Mandarinenflan mit Ancho-Chili

Hach, was liebe ich so geschmeidige Desserts, die sich wie in Kindertagen im Mund verteilen, ohne dass man auch nur ein einziges Mal kauen muss. Und dazu noch Karamell! Diese Kombination ist anscheinend ein traditionelles mexikanisches Dessert. Ursprünglich wird das Rezept mit Blutorangen gemacht, was ich auch ganz sicher ausprobieren werden, wenn die Saison haben.

Wenn jemand auf Grund der verwendeten Chili denkt, dass das Dessert scharf ist, der irrt. Ancho sind generell nicht arg scharf und der Pudding schluckt die Schärfe komplett. Was hier eintritt, ist wieder so ein Effekt von Umgebungswärme wie bei General Tsos Tofu. Man sollte das wirklich einmal ausprobieren, weil das ist echt grandios!

Rezeptquelle: Ottolenghi/Belfrage − Flavour

Für 6 Portionen

120 g Zucker
1 EL Mandarinensaft
1 große getrocknete Ancho-Chili
270 g gezuckerte Kondensmilch
100 g Schlagobers
400 ml Milch
3 Eier
1 TL Vanillepaste (ich: Mark von 1 Schote)
1 TL abgeriebene Schale einer Mandarine
1 kräftige Prise Meersalzflocken

 

Definitiv keine Mandarine!

 

Ancho-Chili 10 min in kochendes Wasser einweichen und danach abtropfen lassen.

 

Backrohr auf 150 Grad Umluft vorheizen und darin eine Backform ca. 20 x 20 cm aufheizen. Bei mir war das eine etwas größere Brownie-Form, dadurch ist der Flan flacher geworden, aber hat gut geklappt. Man sollte keine Springform nehmen, denn in die Form kommt Karamell rein, der sich während des Garens verflüssigt und ganz sicher aus einer Springform abhauen würde.

 

Für den Karamell den Zucker erhitzen und schmelzen lassen, bis er eine Farbe wie dunkler Bernstein hat. Dabei nicht rühren, sondern nur die Pfanne immer wieder schwenken. Die erwärmte Backform aus dem Rohr nehmen und den Karamell gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Während man den Flan zubereitet, erstarrt der Karamell − das soll so sein!

 

Chili sehr gut ausdrücken, Stiel herausdrehen. In einen Standmixer die ausgedrückte Chili, gezuckerte Kondensmilch, Schlagobers, Milch, Eier, Vanille, abgeriebene Schale einer Mandarine und Meersalzflocken geben. Alles ca. 30 sek. mixen, bis man eine glatte Masse hat. Diese Masse durch ein Sieb auf den gestockten Karamell gießen. 

 

Die Form in ein Backblech stellen und so ins Rohr schieben. Kochendes Wasser ins Blech gießen, sodass der Flan im Wasserbad gegart wird. 40-50 min. Der Flan muss oben goldbraun und gestockt sein, insgesamt aber ziemlich wabbelig, dann ist er gar.

 

Abkühlen lassen, dann mindestens 3 Stunden gut durchkühlen. Vor dem Servieren 30 min. auf Zimmertemperatur bringen. Einen großen Teller, der größer sein muss als die Backform, auf die Form legen. Teller gut mit der Form festhalten und umdrehen. Der Flan geht zuverlässig aus der Form heraus, der verflüssigte Karamell verteilt sich auf dem Flan. Mit dem Mandarinensaft beträufeln und in Stücke geschnitten servieren.

 

Leider hat mir der Kuczera am Naschmarkt irgendeinen Klon als Mandarinen verkauft. Dennoch war der Flan sehr gut! Ich freu mich schon auf die Blutorangen vom Crupi, dann kommt der Flan wieder auf den Speiseplan. Eignet sich sicher gut als Weihnachtsdessert.

Einfaches Nougatmousse mit eingelegten Mandarinen

Enthält Werbung durch eine Verlinkung, wofür ich zwar nichts bekomme, ich aber dennoch kennzeichnen muss.

Jetzt hätte ich fast die paar Wochen verpasst, in denen es richtige Mandarinen zu kaufen gibt! Zum Glück hat eine liebe Freundin an mich gedacht und hat für mich eingekauft. Und gleichzeitig habe ich im Supermarkt Biomandarinen entdeckt - die waren allerdings eine Sorte mit kaum Kernen und weniger Aroma als die echten Mandarinen. Der Vorteil war: Die Schale lag so fest am Fruchtfleisch wie bei Orangen, dadurch konnte ich sie sehr gut schälen und dabei die weiße Haut abschneiden. Diese Sorte hat sich also bestens zum Einlegen geeignet, da kommen ohnehin noch Gewürze und Zucker dazu, wodurch die Mandarinen gut aufgepeppt werden.

Dazu habe ich ein Nougatmousse aus dem Ärmel geschüttelt - meine Dessert-Allheilwaffe, nämlich Schlagobers mit Mascarpone, das seit diesem Apfel-Rezept oft zum Einsatz kommt, eignet sich dafür hervorragend. Man muss aber wirklich guten Nougat nehmen und keine billige Nougatcreme, sonst wird das nichts.

Die Cantuccini habe ich von einem lieben Freund bekommen, der sie selbst gemacht hat. Die bringen eine sehr gut passende Knusper-Komponente mit.

Nougatmousse

Für 4 Dessert-Portionen:
¼ l Schlagobers
1 EL Mascarpone
2 L Zucker
80 g Nougat

Nougat im Wasserbad schmelzen. Abkühlen lassen. Währenddessen Schlagobers mit Mascarpone und Zucker aufschlagen. Nougat einrühren. Entweder in Gläschen abfüllen oder in eine gut schließenden Dose geben. Gut durchkühlen lassen. Man kann flauschige Nocken abstechen oder einfach im Gläschen servieren. Auch am zweiten Tag schmeckt es noch toll.


Mandarinen

Zutaten für ein 1-l-Glas:
1 kg Mandarinen (zum Auspressen)
6 feste Mandarinen
1 Bio-Orange
1 Bio-Mandarine
1 Vanilleschote
130 g Kristallzucker
100 ml Weißwein
1 Sternanis
1 Zimtstange
4 Gewürznelken
2 cl Orangenlikör
1/2 TL Speisestärke

1 kg Mandarinen auspressen (soll 400 ml Saft ergeben). 6 Mandarinen schälen, Weißes dabei entfernen. Die Früchte quer halbieren, entkernen und in ein Glas schlichten. Von Bio-Orange und Bio-Mandarine mit einem Sparschäler die Schale dünn abziehen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen. In einem Topf den Zucker mit 4 EL Wasser langsam einkochen, bis helle Karamell entstanden ist. Mit Weißwein ablöschen, 5 Minuten köcheln lassen. Mandarinensaft, Sternanis, Zimt, Nelken, Vanilleschote mit dem Mark sowie die abgezogenen Schale dazugeben. Etwa 10 Minuten kochen lassen. Stärke in 2 EL kaltem Wasser auflösen, in den Sud einrühren und durchkochen lassen. Orangenlikör dazugeben und abschmecken. Den Sud mit den Gewürzen über die Mandarinenhälften gießen, gut verschließen. Mindestens einen Tag im Kühlschrank marinieren lassen.

Unbedingt im Kühlschrank aufbewahren! Auch da halten sich die Mandarinen nicht so lange wie es Kompott normalerweise tut. Kein Wunder, denn die Mandarinen bleiben ja quasi frisch und sind nicht eingerext.

Rezeptquelle: Gewürzmandarinen

Diese Dreier-Kombination als Dessert ist wirklich ausgezeichnet. Eignet sich auch gut, wenn Gäste kommen, weil alles vorbereitet wird und dann nur mehr auf den Tisch gestellt werden muss.

Mandarinenmarmelade

Mandarinen, richtige! Nichts geht über den Geschmack der kleinen orangen Freunde. Jetzt warat auch die richtige Jahreszeit. Im Februar geht es los, bis in den März hinein. Aaaaber sie sind dennoch nicht leicht zu bekommen. Schon gar nicht in Bioqualität, wie man sie für Marmelade natürlich braucht. Nämlich es war so: In meiner Kindheit gab es nur Mandarinen, richtige. Und niemand außer mir wollte die haben, weil sie eine Fantastilliarde Kerne hatten. Und dann ging man dazu über, diverse kernverweigernde Zitrusfrüchte einzukreuzen, da entstanden dann Clementinen, Satsumas oder wie immer sie gerade genannt werden. Auch Rudolfinen habe ich mittlerweile gesehen. Die sind alle nicht schlecht, aber den einzig wahren Geschmack haben halt richtige Mandarinen. Daher: Augen offen halten und schnell zuschlagen, wenn man welche sieht. Am besten gleich zwei Kilo kaufen, mindestens. Weil warum? Ein paar muss man sofort und auf der Stelle essen, man spuckt Kerne und flucht vor sich hin, aber erfreut sich an dem tollen Geschmack. Dann geht man hin und macht der Bushi ihr Mandarinen-Espuma. Und dann bitte diese Marmelade nachmachen, denn man will den Geschmack ja noch länger haben.

Für ca. 1200 ml:
1 kg Mandarinen (bio)
800 g Zucker
2 Zitronen (bio)

Gut gewaschene Mandarinen (ja, die ganzen) mit Wasser bedecken und 10 min. kochen. Abseihen und die Früchte überkühlen lassen. Halbieren, auspressen, dabei entkernen und den Blütenrest entfernen. Und wer denkt, dass er alle Kerne gefunden hat, der irrt! ;)
Saft, Fruchttrümmer und Zucker in einen Topf mit passendem Deckel geben. Alles aufkochen lassen. Zugedeckt mindestens 12 Stunden stehen lassen. Bei mir waren es 20 Stunden, was auch recht war. Nachdem die Früchte durchgezogen sind, findet man einige Kerne an der Oberfläche, nimmt die heraus, rührt durch, findet noch Kerne, findet noch Kerne, findet noch Kerne ... Okay, irgendwann findet man keine mehr, auch wenn man es dann gar nicht mehr glauben kann, dass da keine mehr sein sollen.
Kleines Tellerchen in den Kühlschrank stellen.
Deckel auf den Topf und 40 min. köcheln. Ich habe ab und zu umgerührt, aber das war eigentlich nicht nötig, weil der Topf ja zugedeckt ist und keine Flüssigkeit verdampft. Vom Herd ziehen, ein wenig überkühlen lassen und mit dem Pürierstab pürieren. Saft und abgeriebene Schale von den beiden Zitronen dazugeben. Noch einmal 5 - 10 min. köcheln. Nun kommt das gut gekühlte Tellerchen zum Einsatz: Marmelade drauftröpfeln. So, wie die Festigkeit der Marmelade auf dem Teller ist, wird sie auch später am Brot sein. Ist sie noch zu flüssig, köchelt man noch einmal 10 min. und testet erneut.
Die fertige Marmelade in sterilisierte Twist Off-Gläser füllen.

Sonnenaufgang!

Rezeptquelle: sz-magazin

Mandarinen-Mandel-Kuchen mit Schokoglasur

Ja, Schreibblockade. Immer nach einem Urlaub fällt es mir schwer, mich hinzusetzen und ein Blogposting zu schreiben. Braucht die Welt meinen Blog?  Das frag ich mich dann. Na eigentlich nicht, ist regelmäßig meine Antwort. Es gibt bessere Köchinnen, bessere Fotografinnen, bessere Formulierungen als meine. Aber andererseits lesen trotzdem viele Leute mit und mir macht es einfach Spaß, hier mein ganz persönliches Kochtagebuch zu führen. Und vielleicht mag ja ab und zu wirklich jemand etwas nachkochen und mein Senf ist zu irgendwas zu gebrauchen. Auf jeden Fall habe ich meine geklärt und starte wieder durch mit - wie könnte es anders sein - einem Ottolenghi-Rezept.

Zuerst meine persönlichen Anmerkungen: Ottolenghi nimmt Clementinen, aber ich finde, dass Mandarinen einen so herausragenden Geschmack haben, der so unverkennbar aus dem ganzen Satsumas- und Clementinen-Durcheinander hervorsticht, dass ich sie trotz ihrer Unmenge an Kernen gegen jede Clementine eintauschen würde, wenn ich vor der Wahl stünde. Leider steht man immer seltener vor so einer Wahl, weil viele Leute die Mandarinen der Kerne wegen nicht so sehr mögen, aber ich mach halt dann einfach etwas damit, wo ich Saft und Schale verwenden kann, dann brauch ich mir wegen der Kerne kein Kopfzerbrechen machen.

Den Zucker habe ich mir erlaubt massiv zu reduzieren. Die Originalmengen bitte im Link oben nachschauen, ich führe nur an, was ich wirklich verwendet habe.

Nicht umsonst steht im Original-Rezept etwas von Orangenzesten zur Verzieren des Kuchens. Da bin ich mit meinem Zestenreißer an seine Grenzen gekommen, als ich dachte, ich brauch nicht extra Orangen kaufen, ich nehme doch einfach Streifen von den Mandarinenschalen. Ja denkste! Die Schale von Mandarinen ist so weich, dass sie sehr leicht reißt und man einfach keine vernünftigen Schalenstreifchen zusammenbringt. Auch die Variante, mit dem Sparschäler breite Streifen abzuschneiden, um die dann in feine Streifchen zu schneiden, klappt nicht. Also bitte: Lernt aus meinen Fehlern und kauft eine Bio-Orange für diesen Zweck!

200 g ungesalzene Butter
280 g Zucker
5 Mandarinen, Schale abgerieben, Früchte ausgepresst
1 Zitrone, Schale abgeriebene, Frucht ausgepresst
280 g gemahlene Mandeln
5 Eier, leicht geschlagen
100 g Mehl, glatt
1 Prise Salz

Für die Schokoladenglasur:
90 g Butter
150 g Zartbitterschokolade, zerkleinert
½ EL Honig
½ EL selbst gemachter Pomeranzenlikör
Orangenschale, in Streifen, zum Garnieren

Den Backofen auf 160 einstellen.
Eine 24 cm große Springform gut einfetten und Wände und Boden mit Backpapier auslegen (ohne Fett pickt das Backpapier nicht).
Butter, 200 g Zucker (die restlichen 80 g sind für den Sirup) und abgeriebene Zitrusschalen in einer Schüssel mit einem Gummihund mischen. Angeblich würde ein Mixer zu viel Luft in die Masse einarbeiten - ich habe es nicht ausprobiert, sondern mich an die angegebene Vorgangsweise gehalten.
Die Hälfte der Mandeln mit einem Teigspatel einrühren, dann nach und nach die Eier unterheben. Die restlichen Mandeln, Mehl und Salz einrühren, bis die Mischung glatt ist. Den Teig in die Form füllen und glattstreichen. 50 bis 60 Minuten backen - ein Spieß sollte ein wenig feucht herauskommen, wenn man einsticht.
Wenn der Kuchen fast gar ist, in einer kleinen Pfanne den restlichen Zucker und Säfte aus Zitrusfrüchten (maximal 120 ml verwenden) erhitzen, einmal kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, etliche Male einstechen und langsam mit dem heißen Sirup tränken. Abkühlen lassen. Entweder nur mit den Zesten belegen oder erst mit Schokoladeglasur überziehen und dann mit den Zesten garnieren.

Für die Glasur Butter, Schokolade und Honig in einem Wasserbad schmelzen. Likör zugeben und alles gut verrühren. Glasur über die Torte gießen, gleichmäßig verteilen, auskühlen lassen, mit den Zesten verzieren, servieren.

Der Kuchen war wirklich gut! Durch das Tränken mit dem Sirup war er schön saftig und das für drei Tage. Wer allerdings flauschigen und flaumig leichten Kuchen sucht, der ist mit dem Kuchen schlecht bedient. Es ist ein schwerer, fruchtiger Kuchen, der sicher auch die ursprünglich vorgesehene Zuckermengen aushalten kann, aber ich mag es lieber, wenn etwas nicht ganz so picksüß ist. Eine runde Sache, die sich gut zu Tee und Kaffee macht.

Montagsschweinereien mit Mandarinenbutter

Meine liebe Freundin, die Giftige Blonde, hatte wieder einmal eine Idee: Wenn es Fleisch gibt, dann oft am Wochenende. Und wieso nicht am Wochenbeginn verbloggen? Schon waren die Montagsschweinereien geboren. Wir sind schon sehr gespannt, was uns das für lustige Suchanfragen bescheren wird ... ;)

Ihre Montagsschweinerei findet ihr hier: Giftige Blonde
Wie ich in letzter Minute erfahren habe, schließt sich uns noch jemand an und macht auch Schweinereien: Amor und Kartoffelsack

So können übrigens vollreife Mandarinen ausschauen - die müssen nicht durchgehend orange sein!

Und ich wende mich wieder einmal einem meiner liebsten Kochbücher zu, nämlich Petra von Chili und Ciabatta. Die Petra hat mich schon im letzten Winter angefixt mir ihrer Mandarinenbutter. Wieder und wieder habe ich sie nachgekocht, auch jetzt sofort mit der ersten Lieferung an Zitrusfrüchten direkt aus Italien.

Wie die Sache mit dem Schweinslungenbraten und den Champignons geht, das kann man bei Petra direkt nachlesen - ein extrem empfehlenswertes Essen. Und ich habe es einfach ein wenig abgewandelt und etwas sehr Ähnliches draus gezimmert.

Die göttliche Mandarinenbutter in meiner Variante geht für 2 Portionen so:
3 Bio-Mandarinen
30 Gramm Butter, zimmerwarm
Salz, Pfeffer, Chili - je eine Prise
1 TL Thymianblättchen, grob gehackt

Mandarinen gut waschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Den Saft in ein kleines Pfanderl geben und auf 1 EL Flüssigkeit einreduzieren. Auskühlen lassen. Die warme Butter mit der Saftreduktion und den anderen Zutaten vermischen. Kühl stellen.

Diesen Arbeitsschritt kann man auch einen Tag vor dem Essen machen und damit hat man am Tag der Zubereitung ein Ruck-Zuck-Essen!

2 Schweinskoteletts
200 g Shiitake-Pilze (frisch), Stiel herausgedreht, Kappe in dicke Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer
1/16 l Weißwein
1/16 l Schlagobers
1 EL Butterschmalz

150 g Nudeln

Salzwasser für die Nudeln zustellen. Wenn es kocht, Nudeln rein, kochen. Währenddessen das Fleisch und die Pilze vorbereiten.

Backrohr auf 80 Grad vorheizen. 2 Schweinskoteletts salzen und pfeffern, in der Hälfte vom Butterschmalz auf jeder Seite 2 - 3 min. je nach Dicke braten, auf einen Teller legen und im Rohr warmstellen (bei der Gelegenheit auch gleich 2 leere Teller zum Vorwärmen reinstellen). Die geschnittenen Pilze in der zweiten Hälfte vom Butterschmalz anbraten, wenn sie schön Farbe genommen haben, den Wein dazugeben, verkochen lassen, Schlagobers zugießen, zwei Minuten köcheln. Dann den vom Fleisch ausgetretenen Saft zur Sauce geben, 1/3 der Mandarinenbutter einrühren. Die restliche Butter mit den abgetropften Nudeln vermischen.

Bei uns gab es Fisolensalat dazu, man kann aber sicher auch Blattsalate servieren.

3 von 3 aus "3 gute Dinge auf dem Teller"

Puh, jeden Tag bloggen ist anstrengend, stelle ich fest. Aber nachdem ich es schon angekündigt hatte, dass ich aus dem wunderbaren Buch von Hugh Fearnley-Whittingstall drei Postings in Folge liefere, mache ich das natürlich. Und nun habe ich auch aufgehört, mich vor dem Namen dieses tollen Kochs zu drücken - aber bitte, wenn man so heißt und berühmt wird, dann sollte man sich einen Künstlernamen zulegen, da renken sich die Fans ja die Finger aus, wenn sie den Namen schreiben müssen ... ;)

Beim folgenden Rezept muss ich gestehen: Ich dachte, es sind noch Kürbiskerne in der Speis, die muss ich aufbrauchen. Und dann mach ich die Dose auf und finde eine Kernmischung, in der auch Kürbiskerne drinnen sind, aber ganz original ist es halt nicht, daher dieser Hinweis.

Fenchel, Mandarine, (Kürbis-)Kerne

2 Vorspeisenportionen:
1 Fenchelknolle (bei sehr kleinen Knollen besser 2 nehmen)
1 EL Olivenöl, kalt gepresst, evtl. etwas mehr für das Finish
2 Mandarinen oder Clementinen
1 EL (Kürbis-)Kerne
1 TL Apfelessig
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Den Fenchel zuputzen und in ganz feine Scheiben hobeln - hier kommt ein Einspruch meinerseits: Ganz fein ist nicht so gut, so 3 mm würde ich beim nächsten Mal schon nehmen, sonst zerfallen die Fenchelscheiben nach dem Grillen, was mir passiert ist, wie man sehen kann. Und ich finde, dass die in der Dicke auch zu den Mandarinen passen sollten und die bringt man auch nicht dünner als 3 mm hin, sonst wird das Matsch. Okay, oder man hat so tolle Küchenwerkzeuge oder kann so gut mit dem Messer umgehen, dass die Mandarine dünner wird. Na jedenfalls legt man die Fenchelscheiben auf ein Backblech, beträufelt sie mit Öl, salzt und pfeffert sie und ab damit unter den Grill. Während des Grillvorgangs mindestens einmal wenden. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Die (Kürbis-)Kerne in einer Pfanne trocken anrösten. Ebenfalls auskühlen lassen.

Die Mandarinen schälen und in dünne Scheiben schneiden - der Mann mit dem unaussprechlichen Namen schneidet sie einen halben Zentimeter dick. Die Endstücke auspressen und über den Fenchel pressen, auch den Essig über den Fenchel träufeln. Fenchel auf Teller legen, die Mandarinenscheiben drauf, mit den Kernen bestreuen, servieren.


Als Variation wird unter anderem angeführt, dass man auch andere Kerne als Kürbiskerne verwenden kann. Und ich kann bestätigen, dass das gut schmeckt.

Manöverkritik: Schöne Vorspeise, die sicher auch Teil eines Menüs sein kann, weil man fast alles gut vorbereiten kann, nur die Mandarinen schneidet man besser erst zum Schluss, damit sie nicht austrocknen.