[Rettungsaktion] Mangomarmelade mit Zitronenverbene

Es wird wieder gerettet und zwar alles rund ums Frühstück. Ein Dankeschön an Sylvia von Brotwein fürs Organisieren der Rettung und ein ebenso großes Danke an Britta und ihren Mann für die Hilfe bei der Technik und das Banner. 

 

Dazu fällt mir natürlich sofort Marmelade ein. Nun hab ich zum ersten Mal in meinem Leben Mangomarmelade eingekocht und sie schmeckt echt gut! Eigentlich war das nur ein Versuch, dass ich gehackte Zitronenverbene in den letzten Rest, mit dem das Glas nicht einmal voll geworden ist, eingerührt habe. Aber diese Kombination ist echt toll und daher darf sie hier auf den Blog, damit ich bloß nicht vergesse, dass ich das im kommenden Jahr wieder machen muss.

Was ich bei dieser Marmelade nicht vergessen darf: Mango hat offensichtlich viel Pektin, daher kann man den Gelierzucker ruhig ein bissl unterdosieren. Drei Viertel der Menge reichen. Bei mir reichte es auch mit der Süße, weil ich echt süße Früchte hatte.

Wichtig: Die Früchte einzuckern und dann ziehen lassen! Das holt viel Aroma aus den Früchten. Ich mache das meistens über Nacht im Kühlschrank. 

 

 

750 g Mango-Fruchtfleisch (bei mir waren das 3 Mangos)

250 g Packung Gelierzucker 2:1 

3 EL gehackte Zitronenverbene 

 

 

 

Die Mangos schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Dann die Fruchtstücke in kleine Würfel schneiden.

Was jetzt kommt, ist ein wichtiger Schritt, falls man eine neue Packung Gelierzucker aufmacht: Den Gelierzucker gut duchrühren. Es kann sein, dass sich durch das Gerüttel beim Transport Zucker und Pektin separieren. Damit man aber wirklich die richtige Gelierwirkung hat, mischt man einfach alles wieder zusammen.

Zucker und Fruchtstücke miteinander verrühren. Diese Mischung ein paar Stunden durchziehen lassen. 

Einen kleinen Teller in den Kühlschrank stellen. 

Gläser mit Spülmittel auswaschen, dann kopfüber auf ein sauberes Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) stellen. Neue Schraubdeckel mit der Hand mit Spüli abwaschen, abspülen und zu den Gläsern auf das Hangerl legen. Schöpfer und Marmeladentricher ebenfalls waschen und dazulegen.

Die Zucker-Frucht-Mischung zum Kochen bringen und je nach Größe der Fruchtwürferl 3-4 min. sprudelnd kochen lassen.

Für die Gelierprobe den nun durchgekühlten Teller aus dem Kühlschrank nehmen. Einen dicken Tropfen Marmelade auf den Teller geben. Wenn der Tropfen ausgekühlt ist, mit dem Finger durch den Tropfen streichen. Bleibt der Strich, dann hat die Marmalde den Geliertest bestanden.

Die Zitronenverbene unmittelbar vor dem Abfüllen in die Marmelade rühren.

Die Gläser mit der Marmelade vollfüllen. Schraubdeckel aufschrauben und Marmelade gleich an einen Platz stellen, wo sie 24 Stunden in aller Ruhe auskühlen kann. 

 

 

Und dann kauft man am besten ein sehr gutes Kipferl, schneidet sich ein Stückerl Butter ab und probiert die Marmelade aus. Das ist dann der Moment, in dem man weiß, warum man sich diese Arbeit macht.

 

 

Und nun kommen alle MitretterInnen: 

Barbaras Spielwiese - Herzhaft belegte Brote zum Frühstück mit Red Onion Pickles 

Brotwein - Roggentoast 

Anna Antonia-Herzensangelegenheiten - Brombeer-Apfel-Marmelade 

Pane-Bistecca - Drei-Frucht Sommer Konfituere

Getrocknete Paradeiser und Paradeiserpesto

Nun kommt ein Rezept aus dem Kochbuch Landlust Einmachen. Also eigentlich gleich mehrere Rezepte, denn ich trockne die Paradeiser und mache auch noch das Pesto draus.

In meinem Gemüsekisterl waren wunderschöne Paradeiser. Nachdem es zu viele waren, um sie gleich aufzuessen, habe ich einige auf meinem Trockengerät getrocknet. Das war tatsächlich eine Premiere. Es gibt Lebensmittel, die trockne ich regelmäßig. Dazu gehören meine immer überbordende Chiliernte, Erdbeeren und im Winter Scheiben von Orangen. 

 

 

Ich habe ein Trocknungsgerät, das ich nur ein- und ausschalten kann, also keine Temperatur einstellen. Die Paradeiserspalten waren nach den 3 Stunden für halbgetrocknete Paradeiser, die man dann recht rasch verbraucht, okay, aber ich wollte vollständig getrocknete Paradeiser haben, die dann länger haltbar sind. Das war bei mir nach 8 Stunden der Fall. 

Im Kochbuch werden die Paradeiser für 8-10 Stunden bei 60 Grad im Backrohr getrocknet.

 

Eingelegte Paradeiser in Olivenöl: Getrocknete Paradeiser mit einem kleinen Zweig Rosmarin und einer geschälten Knoblauchzehe in ein Glas schichten, mit Olivenöl bedecken. Zuschrauben und gekühlt durchziehen lassen. Nach 24 Stunden habe ich die Paradeiser aus dem Glas befreit.
 

Für 2 Portionen Pesto (1 kleines Glas)

100 g getrocknete Paradeiser
1 Knoblauchzehe (die Zehe vom Einlegen)
1 Hand voll ungeschälter Mandeln
1 Stück Parmiggiano (ca. 2 EL gerieben)
3 EL vom Einlege-Olivenöl
1 Hand voll Basilikum 

 

Alles in einen Zerkleinerer geben und pulsierend mixen, damit eine stückige Masse entsteht. Wenn nötig, mit mehr Öl cremiger machen. Das Basilkum grob hacken, unter das Pesto rühren.

Das Pesto eignet sich gut als Brotaufstrich oder zu Pasta.

 

 

Es war sehr, sehr gut! Eigentlich eh klar, denn das war 3/4 kg vollreifer, köstlicher Paradeiser, die dann auf zwei Teller Pasta in Pestoform kommen. Da ist der Geschmack dann sehr konzentriert. Wird auf jeden Fall wiederholt.

[Kochbuchbesprechung] Landlust Einmachen

 

Genau zur richtigen Jahreszeit ist mir ein neues Buch ins Haus geflattert: Auf 160 Seiten wird vom LV-Buch Verlag sehr umfassend auf das Thema, wie man saisonale Lebensmittel am besten konserviert, eingegangen. Buchkonzeption und -umsetzung stammen von Monika Römer und Tanja Senghaas-Thomsen. 

Es handelt sich um ein gebundenes Buch, in dem zu jedem Rezept ein ansprechendes Bild zu finden ist. 

Gegliedert ist das Buch nach den Jahreszeiten, innerhalb der Jahreszeiten wird nach Art des Konservierens unterschieden. Anfangs gibt es ein  "1 x 1 des Einmachens" und eine Beschreibung der  "Arbeitsmittel und Vorbereitung", im Anhang einen Saisonkalender und ein Register nach Rezepten und Methoden.

Zu den Arten des Konservierens muss ich sagen, dass in dem Buch wirklich sehr umfangreich auf viele Weisen konserviert wird: Von Kräutersalz über Kräuteressige und -öle, Marmeladen, Chutneys, Kompotte, alkoholische Auszüge oder in Alkohol eingelegte Früchte, Trocknung, Würzsaucen wie Pestos, Sirupherstellung, es wird sogar Wurst im Glas eingekocht − mehr fällt mir zu dem Thema dann auch nicht mehr ein. 

Was mir gefällt: Ohne großes Aufheben wird auf Hygiene eingegangen. Für Kräuteröle werden die Kräuter gewaschen und getrocknet. Erst dann kommen sie in die Flasche. Und es ist wichtig, dass man die Kräuter gut durchtrocknen lässt, sonst können sich böse Keime bilden oder das Öl schimmelt.

Es wird auf die jeweiligen Highlights der Saison genauer eingegangen, was auch sehr sinnvoll ist, denn viele Leute kratzen sich gerade jetzt den Kopf, weil sie nicht mehr wissen, wohin mit den ganzen Zucchini. Für solches Obst und Gemüse gibt es dann viele Rezepte.

Es geht ans Nachkochen.

Kompotte

Es gibt viele Beispiele für Kompotte im Buch. Ich habe mir den Sud für Portwein-Gewürzäpfel hergenommen und in diesem Sud Zwetschken eingelegt. Erste Kostproben haben sehr gut geschmeckt. 

 

  

Eingelegte Pilze

Pilze werden in einem Essigsud gar gekocht, dann abgetrocknet und schließlich mit heißem Öl übergossen. Ich bin schon sehr gespannt, wie die Pilze schmecken, wenn sie gut durchgezogen sind.

Rosensirup

Ich hatte das Glück, dass die Rosen meiner Mama noch eine Nachblüte hatten, damit habe ich diesen Sirup hergestellt. Mit Läuterzucker und Gewürzen werden Rosenblätter einige Zeit eingelegt, so entsteht ein schön aromatischer Sirup.

 

 

 

Liebstöckelsalz  

Mein Liebstöckel auf Balkonien ist schon der Meinung, dass nun Herbst ist: Er beginnt zu schwächeln. Das ist gerade die richtige Zeit, ihn als Gewürzsalz haltbar zu machen.

 

Brombeer-Rosmarin-Konfitüre

Ich habe ja eigenen Rosmarin auf Balkonien und mag daher alle Ideen, wie ich diese schönen Sommeraromen mit in andere Jahreszeiten nehmen kann. In dieser Konfitüre ist das Rosmarin-Aroma ganz dezent im Hintergrund und die Marmelade schmeckt echt gut!  

 

 

 

Getrocknete Paradeiser 

Ich werde euch dieses Rezept und das daraus gemachte Pesto genauer vorstellen.

Was es nach dem großen Konservieren zu sagen gibt: Auch KochanfängerInnen sollten mit dem Buch gut zurecht kommen. Alte Häsinnen wie ich finden sicher auch noch jede Menge neuer Ideen. Mir hat das Buch gut gefallen.

Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-7843-5809-3
Einband: Gebundene Ausgabe
Erscheinungsdatum: 3.7.2025

Umfang: 160 Seiten

Maße: 26,9x20x2,1 cm 

Danke an den Verlag, dass er mir ein Exemplar des Buches zur Rezension überlassen hat. 

 

 

 

 

 

Kandierte Kumquats

Süßes kann ich immer, sogar direkt nach Weihnachten. Ich hab mir aber ein bissi Zeit gelassen, weil ich nicht sicher war: Gehts bei euch auch schon? Sonst einfach das Rezept mitnehmen. Nachmachen solltet ihr die Schätzchen aber schon, denn die schmecken super. Die kandierten Kumquats haben den Vorteil, dass man sie das ganze Jahr über essen kann, denn die halten durch den Zucker lange − verschlossen mindestens ein Jahr. Ich kann das mit gutem Gewissen sagen, denn die Fotos stammen von vor einem Jahr.

Für mich war es ein Erstlingsversuch, weil ich überraschend zu vielen Kumquats gekommen war. Ich esse die sehr gern einfach so, wie andere Menschen Kekse essen. Aber nach einem halben Kilo Kumquats hängen sich die schon sehr an, also wusste ich, ich werde sie konservieren. Einen Teil habe ich wie Salzzitronen eingelegt, denn die kenne und liebe ich. Und gleich auf zwei Arten süß: einmal ganz, einmal in Scheibchen.

Das Rezept für die ganzen kandieren Kumquats stammt von Alice Waters und ihrem großartigen Kochbuch The Art of Simple Food.

 

Zutaten für 4 Gläser à 220 g 

450 g Kumquats 
770 g Zucker 
480 ml Wasser

Backpapier

Kumquats waschen. In einem 2-Liter-Topf (ohne Beschichtung) 770 g Zucker und 480 ml Wasser aufkochen lassen, dabei unter Rühren den Zucker auflösen.

Jede Kumquat mit einem Metallspieß mindestens 5 x einstechen. Die angestochenen Früchte in den köchelnden Sirup geben, gut umrühren, kurz sanft aufkochen, dann sofort vom Feuer nehmen. Backpapier über die Früchte breiten, mit einem Teller beschweren. Die Früchte im Sirup 8 Stunden oder über Nacht durchziehen lassen. Die Kumquats sollten dann leicht glasig wirken. 

Am nächsten Tag aus dem Sirup nehmen. Den Sirup sanft zum Köcheln bringen, die Kumquats hineingeben, aufkochen, sofort vom Feuer nehmen. Zugedeckt weitere 8 Stunden durchziehen lassen. Die kandierten Kumquats sollten vollgesogen und glasig aussehen. Falls die Früchte faltig oder verschrumpelt sind, wurden sie zu heiß gekocht.

Den Vorgang noch einmal wiederholen, insgesamt 3 Mal. Die kandierten Früchte in ihrem Sirup in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren. Die andere Variante: Auf einem Kuchengitter über Nacht lufttrocknen lassen, danach in Feinkristall- oder Backzucker wälzen, wenn man sie bald verwenden will.

Biskuitroulade mit meiner Topfencreme und kandierten Scheibchen

 

Die einfachere Variante: Ich habe meine Kumquats teilweise in Scheibchen geschnitten eingelegt: Kumquats 15 min. durchkochen lassen. Sofort siedend heiß mithilfe eines Marmeladentrichters in ein Gläschen gefüllt und mit dem Schraubdeckel verschließen.

Nach einem Jahr sind die Früchte weicher geworden, aber immer noch in Ordnung. Diese Vorgehensweise hat sich tatsächlich gut bewährt im Gegensatz zum Aufbewahren von kandierten Zitrusfrüchten in dicht schließenden Dosen, wo das ganz sicher nicht so lange geht.

Auch hier: Nach einem Jahr sind die Schalen weicher geworden, aber die Früchtchen sind immer noch gut.

Ausprobiert haben wir die im Ganzen kandierten Früchte als Highlight auf Barbaras Blutorangencreme und Zorras Bananenpudding − beides ist nun auf der Wieder-Kochen-Müssen-Liste.

Mehr Kumquats-Ideen auf meinem Blog: click

[Rettungsaktion] Cowboy Candy

Ich freue mich sehr, dass sich nach so vielen Jahren wieder jemand gefunden hat, der die Rettungen weiterführt: Sylvia vom Blog Brotwein hat sich bereit erklärt, sich zu kümmern. Und wie immer stammt der Banner von Britta. Dieses Mal ist das Thema Erntedank!

Und hier die Liste der Mitretterinnen: 

• Brittas Kochbuch - Süße Pizza mit Pflaumen und Äpfeln 
• Barbaras Spielwiese - Schnelle Apfeltaler 
• Brotwein - Apfelkuchen mit Gitter 
• Anna Antonia-Herzensangelegenheiten - Birnenkuchen mit Ahornsirup 
• CorumBlog 2.0 - Quitten mit Süßkartoffeln 
• Kaffeebohne - Couscous-Salat mit Feta und Kürbis

 

Dass ihr hier immer wieder Scharfes aus eigenem Anbau findet, ist ja nichts Neues. Und wie immer haben wir auch in diesem Sommer unglaublich gern Eigenbau-Jalapenos gegessen, gefüllt mit Ziegenfrischkäse und umwickelt mit Speckscheiberln, die wir als Vorspeise auf den Grill schupfen. Nur irgendwann am Ende des Sommers haben wir genau einmal zu oft diese Chili Poppers gegessen, die letzten Jalapenos hängen an den Zweigen und keiner kann sie mehr leiden. Also hab ich sie konserviert. Und zwar so, dass sie bis zum Winter halten, wenn wir wieder Lust auf Jalapenos haben. 

Gärtnerische Erkenntnis: Nicht alle Jalapenos bekommen diese charakteristischen Risse. Diese Sorte hat gar keine bekommen, dafür hatte ich eine andere, die war von einem richtigen Netz von Rissen überzogen.

 

Für 300 g Jalapenos (die passen in 2 kleine Rex-Gläser, die ca. 200 ml fassen)

Sirup:
30 g Zucker
300 ml Apfelessig
1 EL Salz
1 TL Korianderkörner
2 TL helle Senfsamen 
1 TL Kurkuma

Rex-Gläser auswaschen, die Deckel mit gewaschenen Ringen versehen, Klammern bereithalten. Einen Marmeladentrichter und einen Esslöffel zurecht legen.

Backrohr auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Die Jalapenos waschen. Dann zieht man sich bitte Handschuhe an! Die Chilis samt Kernen drinnen in dickere Scheiben schneiden und zur Seite stellen.

Alle Sirup-Zutaten in einen Topf geben und unter Rühren gut durchkochen lassen, bis der Zucker ganz aufgelöst ist. Die Jalapeno-Ringe dazugeben und 5 min. köcheln lassen.

Die Chilis mit dem Marmeladentrichter auf die Gläser verteilen. Dabei die Chilis mit dem Löffelstiel nach unten schieben. Marinade samt Gewürzen zu den Jalapenos gießen, bis die Marinade ca. 1 Finger breit unter dem Rand ist. Deckel mit dem Gummi aufsetzen, mit 2 Klammern gut verschließen.

Ich bin altmodisch, daher rexe ich im Wasserbad ein: Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Ein ofenfestes Gefäß mit einem Hangerl auslegen, fingerhoch heißes Wasser zugießen und die vorbereiteten Gläser möglichst noch heiß reinstellen. Die Gläser sollen einander nicht berühren. Immer wieder ins Rohr schauen. Es dauert, wenn man die Gläser mit heißer Marinade füllt und heißes Wasser fürs Wasserbad verwendet, nicht sehr lang, bis Bläschen in den Gläsern aufsteigen. Bei mir waren es 20 min. Dann einfach das Rohr abdrehen und alles wie es ist über Nacht auskühlen lassen.

Am besten lässt man die Gläser noch eine Woche durchziehen, bis sich die Aromen gut mit den Chilis vermischt haben. 

Cowboy Candy kann man für alle Arten von Tex Mex-Essen verwenden, also rein in Guacamole, in Tacos, zu Carne Asada oder ganz schlicht auf ein Brot mit Frischkäse. Es geht so ein Löffel Cowboy Candy auch mal ohne alles zwischendurch.
 

Natürlich wecke ich nicht diese beiden Mini-Gläschen allein im Rohr ein. Wenn ich die Chilis abernte, habe ich einige Rezepte, die ich auch gleich mit erledige, oder ich mache aus Paradeisern Passata und rexe die ein oder um diese Jahreszeit Zwetschkenröster (Rezept wie beim Marillenröster).

Srirarcha Sauce

Jetzt macht sie auch noch diese Sauce selber ... Ja, mach ich, und zwar schon viele Jahre. Bisher hab ich sie nur vergessen zu bloggen, was ich hiermit gern nachhole.

 

 

250 g rote Thai-Chilis (die wären perfekt, aber ich hatte Piri-piri, die etwa gleich scharf sind)
250 ml Reisessig
2 EL Zucker
1 El Salz 
5 Knoblauchzehen

 

Große Chili grob zerkleinern. Die kleinen nur entstielen. Alle Zutaten in einen Topf geben und 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Chilis weich sind. Überkühlen lassen und die ganze Masse in einen Standmixer füllen, gut durchmixen, bis alles eine dicke Sauce ist. Sollte die Sauce zu dick sein, dann etwas Wasser dazugeben. Die Sauce noch einmal in den Kochtopf geben und aufkochen lassen. Die Sauce in passende Gläser füllen, gut verschließen. Auskühlen lassen, danach im Kühlschrank lagern. 

Angeblich hält die Sauce ein Jahr, aber dazu kann ich nichts sagen, weil ich nicht so viele Chilis hatte, dass ich ein Jahr auskommen könnte. Ich kann nur mit Sicherheit sagen, dass die Sauce auf jeden Fall zwei, drei Monate hält, wenn man sie im Kühlschrank aufhebt.

 

 

Ich bin nicht sicher, ob ich das hier wirklich posten will. Die Idee war, ein paar kleine Kostproben als Mitbringsel oder Weihnachts-Zusatzgeschenke einzurexen. Die im Fachhandel gekauften Fläschchen haben das leider nicht überlebt, das Backrohr schaute aus wie Sau. Ich war ja noch blöd genug, dass ich ins Geschäft gegangen bin, um zu reklamieren. Außer, dass die Chefin mir erklärt hat, dass ich selber schuld bin, hat es genau nichts gebracht. Ich werde in Zukunft dann wohl auch beim großen Versender einkaufen, weil wenn ich schon Fachhandelspreise zahle, erwarte ich mir auch Fachhandel-Beratung und nicht in der Einkoch-Ecke einfach dazugestellte Deko-Stücke, die genau dazu eben nicht zu gebrauchen sind.

Ribisel-Curd

Ja, es ist heiß. Aber dennoch: Es ist Einkochzeit, denn schöner als jetzt werden die ganzen Sommer-Obstsorten nicht. Wenn es irgendwie geht, koche ich gleich in der Früh ein, hab alle Fenster und Türen offen, so lässt sich das aushalten. Ich mach es mir aber so einfach wie möglich, das heißt, wenn ich irgendwelche Arbeitsschritte einsparen kann, mach ich das. Hier habe ich alle Ribisel auf einmal verarbeitet und hab sie einfach in den Entsafter geschupft. Das Entsaften macht dieses Oma-Gerät von allein. Aus einem dreiviertel Liter habe ich Ribisel-Kaffee-Gelee gemacht, also dieses Mal keine Marmelade, sondern mit Abkürzung zum Gelee. Aus dem restlichen Saft habe ich Ribisel-Curd gemacht. Das Ergebnis ist unglaublich erfreulich geworden, daher darf dieses Curd hier auf den Blog.

Die Zutatenmenge habe ich einfach von meinem Bergamott-Curd übernommen, allerdings mit dem Unterschied, dass ich den Ribiselsaft auf mehr als die Hälfte eingekocht habe. So habe ich wirklich ein tolles Ribiselaroma im Curd. Und ich hab für die nächsten beiden Wochen einen feinen Brotaufstrich im Kühlschrank.

 

Für 2 Gläser à 250 ml

200 ml Ribiselsaft aus dem Dampfentsafter
1 Bio-Zitrone (Saft und Zesten)
150 g Zucker 
5 Dotter 
70 g Butter 
1 Prise Salz

Den Saft in einem kleinen Topf um die Hälfte einkochen.

Zitrone waschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen.

Wasserbad vorbereiten, darin die Butter schmelzen. Zucker, Salz, Zitronenschale und -saft, außerdem den reduzierten Saft dazugeben, rühren, bis der Zucker geschmolzen ist. Eigelbe mit einem Löffel verrühren, langsam unter Rühren zu den anderen Zutaten leeren. Über dem heißen Wasserbad erwärmen und dabei ständig rühren, bis sich die Konsistenz merklich ändert − das ist der Moment, in dem die Masse nur noch zäh über den Rücken des Kochlöffels rinnt. Wer es genau wissen will, nimmt ein Thermometer: 80 Grad ist die Temperatur, in dem man den Topf schnell vom Herd nimmt. Gleich in sauber gewaschene Gläser abfüllen, zuschrauben, auskühlen lassen und ab damit in den Kühlschrank.

Ja, die Frage mit der Haltbarkeit: Es sind Butter und Eier im Curd, also wahrscheinlich nicht sehr lang. Bei Nigel Slater habe ich einmal gelesen, dass er empfiehlt, Curd einzufrieren. Ich hab das noch nie gemacht, daher kann ich keine Erfahrungswerte beisteuern. Ich mache immer nur ein bis zwei Gläser Curd, das kommt bei uns ins Joghurt, ins Müsli oder aufs Brot, also sind die beiden Gläser recht flott aufgebraucht.

Ribisel-Kaffee-Marmelade

Ich hab ein neues Küchengerät und freu mir die Haxen aus. Das kam so: Meine Oma hatte eine Quetsche, in der sie oben die gewaschenen Ribiseln samt Stiel reingetan hat, auf einer Seite kamen die recht trockenen Abfälle, also Stiele und Kerne raus, vorne ist das Fruchtmark heruntergeronnen. Als Kind durfte ich kurbeln, was ganz schön anstrengend war. Nach dem Tod der Oma war das Ding einfach nicht mehr auffindbar. Seither suche ich so etwas. Neulich spülte mir ein Newsletter genau diese Quetsche ins Postfach: Das ist eine Tomatenquetsche, wie sie angeblich in Italien jeder Haushalt daheim hat. Man kann damit Passata machen, was mich natürlich noch mehr freut. Und ich weiß schon, im nächsten Jahr gibt es die Himbeermarmelade, die ich immer durch die flotte Lotte jage, wo sich immer ein Drittel der Kerne durchschummeln, ganz kernfrei, denn durch das Sieb der Quetsche passt genau gar ein Kern.

Die Ausbeute war übrigens erstaunlich gut: 2 Kilo Ribiseln ergaben 1,7 kg Fruchtmark. Also weitaus besser als beim Entsaften. Und nachdem mehr Frucht in dem Fruchtmark drinnen ist, schmeckt die Marmelade ribiseliger als das Gelee. 

Was übrigens geblieben ist: Das Kurbeln ist echt anstrengend, denn so ein trockener Abfall will einmal erarbeitet werden bei den saftigen Früchten. Und in Italien haben anscheinend alle Haushalte einen gscheiteren Arbeitstisch als ich, denn ich habe die Quetsche am furnierten Esstisch festgeschraubt, was dem Tisch eine Mosen (Deutsche machen eine Delle) verpasst hat. Da muss ich mir noch was Besseres einfallen lassen.

Und nun kommt ein Rezept, das ich mir bei Petra von Chili und Ciabatta abgeschaut und ein wenig abgewandelt habe und das seit vielen Jahren immer wieder gekocht wird. Der Kaffeegeschmack ist wirklich deutlich wahrnehmbar und so ein Kipferl mit diesem Gelee ist immer wieder eine Freude. Nun ist es bei mir erstmals kein Gelee, sondern durch die Verwendung der Quetsche eine Marmelade geworden. Schmeckt genau so gut.

 

 

1 kg Fruchtmark von roten Ribiseln (weiße Ribiseln gehen auch,  3/4 l selbst gemachter Ribiselsaft geht auch)
1/2 kg Gelierzucker 2:1
1 EL Kaffeebohnen zum Mitkochen
1 EL Kaffeebohnen für die Marmeladegläser  

Gewürzkugel (ersatzweise Teefilter aus Papier)

1 EL Kaffeebohnen in eine Gewürzkugel geben, gut verschließen. Falls man einen Teefilter nimmt, in diesen die Bohnen einknoten.

Gelierzucker in das Ribiselmark einrühren, Gewürzkugel so hineinhängen, dass die Kugel nicht auf der Fruchtmasse oben aufliegt, sondern ganz untergetaucht ist. Über Nacht zugedeckt stehen lassen.

Fruchtmasse am nächsten Tag unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. 3 min. sprudelnd durchkochen lassen. In frisch gewaschenen Twist-off-Gläsern den zweiten Esslöffel Kaffeebohnen verteilen. Gelierprobe machen (hat bei mir bisher immer geklappt, weil Ribiseln ausreichend Pektin mitbringen): Dafür einen Löffel Marmelade auf einen gekühlten Teller geben, auskühlen lassen, drauf blasen. Wirft die Masse stabile Wellen, die nicht gleich wieder verlaufen, ist die Marmelade fertig zum Abfüllen. Wenn nicht, noch ein paar Minuten weiterkochen.

Nach dem Abfüllen in Gläsern diese gut zuschrauben und 24 Stunden stehen lassen. Marmelade und vor allem Gelee gelieren besser, wenn man sie in Ruhe lässt. Keine Ahnung, was chemisch in dieser Zeit passiert, aber es klappt einfach besser, vertraut mir.

Auf dem Foto sieht man, dass doch einige wenige Kernchen durchgeschlüpft sind. Okay, sei dem Maschinchen verziehen.

Das Rezept schaut mit Gelee aus weißen Ribiseln eleganter aus als bei roten Ribiseln, aber weiße bekomme ich leider nur zu Apothekerpreisen, daher habe ich das bisher erst ein einziges Mal gemacht. 

Weil ich sofort gefragt wurde: Bezugsquelle Tomatenquetsche (noch sponsored)

Paprika-Chili-Marmelade

Es gibt Rezepte, die stehen und fallen mit den Zutaten. Das hier ist so eines. Ich mache es seit Jahren, habe es aber absichtlich noch nicht gepostet, denn hat man diese Paprika nicht, dann wird das nix. Es müssen diese dickfleischigen, geschmacksintensiven namens Paradeisfrüchtige oder aber Apfelpaprika sein, sonst ist das nur das halbe Vergnügen. Und die bekommt man halt in der Regel nicht so leicht.

Den letzten Schliff bekommt diese Marmelade mit den Charapitas, also das ist dann wahrscheinlich eine noch größere Hürde, denn bis vor nicht allzu langer Zeit gab es die nur beim Stekovics. Ich war vor zwei Jahren bei einer Paprika-und-Chiliführung und durfte dort zwei frische Charapitas ernten, außerdem habe ich ein Gläschen mit getrockneten Charapitas gekauft. Das ist die Grundlage für meine eigenen Charapitas geworden, die ja enorme Zicken sind! Aber nun im zweiten Jahr tragen die ganz wunderbar. Also falls sich jemand auch damit herumgfrettet: unbedingt die Pflanzen überwintern!

Will man nur die geschmacksverstärkende Wirkung der Charapitas, dann reichen zwei Stück auf ein halbes Kilo Paprika, bei uns können das gern ein paar mehr sein. Aber dann auch wieder nicht zu viele! Bei mir 7-8 auf ein halbes Kilo Paprika. Denn wenn diese Marmelade sauscharf wird, dann passt sie nicht mehr so gut zu Käse.

Noch etwas, das diese Marmelade gar so gut macht: Man muss sie passieren, entweder durch ein Sieb oder die feine Scheibe der flotten Lotte. Das erst macht das samtige Mundgefühl.


Wenn ich mir all die "muss man" anschaue, dann weiß ich jetzt, dass das Rezept zwar einfach klingt, aber dann doch nicht gar so einfach ist.

½ Kilo paradeisfrüchtige Paprika oder Apfelpaprika
3 EL Zitronensaft, frisch gepresst
1 TL Salz
Chilis nach Geschmack, am besten Charapitas
Gelierzucker 3:1

Paprika entkernen und in grobe Stücke schneiden. Mit den Chilis und dem Salz zugedeckt in Zitronensaft weichkochen. Die ganze Masse pürieren und passieren. Abkühlen, abwiegen und mit der passenden Menge Gelierzucker einkochen. In Gläser abfüllen, fertig.

Das ist die Marmelade, die in meinem Umfeld Furore gemacht hat. Und niemand glaubt, dass es dafür nicht zwingend ein Rezept dafür braucht, weil es gar so einfach ist.

Kirschenmarmelade mit Zitronenverbene

Jetzt aber husch! Seit Jahren mache ich diese Marmelade und schaffe es nie, die rechtzeitig zur Kirschenzeit zu bloggen. Eine Schande. Dabei ist die wirklich sehr gut!

Normalerweise mag ich Weichselmarmelade sehr gern, aber Kirschen finde ich wie Erdbeeren als Marmelade eher langweilig. Ich brauch bei beiden Früchten in Marmeladenform immer irgendetwas dazu. Jedes Jahr bekomme ich von einer Nachbarin eine ordentliche Menge Kirschen geschenkt, die wir trotz Nichtaufhörenkönnens beim Kirschenessen dann doch nicht bewältigen können, also habe ich einen Versuch gestartet und einfach Zitronenverbene reingegeben. Versuch geglückt!

Ein paar Versuche gingen dennoch in die Hose, denn Kirschen haben sehr wenig in sich, was dem Stocken der Marmelade hilft. Die Mengenangaben sind also kein Irrtum, sondern meine Nachbarinnenkirschen brauchen wirklich so viel Pektin.

1 kg Kirschen, entkernt (ergibt ca. 800 g Fruchtfleisch)
1 Packung Gelierzucker 3:1 (für 1,5 kg Obst)
2 EL gehackte Zitronenverbene

Gelierzucker mit den Kirschen verrühren, zudecken, über Nacht Saft ziehen lassen.

Gläser mit Schraubverschluss bereitstellen: Gläser waschen, das kann man ruhig im Geschirrspüler machen, die neuen (!) Deckel aber nur mit der Hand handwarm mit Spülmittel waschen. Warum man Deckel weder wiederverwenden noch zu hoch erhitzen noch mit Schnaps ausspülen darf, steht schon länger hier.

Alles miteinander aufkochen lassen und je nach Größe der Kirschen 3 - 5 min. köcheln lassen, damit die Kirschen auch wirklich gut durch sind. Gelierprobe machen. Klappt die nicht, noch ein wenig Gelierzucker einrühren und damit noch einmal alles gut durchkochen lassen. Vor dem Abfüllen die gehackte Zitronenverbene einrühren.

Marmelade in Gläser abfüllen, zuschrauben, auskühlen lassen. Nicht auf den Kopf stellen, weil eh schon wissen, die haglichen (für Deutsche: heiklen) Schraubdeckel ... Es tät übrigens sowieso nichts bringen, wenn man die Gläser auf den Kopf stellt. Nicht alles, was die Oma gemacht hat, hat auch Sinn gehabt. 😉

Maulbeermarmelade mit Zitronenpelargonie

Das Postings enthält Links, die alle weder Affilate noch sponsored sind.

Maulbeeren, das ist so eine Kindheitserinnerung. Hier in Wien gibt es zwar auch etliche Bäume in der freien Wildbahn, wo ich ab und zu ernte, aber diese richtig dunklen, fast schwarzen, gibt es da nicht. Da musste ich geschmackstechnisch bis jetzt immer in meiner Erinnerung kramen. Und dann kam der Moment, wo ich auf Facebook bei Familie Stekovics sah, dass sie so viele Maulbeeren auf ihren 400 Bäumen haben, dass die ersten 10, die sich melden, zum Ernten kommen dürfen. So schnell kann man gar nicht schauen, wie ich "Hier!" gerufen habe. Knapp ist es sich ausgegangen, sodass ich wirklich noch mit dabei sein konnte. Meine Aromenerinnerung hat mich nicht getrügt, denn die haben wirklich genau so geschmeckt wie früher.

So, dann hab ich herumgesucht, was macht man mit Maulbeeren. Sehr viele Rezepte findet man nicht im Netz. Marmelade machen aber viele! Ich finde, dass diese Beeren Zitrusaroma brauchen. Also entweder hat man das Glück wie ich, dass man Zitronenpelargonien hat, oder man hat Zitronenverbene, natürlich sollten auch Zitronen und Limetten samt fein geriebener Schale passen. So bekommt man die perfekte Marmelade!

1 kg Maulbeeren
1 Hand voll Zitronenpelargonienblätter
½ kg Gelierzucker 2:1

Die Maulbeeren mit dem Gelierzucker vermischen und ein paar Stunden Flüssigkeit ziehen lassen. Dann alles mitsamt den Zitronenpelargonienblättern in einen Standmixer geben und sehr gut mixen, bis die Kernchen in den Maulbeeren und die Blätter auch zu Brei gemixt sind. Bei meinem brustschwachen Gerät dauert das schon ein paar Minuten.
Dann alles in einen ausreichend großen Einkochtopf geben und 3 min. sprudelnd durchkochen. Gelierprobe machen. Wenn die gelingt, die Marmelade in gewaschene Gläser abfüllen, neue (!) und ebenfalls gewaschene Deckel aufschrauben. Auskühlen lassen, genießen.

Warum jetzt neue Deckel? Das habe ich hier geschrieben. Die neuen darf man dann aber auch nicht malträtieren: handwarm mit Spülmittel abwaschen reicht. Kein Geschirrspüler, kein Alkohol, schon gar keine anderen Desinfektionsmittel, denn das halten diese Mimosen nicht aus.
Ich drehe die Marmeladen auch schon lange nicht mehr auf den Kopf zum Auskühlen. Das hat absolut keinen Sinn, außer dass dann eventuell die Marmelade am Deckel pickt, was niemand braucht.

Wenn jemand Maulbeeren mag, bei Mundraub habe ich die Maulbeerbäume, die ich in Wien kenne, eingetragen.

Und falls jemandem die Bienen fehlen in diesem Jahr: die sind alle beim Stekovics im Bio-Paradies! 🤩

Einfaches Nougatmousse mit eingelegten Mandarinen

Enthält Werbung durch eine Verlinkung, wofür ich zwar nichts bekomme, ich aber dennoch kennzeichnen muss.

Jetzt hätte ich fast die paar Wochen verpasst, in denen es richtige Mandarinen zu kaufen gibt! Zum Glück hat eine liebe Freundin an mich gedacht und hat für mich eingekauft. Und gleichzeitig habe ich im Supermarkt Biomandarinen entdeckt - die waren allerdings eine Sorte mit kaum Kernen und weniger Aroma als die echten Mandarinen. Der Vorteil war: Die Schale lag so fest am Fruchtfleisch wie bei Orangen, dadurch konnte ich sie sehr gut schälen und dabei die weiße Haut abschneiden. Diese Sorte hat sich also bestens zum Einlegen geeignet, da kommen ohnehin noch Gewürze und Zucker dazu, wodurch die Mandarinen gut aufgepeppt werden.

Dazu habe ich ein Nougatmousse aus dem Ärmel geschüttelt - meine Dessert-Allheilwaffe, nämlich Schlagobers mit Mascarpone, das seit diesem Apfel-Rezept oft zum Einsatz kommt, eignet sich dafür hervorragend. Man muss aber wirklich guten Nougat nehmen und keine billige Nougatcreme, sonst wird das nichts.

Die Cantuccini habe ich von einem lieben Freund bekommen, der sie selbst gemacht hat. Die bringen eine sehr gut passende Knusper-Komponente mit.

Nougatmousse

Für 4 Dessert-Portionen:
¼ l Schlagobers
1 EL Mascarpone
2 L Zucker
80 g Nougat

Nougat im Wasserbad schmelzen. Abkühlen lassen. Währenddessen Schlagobers mit Mascarpone und Zucker aufschlagen. Nougat einrühren. Entweder in Gläschen abfüllen oder in eine gut schließenden Dose geben. Gut durchkühlen lassen. Man kann flauschige Nocken abstechen oder einfach im Gläschen servieren. Auch am zweiten Tag schmeckt es noch toll.


Mandarinen

Zutaten für ein 1-l-Glas:
1 kg Mandarinen (zum Auspressen)
6 feste Mandarinen
1 Bio-Orange
1 Bio-Mandarine
1 Vanilleschote
130 g Kristallzucker
100 ml Weißwein
1 Sternanis
1 Zimtstange
4 Gewürznelken
2 cl Orangenlikör
1/2 TL Speisestärke

1 kg Mandarinen auspressen (soll 400 ml Saft ergeben). 6 Mandarinen schälen, Weißes dabei entfernen. Die Früchte quer halbieren, entkernen und in ein Glas schlichten. Von Bio-Orange und Bio-Mandarine mit einem Sparschäler die Schale dünn abziehen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen. In einem Topf den Zucker mit 4 EL Wasser langsam einkochen, bis helle Karamell entstanden ist. Mit Weißwein ablöschen, 5 Minuten köcheln lassen. Mandarinensaft, Sternanis, Zimt, Nelken, Vanilleschote mit dem Mark sowie die abgezogenen Schale dazugeben. Etwa 10 Minuten kochen lassen. Stärke in 2 EL kaltem Wasser auflösen, in den Sud einrühren und durchkochen lassen. Orangenlikör dazugeben und abschmecken. Den Sud mit den Gewürzen über die Mandarinenhälften gießen, gut verschließen. Mindestens einen Tag im Kühlschrank marinieren lassen.

Unbedingt im Kühlschrank aufbewahren! Auch da halten sich die Mandarinen nicht so lange wie es Kompott normalerweise tut. Kein Wunder, denn die Mandarinen bleiben ja quasi frisch und sind nicht eingerext.

Rezeptquelle: Gewürzmandarinen

Diese Dreier-Kombination als Dessert ist wirklich ausgezeichnet. Eignet sich auch gut, wenn Gäste kommen, weil alles vorbereitet wird und dann nur mehr auf den Tisch gestellt werden muss.