieschen die Farbe und die Lake wird ganz rosarot. Ich habe Radieschen und Kumquats wie Essiggurkerl gegessen, also zu einem belegten Brot dazu. Man kann die Radieschen sicher auch zerschneiden und als zusätzliche Würze in einen Salat geben.








Mango Lassi
Ja, auch Joghurt habe ich selber gemacht. Es war gut und das Rezept für Mango Lassi ein Hit! Was so ein bissi Kardamom gleich für einen Unterschied macht. Das Rezept kommt genauer und zwar hier.










Topinambur in Lake
Topinambur liebe ich, aber der richtet immer Schreckliches mit der Verdauung an! Nun versprach das Buch, dass fermentierter Topinambur sich anders verhält und keine unerwünschten Nebenwirkungen hat. Getestet und für gut befunden! Da bläht nix mehr, aber der Geschmack bleibt dennoch typisch.

Auf dem Foto sieht man, dass Lake sich während des Fermentierens ändert:  Anfangs ist es eine klare Salzlake, hier hat die Schale vom Topinambur abgefärbt, daher wurde die Lake braun, am Ende des Fermentationsprozesses wurde sie wieder heller und klarer. Das ist gewöhnungsbedürftig, aber zu fermentieren ist halt ein lebendiger Prozess, der Veränderungen unterworfen ist. Man sollte sich eher Gedanken machen, wenn sich da nichts tun würde.


Saure Rüben
Das war das erste Rezeot, das ich aus dem Buch nachgemacht habe. An denen hängt mein Herz nämlich sehr! Und was habe ich um die sauren Rüben gejammert, als der Leo am Naschmarkt in Pension gegangen ist. Das Standl wird nun von anderen Leuten betrieben, aber die brauch ich nimmer, denn nun weiß ich, wie man diese Rüben selber machen kann.

Falls jemand nicht weiß, was man damit tut: Hier im Blog finden sich etliche Rezepte mit sauren Rüben.









Und nun noch die Fakten zum Buch:
ISBN 978-3-7020-1609-8, Autorinnen: Luna Kyung/Camille Oger, 360 Seiten, 200 Farbabbildungen, über 50 Schritt-für-Schritt-Anleitungen, aus dem Französischen übersetzt von Johanna Steigenberger, 19 x 26 cm, € 29,90.

Weitere Rezensionen:
Magentratzerl
Kochbuchrezensentin
naturnah
Vegane Rezepte


Danke an den Stocker-Verlag für das Rezensionsexemplar!

Montag, 13. März 2017

Rührgebratene Sichuan-Fisolen

Auf Wunsch einer lieben Bloggerin, nämlich Verena von Verena kocht kommt ein Rezept so schnell geflogen wie selten eines: gestern gekocht, heute verbloggt. Es hat aber auch wirklich köstlich geschmeckt! Mit ordentlich Sichuan-Pfeffer und Chili drinnen sööön sarf!

Es schmeckt übrigens hervorragend, Fisolen zu braten statt sie zu kochen. Sie garen auf jeden Fall, quietschen auch nicht an den Zähnen und sind meiner Meinung nach aromatischer als beim Kochen. Das ist aber schwer zu beurteilen, weil ja wirklich sehr viele Aromen im Spiel sind.

Die Menge geht für 4 Personen als Beilage oder für 2 als Hauptgericht. Die Fisolen sind so geschmacksintensiv, dass die nur mit Reis sicher auch sehr gut schmecken.



Achtung! Das ist wieder so ein Gericht, das innerhalb von wenigen Minuten fertig ist. Daher ist es ganz wichtig, dass man sich vorher alles herrichtet, auch die Saucen in einem kleinen Schüsserl in der richtigen Menge abmisst, sonst brennt irgendwas ganz sicher an.

Die Fisolen muss man rührbraten, also wirklich während des Bratens dauernd langsam und beständig rühren, sonst werden sie auf einer Seite zu dunkel, während sie auf der anderen noch roh sind.

Daher Arbeitsschritte: Reis zustellen, alles vorbereiten, dann beginnen mit den Fisolen. Da hat man dann wirklich keine Zeit mehr für irgendwas, sondern steht ohne Pause am Herd.


Zutaten für die Fisolen:
½ Kilo Fisolen
2 EL Erdnuss- oder Sonnenblumenöl
5 getrocknete rote Chilies
½ TL gemörserter Sichuan-Pfeffer
1 EL fein gehackter Knoblauch
1 TL fein gehackter Ingwer
1 - 3 Schalotten (je nach Größe)
1 Hand voll frischer Shiitake-Pilze (oder getrocknete, die man rechtzeitig einweicht), in Streifchen geschnitten

Sauce:
2 TL chinesischer Reiswein (ersatzweise trockener Sherry)
2 Teelöffel Bohnensauce (die scharfe aus der Provinz Sichuan, heißt Doubanjiang)
1 Teelöffel dunkles Sesamöl
1 Teelöffel Zucker
½ Teelöffel Salz



Fisolen waschen und sehr, sehr gut abtrocknen. Sie kommen ja nachher ins heiße Fett und jeder Wassertropfen wird dann zu einem Spritzer!
Fisolen halbieren, damit sie mundgerechte Größe haben.

Die Sauce vorbereiten: In einer kleinen Schüssel Reiswein, Bohnen-Sauce, Sesamöl, Zucker und Salz verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist.

Öl im Wok oder einer großen Pfanne erhitzen, Fisolen ins heiße Fett geben und rührbraten, also das Gemüse ständig in Bewegung halten. Es dauert ca. 5 Minuten, dann sind die Fisolen rundherum mit Blasen übersät und leicht braun, außerdem schauen sie irgendwie verwelkt aus. Dann nimmt man die Fisolen heraus und lässt sie auf einem Stück Küchenrolle abtropfen. Den Wok neuerlich erhitzen - es sollte noch ein wenig Öl (ca. 1 EL) drinnen sein, sonst noch nachdosieren. Chilis, Sichuan-Pfeffer, Knoblauch, Ingwer und Schalotten hineingeben und etwa 30 Sekunden rührbraten, bis alles intensiv duftet. Pilze dazugeben und eine weitere Minute rührbraten, danach die Sauce dazugeben, heiß werden lassen, Fisolen wieder rein in den Topf, alles verrühren und eine Minute erhitzen.


Bei uns gab es die Fisolen als Beilage zu geschmortem Asia-Hendl.
Das Rezept stammt von Appetite For China und es ist definitiv das beste Rezept für diese Art von Fisolen. Ich habe schon einige Male Sichuan-Fisolen gemacht, aber das hier war der Gipfel der Aromatik.
Dringende Nachkochempfehlung!

Freitag, 10. März 2017

Kletzennudeln

Kletzen: getrocknete Birnen nach dem Kochen - ja, ich weiß, hässlich! Aber schmecken super.
Nun lacht der Frühling schon herein, aber ich habe schon seit Dezember Kletzen hier liegen! Irgendwie sollte es nicht sein. Da braucht es dann schon ein Blogevent, dass ich mich aufgerafft habe, doch noch schnell diese Pasta zu machen. Es ist übrigens keine italienische, sondern eine typisch kärntnerische Spezialität. Ich hoffe, es gilt trotzdem für das Event - Kärnten ist ja direkt an der italienischen Grenze. Sonst schmeißt ihr mich einfach raus, liebe Elena und liebe Zorra.

Ich werde eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für das Krendeln versuchen. Eine Meisterin darin bin ich noch immer nicht, aber es wird immer besser.

Die Menge reicht übrigens für 8 - 16 Portionen (kann man als süße Hauptspeise oder Dessert essen). Da man diese Kletzennudeln aber sehr gut einfrieren kann, empfehle ich, wirklich diese Menge zu machen. So hat man einmal die Arbeit, aber öfter das Vergnügen. Die Nudeln kommen dann direkt aus dem Tiefkühler in das kochende Wasser und brauchen ca. 15 min., bis sie gar sind.

Zutaten für den Nudelteig:
300 g doppelgriffiges Mehl
50 g glattes Mehl
3 Eier
1 Eidotter
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Apfelessig

Zubereitung vom Nudelteig:
Alle Teigzutaten zu einem glatten Teig verkneten und in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden oder mehr kühl stellen.

Zutaten für die Fülle:
250 g Kletzen (Dörrbirnen)
2 l Wasser
250 g Bröseltopfen
4 EL Honig
4 EL Zucker
2 EL Brösel (am besten Biskuitbröseln z. B. aus Biskuitresten oder Biskotten)
3 EL Haselnüsse gemahlen (ich nehme die aus dem Piemont - wenigstens irgendwas Italienisches ...)

Zubereitung der Fülle:
Getrocknete Kletzen (Dörrbirnen) in Wasser über Nacht einweichen und am nächsten Tag weich kochen. Fein hacken und mit den restlichen Zutaten der Fülle vermischen. Bei Bedarf etwas Birnensaft hinzugeben, wenn die Masse zu trocken ist.

Zubereitung der Kletzennudeln:
Aus der Fülle gleich große Kugerl formen und auf eine bemehlte Fläche legen. Teig auswalken und mit einem Kaffeehäferl gleich große Teigstücke ausstechen. 1 EL glattes Mehl mit 2 EL kaltem Wasser glattrühren und die Ränder der ausgestochenen Teigstücke bestreichen. Eine Kugel der Fülle auf ein Teigstück lege, die Kugel platt drücken, damit sie den gesamten Teig bis auf einen schmalen Rand ausfüllt. Den Teig zusammenklappen und an den Rändern gut zusammendrücken, sodass er wirklich gut hält. Er wird dadurch ein wenig breiter und diesen Rand schlägt man dann an einem Eck nach innen um, drückt ihn dabei fest. Dadurch entsteht eine Spitze, die man wieder umklappt und festdrückt. So rund um die Nudel verfahren.

Die vorbereiteten Nudeln in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten kochen.

Während die Nudeln kochen, 2 EL Butter mit 1 EL Honig schmelzen. Diese Honigbutter kommt dann über die gegarten Kletzennudeln drüber. Zimt drüberreiben und servieren.

Was es noch zu sagen gibt: Dieser Teig ist sehr, sehr elastisch. Ich denke, man sieht es auf dem Foto links relativ gut, wie dünn der Teig ist. Mir ist bisher immer der Teig bei Kasnudeln zu dick gewesen, aber nun habe ich endlich meinen Teig für Kärntner Nudelspezialitäten gefunden. Danke an die Loystubn für dieses tolle Rezept.


Man kann diese Kletzennudeln auch im Hochsommer essen - man frage meinen Mann, der letzten Sommer in Kärnten diesen Nudeln total verfallen ist und sich einmal quer durch alle verfügbaren Kletzennudeln gefuttert hat! Er hat sich also quasi als Testesser bestens geeignet und das Rezept für sehr gut befunden.

 Blog-Event CXXVIII - Gefuellte Pasta (Einsendeschluss 15. Maerz 2017)

Dienstag, 7. März 2017

[Verkostung] Honig


Schon seit ein paar Jahren fahren wir auf die Ab Hof-Messe in Wieselburg. Immer wieder eine tolle Leistungsschau der österreichischen Bauern, die Direktvertrieb machen. Zu meiner großen Freude wird die Bio-Abteilung immer größer und wir kaufen uns jedes Jahr arm, wenn wir dort sind.
Was wir dieses Jahr gemacht haben, kann ich nur wärmstens empfehlen: Es gibt dort eine Honigverkostung, an der man teilnehmen kann. Es war total spannend!
Zuerst gab es einen Theorie-Teil, in dem wir viel über Sensorik und den Sinn einer Verkostung gehört haben. Nun weiß ich endlich, wie man richtig schnüffelt! Ich weiß, warum Cremehonig beliebter ist als flüssiger Honig. Und dass es Met-Frizzante gibt - und, und, und!

Es gibt übrigens zwei Arten Honig: Honig-Tau und Blütenhonig. Blütenhonig wissen die meisten Leute. Dafür sammeln die Bienen den Nektar aus Blüten. Honig-Tau ist das, was man hierzulande unter "Waldhonig" subsumiert. Da sammeln die Bienen den Nektar nicht aus irgendwelchen blühenden Waldpflanzen, sondern Nadelbäume produzieren süßen Pflanzensaft (Tautröpfchen) und den holen sich die Bienen.
Der Nektar wird dann in die Stöcke gebracht, von Biene zu Biene weitergegeben, dabei fügt jede Biene dem Honig ein wenig Körperflüssigkeit zu. Die Waben werden nach und nach gefüllt. Ist der Honig fertig, verkapseln die Bienen die Wabe. Dann kann der Honig vom Imker entnommen werden.
Auf dem Foto links sieht man Honig, wie er nicht ausschauen soll: Wenn ein Imker nicht sauber filtriert, dann setzt sich oben Schaum ab. Beeinträchtigt den Geschmack nicht, ist aber nicht so schön, daher wird bei einer Verkostung so etwas schlecht bewertet. Das Aussehen weckt bestimmte Erwartungen und daher wird auch darauf Wert gelegt bei den Verkostungen.
Was auch wichtig ist: Bei Verkostungen müssen alle Produkte dieselbe Temperatur haben, da sich Geschmack temperaturbedingt ändert. Außerdem wird beim Verkosten das Produkt lang im Mund behalten, damit alle Geschmacksrezeptoren aktiviert werden. Jedes Produkt hat seine optimale Genusstemperatur: Beispiel Cola, das kein Mensch warm trinken mag, weil man bei 37 Grad das maximale Süßeempfinden hat.
Honig hat von Natur aus eine breite Farbpalette, die von Menschen durchwegs als angenehm empfunden wird. Damit gehört Honig zu den Lebensmitteln, die nie gefärbt werden, was sonst oft genug der Fall ist.
Beim Verkosten bin ich sehr stolz auf mich gewesen, dass ich so viele Gerüche und auch die Honigsorten richtig erkannt habe. Es ist echt unglaublich, wie breit das Geschmacksspektrum bei Honig in einem kleinen Land wie Österreich ist.
Und wieder wurde bestätigt, was ich eigentlich eh schon wusste: Mein liebster Honig ist der aus Alpenrosen, den wir uns immer aus Urlauben auf den Bergen mitnehmen. Gleich danach kommt Lindenhonig - das ist auch einer meiner liebsten Frühlingsdüfte, die man zum Glück auch in Wien häufig riechen kann.

Das war dann daheim nach der Messe: Lauter österreichischer Bio-Käse, einer besser als der andere. Alle erstanden auf der Messe. Vor allem der 30 Monate alte Comté schmeckt wahnsinnig gut!

In dem Schälchen vorne ist eine neue Errungenschaft: Shrub. In diesem Fall kein Shrub zum Trinken, sondern Rote Rüben-Shrub, den man hervorragend zu Käse essen kann, z. B. wenn gerade keine Weintraubenzeit ist. Das ist auch eine Neuheit, die ich vor der Messe nicht kannte. Also Shrub zum Trinken schon, aber als süß-saure Würze für Käse, zu Salaten etc. noch nicht. Spannend, was man an einem Tag alles neu dazulernen kann!

Freitag, 3. März 2017

Cedratzitronen mit Rucola und Garnelen

Nun geht die Cedri-Saison dem Ende zu und ich habe noch keine Rezepte gepostet! Das geht ja gar nicht. Ich mag diese Riesentrümmer sehr gern, habe aber dieses Mal eine eher kleine Cedratzitrone ergattern können. Dazu muss ich sagen: Die war nicht schlecht, aber dieses ganz typische Cedri-Aroma zeigt sich in der ganz dicken Schale besser als in den kleinen Sorten. Die großen Cedri sind auch weniger sauer als die kleinen. Daher habe ich diesen Salat mit entsprechenden Zutaten versehen - normalerweise würde man damit das typische Aroma erschlagen. Aber so hat das sehr gut gepasst. Ich könnte mir auch eine Variante mit Jakobsmuscheln und Winterportulak gut vorstellen.


Für 2 Personen:
1 eher kleine Cedratzitrone
8 Garnelen (ich nehme immer die von yuu'n mee, die sind aus nachhaltiger Zucht)
1 Hand voll Rucola
2 EL Pinienkerne
1 EL Olivenöl zum Braten

Salz
weißer Pfeffer (ich nehme sehr gern Melange Blanc von Ingo Holland)
3 EL mildes Olivenöl
1 EL weißen Balsamessig

Die Cedratzitrone fein hobeln. Kerne herausnehmen. Die Zutaten für die Marinade mit einem Schneebesen aufschlagen, bis sie schön emulgiert ist. Cedrischeiben reingeben und marinieren lassen - eine halbe Stunde mindestens!
In der Zwischenzeit Rucola waschen und trockenschleudern. Pinienkerne ohne Fett anrösten, auskühlen lassen. Die Garnelen bis auf das Schwanzerl schälen und in Olivenöl kurz anbraten. Sie sollten innen noch glasig sein, daher maximal 2 Minuten auf jeder Seite.

Die marinierten Zitronenscheiben auf einer Platte auslegen und mit Pinenkernen bestreuen. In der restlichen Marinade den Rucola marinieren, auf die Cedri legen. Garnelen drauf verteilen. Servieren.


Sehr einfach und gelingsicheres Rezept. Das Einzige, was man beachten muss, ist rechtzeitiges Marinieren der Cedratzitronen.