Feigenmostarda

Dieses Jahr war bei mir auf Balkonien ein Feigenjahr wie noch nie! Ich konnte tatsächlich drei Ernten einfahren. Die letzte war sehr überschaubar, aber immerhin ein halbes Kilo war es. Und ich gestehe, ich konnte keine Feigen mehr sehen. Also hab ich sie für später haltbar gemacht, dieses mal nicht als Feigensenf, sondern als Mostarda. Viel davon brauche ich nie, denn sie schmeckt uns sehr gut zu Käse, aber viel mehr fällt mir nicht ein, daher war das halbe Kilo Feigen eine perfekte Menge.

In Italien ist die regionale Küche ja Programm. Mostarda wird hauptsächlich in Norditalien hergestellt. Um Cremona herum macht man Mostarda mit allen möglichen Früchten, um Mantova hauptsächlich mit Quitten. In manchen Regionen ist sie ordentlich scharf, in manchen milder. Manchmal ist Mostarda mit Fruchtstücken drinnen, manchmal ein Fruchtpüree. Also: Feel free beim Nachkochen!

 

 

Was man beachten sollte: Mostarda ist eine flüchtige Angelegenheit. Die Essenz ist heftig, aber das nur über ein paar Monate. Man sollte also immer nur kleine Mengen einkochen, weil das Aroma verfliegt relativ schnell.  Notfalls kann man die Essenz durch Senfpulver ersetzen, aber dann hat man Feigensenf, was auch gut schmeckt, aber keine Mostarda ist.

Man braucht Gläser, die entweder einen säurebeständigen Schraubdeckel haben oder wie hier kleine Weck-Gläser mit Glasdeckel. Je kleiner die Gläser, desto besser, weil viel braucht man nicht von der Mostarda und sie raucht noch schneller aus, wenn die Gläser einmal offen sind.

 

Mostarda macht man mit der nur in Italien in Apotheken erhältlichen Essenza di Senape. Auch in Italien ist es nicht so einfach, die zu bekommen, aber die meisten Apotheken können die Essenz bestellen. Es gibt auch Senföl zu kaufen in den Apotheken dort, aber das ist wieder etwas anderes.

Vor ein paar Jahren waren wir in der Gegend von Mantua auf Urlaub und haben dort auch eine kleine Manufaktur besucht, die hauptsächlich Mostarda herstellt und auch einen Ab-Hof-Laden hat, wo wir uns durchkosten konnten. Seither ist diese Essenza di Senape ein Pflicht-Ding, das ich jedes Jahr in Italien kaufe.

Es ist jedenfalls mit gutem Grund ein Totenkopf auf der Verpackung, denn diese Essenz ist stark ätzend! Ich trage den Topf mit den einzukochenden Früchten immer ins Freie, ziehe Handschuhe an und dann kommen auch nur ein paar Tropfen davon in den Fruchtbrei. Man sollte bloß nie auf die Idee kommen, direkt an der Essenz zu schnüffeln!

 

Zutaten:
½ kg Feigen
½ Zitrone, Saft und Schale
¼ kg Zucker
5 Tropfen Essenza di Senape  

Feigen waschen, trocknen und den harten Stielansatz abbrechen. Erst in kleine Stücke schneiden und dann pürieren. Mit Zucker, Zitronensaft und abgeriebener -schale in einem Topf gut mischen. Auf den Herd stellen, unter Rühren aufkochen und 5 min. gut durchkochen lassen.

Topf ins Freie stellen, mit Arbeitshandschuhen 5 Tropfen Senfessenz in den Topf geben, umrühren. Wenn man dabei flott arbeitet, kann man die Mostarda direkt in Gläser abfüllen und verschließen. Sonst noch einmal aufkochen und dann abfüllen.

 

 

 

Weil das ein ganz feiner Herbstgenuss ist, schicke ich meine Mostarda zu dem Event Herbstgenüsse für goldene Tage und dunkle Nächte, das Adele und Lukas von Yummy Lavender bei Zorra ausrichten.

 

 

[Kochbuchbesprechung] Landlust Einmachen

 

Genau zur richtigen Jahreszeit ist mir ein neues Buch ins Haus geflattert: Auf 160 Seiten wird vom LV-Buch Verlag sehr umfassend auf das Thema, wie man saisonale Lebensmittel am besten konserviert, eingegangen. Buchkonzeption und -umsetzung stammen von Monika Römer und Tanja Senghaas-Thomsen. 

Es handelt sich um ein gebundenes Buch, in dem zu jedem Rezept ein ansprechendes Bild zu finden ist. 

Gegliedert ist das Buch nach den Jahreszeiten, innerhalb der Jahreszeiten wird nach Art des Konservierens unterschieden. Anfangs gibt es ein  "1 x 1 des Einmachens" und eine Beschreibung der  "Arbeitsmittel und Vorbereitung", im Anhang einen Saisonkalender und ein Register nach Rezepten und Methoden.

Zu den Arten des Konservierens muss ich sagen, dass in dem Buch wirklich sehr umfangreich auf viele Weisen konserviert wird: Von Kräutersalz über Kräuteressige und -öle, Marmeladen, Chutneys, Kompotte, alkoholische Auszüge oder in Alkohol eingelegte Früchte, Trocknung, Würzsaucen wie Pestos, Sirupherstellung, es wird sogar Wurst im Glas eingekocht − mehr fällt mir zu dem Thema dann auch nicht mehr ein. 

Was mir gefällt: Ohne großes Aufheben wird auf Hygiene eingegangen. Für Kräuteröle werden die Kräuter gewaschen und getrocknet. Erst dann kommen sie in die Flasche. Und es ist wichtig, dass man die Kräuter gut durchtrocknen lässt, sonst können sich böse Keime bilden oder das Öl schimmelt.

Es wird auf die jeweiligen Highlights der Saison genauer eingegangen, was auch sehr sinnvoll ist, denn viele Leute kratzen sich gerade jetzt den Kopf, weil sie nicht mehr wissen, wohin mit den ganzen Zucchini. Für solches Obst und Gemüse gibt es dann viele Rezepte.

Es geht ans Nachkochen.

Kompotte

Es gibt viele Beispiele für Kompotte im Buch. Ich habe mir den Sud für Portwein-Gewürzäpfel hergenommen und in diesem Sud Zwetschken eingelegt. Erste Kostproben haben sehr gut geschmeckt. 

 

  

Eingelegte Pilze

Pilze werden in einem Essigsud gar gekocht, dann abgetrocknet und schließlich mit heißem Öl übergossen. Ich bin schon sehr gespannt, wie die Pilze schmecken, wenn sie gut durchgezogen sind.

Rosensirup

Ich hatte das Glück, dass die Rosen meiner Mama noch eine Nachblüte hatten, damit habe ich diesen Sirup hergestellt. Mit Läuterzucker und Gewürzen werden Rosenblätter einige Zeit eingelegt, so entsteht ein schön aromatischer Sirup.

 

 

 

Liebstöckelsalz  

Mein Liebstöckel auf Balkonien ist schon der Meinung, dass nun Herbst ist: Er beginnt zu schwächeln. Das ist gerade die richtige Zeit, ihn als Gewürzsalz haltbar zu machen.

 

Brombeer-Rosmarin-Konfitüre

Ich habe ja eigenen Rosmarin auf Balkonien und mag daher alle Ideen, wie ich diese schönen Sommeraromen mit in andere Jahreszeiten nehmen kann. In dieser Konfitüre ist das Rosmarin-Aroma ganz dezent im Hintergrund und die Marmelade schmeckt echt gut!  

 

 

 

Getrocknete Paradeiser 

Ich werde euch dieses Rezept und das daraus gemachte Pesto genauer vorstellen.

Was es nach dem großen Konservieren zu sagen gibt: Auch KochanfängerInnen sollten mit dem Buch gut zurecht kommen. Alte Häsinnen wie ich finden sicher auch noch jede Menge neuer Ideen. Mir hat das Buch gut gefallen.

Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-7843-5809-3
Einband: Gebundene Ausgabe
Erscheinungsdatum: 3.7.2025

Umfang: 160 Seiten

Maße: 26,9x20x2,1 cm 

Danke an den Verlag, dass er mir ein Exemplar des Buches zur Rezension überlassen hat. 

 

 

 

 

 

Habanero Hot Sauce

Wir feiern gerade Erntedankfest quasi. Die Chili-Ernte ist wegen des extrem heißen Sommers üppig ausgefallen. Wie immer hab ich jede Menge Chilis getrocknet, denn die halten sich gut und man kann sie immer gebrauchen − zum Beispiel für dieses Lieblingsrezept von mir: General Tsos Tofu Oder einfach in einer Gewürzmühle sind sie auch super. Oder Hot Sauces. Die halten auch gut und ich mache immer wieder verschiedene. Dieses Jahr habe ich diese Habanero Hot Sauce von Petra nachgemacht.

 

10 Frische Habanero-Chilis; entkernt, gehackt 
225 Gramm Möhren; in Scheibchen 
1 Zwiebel (115 g); in Streifen 
350 ml Weißweinessig 
60 ml Zitronensaft; frisch gepresst 
5 Knoblauchzehen; gehackt 
2 Teel. Salz  

 

Alle Zutaten vorbereiten, dann in einen Topf geben und zum Köcheln bringen. 15-20 min. köcheln, bis alles weich ist. Mit dem Pürierstab fein mixen. 

Dann kommt die Flotte Lotte zum Einsatz, denn die kann etwas, was der Mixstab nicht kann: Sie macht alles samtig und cremig. Das ist auch der Grund, warum ich sie gern für Marillenmarmelade einsetze, aber das ist eine andere Geschichte. Jedenfalls dreht man die Chilimischung durch die feine Scheibe der Flotten Lotte. Püree wieder zurück in den Topf geben, noch einmal gut durchkochen, in geeignete Gläschen oder Fläschchen füllen. Bei mir war es eher ein Püree, daher habe ich sie in Gläschen gefüllt, in die man gut mit dem Löffel reinfahren kann.

Petra schreibt: Die Sauce hält sich in der geschlossenen Flasche bis zu einem Jahr, geöffnet im Kühlschrank bis zu 6 Monaten. Einsetzbar direkt als Würzsauce oder für eine mildere Variante gemischt mit Joghurt oder Créme fraîche. 

 

Wir finden die Sauce gut, weil sie ausnahmsweise mal keine Paprika oder Paradeiser beinhaltet. Schmeckt schön fruchtig, man merkt die Karotten und sie ist saumäßig scharf!

Das war Essen für Mutige: Wir hatten dieses Jahr echt scharfe Pimentos del Padron und dann noch zum Nachwürzen diese Habanero-Sauce. Hui! Das konnte schon was!

Ribisel-Kaffee-Marmelade

Ich hab ein neues Küchengerät und freu mir die Haxen aus. Das kam so: Meine Oma hatte eine Quetsche, in der sie oben die gewaschenen Ribiseln samt Stiel reingetan hat, auf einer Seite kamen die recht trockenen Abfälle, also Stiele und Kerne raus, vorne ist das Fruchtmark heruntergeronnen. Als Kind durfte ich kurbeln, was ganz schön anstrengend war. Nach dem Tod der Oma war das Ding einfach nicht mehr auffindbar. Seither suche ich so etwas. Neulich spülte mir ein Newsletter genau diese Quetsche ins Postfach: Das ist eine Tomatenquetsche, wie sie angeblich in Italien jeder Haushalt daheim hat. Man kann damit Passata machen, was mich natürlich noch mehr freut. Und ich weiß schon, im nächsten Jahr gibt es die Himbeermarmelade, die ich immer durch die flotte Lotte jage, wo sich immer ein Drittel der Kerne durchschummeln, ganz kernfrei, denn durch das Sieb der Quetsche passt genau gar ein Kern.

Die Ausbeute war übrigens erstaunlich gut: 2 Kilo Ribiseln ergaben 1,7 kg Fruchtmark. Also weitaus besser als beim Entsaften. Und nachdem mehr Frucht in dem Fruchtmark drinnen ist, schmeckt die Marmelade ribiseliger als das Gelee. 

Was übrigens geblieben ist: Das Kurbeln ist echt anstrengend, denn so ein trockener Abfall will einmal erarbeitet werden bei den saftigen Früchten. Und in Italien haben anscheinend alle Haushalte einen gscheiteren Arbeitstisch als ich, denn ich habe die Quetsche am furnierten Esstisch festgeschraubt, was dem Tisch eine Mosen (Deutsche machen eine Delle) verpasst hat. Da muss ich mir noch was Besseres einfallen lassen.

Und nun kommt ein Rezept, das ich mir bei Petra von Chili und Ciabatta abgeschaut und ein wenig abgewandelt habe und das seit vielen Jahren immer wieder gekocht wird. Der Kaffeegeschmack ist wirklich deutlich wahrnehmbar und so ein Kipferl mit diesem Gelee ist immer wieder eine Freude. Nun ist es bei mir erstmals kein Gelee, sondern durch die Verwendung der Quetsche eine Marmelade geworden. Schmeckt genau so gut.

 

 

1 kg Fruchtmark von roten Ribiseln (weiße Ribiseln gehen auch,  3/4 l selbst gemachter Ribiselsaft geht auch)
1/2 kg Gelierzucker 2:1
1 EL Kaffeebohnen zum Mitkochen
1 EL Kaffeebohnen für die Marmeladegläser  

Gewürzkugel (ersatzweise Teefilter aus Papier)

1 EL Kaffeebohnen in eine Gewürzkugel geben, gut verschließen. Falls man einen Teefilter nimmt, in diesen die Bohnen einknoten.

Gelierzucker in das Ribiselmark einrühren, Gewürzkugel so hineinhängen, dass die Kugel nicht auf der Fruchtmasse oben aufliegt, sondern ganz untergetaucht ist. Über Nacht zugedeckt stehen lassen.

Fruchtmasse am nächsten Tag unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. 3 min. sprudelnd durchkochen lassen. In frisch gewaschenen Twist-off-Gläsern den zweiten Esslöffel Kaffeebohnen verteilen. Gelierprobe machen (hat bei mir bisher immer geklappt, weil Ribiseln ausreichend Pektin mitbringen): Dafür einen Löffel Marmelade auf einen gekühlten Teller geben, auskühlen lassen, drauf blasen. Wirft die Masse stabile Wellen, die nicht gleich wieder verlaufen, ist die Marmelade fertig zum Abfüllen. Wenn nicht, noch ein paar Minuten weiterkochen.

Nach dem Abfüllen in Gläsern diese gut zuschrauben und 24 Stunden stehen lassen. Marmelade und vor allem Gelee gelieren besser, wenn man sie in Ruhe lässt. Keine Ahnung, was chemisch in dieser Zeit passiert, aber es klappt einfach besser, vertraut mir.

Auf dem Foto sieht man, dass doch einige wenige Kernchen durchgeschlüpft sind. Okay, sei dem Maschinchen verziehen.

Das Rezept schaut mit Gelee aus weißen Ribiseln eleganter aus als bei roten Ribiseln, aber weiße bekomme ich leider nur zu Apothekerpreisen, daher habe ich das bisher erst ein einziges Mal gemacht. 

Weil ich sofort gefragt wurde: Bezugsquelle Tomatenquetsche (noch sponsored)

[Buchbesprechung] Hausgemacht & eingekocht von Alfons Schuhbeck

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

Die Einkochzeit kommt und da sind Ideen willkommen. Dieses Mal kommen sie von Alfons Schuhbeck. Ich denke, ich muss nichts zum Autor schreiben, denn er ist kochtechnisch eine Institution.

Das vorliegende Kochbuch widmet sich nicht nur dem Einkochen, sondern allem, was unter "hausgemacht" fällt: Die einfache, schnörkellose Hausmannskost ist hier Programm. Schuhbeck schwört auf ein Fass Sauerkraut im Keller, ein Glas selbst gemachte Leberstreichwurst im Kühlschrank, alles verwerten, was Garten und Wochenmarkt hergeben, dabei auf Regionalität und Einfachheit achten. Nicht immer noch exotischere Rezepte, sondern Bekanntes achten ist das Credo. Der Untertitel: "Meine besten Rezepte für Selbstgemachtes von salzig bis süß" zieht sich wie ein roter Faden durch das Buch.

Das erste Kapitel  widmet sich dem Konservieren mit Tipps zum Sterilisieren der Geräte und dem richtigen Einfüllen der Lebensmittel, über Erhitzen, Tiefkühlen, Räuchern, in Alkohol einlegen, Fermentieren und Trocknen. Es werden auch Gewürze gemischt (z. B. Orangenzucker, arabischer Gewürzzucker,  Chili-Vanille-Salz, Kräutersalz, Gewürzessige und -öle).

Herr Schuhbeck stellt beim Einkochen die Twist Off-Gläser übrigens auf den Kopf, was ich nicht mehr mache. Erfreulicherweise wird darauf hingewiesen, dass man beim Einkochen immer neue Twist Off-Deckel verwenden soll − das hat sich sonst bisher noch nicht wirklich herumgesprochen im Kochuniversum.

Was mir sehr gut gefällt: Es gibt eine Doppelseite über Haltbarkeit. Der Autor setzt auch hier auf Hausverstand: Lebensmittel einem Test auf Aussehen, Geschmack und Geruch unterziehen, um zu beurteilen, ob sie noch gut sind.

Die Zutatenlisten sind immer kurz, die Rezepttexte einfach und leicht verständlich. Tipps ergänzen die Rezepte. Das Zurechtfinden im Buch ist leicht gemacht durch ein Register. Im Anhang findet man einen Saisonkalender und Tipps zur Resteverwertung. Die Kapitel sind: "Das Wichtigste vorab","Klassiker fürs ganze Jahr", "Frühling", "Sommer", "Herbst", "Winter", der bereits erwähnte Saisonkalender und das Register.

Die Fotos von Mathias Neubauer sind hell und klar, auch hier quasi keine Spitzen und Rüschen, also perfekt gestaltet getreu dem Motto vom Buch. Für mich persönlich immer erfreulich: Es wird kein Essen quer über den Tisch verstreut, sondern das ist dort, wo es sein soll, nämlich auf Tellern, in Schüssel, in Rexgläsern etc.

Nachgekocht habe ich etliche Rezepte.

Apfelkren

Ein unverzichtbarer Teil des Essens in Österreich, denn das ist eine der klassischen Beilagen zu gekochtem Rindfleisch. Wir hatten Gäste und wegen Schlechtwetter habe ich genau das gekocht und habe die Schuhbeck-Variante ausprobiert. Es ist genau gar nichts übrig geblieben vom Apfelkren. Das war so nicht geplant, denn ich wollte die Einkochtauglichkeit testen, aber so weit kam es dann nicht.

Eingelegter Ingwer

Das ist ja dann ein Muss in einem Schuhbeck-Kochbuch, dass Ingwer eine Rolle spielt! Das Rezept hat mir gut gefallen, weil der Ingwer nicht gefärbt wird, was in vielen asiatischen Rezepten gemacht wird.

Kartoffelfocaccia

Brotbäckerin bin ich ja nun wirklich keine begeisterte, daher sind mir Rezepte, die so einfach sind und gelingen, sehr willkommen. Nachdem ich vom "Floral Focaccia"-Fieber ein wenig befallen bin, stelle ich das Rezept im nächsten Posting vor.

Erdbeer-Rhabarber-Kompott

Eigentlich sind im Kochbuch bei diesem Rezept noch Himbeeren beteiligt, aber ich habe keine bekommen. Dennoch war das Kompott sehr gut. Fein ist, dass der Rhabarber nur kurz ins Rohr kommt und daher recht knackig bleibt, die Erdbeeren werden dann nur unter den heißen Rhabarber gerührt, also auch da fruchtige Frische und nicht zerkocht.

Rote Rüben-Hummus

Es kommen Kichererbsen aus dem Glas und vorgegarte Rote Rüben zum Einsatz, dadurch ist im Handumdrehen ein Hummus am Tisch. Es kommt nur wenig Tahin dazu, dafür sorgt Frischkäse für die Cremigkeit, also eine hüftfreundliche Variante.

Unterm Strich: Bewährte Rezepte, die gelingsicher und rasch zu machen sind. Für Anfänger, die Wert auf Saisonalität und Regionalität legen, sehr gut geeignet.

Fakten zum Buch:

Preis: 22,99 €

ISBN: 978-3-96584-024-9 

Erscheinungsdatum: Mai 2020
Umfang: 160 Seiten
Cover: Hardcover


Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Danke an den ZS Verlag für das Rezensionsexemplar. 
 

Eingelegte unreife Paradeiser

So, Wettersturz. Naja, irgendwann muss auch die unglaublichste Schönwetterperiode ein Ende haben. Meine Pflanzen, die ich großteils selber aus Samen ziehe, waren seit April auf Balkonien und haben getragen ohne Ende. Sie haben aber teilweise auch schon ziemlich ramponiert ausgeschaut − ausgepowert nennt man das wohl. Daher haben wir schon vor einer Woche alles abgeerntet, auch die unreifen Früchte.

Die unreifen Paprika sind ja kein Problem, die durften mit den reifen Paradeisern in ein Letscho wandern, Shakshuka ist auch immer was Feines, aber was tun mit den unreifen Paradeisern? Man kann sie auflegen und hoffen, dass sie noch nachreifen. Oder man kocht mein Schiaches Chutney, was ich mit den größeren Früchten auch gemacht habe. Die kleinen habe ich süß-sauer eingelegt. Eigentlich müssten die drei Wochen reifen, aber ein Glas habe ich zu voll gefüllt und habe die Rechnung auch gleich präsentiert bekommen: Das Rexglas (für D: Weckglas) hat nicht gehalten. Das ist aber auch das Gute an diesen Gläsern, dass man gleich sieht, wo das Einkochen von Erfolg gekrönt war und wo nicht, denn da hält der Deckel nicht. Also durfte das Glas eine Woche im Kühlschrank warten, dann haben wir gekostet mit der Erkenntnis: Wenn das Ergebnis noch besser wird, dann ist es ja gar nicht auszuhalten vor lauter gut schmecken! Darf auf den Blog.

¾ kg grüne (= unreife) Paradeiser
250 ml Apfelessig
250 ml Wasser
3 EL Kristallzucker
1 EL Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 große oder 4 kleine Lorbeerblätter
4 Knoblauchzehen

Für die asiatische Variante zusätzlich:
1 TL Koriandersamen
1 kleine Scheibe Ingwer mit Schale
1 getrocknete Chilischote
1 TL Sichuanpfeffer

Die gewaschenen Paradeiser mit einem Messer einige Mal anstechen und in Gläser schichten. Unbedingt einen 2 cm breiten Rand oben lassen! Dabei gleich große Gläser verwenden, damit die Einkochzeit gleich bleibt. Die Gewürze zu den Paradeisern geben.

Essig, Salz, Zucker und Wasser aufkochen, bis sich Zucker- und Salzkristalle aufgelöst haben. Über die Paradeiser gießen und die Gläser verschließen.

In eine ofenfeste Form auf den Boden ein Hangerl (deutsche nehmen ein Geschirrtuch) legen, heißes Wasser eingießen − wenn man die Gläser gleich einkocht, heißes Wasser! Das Wasser in der Form soll immer in etwa die gleiche Temperatur haben wie die Befüllung der Gläser. Ich stelle die Form bei 100 Grad ins Rohr und schaue immer wieder: Wenn Bläschen in den Gläsern aufsteigen, beginnt die Einkochzeit. Ich ließ bei den kleinen Paradeisern die Gläser 10 min einkochen, danach das Rohr abdrehen und im Rohr auskühlen lassen.

Die Paradeiser sollen an sich 3 Wochen durchziehen, dann hat sich das volle Aroma entwickelt. Die Paradeiser passen zu Schinken, Käse oder auch in Salate. Besonders in Asia-Salaten wird meine asiatische Variante sich gut machen, da bin ich ganz sicher.

Ja, die Sache mit dem Einkochen: Ich habe letztens auf Twitter gesehen, dass der "Dr. Rex", der eine Glasfabrik besitzt und daher wissen muss, wie man das macht, die Gläser einfach im Rohr stapelt und kein Brimborium wie ich mit Wasserbad etc. macht. Er weckt auch bei nur 80 Grad ein. Ich muss mich einmal ein wenig spielen und schauen, wie man das genau macht. 

Was man sich auch aus meiner Erfahrung ersparen kann: Gläser auf den Kopf stellen. Das bewirkt genau gar nichts. Wenn man Twist Off Deckel hat, ruiniert man damit die Kunststoffbeschichtung, und es hat absolut keinen Sinn. Auch die Oma hat das nie gemacht, die hatte nämlich Cellophan auf den Einkochgläsern drauf, also ging das nicht. Ich weiß nicht, wann ich diesen Unsinn mit dem Auf-den-Kof-Stellen gelernt und dann über Jahrzehnte nachgemacht habe. Aber gut, ich bin zum Glück immer noch lernfähig!

Probe gegessen: Blattsalate, darauf Feta in Rohschinken gebraten, dazu eben die eingelegten Paradeiser. So kann man leben!

Maulbeermarmelade mit Zitronenpelargonie

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Maulbeeren, das ist so eine Kindheitserinnerung. Hier in Wien gibt es zwar auch etliche Bäume in der freien Wildbahn, wo ich ab und zu ernte, aber diese richtig dunklen, fast schwarzen, gibt es da nicht. Da musste ich geschmackstechnisch bis jetzt immer in meiner Erinnerung kramen. Und dann kam der Moment, wo ich auf Facebook bei Familie Stekovics sah, dass sie so viele Maulbeeren auf ihren 400 Bäumen haben, dass die ersten 10, die sich melden, zum Ernten kommen dürfen. So schnell kann man gar nicht schauen, wie ich "Hier!" gerufen habe. Knapp ist es sich ausgegangen, sodass ich wirklich noch mit dabei sein konnte. Meine Aromenerinnerung hat mich nicht getrügt, denn die haben wirklich genau so geschmeckt wie früher.

So, dann hab ich herumgesucht, was macht man mit Maulbeeren. Sehr viele Rezepte findet man nicht im Netz. Marmelade machen aber viele! Ich finde, dass diese Beeren Zitrusaroma brauchen. Also entweder hat man das Glück wie ich, dass man Zitronenpelargonien hat, oder man hat Zitronenverbene, natürlich sollten auch Zitronen und Limetten samt fein geriebener Schale passen. So bekommt man die perfekte Marmelade!

1 kg Maulbeeren
1 Hand voll Zitronenpelargonienblätter
½ kg Gelierzucker 2:1

Die Maulbeeren mit dem Gelierzucker vermischen und ein paar Stunden Flüssigkeit ziehen lassen. Dann alles mitsamt den Zitronenpelargonienblättern in einen Standmixer geben und sehr gut mixen, bis die Kernchen in den Maulbeeren und die Blätter auch zu Brei gemixt sind. Bei meinem brustschwachen Gerät dauert das schon ein paar Minuten.
Dann alles in einen ausreichend großen Einkochtopf geben und 3 min. sprudelnd durchkochen. Gelierprobe machen. Wenn die gelingt, die Marmelade in gewaschene Gläser abfüllen, neue (!) und ebenfalls gewaschene Deckel aufschrauben. Auskühlen lassen, genießen.

Warum jetzt neue Deckel? Das habe ich hier geschrieben. Die neuen darf man dann aber auch nicht malträtieren: handwarm mit Spülmittel abwaschen reicht. Kein Geschirrspüler, kein Alkohol, schon gar keine anderen Desinfektionsmittel, denn das halten diese Mimosen nicht aus.
Ich drehe die Marmeladen auch schon lange nicht mehr auf den Kopf zum Auskühlen. Das hat absolut keinen Sinn, außer dass dann eventuell die Marmelade am Deckel pickt, was niemand braucht.

Wenn jemand Maulbeeren mag, bei Mundraub habe ich die Maulbeerbäume, die ich in Wien kenne, eingetragen.

Und falls jemandem die Bienen fehlen in diesem Jahr: die sind alle beim Stekovics im Bio-Paradies! 🤩

[Rettungsaktion] Weihnachtliches Apfel-Goji-Mus

Da ist sie wieder, die Rettungsgruppe. Und hilft allen, die noch ein kulinarisches Weihnachtsgeschenk suchen. Ich freue mich, dass wieder ein erfolgreiches Rettungsjahr sich dem Ende zuneigt. Rund um Sina, die Giftigeblonde, und mich versammeln sich immer wieder einige BloggerInnen, um zu zeigen, dass man viele Sachen problemlos selber in der Küche machen kann, ohne zu viel Zeit oder Mühe investieren zu müssen.

Von mir gibt es etwas, das kann tatsächlich als Last-Minute-Geschenk gemacht werden. Wenn noch ein Apfel, ein Schluckerl Weißwein und ein Esslöffel Zucker daheim sind, dann kann man dieses Mus nachkochen. Die Goji-Beeren gibt es gleich ums Eck. Also vielleicht nicht überall, aber die Wahrscheinlichkeit ist schon sehr groß. In unseren Breiten ist das nämlich ein Unkraut, das richtig wuchert und sich durch Rhizome unkontrolliert ausbreitet, daher gar nicht so beliebt. Man muss diese Beeren nicht kaufen, wenn sie aus China kommen, es gibt auch heimische Zuchten, wenn man nicht selber sammeln will. Das Sammeln ist zugegebenermaßen mühsam, denn die heimischen sind noch kleiner als die, die man aus dem Geschäft kennt.

Hier ist ein Link zum Gemeinen Bocksdorn, falls noch jemand mehr darüber wissen will. Zum Beispiel auch, dass bei den importierten Beeren ein sehr hoher Anteil an Insektiziden gefunden wurde. Wär ja vielleicht ein Grund, dass man sich doch auf den Weg in die Natur macht.

Für 1 Glas:

1 Apfel (Boksop sind eine feine Sorte für diese Gelegenheit, weil diese Äpfel sehr gut zerfallen, sobald sie gekocht werden)

1 EL Zucker

⅛ l Weißwein

1 Prise Zimt

1 Prise gemahlene Gewürznelken

1 EL getrocknete oder 3 EL frische Goji-Beeren

Den Apfel schälen und in etwa gleich große Stücke schneiden. Den Zucker in einem Topf schmelzen und karamellisieren, das heißt, man wartet so lange, bis der geschmolzene Zucker hellbraun ist. Dann den Wein zugießen, die Apfelstücke hineingeben und alles köcheln, bis der Apfel ganz zerfallen ist. Dabei nicht weggehen, sondern ab und zu rühren, damit das Apfelmus nicht anbrennt. Gewürze und Beeren einrühren. Mus kochend heiß in ein Glas mit Schraubdeckel füllen und gut zuschrauben.

Und was macht man nun damit? Wenn man es verschenkt, dann sollte man zumindest ein hübsches Mascherl drum herum binden. Da kann man dann gleich den Tipp darauf schreiben, dass man das Mus wie jedes andere Mus zum Beispiel zu Kaiserschmarrn servieren kann. Oder zum Zubereiten von Granola verwenden. Oder auf ein Brot streichen. 

Und nun kommen die Links zu meinen Mitretterinnen:

auchwas - Weihnachtlicher Früchtekuchen

Aus meinem Kochtopf - Pastrami selbst gemacht - Für kurze Zeit mit Schleifchen
Barbaras Spielweise - Quitten-Chutney
Brittas Kochbuch - Stollenkonfekt
Brotwein - Partysonne / Brötchensonne - Rezept für Mini-Partybrötchen
Cakes Cookies an more - Chilisalz
Das Mädel vom Land - Kokostrüffel
evchenkocht - Rumkugeln
Fliederbaum - Rustikale Dinkel-Vanillekipferl
Food for Angels and Devils - beef jerky - extra scharf
genial-lecker - Quitten-Orangen-Gelee
giftigeblonde - Würzsalz mit Karotten, Petersilie und Sellerie
Karambakarinaswelt - Manadarinen Marmelade
Katha kocht! - Weihnachts-Gewürz selber machen
Kleines Kuliversum - Apfelstrudel Marmelade
Leberkassemmel und mehr - Geschenke aus der Küche: Adventslikör
lieberlecker - gewürzte Nüsse
Madam Rote Rübe - Dinkelvollkornnudeln
Münchner Küche - Gebrannte Mandeln mit Zimt und Sternanis
Obers triftt Sahne - Gebackener Adventskalender
our food creations - Karamellsirup & Honig-Lebkuchen
Pane-Bistecca - Kakao Lollipops 
Summsis Hobbyküche - Walnuss - Krokant
The Apricot Lady - Baguette-Backmischung zum Verschenken
Unser Meating - Herzhafte Cantuccini


 

Zitrussiges Pfirsichkompott

Heute darf ich bei Christina zu Gast sein. Von ihr hab ich nicht nur großartige Weingartenpfirsiche bekommen, sondern auch schon ein Rezept für eine Glasnudelpfanne. Vielleicht hat jemand Lust, bei ihr Vorbeizuschauen: Zitrussiges Pfirsichkompott

[Rettungsaktion] Essigzwetschken

Es herbstelt! Das ist wunderbar, denn die Märkte quellen über. Und wir von der Rettungsgruppe haben uns wieder einmal zusammengefunden und kochen euch ein. Wir geben euch Saures! Obst und Gemüse werden von uns sauer eingelegt. Und ich bin ganz sicher, da ist für jeden etwas dabei. Ich habe mich an Zwetschken vergriffen und habe sie süßsauer eingelegt. Es ist unglaublich praktisch, einfach in den Vorratsschrank zu greifen und schon ist etwas Feines parat, um ein Essen aufzupeppen. Genau das können diese Zwetschken nämlich hervorragend. Dunkles Fleisch und Essigzwetschken sind ein Dream Team!

 .
Für 4 Gläser mit 0,3 l Fassungsvermögen:
½ kg Zwetschken
½ l Rotwein
½ l Rotweinessig
¼ kg Zucker
4 Pimentkörner
4 Nelken
4 Zacken Sternanis
4 Stück Zitronenschale

Alle Zutaten bis auf die Zwetschken in einem ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Zwetschken waschen, entkernen und halbieren. Auf die Gläser verteilen, sodass ein 2 cm breiter Rand oben bleibt. Die Gewürze auf die Gläser verteilen und den Sud zu den Zwetschken gießen.

Im Backrohr 30 min. bei 100 Grad einkochen. Dafür ein passendes Gefäß mit so viel Wasser füllen, dass die Gläser zwei bis drei Finger hoch im Wasser stehen. Die Gläser sollen nicht aneinander anstehen.
Die Einkochzeit wird immer ab dem Zeitpunkt gerechnet, an dem Bläschen in den Gläsern aufsteigen. Danach das Rohr einfach abdrehen und die Gläser im Rohr auskühlen lassen.

Auf dem Foto gibt es gegrillten Rehrücken, Folienerdäpfel mit Sour Creme, eingelegten Kürbis und Essigzwetschken. Dazu eine Schüssel Salat, bei uns Fisolensalat.

Wie immer warte ich gespannt auf das, was die Rettungsgruppe, die sich um die Giftigeblonde und mich gebildet hat, für schöne Rezepte liefern wird!

auchwas - Rote Bete scharf und süß sauer
Barbaras Spielweise - Zucchini, sauer eingelegt
Bonjour Alsace - Eingelegte Tomaten
Brittas Kochbuch - Süßsauer eingelegte Radieschen
Dynamite Cakes - Knoblauch - in Weißwein eingelegt
genial-lecker - Eingelegte Radieschen
German Abendbrot - Eingelegtes Sommergemüse
giftigeblonde - Zucchini mit Knoblauch und Chili
magentratzerl - Eingelegte ofengeröstete Kirschtomaten
Obers triftt Sahne - Saure Pilze
our food creations - Ganz klassisch
Pane-Bistecca - Sauer eingelegte Kirschtomaten
Paprika meets Kardamom - Sauer eingelegtes Gemüse auf türkische Art: Karışık Turşu
Summsis Hobbyküche - Eingelegte Bohnen - süß/sauer




 

Gewürzgurken süßsauer eingelegt

Für diesmal kocht nicht die Turbohausfrau – hier ist FEL!X! Susi ist gerade in Kroatien, so dass ich die kleinen Gurken, die sie am Naschmarkt sorgfältig ausgesucht hat, an ihrer Stelle einlege.

Das mache ich schon seit vielen Jahren, denn es gibt ein paar Dinge, auf die ich nicht verzichten mag. Bei Lebensmitteln sind dies ganz klar: Pasta, Joghurt, Senf. Es geht um Food, das ich hier in Thailand nicht so bekomme, wie ich ihn halt einfach mag.

Dazu zählen ebenfalls Gewürzgurken. Es gibt hier zwar welche im westlich assortierten Supermarkt, aber ... Am liebsten mag ich die Gurken, wenn sie süsssauer eingelegt sind. Von «Gundelsheim», der «Schwäbischen Conservenfabrik am Neckar». Gibt es aber in Thailand nicht. Gibt es sowieso nicht mehr, heisst jetzt ganz «kühn»(!)* anders.

Also: selber einlegen. Ganz einfach! Und lecker wie damals die von «Gundelsheim»!

GEWÜRZGURKEN süsssauer-mild eingelegt für ein Einmachglas von 1,7 L oder mehrere kleinere Gläser
1 kg kleine, feste Einlegegurken
Salz
2–3 Chilischoten, nach Belieben
1 roter Peperoncino (Spitzpaprika), nach Belieben
550 ml Wasser
250 ml Obst- oder Weissweinessig
45 g Zucker
2 TL Salz (13 g)
1 EL Senf- oder Korianderkörner
1 EL schwarze Pfefferkörner
3 dünne Scheiben frischer Ingwer
3 Lorbeerblätter
2 Büschelchen Dill, samt den Würzelchen

AM VORTAG
Gurken waschen, in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, herausheben, kalt abschrecken. In eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser in einen Messbecher abgiessen und pro Liter 75 g Salz beigeben, auflösen. Wieder über die Gurken giessen, mit einem Teller beschweren (damit alle Gurken mit der Flüssigkeit bedeckt bleiben) und 18 Stunden (nicht länger!) ziehen lassen.

AM ZUBEREITUNGSTAG
Gurken abspülen und mit kaltem Wasser bedeckt 1 Stunde stehen lassen.
Chili und Peperoncino mit einer Nadel mehrmals einstechen. Wasser und Essig mit Zucker, Salz und Gewürzen erhitzen und 2 Minuten kochen. Dill samt Chili und Peperoncino beigeben. Zugedeckt beiseite stellen.
Gurken abtropfen und samt den grösseren Zutaten in ein verschliessbares Glas (1,7 l) schichten. Die noch heisse Flüssigkeit samt Gewürzen über die Gurken giessen, so dass diese ganz bedeckt sind. Glas verschliessen, auskühlen lassen.

Halbkonserve = im Kühlschrank aufbewahren! Wegen des geringen Essiggehalts handelt es sich hier nicht um eine dauerhafte Konservierungsmethode, deshalb müssen die Gurken im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tipps:
- zum Entnehmen eine saubere Gabel verwenden, nicht mit den Fingern ins Glas greifen!
- bei Verwendung von Gläsern mit Schraubverschluss zwischen diesem und dem Glas ein Stück Folie (zurechtgeschnittener Gefrierbeutel!) legen, damit der Deckel durch den Essiggehalt nicht korrodiert

* Die «Schwäbische Conservenfabrik Gundelsheim» wurde von «Kühne», einem anderen (Familien-)Unternehmen übernommen.

Dies ist ein Gastbeitrag von FEL!X!

Chilimarmelade

Ja, die Chili-Ernte war sehr gut in diesem Jahr. Die Hitze hat es möglich gemacht, dass meine Chili Schräfe entwickelt haben, die uns die Schuhe ausgezogen hat: einmal mit der Zungenspitz ganz vorsichtig an die offene Schote angestoßen und es hat gebrannt. Stunden. Hölle und Teufel! 🌶🌶🌶🌶🌶

Aus diesem Grund habe ich mir erlaubt, das Rezept aus dem Buch Das 1 x 1 des Einkochens abzuwandeln. Ich schreibe das Rezept aber nun ab, wie es Original sein muss. Es steht im Buch auch dabei, dass man die Zutaten je nach Schärfe der Chilis ändern kann. Genau das habe ich gemacht und habe gut daran getan. Ich denke, wenn man Jalapenos oder vergleichbare Chili hat, dann passt das Verhältnis wie angegeben perfekt.

300 g Bio-Zitronen
500 g Chilis (Turbohausfrau empfiehlt mittlere Schärfe)
300 g Ananas, in Stücke geschnitten
750 ml Ananassaft
500 g Gelierzucker 1:3

Im Kochbuch kommt der Hinweis am Ende, bei mir gleich zu Beginn: Die Chilis nur mit Handschuhen zerteilen! 

Zitronen waschen und vierteln. Die Chilis waschen und halbieren, wer es weniger scharf will, schneidet Kerne und Trennwände heraus.

Ananasstücke, Zitronenstücke sowie Saft in einem Einkochtopf erwärmen, Chilis dazugeben und 5 min. köcheln. Masse durch ein Sieb streichen oder durch die Flotte Lotte passieren.  Den Gelierrzucker einrühren und 3 min. köcheln.

In die vorbereiteten Gläser füllen und sofort verschließen.

Bei 90 ° 45 min. einkochen.

Wir haben die Marmelade zu Freunden mitgenommen, von denen wir zum Grillen eingeladen waren. Einhellige Meinung: scharf! Aber die Marmelade schmeckt auch wunderbar fruchtig.
Nachkochempfehlung!

Es lohnt sich, so scharfe Sachen entsprechend zu kennzeichnen, damit man das Glas nicht mit der Marillenmarmelade verwechselt!

Noch ein weiteres Chilimarmeladenrezept auf meinem Blog: Paprika-Chili-Marmelade