Freitag, 30. März 2012

Pasta mit Mangold und Champignons

Der Herr Lamiacucina kochte Pasta mit Mangold und Pilzen, bei Max und Moritz gab es das schon zuvor und nun komm auch noch ich. Ob die Blogger-Welt mein Posting auch noch braucht? Keine Ahnung! Aber wenn man's nicht probiert, wird man es nie wissen. Also los.




1 kleine Staude Mangold (ca. 200 g)
1 Schalotte
1 Hand voll Kirschparadeiser
3 getrocknete Paradeiser
1 Knoblauchzehe
100 g Champignons
1 Schalotte
1 Stange Staudensellerie
einige hauchdünne Scheiben Lardo
Olivenöl
Espelette
Salz, Pfeffer

200 g dünne Bandnudeln

Mangold in Stiele und Grün trennen, beides in feine Streifen schneiden. Erst die Stiele ins kochende Wasser geben, 2 Minuten blanchieren, dann das Grün dazu und weitere 2 Minuten blanchieren. Abgießen und mit sehr kaltem Wasser abschrecken.

Die Schalotte fein hacken und bei mittlerer Hitze in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch ebenfalls fein hacken und mit anschwitzen. Temperatur hoch drehen und in Scheiben geschnittene Champignons mit anbraten. In Scheibchen geschnittenen Staudensellerie mitbraten. Getrocknete Paradeiser in feine Streifen schneiden, dazugeben. Die Kirschparadeiser halbieren und zum Gemüse geben, Mangold ebenfalls in die Pfanne geben.

Mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen. Zudecken und 10 min. sanft schmoren lassen. In dieser Zeit die Pasta kochen. Nudeln abseihen, zum Gemüse geben, alles gut durchmischen, auf Tellern anrichten und oben drauf den Lardo legen.




Wenn der Lardo dünn genug geschnitten ist, wird er wunderbar weich und schmiegt sich so richtig fein an Nudeln und Gemüse. Mein Lardo ist so zart, dass ich ihn nicht dünn genug schneiden kann, wenn er aus dem Kühlschrank kommt, daher ist der in den Tiefkühler gewandert und ich schneide von dem tiefgekühlten Stück bei Bedarf dünne Scheibchen ab. Ich weiß, das ist nicht die feine englische Art, aber besser als ein zu dick geschnittener Lardo.

 

Mittwoch, 28. März 2012

Buttermilch-Limettenmousse

Es gibt Rezepte, die sind so gut, dass ich sie immer wieder herauskramen und wieder etwas Neues damit anstellen muss. Wie schon hier habe ich ein Rezept von Johann Lafer abgewandelt, damals mit Estragon und Himbeeren, heute mit Limette, dazu ein Ragu aus Mango, Maracuja und der wahrscheinlich letzten Tarocco-Orange der Saison. Es war übrigens auch die dunkelste Tarocco dieses Winters, was dem Ragu eine wunderbar orange Farbe verliehen hat. Bei dem Früchte-Ragu habe ich mich an Elines unglaubliches 3-M-Dessert, das ich nie im Leben zusammenbringen werde, angelehnt.



Zutaten:
220 g Buttermilch (Original: 100 g)
6 EL Zucker (Original: 3 EL)
2 Bio-Limetten, Schale und Saft
1/4 l Schlagobers (Original: 120 g)
3 1/2 Blatt Gelatine (Original: 1 1/2 Blatt)

Für das Ragu:
3 Maracuja
1 Tarocco
1 Mango
1 EL Zucker
1 EL Cognac



Gelatine einweichen. Limetten heiß waschen, Schale abreiben, Saft auspressen. Den Saft erhitzen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Buttermilch mit dem Zucker gut verrühren, Gelatine und den Abrieb der Limetten ebenfalls einrühren. Das geschlagene Schlagobers unterheben. Dieses Mal habe ich das Mousse in kleine Förmchen gefüllt. Kühl stellen (bei mir über Nacht).

Für das Ragu die Tarocco auspressen. Zucker karamellisieren, mit dem Orangensaft und dem Cognac aufgießen. Die Maracuja halbieren, das Fruchtfleisch samt Kernen zum Orangensaft geben und alles zusammen einreduzieren, bis ein dickflüssiger Saft entsteht. In der Zwischenzeit die Mango schälen und würfeln. Die Fruchtwürfel in eine Schale geben und den Orangen-Maracujasaft noch heiß durch ein Sieb über die Mango passieren. Zudecken und durchziehen lassen - bei mir wie das Buttermilchmousse über Nacht im Kühlschrank.

Zum Servieren die Mousse-Schälchen in heißes Wasser halten, damit sich das Mousse gut stürzen lässt. Mousse mit dem Früchteragu dekorieren.

Montag, 26. März 2012

Reisfleisch

In meiner Jugend gab es dieses Rezept immer als "Serbisches Reisfleisch". Ob das nun tatsächlich ein serbisches Rezept ist, wage ich zu bezweifeln. Vor allem der Parmesan, der am Ende auf das Reisfleisch gestreut wird, wirkt nicht wirklich serbisch. Italienisch war das früher allerdings sicher auch nicht - mit Schaudern denke ich noch an den fertig geriebenen "Parmesan" aus dem Sackerl. Wie habe ich gestaunt, als ich zum ersten Mal in meinem Leben richtigen Parmesan gegessen habe. Der italienische kam mir damals so "falsch" vor im Gegensatz zu dem "richtigen" aus dem Sackerl. Genau wie der Vanilinzucker auch lange Zeit für mich der "richtige" war im Gegensatz zum Vanillezucker. Aber zum Glück wird man ja irgendwann erwachsen und muss alle diese "richtigen" Sachen nicht mehr essen.

4 Portionen:
1/2 kg Schweinsschulter
250 g Reis
3 bunte Mini-Paprikaschoten oder 1 roter Paprika in normaler Größe
3 EL Olivenöl
1/2 l Wasser
1 kleine Dose Schälparadeiser
1 EL Schmalz
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Paprikapulver (edelsüß)
Salz, Pfeffer
Parmesan

Das Fleisch würfelig schneiden, die Würfel etwa halb so groß wie für Gulasch. Das Fleisch im Schmalz rasch anbraten, aus dem Fett heben und im Bratrückstand die gewürfelte Zwiebel anrösten. Knoblauch fein hacken, zur Zwiebel geben, das Paprikapulver sehr kurz mitrösten, mit Wasser aufgießen, würzen und eine halbe Stunde dünsten lassen.
Die Schälparadeiser hacken und mit dem Paradeissaft aus der Dose zum Fleisch geben, den Reis dazuleeren und zugedeckt dünsten, bis der Reis gar ist.
Paprika in Streifen schneiden und in Olivenöl anbraten. Unter das fertige Reisfleisch heben.
Meiner Erfahrung nach empfiehlt es sich, am Ende noch einmal mit Salz abzuschmecken. Aus welchen Gründen auch immer habe ich zum Schluss jedes Mal nachsalzen müssen.

Und gaaaanz wichtig war es in meiner Jugend, dass man das Reisfleisch in Schöpfer gefüllt hat, um dann ein Hügelchen am Teller anzurichten. So wirklich geklappt hat das nie - zum Glück gibt es aber nun Servierringe, in denen man den Reis andrücken kann, sodass das Türmchen auch hält.





Dazu passt grüner Salat.

Samstag, 24. März 2012

Zanderfilet auf tomatisiertem Sauerkraut mit Rote Rüben-Reduktion

Tomatisiert - und das schreib ich! Wo ich doch immer so drauf bestehe, dass wir in Wien Paradeiser haben und keine Tomaten. Aber es geht leider nicht anders, weil mir ad hoc kein Wienerisches Wort einfällt, das dieses "Tomatisiert" ersetzen könnte. Ich werde in mich gehen, vielleicht kann ich ja noch ein passendes Wort kreieren.

Das Rezept habe ich entdeckt auf der Homepage einer meiner Bezugsquellen. Das Rezept des Monats März hat mich sehr angelacht: Wieder ein schönes Rezept, um schön langsam Abschied von den Wintergemüsen zu nehmen. Der erste Bärlauch hat mich schon am Markt angelacht, ich hab zurückgelächelt und dem Bärlauch erklärt, dass ich lieber in ein paar Wochen im Wienerwald selber pflücke.

Erstaunlicher Hinweis in dem Rezept: kurz gegartes Sauerkraut ist bekömmlicher. Normalerweise lasse ich Sauerkraut je nach Rezept mindestens eine halbe Stunde, aber auch gern mal eine Stunde köcheln oder mitschmoren. In diesem konkreten Fall hat das kurz gegarte Kraut wirklich gut zu dem schnell gebratenen Fisch gepasst. Dass es bekömmlicher gewesen wäre als anderes Sauerkraut, kann ich jetzt aber nicht behaupten. Aber ich werde in der nächsten Sauerkraut-Saison weiter testen.

Und wie immer habe ich das Rezept abgewandelt. Ich kann es halt nicht lassen ...



Zutaten für 2 Personen:
2 Zanderfilets
300 g Sauerkraut,
2 Schalotten
75 ml Schlagobers
100 ml Fischfond
1/8 l Weißwein
1 Hand voll Kirschparadeiser
2 getrocknete Paradeiser,
1 Rote Rübe
Salz, Pfeffer (Turbohausfrau: Melange blanc)
Butter


Die Paradeiser in Würfel, die getrockneten Paradeiser in feine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und feinwürfelig schneiden. Die Hälfte der Schalotten in Butter anschwitzen, die Hälfte vom Fischfond dazugeben. Die Hälfte der Paradeiser (frische + getrocknete) dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10 Minuten köcheln.

Die Rote Rübe in Würfel schneiden (Handschuhe!), in Butter anschwitzen und den mit Paradeisern vermischten Fischfond dazugießen, einkochen lassen. Dann den restlichen Fond dazugeben und weiter reduzieren. Wenn die Rote Rübe schön weich ist, alles durch ein Sieb streichen. Die gewonnene Reduktion zur Seite stellen.

Für das Sauerkraut die restlichen Schalotten in Butter anschwitzen. Das Sauerkraut zerzupfen, zur Schalotte geben, die restlichen Paradeiser dazugeben, mit dem Weißwein aufgießen und 5 min. zugedeckt köcheln lassen. Dann das Schlagobers angießen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Zanderfilet in Butter auf der Hautseite sanft anbraten.Salzen und pfeffern.
Das Sauerkraut mit einigen kalten Butterflöckchen aufschlagen.
Rote Rüben-Reduktion erwärmen.
Alles miteinander anrichten.

Dazu gab es die erstmals gelungene Erdäpfelgalette.

Manöverkritik: saugut! Unbedingt nachkochen!

Freitag, 23. März 2012

Endlich gelungen - Erdäpfelgalette

Wenn es ein Rezept gibt, bei dem alles schief gelaufen ist, was schief laufen kann, dann ist es bei mir dieses hier. Ich hatte folgende Varianten:

1) Neuer Gemüsehobel mit furchtbar blöd wegstehenden Ecken, die wunderbar in den Handballen reinhacken können. Hand verbinden lassen statt Kochen war angesagt.

Links die alte No-Name-Reibe, rechts das neue Markenprodukt. Man sollte meinen, dass Markenprodukte besser durchdacht sind als einige Jahre alte Supermarkt-Billigstdinger. Noch dazu habe ich bei der neuen Reibe nur eine statt drei Klingen. Laut Verkäuferin im Fachgeschäft gibt es keine solchen Reiben mehr, die mehrere Klingen haben.

Hier sieht man, wie die Klinge bei der neuen Reibe wunderbar mit angespitzter Kante wegsteht.

Wieder zu meiner Katastrophengalette:

2) Galette angebrannt.
Gelernt: Bei 220 Grad muss man einfach aufpassen, liebe Turbohausfrau. Nix mit "noch 2 Sätze am Telefon".

3) Galette pickt untrennbar am Backpapier.
Gelernt: Wenn da steht Backpapier buttern, heißt das nicht, dass Schweineschmalz dieselbe Funktion erfüllt.

4) Galette schaut toll aus! Beim Anrichten rutscht die obere Hälfte elegant vom Papier auf den Teller, die untere Hälfte kommt dann überfallsartig in einem Platsch nach.
Gelernt: Ich persönlich komme besser mit halbfest kochenden Erdäpfeln zurecht bei diesem Rezept. Die am besten gelungene Variante klappte mit rosafarbigen Cyclamen. Die fest kochenden Erdäpfel hatten zu wenig Zusammenhalt. Wenn man festkochende verwendet, nicht einfach die Galette vom Papier runtergleiten lassen, sondern mit einem Küchenwerkzeug nachhelfen!

Ich habe die Erdäpfel geschält, weil derzeit die Lagertauglichkeit der Erdäpfel wohl schon auf eine Harte Probe gestellt wird. Viele Erdäpfel sind arg fleckig unter der Schale, daher schaue ich lieber vorher, was ich da unter der Schale so finde.

Bei so viel Lehrgeld muss es ab jetzt immer klappen, habe ich beschlossen.
Das Rezept habe ich wieder einmal bei Petra von Chili & Ciabatta gefunden und im Endeffekt war es sehr gut, wie ich es von Petras Rezepten gewohnt bin. Trotz dieser Vorgeschichte gehört diese Galette nun zu meinen Lieblingsbeilagen.



2 Hauptspeis- oder vier Beilagenportionen:
1/2 TL Kümmel
3 EL Butter, geschmolzen
1 EL Entenschmalz, geschmolzen (Turbohausfrau: Schweineschmalz)
1/2 TL Salz
1/4 TL Pfeffer
500 g festkochende Kartoffeln mit dünner Schale (Turbohausfrau: halbfest kochende Cyclamen, geschält)
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten


Zubereitung
Kümmel ohne Fett ca. 1 Minute rösten, im Mörser zerkleinern. Die Erdäpfel hobeln, in eine Schüssel geben und mit 1 EL Butter, Schmalz, Salz, Pfeffer und Kümmel vermengen.
Die Zwiebelstreifen in einer weiteren Schüssel ebenfalls mit 1 El Butter und etwas Salz vermischen.

Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Fläche der Galette gründlich (!) buttern.
Petra hat in ihrem Rezept zwei Vorgehensweisen beschrieben, ich habe die Erdäpfelscheiben einfach frei Hand geschichtet und gut war's. Erdäpfel im Kreis auflegen, dann eine Schicht Zwiebel drauf, mit den restlichen Erdäpfeln bedecken.

Ca. 45 min. backen - am Ende unbedingt darauf achten, dass die Erdäpfel nicht zu dunkel werden, also besser Küchenwecker auf 35 min. stellen und ab dann alle paar Minuten in den Backofen schauen. Wenn man brav gebuttert hat, kann man die Galette dann wirklich problemlos auf einen Teller rutschen lassen. Wenn nicht: wieder zurück an den Start! ;)



Perfekt gelungen und schmeckt echt toll!
Auch gut als Hauptgericht mit einer schönen Schüssel Blattsalate.

Donnerstag, 22. März 2012

Avocado-Eblysotto

Mit Eblysotto bin ich lange Zeit auf Kriegsfuß gestanden, weil ich es nie geschafft habe, dass das so richtig schön mantschig wurde, sondern es kamen immer klar definierte Körner, schlimmstenfalls noch in Gemüsebrühe schwimmend, dabei heraus. Aber jetzt! Ich hab's geknackt. Und alles nur, weil ich immer noch am Aufbrauchen vom Zitronenconfit bin. Eine wilde Eigenkomposition hat sich als erstaunlich gut herausgestellt. Einzig die Idee von den gebratenen Avocadospalten habe ich bei Tim Mälzer abgeschaut.

Für 2 Personen:
1 Schalotte
2 Kaffeetassen Ebly
4 Kaffeetassen Gemüsesuppe
1 EL Zitronenconfit
1 Knoblauchzehe (am besten confierter Knoblauch)
3 EL Philadelphia (Doppelrahmstufe)
2 Avocados
40 g geriebene Mandeln
Salz, Pfeffer
Olivenöl


Die Schalotte fein schneiden, in Ölivenöl anschwitzen, Ebly dazugeben und mit heißer Gemüsesuppe aufgießen. Zudecken und sanft köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Avocados schälen und entkernen. Eine in Spalten schneiden, die zweite in ein Mixgefäß geben. Zitronenconfit, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Frischkäse in das Mixgefäß dazugeben und pürieren. Wenn das Ebly gar ist,diese Mischung einrühren und alles ein paar Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Die in Spalten geschnittene Avocado in den gemahlenen Mandeln wälzen. 2 EL Oliven erhitzen und die Avocadospalten darin kurz braten.

Eblysotto anrichten und mit den gebratenen Avocadospalten garnieren.

Dienstag, 20. März 2012

Meine Küche

Steph vom Kuriositätenladen hat aufgerufen und will in alle Küchen schauen. Na dann los!

Als erstes schauen wir gleich mal aus der Küche raus:
Ich wohne ganz oben und habe kein Küchenfenster, dafür eine Glaskuppel - die ich abwechselnd heiß liebe und verfluche! Im Sommer ist sie ein Segen - ruck-zuck aufgekurbelt und der ganze Küchendampf zieht nach oben weg. In den Perioden mit schlechtem Wetter ein einziger Jammer, weil man da eben nicht so leicht aufkurbeln kann, wenn Schnee liegt oder es regnet oder der Wind geht oder sonst was, und dann zieht es den ganzen Küchendampf da rein. Jedes Jahr nach dem Winter darf ich diesen Schacht ausmalen lassen, weil sich ekelige Rinnspuren von den Küchendämpfen anlegen.

Meine Abwasch. Mit meinem Alessi-Wasserkessel, über den ich mich seit 19 Jahren jeden Morgen freue, wenn das Teewasser kocht. Vorne sind zwei gestimmte Pfeifen im Wasserkessel, die auch nach so vielen Jahren noch wunderbar klingen.
Irgendwann werde ich mir einmal eine andere Armatur zulegen, weil die hier viel zu kurz ist und ich damit nur ins große Becken Wasser einlassen kann. Das ist so eine Baustelle, die man über die Jahre lieb gewinnt und sich nur schwer durchringen kann, daran etwas zu ändern.
Rechts über der Abwasch ist die "Hundeablage" - nein, ich leg den Hund da nicht rein, aber da stehen seine gefühlte Million Sachen, die ein Hund von Welt und im Alter von 12 Jahren halt so braucht, weil ihn hinten und vorne das Zipperlein plagt.

Das ist meine Küche mit davor stehendem Esstisch, wir haben also Wohnzimmer und Küche in einem recht großen Raum. Ich mag diese Variante und würde das jederzeit wieder so haben wollen, weil ich auch dann, wenn wir Gäste haben und ich koche, nicht ganz vom Geschehen ausgeschlossen bin, wie ich das in einer Küche in einem separaten Raum wäre.
Nach vielen, vielen Jahren im Altbau schätze ich nun meine Neubauwohnung sehr! Manchmal kann ich es immer noch nicht lassen und schalte Backrohr, Geschirrspüler und Waschmaschine zugleich ein, um mich dann zu freuen wie ein kleines Kind, dass das möglich ist, ohne dass alle Sicherungen rausfliegen.

Links vorne geht's zu meinem Abstellkammerl, ohne das ich nicht auskommen würde.
Das ist wirklich ein Rumpelkammerl, in dem die billigsten Küchenkasteln vom Ikea drinnen stehen, in denen ich meine Vorräte, Tischtücher, Fonduegeschirr, Dörrgerät und was weiß ich noch alles herumstehen habe. Vor allem meine geliebte Kaffeemaschine hat da drinnen ihren Stammplatz. Müsste ich die in meiner kleinen Küche unterbringen, hätte ich keinen Arbeitsplatz mehr.


Uuuuuund ich habe sogar eine Mikrowelle! Irgendwo muss ich ja meine Salatschleuder und die Eierkartons für meine Eierfrau lagern. ;)
Irgendwann fliegt das Mistding raus, aber ich schaffe es nicht, funktionierende Geräte wegzuschmeißen, auch wenn ich sie nie brauche. Jedem sein ganz privater Dachschaden ...

Montag, 19. März 2012

Naan

Brot? Nein, ich backe kein Brot. Niemals! Gibt genug Bäcker in Wien, die ihr Handwerk gut gelernt haben, also was soll ich da groß herumtun.
Aber was tut man, wenn man ein Linsencurry geplant und alles eingekauft hat und einen der Inder des Vertrauens in Stich lässt und Urlaub macht? Dann muss man einfach ran. Und was war? Das Brot war sooooo viel besser als die gekauften Naan-Fladen. Es geht wirklich total einfach! Nur der Germteig braucht halt einige Zeit zum Gehen, aber den kann man gut am Abend vorher machen und dann im Kühlschrank parken.


Wenn man die Fladen noch am selben Tag zubereitet: rechtzeitig den Ofen vorheizen! Wie bei Pizza den Rost auf der untersten Schiene ins Rohr schieben, Pizzastein drauflegen. Den Pizzastein 1 Stunde auf 240 Grad vorheizen.

150 ml Milch erwärmen, 1/2 Würfel Germ zerbröseln, dazugeben, mit 1 TL Zucker glatt rühren und etwa 15 min. gehen lassen. 500 g Mehl, 1 TL Salz, 1 TL Backpulver und 1 TL Zucker vermischen. Das Milchgemisch und 150 g Joghurt dazugeben, gut verkneten und ca. 1 Stunde gehen lassen.

Teig durchkneten und längliche Fladen ausrollen - okay, da arbeite ich zugegebenermaßen noch dran, dass die schön gleichmäßig werden.
Fladen auf Backpapier legen, mit zerlassenem Butterschmalz einstreichen, Schwarzkümmel auf die Fladen streuen, auf dem Pizzastein ca. 10 Minuten backen.


Achtung! Backpapier ist nur hitzebeständig bis 220 Grad! Ich habe das bis jetzt selber nicht gewusst, weil ich nie auf die Idee kam, auf der Verpackung nachzuschauen. Ich habe Bananen in Backpapier auf den Pizzastein am Holzkohlengrill gelegt, auch indirekt am Holzkohlengrill gegrillt, habe ohne Hemmungen Pizza und Flammkuchen bei 240 Grad gebacken. Das werde ich auch weiterhin tun, aber anscheinend darf man sich nicht wundern, wenn eines Tages das Papier in Flammen aufgeht. Ab jetzt werde ich immer in der Nähe vom Backrohr bleiben, wenn ich mit Backpapier heißer als 220 Grad backe.

Samstag, 17. März 2012

Fast original irisch

St. Patricks Day ist, wisst ihr das? Wer in Wien allerdings bis jetzt noch nirgends reserviert hat, ist wohl zu spät dran. So viel ich gehört habe, ist schon alles ausgebucht.
Wenn man in Wien wohnt, kann man dem St. Patricks Day eigentlich nicht entkommen. Ein irisches Pub hier in der Nähe hat die Festivitäten gleich auf die halbe Woche ausgedehnt und veranstaltet St. Patricks Days seit Mitte der Woche. Und in gefühlt jedem zweiten Lokal gibt es eine Veranstaltung, auf der es grünes Bier zu trinken gibt.

Meine schönsten irischen Erinnerungen stammen aus Wien, das war 2010, als ich mit 70 000 anderen Fans im Praterstation das Konzert der 360 Grad-Tour von U2 hörte. Es war ein unglaubliches Erlebnis, als die Musik auf der Bühne verstummte und alle Besucher wie aus einer Kehle sangen. *seufz*



So, nun gibt es aber irisches Essen! Ich habe aus einigen ähnlichen Rezepten mein eigenes gezimmert und es hat sehr gut geschmeckt. Das einzige, dafür um so größere Manko: keine irischen Würscht in Wien! Falls jemand eine Bezugsquelle weiß, wäre ich sehr dankbar.



Für 3 Portionen:
3/4 kg mehlige Erdäpfel
50 g durchzogenen Speck
2 Frühlingszwiebel
1/2 Krauthappel (Krautkopf)
Kümmel gemahlen
6 Bratwürste
1/2 Flasche Guinness
2 TL Rohrohrzucker
2 x 1 TL + 1 EL Butter
1/8 l Milch (evtl. mehr)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

3 Flaschen Guinness + mehr für so halt



Erdäpfel schälen, waschen, in Stücke schneiden und in Salzwasser kochen. Währenddessen den Speck würfeln, in 1 TL geschmolzener Butter sacht anbraten. Frühlingszwiebeln putzen, in weiße und grüne Teile trennen. Das Weiße klein hacken, mit dem Speck mitbraten. Das Kraut fein schneiden, zu Speck und Zwiebel geben, mit dem Kümmel würzen, zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten. Sollte das Kraut zu wenig Flüssigkeit abgeben, ein wenig Wasser zugießen.
Das Grün der Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und beiseite stellen.

Den zweiten TL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Würste rundherum anbraten. Würste aus der Pfanne nehmen, den Zucker zum Bratrückstand in die Pfanne geben, karamellisieren, mit dem Guinness ablöschen. Das Bier stark einkochen lassen, bis es zu einer dickflüssigen Soße wird.

Milch und 1 EL Butter erhitzen. Erdäpfel abseihen und ausdampfen lassen. Zerstampfen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit dem heißen Milch-Butter-Gemisch zu einem Epü aufschlagen. Das gedünstete Kraut unterheben.

Ich habe das Kraut-Püree in einem Servierring angerichtet und mit dem Grün der Frühlingszwiebel dekoriert. Mit den Würsten und der Guinness-Soße servieren. Guinness Bier getrennt dazu reichen. ;)

Donnerstag, 15. März 2012

Kichererbsen mit Mangold und Tamarinde

Tamarinde? Kenn ich nicht! Also kannte ich bisher nicht. Aber man lernt ja zum Glück nie aus! Bei der Ausstellung im Palmenhaus habe ich auch einen Tamarindenbaum entdeckt. So schaut der aus:
 Früchte waren leider keine an dem Baum, daher nur ein Link zu diversen Fotos.

Mein Tamarindenmus wuchs am Naschmarkt und kam praktischerweise in einem kleinen Döschen zu mir. Es gibt also doch noch etwas, das ich als Fertigprodukt kaufe! Nun bin ich überführt.

Das Rezept habe ich - wieder einmal - in "Genussvoll vegetarisch" von Yotam Ottolenghi gefunden. Er kocht so viel mit Zitronen und ich habe immer noch Zitronenconfit, das bis Ende des Monats aufgebraucht werden muss, also springen mich seine Rezepte gnadenlos an. Trotz der Säure vom Tamarindenmus gibt Ottolenghi am Schluss noch Zitronensaft in das Gericht, bei mir wanderte ein gehäufter Teelöffel Zitronenconfit hinein.

Die Mengenangaben sind nicht original, die habe ich nach unseren Bedürfnissen abgewandelt.

Was auch noch anders ist: Im Original wird Risottoreis verwendet, aber da ich gern ein wirklich orientalisches Essen wollte, habe ich Reis nach persischem Rezept dazu gemacht.



3 Portionen:
3 EL Tamarindenmark
1 kleine Staude Mangold (ca. 300 g)
1 TL Koriandersamen
100 g Kichererbsen (über Nacht eingeweicht und gekocht, Kochwasser aufheben)
1 Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
2 TL Kümmelsamen
1 EL Olivenöl
1 TL Paradeismark
1 Dose Schälparadeiser
1 EL Zucker
1 gehäufter TL Zitronenconfit
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Koriandergrün, grob gehackt

200 g afghanischen Reis (ersatzweise persischen; Basmati geht auch grad noch, sagt Aref, mein Kochlehrer, was persischen Reis betrifft)
1 EL Olivenöl
Salz



Salzwasser erhitzen. Mangold in Stiele und Grün trennen, beides in feine Streifen schneiden. Erst die Stiele ins kochende Wasser geben, 2 Minuten blanchieren, dann das Grün dazu und weitere 2 Minuten blanchieren. Abgießen und mit sehr kaltem Wasser abschrecken. Dieses ausführliche Procedere steht nicht im Originalrezept, sondern es stammt von mir. Ich bin mir nicht sicher, ob es in diesem Fall überhaupt nötig wäre, denn der Mangold schmort ja danach ohnehin noch eine Weile und wird durch und durch weich, aber ich bin das schon so gewöhnt, dass man Mangold gestaffelt blanchiert, dass ich es auch hier gemacht habe. Das Abschrecken hat mir beim Rezept in jedem Fall gefehlt, denn dadurch bleibt die schön grüne Farbe beim Mangold erhalten.

Tamarindenmus mit 3 EL warmem Wasser verrühren und zur Seite stellen.
Koriandersamen ohne Fett anrösten, danach im Mörser fein zerstoßen.

In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen, Kümmel und Zwiebel darin bei mittlerer Hitze anbraten und 10 Minuten schmurgeln lassen, bis die Zwiebel goldgelb und weich ist. Das Paradeismark kurz mit anrösten, dann die Dosenparadeiser samt Flüssigkeit, Kichererbsen, Zucker, Mangold, Koriander, Salz und Pfeffer sowie 300 ml vom Kochwasser der Kichererbsen (ersatzweise normales Wasser) in den Topf geben. Das Tamarindenmus durch ein Sieb in den Topf streichen. Alles zum Kochen bringen und mit schlampert aufgelegtem Deckel eine halbe Stunde schmoren lassen. Wenn nötig, noch Kochwasser von den Kichererbsen dazugeben.

In der Zwischenzeit kann man gut den persischen Reis zubereiten. Dafür wird der Reis erst 5 Minuten in Salzwasser vorgekocht, dann wird er abgeseiht. In einem Topf (Edelstahl, nicht beschichtet, Form höher und schmal) 1 Löffel Öl erwärmen, den Reis zum Öl geben, zu einem Hügel formen und ein wenig andrücken. Man macht mit dem Stiel vom Kochlöffel 5 Löcher in den Reisberg, übergießt den Reis mit einer Tasse Wasser, gibt ein feuchtes Gschirrhangerl (= Geschirrtuch) über den Topf, Deckel drauf, 20 Minuten auf sehr kleiner Flamme dämpfen.

Danke an Aref, der mir beigebracht hat, wie das geht!

Am Ende der Garzeit vom Gemüse den gehackten Koriander und das Zitronenconfit unterrühren.

Normalerweise ist die Kruste beim persischen Reis der Star, aber in diesem Fall habe ich die Kruste getrennt serviert, da ich mit dem Reis ein Bett gemacht habe, in das sich das Gemüse gemütlich reinlegen durfte.


Es hat wunderbar nach 1001 Nacht geschmeckt, daher darf das Rezept auch bei dem Kochevent vom Küchenplausch teilnehmen. 

Mittwoch, 14. März 2012

Szegediner Gulasch

Winter ade! Wir starten in Wien gerade einen Versuch, wie Frühling aussieht. Wunderbar! Noch schnell ein letztes winterliches Gericht, bei dem Fleisch schön lang geschmort wird, dazu noch Sauerkraut. So kann man gut Abschied vom kalten Wetter nehmen.

Vom Szegediner Gulasch sollte man auf jeden Fall mehr kochen. Wie jedes Gulasch schmeckt es am zweiten Tag besser als am ersten, außerdem kann man es sehr gut einfrieren.

Für 4 Portionen
500 g Schweinsschulter, in gulaschgroße Würfel geschnitten
100 g durchzogenen Speck, in winzige Würfelchen geschnitten
500 g Sauerkraut
200 g Sauerrahm
1 EL Mehl
2 Zwiebeln
Butterschmalz
1 Prise Zucker
1 EL Paprikapulver edelsüß
1 TL Paprikapulver rosenscharf
1 EL Kümmel
1 Zehe Knoblauch
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebeln hacken. Das Fleisch in Butterschmalz rundherum anbraten, am besten portionsweise, bis es schön Farbe angenommen hat. Dann Speck und Zwiebelwürfelrn mitbraten. Fein gehackten Knoblauch und Kümmel dazugeben, die beiden Paprikasorten sehr kurz mitrösten. Paprikapulver wird leicht bitter, wenn es zu stark angeröstet wird, daher wirklich aufpassen! Warmes Wasser dazugießen, bis das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Deckel draufsetzen, aber halb offen lassen, eine halbe Stunde dünsten. Das Sauerkraut dazugeben und alles miteinander eine Stunde schmoren. Mehl mit Sauerrahm gut verrühren, einen Schöpfer von der Garflüssigkeit aus dem Topf nehmen, in das Gmachterl (= Mehl-Sauerrahm-Gemisch) rühren, damit man diese Rahmflüssigkeit dann zügig zur Sauerkraut-Fleisch-Mischung rühren kann. Wie immer bei einem Gmachterl alles einige Minuten durchkochen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Das Szegediner Gulasch noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.




Bei der Beilage scheiden sich die Geister: klassisch gibt es dazu Salzkartoffeln, aber ich gehöre zur Knödelfraktion und mag am liebsten eine Scheibe Serviettenknödel dazu.

Dienstag, 13. März 2012

Zigarettenbörek

Meine liebsten türkischen Gerichte sind Börek - in allen Varianten. Diese Börek heißen Zigarrenbörek und sind nach ihrer Form benannt. Durch das Frittieren sind die Dinger schon recht mächtig, aber soooo gut! Ab und zu müssen die einfach auf den Tisch.

Man kann Börek mit allem möglichen füllen, Lammfaschiertem zum Beispiel, oder einfach übrig gebliebener Soße Bolognese. Derzeit bevorzuge ich die Variante mit Feta.


Für 20 Börek:
1 Packung dreieckige Yufka-Blätter
1 EL gehackte Petersilie
200 g Feta (nein, nicht Schafskäse in Salzlake)
Salz, Pfeffer
1 EL Creme frâiche
Öl zum Frittieren
Schwarzkümmel (wer mag, muss nicht sein)

Feta mit der Gabel zerdrücken, mit der Creme frâiche, der Petersilie, Salz und Pfeffer gut verrühren. Die Teigblätter an den Rändern mit Wasser bestreichen, damit die Börek beim Frittieren nicht auseinanderklappen. Die Füllung fingerdick auf den Teig klecksen, links und rechts ein wenig vom Teig einschlagen, Börek einrollen. Wer mag, kann die Rollen noch mit Schwarzkümmel bestreuen.
In heißem Fett schwimend herausbacken.

Dazu passt ein Dip aus Joghurt, Limette und Minze.
Im Sommer am besten mit einem Bauernsalat aus Gurke, Paradeisern, Paprika, Oliven und Feta.




Das Rezept darf bei dem Kochevent vom Küchenplausch teilnehmen. 

Sonntag, 11. März 2012

Ausstellung "Exotische Früchte und Pflanzen" in Wien

Derzeit findet im Palmenhaus in Schönbrunn eine Ausstellung über exotische Früchte statt. Da wir heute dort waren, ein kurzer Eindruck.


Das Palmenhaus ist auf jeden Fall immer einen Besuch wert!


Das Ausstellungsplakat:

Zur Eintrittskarte gibt es einen Gutschein zur Verkostung exotischer Früchte.
Mein Schälchen enthielt eine blaue und eine weiße Weintraube, ein Stück harte Mango, 1/2 Orangen- und 1/2 Zitronenspalte sowie eine Bananenscheibe.


In einer Glasvitrine eine Auswahl an exotischen Früchten.

Anschaulich: Wie ziehe ich eine Ananas.

 Und natürlich auch die passende Pflanze dazu.

Kaffeepflanze mit einigen wenigen grünen Kaffeebohnen. Leider scheinen sich da schon Ausstellungsbesucher bedient zu haben.

Das hat mich erstaunt: Ich habe zum ersten Mal in meinem Leben eine Pfefferpflanze gesehen. Dass es eine Schlingpflanze ist, damit habe ich nicht gerechnet.

Ein lauschiges Wegerl durch das Palmenhaus.

 Bananen

 
Und beim Ausgang dann noch eine eingelegte exotische Zitrusfrucht: Buddhas Hand


Manöverkritik: Wenn man ähnliche Ausstellungen schon gesehen hat, sieht man wenig Neues. Die Pflanzen sind zum Teil schlecht gekennzeichnet, sodass man nicht sagen kann, zu welchem Gewächs das Hinweisschild gehört. Die Verkostung ist verzichtbar.

Wenn man das Palmenhaus nicht kennt, wäre das allerdings eine gute Gelegenheit, einmal nach Schönbrunn zu fahren und es sich anzusehen. Es blühen einige sehr schöne Orchideen, viele Azaleen und es gibt wirklich viele eindrucksvolle Pflanzen.

Samstag, 10. März 2012

Küchenschabes Salbeirisotto mit Leber

Die Frau Küchenschabe ist eine geniale Köchin! Und nachdem ich mit ihrem Mitkoch anscheinend gemeinsam habe, dass Risotto immer gut ist, habe ich dieses Rezept gesehen und sofort auf meine Nachkochliste gesetzt. Die Frau Küchenschabe hat ganz elegant Hühnerleber im Risotto gegart, aber ich habe leider keine Leber von glücklichen Hendln bekommen, also habe ich Kalbsleber in Streifen geschnitten und extra zum Risotto serviert.

Ein bisschen wehmütig war ich beim Nachkochen, weil ich derzeit gar keinen eigenen Salbei habe. Der schaut ganz schrecklich aus und macht überhaupt keine Anzeichen, dass er wieder austreiben will. Ich bin gespannt, ob mein Salbei-Kistel im Sommer wieder so ausschauen wird.


Für 2 Personen:
200 g  Kalbsleber
1 Schalotte, fein gehackt
200 g Risottoreis
12 Salbeiblätter
ca. 3/4 l Hühnersuppe
1/8 l Portwein
100 g Parmesan
2 EL Butter
Olivenöl

Die Hälfte der Butter aufschäumen, die gehackte Schalotte darin einige Minuten rösten, Reis zugeben und umrühren, bis der Reis glasig glänzt. Mit dem Portwein aufgießen und komplett einkochen lassen. Danach immer wieder mit heißer Suppe aufgießen und rühren, rühren, rühren. Nach ca. zehn Minuten die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter untermengen, wieder die Sache mit dem Aufgießen und dem Rühren weiter machen - bin ich froh, dass wenigstens die Frau Küchenschabe auch zu den Dauerrührerinnen gehört beim Risotto und ich nicht ganz allein in der Botanik stehe. ;)
Die restliche Butter und die Hälfte des Parmesans einrühren und ein paar Minuten Minuten zugedeckt rasten lassen. Mit dem restlichen Parmesan servieren.

Während der Risotto ruht, die Leber in Streifen schneiden, Olivenöl erhitzen, die Leber darin scharf anbraten, sodass sie innen noch rosa ist. Mit dem Risotto kredenzen.


Unbedingter Nachkochtipp!