Cong you bing mit Grammeln und Bärlauch

Jetzt hab ich etwas gekocht, das zum Niederknien schmeckt! Ich hab euch ja letzten Sommer von dem Shanghai-Restaurant Jinco berichtet, wo ich wahnsinnig gute Cong you bing gegessen habe. Und genau die habe ich nun ein wenig abgewandelt nachgemacht, nämlich mit Bärlauch drinnen.

Diese Fladen sind die Urform des Blätterteigs. Meine Fladen haben tatsächlich ein bissl geblättert. Nicht so dramamäßig wie bei einem Croissant, aber ein bisserl doch. Genau so muss das aber auch sein. Und die Grammeln (= Grieben) drinnen machen sich echt gut! Ich tät die Fladen jetzt nicht als Hauptgericht servieren, weil die Dinger sind schon enorm mächtig. Aber so ein kleines Fladerl als Vorspeise ist schon richtig gut.

Beim Auswalken der Teigschnecken darauf achten, dass man sie in etwa so dick wie sonst Blätterteig macht. Man braucht ein wenig Substanz, weil sonst kann nichts aufblättern. Außerdem sind die Fladen ja gefüllt und diese Fülle würde sonst herausquellen, wenn man sie zu dünn auswalkt.

 

Für 6 Personen als Vorspeise 

250 g Mehl (Allzweck oder glattes)
100 g kochendes Wasser 
25 g Eiswasser
1 ganze Frühlingszwiebel 
3 EL gehacktes Bärlauchgrün
60 g Grammeln
6 KL Schmalz
½ Tl Fünf Gewürze-Pulver (für Selbermischer*innen: Sternarnis, Cassia-Zimt, Fenchel, Gewürznelken, Szechuanpfeffer)
1 Tl Salz 

 

Dipp

3 EL Sojasauce
1½ EL dunklen Reisessig
1 Prise Zucker
1 KL geröstetes Sesamöl (oder gerösteter Sesam)

 

 

Zum Mehl eine Prise Salz geben und dann nach und nach heißes Wasser hinzufügen. Man verrührt das ganze mit Stäbchen oder notfalls mit der Gabel. 25 g Eiswasser dazugeben, um den Teig abzukühlen und erst dann zu einem geschmeidigen Teig kneten. 

Den fertigen Teig abgedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen. 

Währenddessen Frühlingszwiebel und Bärlauch in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben, mit dem Fünf Gewürze-Pulver und dem restlichen Salz würzen, alles gründlich verrühren. 

Grammeln in den Zerkleinerer geben und pulsierend mixen, bis die Grammeln zerkleinert, aber noch nicht zu Brei gemixt sind. Es können ruhig noch kleine Futzerln drinnen sein. Die lassen den Teig später besonders gut aufblättern.

Rohr auf 120 Grad vorheizen.

Den Teig zu einer Rolle rollen. Die Rolle in sechs ungefähr gleich große Stücke teilen. Der Reihe nach jedes Stück auf einer bemehlten Fläche zu einer sehr dünnen Flade auswalken. Die Grammelmasse auf den Fladen bröseln, die gewürzten Kräutern draufstreuen. Teig wie einen Strudel einrollen und den Strudel dann zu einer Schnecke rollen. Schnecken auf einem bemehlten Teller zwischenlagern.

Ein Kaffeelöffel Schmalz in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Einen Fladen dünn auswalken und im Schmalz beidseitig knusprig braten.

Die fertigen Fladen im Rohr warm halten, bis alle anderen Fladen auch gebacken sind.

Während die Fladen braten, alle Zutaten für den Dipp so lange verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist.

 

Ein Tipp, falls jemand Abwechslung braucht: Man kann auch Sweet Chilisauce als Dipp nehmen.

Krautstrudel mit Paprikasauce

So, jetzt aber! Darf ich verraten, dass ich dieses Rezept, weil ich es so mag, jeden Winteranfang und jedes Winterende mache, seit es die Küchenschabe gezeigt hat. Das war 2012! Und ich habe es bis jetzt nicht geschafft, dass ich es endlich blogge. Aber zum Glück gibt es die liebe Schabe ja immer noch, sodass mir das Rezept nicht abhanden gekommen ist. Trotzdem! Ich mag es lieber, wenn Lieblingsrezepte auf meinem Blog sind, denn man weiß ja nie. Nun ergibt sich eine Gelegenheit, dass ich das ändere. Es haben sich wieder einige Bloggerinnen zum spontanen Strudeln zusammengefunden. Das haben wir schon einmal gemacht, nun sind wir ein paar mehr geworden.

Und hier die anderen Strudeleien:
Christine von Anna Antonia - Strudel mit Trockenfrüchten
Birgit von Backen mit Leidenschaft - Apfel-Mandel-Strudel und Ricottastrudel á la Cassata
Sina von Giftigeblone - Birnenstrudel mit weißem Mohn und Walnüssen
Susanne von Magentratzerl - Börekschnecken mit Zucchini-Schafskäse-Füllung
Petra von Obers trifft Sahne - Bärlauch-Topfenstrudel
Aniko von Paprika meets Kardamom - Kürbis-Feta-Strudel
Christina von The Apricot Lady - Mediterraner Strudel
Ariane von Tra dolce es amaro - Caramelle di strudel con ricotta e frutti di bosco

Für 1 Strudel (ca. 4 Portionen)
1 kg Weißkraut
Salz
1 El Schmalz (ersatzweise Öl)
200 g Grammeln
1 große Zwiebel, fein gehackt
1 TL Zucker
1 TL Paprikapulver, edelsüß
Pfeffer
Muskat
250 g Sauerrahm
¼ l Rinds- oder Hendlsuppe

Strudelteig
200 g Mehl (Weizen Allzweckmehl) + etwas mehr zum Ausrollen vom Teig
⅛ l Wasser
1 Prise Salz
1 EL Öl + 1 TL zum Bestreichen

Paprikasauce
4 Kapia (das sind rote, längliche Paprika, leider nur im Spätsommer erhältlich sind die noch besseren, dickfleischigen Paradeisfrüchtigen Paprika oder Apfelpaprika)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleine, weiße Zwiebel, fein gehackt
120 g Butter
¼ l Suppe
Salz
Pfeffer
1 EL Balsamico

Für den Teig alle Zutaten gleich händisch gut verkneten. Das geht sehr rasch und man braucht dafür weder Mixer noch Küchenmaschine bemühen. Wichtig ist nur, dass man einen gleichmäßigen Teig verknetet, also keinerlei Mehlnester drinnen hat. Das ist in 3 (Geübte) bis 5 min. (Anfänger) erledigt. Dann bepinselt man den Teig mit Öl und lässt ihn eine Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen.
Wie man den Teig auszieht, habe ich schon öfter erklärt. Hier gibt es eine Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Während der Teig ruht, die Fülle zubereiten. Dafür das Kraut in feine Streifen schneiden (ich hoble). Salzen und mit den Händen durchkneten. Die Zwiebel in 1 EL Schmalz anrösten, mit Zucker bestreuen, Grammeln dazugeben, alles durchrösten, bis der Zucker karamellisiert. Mit Paprikapulver würzen. Kraut ausdrücken und dazugeben, mit Pfeffer und Muskat würzen, weichdünsten. Überkühlen lassen.

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Die Suppe erwärmen. Sauerrahm glatt rühren.

Strudelteig ausziehen. Die Fülle drauf verteilen. Sauerrahm über dem Kraut verteilen. Strudel einrollen und in eine hohe Form legen. Die Suppe dazugießen und ins Rohr schieben. Insgesamt braucht der Strudel ca. 45 min.

Für die Paprikasauce die Paprika entkernen und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knofel in 30 g Butter anrösten, Paprika dazugeben, ein wenig von der Suppe zugießen und weich dünsten. Dabei immer wieder Suppe nachgießen. Wenn die Paprika weich sind, die Sauce fein pürieren. Mich hat mein Pürierstab lange gehunzt und ich hab nie eine schön homogene Sauce zusammengebracht. Die besten Ergebnisse habe ich, wenn ich die Paprikasauce in der Moulinette aufmixe und dann durch ein Sieb streiche. Dann noch einmal aufkochen, vom Herd ziehen und die eiskalte Butter mit dem Schneebesen einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Ich hab hier noch ein paar selber eingelegte Storchenschnäbel dazugelegt. Das sind milde Chilis, die wahnsinnig gut schmecken. Wenn man die hat, sind sie das Tüpfelchen auf dem I. Wenn nicht, macht der Strudel auch so glücklich, versprochen!

Wenn man zu zweit ist wie der Turbohausmann und ich, dann sollte man keine Sorgen haben, dass das ja vier Portionen sind: Am nächsten Tag schmeckt der Strudel auch noch kalt. Oder man wärmt ihn sacht im Rohr auf. Dass man nicht an zwei Tagen dasselbe essen mag, kommt bei uns oft vor, aber bei uns bei diesem Strudel noch nie.

Grammelrisotto

Das Rezept mag abenteuerlich klingen, aber es schmeckt! Was man bei diesem Risotto ganz sicher nicht braucht, ist Butter am Ende der Garzeit. Die Grammeln sind ja im Prinzip Speck pur, also kann man sich die Butter wirklich sparen.

Für 2 Personen:
1 Radicchio Trevisano, gewaschen und in mundgerechte Stücke geschnitten
1 EL Olivenöl
1 Schalotte
1 Zweig Thymian, die Blättchen gehackt
150 g Risottoreis
1/16 l Weißwein
1/2 l Gemüsefond
1 Birne
1 Zitrone (Saft)
100 g Grammeln
Salz
2 EL Parmesan, gerieben



Schalotte würfeln und in Öl anschwitzen, Reis dazugeben und kurz anrösten, bis er rundherum glasig ist. Mit Wein ablöschen, ganz einkochen lassen. Dann schöpferweise den erhitzten Fond beigeben, unter Rühren einkochen lassen, immer wieder Fond nachgießen.
Die Birne schälen und in Würfel schneiden. In Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun wird.
In der Zwischenzeit die Grammeln fein hacken und sanft anrösten, salzen. Ein paar Grammeln ganz lassen, sie werden am Ende über den fertigen Risotto gestreut.
Wenn der Reis bissfest ist, Radicchio, abgetropfte Birnenwürfel, geröstete Grammeln, Thymian und Parmesan dazugeben, Petersilie unterrühren. Risotto 10 min. zugedeckt rasten lassen.

Mit den restlichen Grammelwürfeln bestreut servieren.

Grammelknödel

Tobias, den ich eher als Koch von mediterranen Gerichten kenne, hat in der letzten Zeit die österreichische Küche für sich entdeckt. Und als er dann ein Rezept für warmen Krautsalat mit Speck gepostet hat, war klar, was ich kochen muss: echtes Wiener Herzinfarktessen, das zu so einem Krautsalat gehört, nämlich Grammelknödel. Grieben heißen diese köstlichen Dinger wohl in Deutschland. Und das ist Fett in reiner Form: In größere Würfel geschnittenes Schweinefett, so richtiges ohne Fleischanteil, wird bei kleiner Hitze ausgelassen, bis sich hellbraune Würfeln bilden, die Grammeln. Der Rest ist Schmalz.
Theoretisch weiß ich zwar, dass das so geht, praktisch bin ich aber doch zu faul und habe die Grammeln fertig gekauft.

Fotoupdate vom Februar 2022

Für 8 Grammelknödel (4 Portionen)

Fülle:
100 g Grammeln
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Majoran

Knödelmasse:
1/2 kg mehlige Erdäpfeln, geschält und in Salzwasser gekocht
200 g griffiges Mehl
2 Eier
50 g Grieß
Salz

Die gekochten Erdäpfeln noch heiß durch die Presse drücken, ausdampfen und überkühlen lassen. Mit den anderen Zutaten zu einem Teig verkneten. ½ Stunde rasten lassen.

In der Zwischenzeit die Fülle zubereiten: Die Grammeln grob hacken, auf kleiner Flamme sanft anrösten. Die klein geschnittene Zwiebel und den fein gehackten Knoblauch mitrösten. Salzen, pfeffern und mit Majoran abschmecken. Auskühlen lassen.

Salzwasser zum Kochen bringen.

Den Teig zu einer Rolle formen, in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einer Flade drücken, jeweils ca. 1 EL von der Grammelfülle in die Mitte der Flade geben, Knödel formen und ins siedende Salzwasser gleiten lassen. 15 min. ganz sacht simmernd garen.

Mit warmem Krautsalat servieren.