Donnerstag, 1. November 2012

Gezogener Strudelteig Schritt für Schritt, eine Buchrezension und schon wieder ein Adieu

Manchmal fehlt es mir hinten und vorne an Zeit - jetzt zum Beispiel. Und dann mache ich so ein Mischmasch-Posting, in das ich alles reinpacke, was gerade so ansteht.

Ganz dringend anstehen tut eine Rezension für "Österreich vegetarisch", das hiermit zum Kochbuchevent kommt.
Schon wie das Buch aussieht! Wunderschön! Prägedruck! Mit drei verschiedenfarbigen Bändchen versehen, um mehrere Lesezeichen setzen zu können. *hach*
Mein fester Vorsatz ist, dass ich damit anders umgehe als ich das sonst gnadenlos tue mit meinen Kochbüchern.



"Österreich vegetarisch" ist derzeit mein am meisten verwendetes Kochbuch: Cremigen Spinat habe ich schon nachgekocht, die Kürbiscremesuppe mit den Kürbiswürferln, die Zellersuppe mit dem Staudensellerie drinnen - alles war köstlich und in gut nachvollziehbaren Arbeitsschritten erkärt. Das erste, was ich daraus nachgekocht habe, waren die Zwetschkenknödeln mit Nougat im Grießteig, das war das einzige Rezept, mit dem ich ein bissl gerauft habe, weil der Teig nicht so wollte wie ich.
Aber nun kommt das Rezept, das allein schon wert ist, dass man das Kochbuch kauft: der gezogene Strudelteig.

Mit gezogenem Strudelteig bin ich aufgewachsen. In meinen jungen Jahren gab es einfach noch keinen Studelteig im Packerl. Entweder man hat gezogen oder es gab keinen gezogenen Apfelstrudel. Und da hat man natürlich gezogen. Keine Frage.
Was mir in der Zwischenzeit abhanden gekommen ist, ist ein passendes Strudeltuch. Gestern hatte ich das Vergnügen, mit Katha ein paar Plauderstündchen halten zu dürfen. Wir wissen beide nicht, wo man ein wirkliches Strudeltuch kaufen kann. Es sollte aus weichem Leinen sein und ca. 1,20 m Seitenlänge haben. Auf den Fotos wurschtle ich mit einer Stoffwindel (gibt es im DM zu kaufen) herum, weil das noch am ehesten meinen Ansprüchen gerecht wird. Geschirrhangerl sind viel zu klein!
Das ist jetzt wirklich das einzige, was einen hindern könnte, sich an gezogenem Strudelteig zu versuchen.

Für Elfe und Lorena kommen nun eine Reihe von Fotos. Ich hoffe, ich kann euch das einigermaßen erklären, wie das mit dem Ziehen geht.
Dieses Stück Himmelreich ist das Endergebnis

200 g glattes Mehl (Elfe, du und alle anderen ÖsterreicherInnen nehmen am besten Type 480, Lorena und alle anderen Deutschen nehmen Type 405)
1 Prise Salz
100 g lauwarmes Wasser
40 g Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl, KEIN Olivenöl)

Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Händen gut durchkneten. Das geht schneller als den Mixer zu holen, also lohnt es sich nicht wirklich, dafür irgendeine Maschine einzusetzen.

Das ist eindeutig noch zu wenig geknetet.


So sollte die Struktur eines gut gekneteten Strudelteigs ausschauen - alles durchgehend glatt.


Den Teig zu einem runden Knödel formen, mit Öl bestreichen und BEI ZIMMERTEMPERATUR eine Stunde stehen lassen. Wenn der Teig länger stehen sollte, mit Folie abdecken.


Während der Teig rastet, die Fülle herstellen. Hier 4 Äpfel (Boskoop), 3 EL Kristallzucker, 3 EL geriebene Haselnüsse, 1 Hand voll Berberitzen. In einer Pfanne 20 g Butter schmelzen, da drin 40 g Semmelbrösel hellbraun anrösten, alles abkühlen lassen.

Wichtig: Der gezogene Teig muss rasch weiterverarbeitet werden, daher muss die Fülle vor dem Ziehen bereit gestellt werden. Der Teig wird, da er so hauchdünn ist, leicht brüchig, wenn er antrocknet.

6 EL Butter, geschmolzen und überkühlt

Ein Stück Backpapier auf das Backblech legen. Backrohr auf 180 - 190 Grad vorheizen.




Wenn der Teig gerastet hat, bemehlt man ein Stück Arbeitsplatte und rollt darauf den Strudelteig aus. Der Teig sollte nur so dünn sein, dass man ihn noch auf das Strudeltuch transportieren kann. Also am besten ausrollen, umdrehen, ausrollen, umdrehen usw., damit kann man gut abschätzen, wann man mit dem Auswalken aufhören sollte.



Jetzt heißt es Fäuste machen. Auch die Daumen einklappen. Die Finger haben beim Strudelziehen nichts zu suchen. Man arbeitet nur mit den Handrücken! Vielleicht noch mit den Fingerknöcheln, aber keinesfalls mit den Fingern. Da reißt man nur Löcher in den Teig. Man  beginnt mit beiden Händen in der Mitte des Teiges und lässt den Teig mit sanftem Zug über die Handrücken gleiten. Immer weiter von innen nach außen arbeiten.

Hier sieht man schon, wie der eine Teil des Teiges bereits dünn ist,  der andere muss noch bearbeitet werden. Man zieht auch nie ein einziges Stück vom Teig ganz dünn aus, sondern immer den ganzen Teig dünner und dünner ziehen.

So soll das Endergebnis ausschauen. Es ist wirklich nur mehr ein Hauch von Teig. Was nicht geht: Die Ränder ganz dünn ausziehen. Die schneidet man nach dem Ziehen mit einem Messer weg.


Auf den Teig zuerst die flüssige Butter träufeln. Nicht auf die Idee kommen, wie bei Strudelblättern mit dem Pinsel zu arbeiten, denn das überlebt der Teig nicht. Auf die Butter kommen dann die gerösteten Bröseln. Die Bröselschicht verhindert, dass die saftige Apfelfülle Matsch aus dem Teig macht, daher die Bröseln nie mit der Öbstfülle mischen. Auf die Bröseln kommen dann die restlichen Zutaten der Fülle (die kann man schon mischen). Links und rechts die Ränder sowie das vordere Drittel des Teiges müssen zwar mit Butter beträufelt werden, aber da kommt keine Fülle drauf.


Teig links und rechts einklappen, Strudel mit Hilfe des Tuchs einrollen und auf das Backblech bugsieren. Der Teig ist, obwohl er hauchdünn ist, recht elastisch, also kann man den Strudel problemlos um die Kurve legen, wenn er für das Blech zu lang ist. Den Strudel vorsichtig mit Butter bestreichen und  15 min. backen, dann noch einmal mit Butter bepinseln und weitere 15 min. backen.


Das ist der fertige Apfelstrudel. Man isst ihn am besten warm oder bei Zimmertemperatur. Die einzelnen Stücke anzuckern!


Die Fülle hier ist nicht nach dem Rezept von Kathas Buch. Katha nimmt 750 g säuerliche Äpfel, 3 EL Kristallzucker, 1 EL Rosinen, 1 Hand voll geröstete und gehackte Walnüsse, auf die Fülle verteilt sie noch 125 g glatt gerührten Sauerrahm.

Also los, traut euch! Kauft halt ein Packl Strudelteig, falls es nicht klappt. Aber dieser Teig geht so gut zu ziehen, da stehen die Chancen wirklich gut, dass man das schafft.



So, das war nun die viel zu kurze Buchbesprechung, das Rezept mit Schritt für Schritt-Anleitung, bleibt mir nur noch, euch wieder einmal für eine Weile adieu zu sagen. Wir verabschieden uns in wärmere Gefielde!



Kommentare :

  1. Das wärs jetzt für den Nachmittags Caro! Hach, beame mir ein Stück... bitte...

    Und euch eine wundervolle Zeit in Südamerika(?)...

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    1. Trinkt man am Nachmittag Caro in Frankreich? Das weiß ich eigentlich gar nicht.
      Natürlich beame ich gern ein Stück! :)

      Nach Kuba geht die Reise.

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  2. Einen wundervollen Urlaub, viel Wärme und Sonne, ich freue mich schon, wenn es hier wieder weiter geht.

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    1. Das ist lieb von dir! Ich freu mich schon riesig auf Sonne, karibische Strände, Meer, alte Autos und viel, viel Musik!

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  3. "Der Standard" - was sonst :-))
    Ich roll den Teig ein bisschen aus, bestreich ihn dann mit flüssiger Butter, lass ihn ein bissi rasten - ich bilde mir ein, dann reißt er nachher nicht so leicht.
    Und zum Ausrollen hab ich noch ein paar alte Leinen-Leintücher aus der Zeit vor den Spannleintüchern ...

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    1. Ja, Standard. Sonst hätten wir nur noch den Falter, aber der muss immer eine Woche halten. Standard gibt's jeden Tag neu, also kann man den für so etwas nehmen. ;)

      Mein Neid ist dir sicher, dass du noch alte Leintücher hast. Ich hab alle weggeschmissen, als ich die tolle Neuerung der Spannleintücher entdeckt habe.

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  4. theoretisch hab ichs ja nun begriffen... irgendwann wird das mal umgesetzt.

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    1. Würde mich freuen, wenn dir meine Anleitung dabei hilft. Wenn es nicht klappt, kommst du einfach einmal nach Wien. ;)

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  5. Viel Spaß! Wärmere Gefilde hört sich wunderbar an ;-)

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    1. Danke!

      Und damit verabschiede ich mich nun auch für die nächsten Wochen.

      Lasst es euch gut gehen!

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  6. frau der tat! sehr gut! und jetzt habt's erst einmal eine schöne zeit. danach ratschen wir weiter.

    ad strudeltuch: kaufen geht meines wissens nach tatsächlich nicht, sondern - wie wir's auch im buch stehen haben - ausrangierte tisch- oder leintücher verwenden, evtl. quadratisch zugeschnitten, jedenfalls sehr häufig gewaschen/ausgekocht und daher geschmeidig, nicht zu sperrig. und natürlich keinesfalls mit "duftendem" waschmittel oder weichspüler in berührung gekommen.

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  7. Na gut der nächste Milchrahmstrudel wird so gemacht!
    Und wenns nicht funktioniert, musst du den essen ggg ;-)
    Mein Teig hat eigentlich genauso ausgesehen, ev. etwas gelber durchs Ei, die Konsistenz war ähnlich.

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  8. P.S. Wegen dem Strudeltuch

    Ich hab ein uuuraltes ca. 80x80 großes Tischset oder so, in weiß aus Leinen, Erbstücke der Großmutter meines Mannes. Da da nix draufgestickt ist nehme ich das und mit dem ist das gestern recht gut gegangen.
    Richtige Strudeltücher gibt's sicher im Fachhandel.

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  9. Beim Metro hab ich mein Strudeltuch her und das ist genial!!

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    1. Beim Metro gibt es das? Vielen Dank für deine Info! Ich bin ja mittlerweile doppelt glückliche Strudeltuchbesitzerin, weil ich sogar zwei Strudeltücher habe, aber wenn ich wieder mal Strudel poste, werde ich das natürlich weitergeben, wo man ein Strudeltuch bekommt.

      Danke, liebe Sandra!

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  10. Gerade hab ich ihn wieder aus dem Ofen gezogen,...deinen Apfelstrudel!
    Und später werde ich ein Stück essen und an dich und das geniale Rezept ein Dankgebet sprechen!
    Mit den eigenen Äpfel ausn Garten ist das ein noch größerer Genuss!

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    1. Äpfel aus deinem Garten ... *heul* Und ich sitz hier bei der Arbeit. :(

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  11. Wenn ich wüßt wie ich dir zu Äpfeln verhelfen kann, tät ich es.
    Wir sind ev. diese Woche oder nächste mal in Wien, ist aber noch nicht gesichert, wenn dem so ist und du noch da bist, vielleicht können wir uns einen Hupfer treffen.

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    1. Sina, das ist total lieb, aber ich hab keine Zeit, die Äpfel zu verarbeiten. Hab ich ja schon Probleme bei den Birnen. :(

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  12. Das ist aber toll erklärt! Daran versuche ich mich bestimmt einmal. Bisher ziehe ich Apfelstrudel immer nur aus dem Gefrierfach.

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    1. Das freut mich, dass du es probieren wirst. Dieser Teig ist wirklich toll und ich konnte noch nie einen Strudelteig so gut ziehen wie diesen. Wirst sehen, das ist keine Hexerei!

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  13. Liebe Turbohausfrau,
    bin Deinem Rezept gefolgt und habe (im zweiten Anlauf, aber das ist eine andere Geschichte) einen herrlichen Topfenstrudel gebacken:
    http://gingerandbread.com/2014/10/21/everything-you-always-wanted-to-bake-cheesecake/
    Vielen Dank für die großartige Anleitung!
    Deine Ginger x

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    1. Liebe Ginger,
      das freut mich ganz narrisch, dass die Anleitung so gut klappt. Dein Topfenstrudel schaut zum Anbeißen gut aus. Und ich hab richtig mitgezittert bei deinen Verarbeitungsschritten. :D Wie die Mama, die zuschaut, wie das Kind die ersten Schritte macht. Hat das Kind sehr gut gemeistert!

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  14. Vielen Dank! Ich muß allerdings schon auch zugeben, daß es im zweiten Anlauf ohne Kind doch sehr viel einfacher war ;-)
    Vielen Dank für Deine tollen Blogbeiträge, da werde ich mich öfters mal inspirieren lassen!
    Deine Ginger x

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    1. Würde mich freuen, wenn du öfter mal vorbeischaust.
      Mit Kindern kochen ist immer spannend, da lernt man, die Sache auch mal sehr locker zu sehen. ;)

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