Krautsuppe mit Blunzenstrudel

Ein Klassiker, der aus der üppigen Wiener Küche nicht wegzudenken ist, ist Krautsuppe mit Blunzenstrudel drinnen. Vor Jahren habe ich einmal eine Variante von Lisl Wagner-Bacher im Fernsehen gesehen, kann mich aber nicht mehr zu 100 % erinnern, daher ist das hier meine Interpretation ihrer Suppe.

Genau so wie Strudelpackerl funktioniert auch hier kein selbstgemachter Strudelteig. Der ist einfach zu weich und bekommt keinen Stand, daher nehme ich für solche Gelegenheiten gekauften Strudelteig.

Menge für 2 Hauptmahlzeiten

Für die Suppe:
1 kleine Zwiebel
100 g Kraut, am besten Spitzkraut
Öl
200 g Sauerkraut
1 kleiner Apfel
Salz
Pfeffer
Kümmel
Majoran
125 ml Obers
2 EL Sauerrahm
600 ml Suppe
Balsamico zum Abschmecken

Für die Einlage: 
etwas fein geschnittenes Kraut

Für den Blunzenstrudel:
100 g Blunze
1/2 Packung fertiger Strudelteig
1 Eiklar
Fett zum Frittieren



Zubereitung: 
 
Das Kraut in Streifen schneiden. Zwei EL Kraut vom Spitzkraut für die Garnitur in einem Schüsserl auf die Seite stellen. Restliches Spitzkraut mit klein geschnittenem Zwiebel in etwas Öl anrösten. Das Sauerkraut dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen. Den Apfel samt Schale hineinreiben, mit Suppe aufgießen und kochen lassen. Wenn beide Krautsorten weich sind, mixen und mit Sauerrahm, Obers und Balsamessig noch einmal aufkochen.

Das Eiklar ganz wenig schlagen, gerade damit es flüssiger wird. Den Strudelteig in breite Streifen schneiden und mit Eiklar bestreichen. Die Blunze in Stäbchen schneiden und im Strudelteig einrollen. Die Enden vom Strudelteig zudrehen. In einer Pfanne in Fett schwimmend frittieren.
Das zur Seite gestellte Kraut auch in Fett frittieren. 
Strudel und Kraut auf einem Stück Küchenrolle oder einem Hangerl gut abtropfen lassen.

Die Blunzenstrudelstücke mit der Suppe servieren.

Wieder mal ein hervorragendes österreichisches Herzinfarktessen, das ich, seit ich das Rezept kenne, jedes Jahr einmal nachmache. Innerer Zwang sozusagen bei miesem Wetter. Das reißt einen an grauen Spätwintertagen stimmungsmäßig schon mal raus.

Für solche Rezepte liebe ich meine Asia-Suppenschalen, weil die so große Untersetzer haben, auf denen man den Blunzenstrudel parken kann, sodass er erst im letzten Moment mit der Suppe in Berührung kommt und auf diese Weise schön knusprig bleibt.

Gefüllte Erdäpfelroulade

Ein Blogevent jagt das nächste! Dieses hier hat die giftigeblonde mit theapricotlady ausgerichtet. Da bin ich natürlich gern dabei und bringe ein Rezept, das ich in verschiedenen Formen sehr gern mache, wenn wir Gäste haben. Der Grund: Die fertige Roulade kann im Kühlschrank warten, bis sie gebraucht wird, dann schneidet man sie nur noch auf und brät die Scheiben auf beiden Seiten knusprig. Füllen kann man sie mit vielen Zutaten: einfach nur mit Kräutern, die man dem jeweiligen Gericht anpasst, mit geröstetem Faschiertem, dann wird das mit Salat zu einer Hauptspeise, oder wie in diesem Fall mit Sauerkraut und Speck, wir hatten dazu gebratene Blunze, was hervorragend passt.

Für 4-6 Beilagenportionen
500 g mehlige Erdäpfel (geschält gewogen)
150 g glattes Mehl
2 TL Erdäpfelstärke (ersatzweise Maisstärke)
3 Eigelb
Salz
Muskatnuss

Fülle
1 Hand voll Speck
1 kleine Zwiebel
350 g Sauerkraut
Kümmel, gehackt

Butterschmalz zum Braten
Kräuter (hier Majoran) zum Bestreuen

Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden, in Salzwasser weich kochen, abseihen und ausdämpfen lassen. Erdäpfel noch möglichst warm passieren, mit Mehl, Stärke, Eigelb, Salz und Muskat zu einem Teig verkneten. Den Teig ruhen lassen, bis er ausgekühlt ist.

In der Zwischenzeit den Speck in kleine Würferl schneiden, Zwiebel schälen und fein hacken. Zwiebeln und Speck in wenig Butterschmalz anrösten, vom Herd nehmen und mit dem Sauerkraut und Kümmel gut vermischen.

Erdäpfelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ca. 1/2 cm dick ausrollen. Dabei die Größe des Topfes, in dem die Roulade gegart wird, berücksichtigen! Die Fülle auf dem ausgewalkten Teig verteilen. Rundherum einen Rand lassen, damit keine Fülle rausfällt. Einrollen, die Enden gut zudrücken. Erdäpfelroulade in ein sauberes Hangerl wickeln, die Enden mit Küchengarn zubinden. In Salzwasser 40 min. köcheln.

Man kann die Roulade gleich verwenden, dann nur 10 min. ruhen lassen, oder eben auskühlen lassen und im Kühlschrank bis zu einem Tag parken.

Vor dem Essen in Scheiben schneiden, die man in Butterschmalz beidseitig knusprig brät.

Nun warte ich wieder gespannt, was sich die TeilnehmerInnen so alles einfallen lassen für das Event. Das Thema ist ja so extrem breit gestreut, dass da sicher viele BloggerInnen mitmachen werden.

Blunzenfleischlaberl mit so Sachen

Eigentlich habe ich das Rezept ja schon einige Male nachgekocht, nachdem ich es bei Petra gesehen hatte. Ich bin aber eher die Beilagen- als die Fleischesserin, daher hat mir noch das Tüpfelchen auf dem I gefehlt, das in Form von Margaretas Sauerkrautbratäpfeln auf dem Teller gelandet ist. Wie immer hat mich meine Bloggerkrankheit befallen, dass ich nur sehr schlecht nach Rezept kochen kann, und ich habe mehr als genug geändert. Wer die Originalrezepte sehen will, braucht nur die Links anclicken!
Es ist übrigens so viel Arbeit wie sich das liest, also nichts für einen Wochentag, wenn man geschlaucht von der Arbeit heimkommt, sondern für "ich will wieder einmal was schönes Rustikales kochen". Es ist ein Essen, das sich auch für Gäste eignet.

Das war noch die apfellose Variante

4 - 6 Portionen

Für die Laberln:
60 g (= ca. 1 Stück) Semmel vom Vortag, in Milch eingeweicht und gut ausgedrückt
1 große Rote Zwiebel, fein gewürfelt
500 Gramm faschiertes Schweinefleisch
2 Eier
1 EL Majoran
2 TL Estragon-Senf
200 g Blunze (Deutsche nehmen Blutwurst), in winzigen Würfelrn
1 kräftige Prise Piment d'Espelette
Butterschmalz zum Braten

Für die Erdäpfeln:
1 kg nicht zu große, fest kochende Erdäpfel (ca. 8 Stück  je 100 bis 150 g)
Olivenöl zum Bestreichen
Salz

Für die Apfel-Sauerkraut-Sauce:
1 EL Öl
2 Schalotten, fein gewürfelt
ausgehöltes Innenleben von vier kleinen Äpfeln (macht man die Äpfel als Beilage nicht, nimmt man einen geschälten Apfel)
200 ml Weißwein
400 g Sauerkraut inklusive Sauerkrautsaft
4 Teel. Speisestärke, angerührt in 50 ml Apfelaft zum Binden
400 ml Obers (Schlag- oder Kaffeeobers)
4 angequetschte Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

4 kleine säuerliche Äpfel
200 Gramm Sauerkraut
1 Zwiebel
1 ELÖl
100 ml Apfelsaft
½ Lorbeerblatt
100 Gramm Creme fraîche
Salz

Frischer Majoran, Blättchen abgezupft, zum Bestreuen


Für die Laberln das Faschierte, ausgedrücktes Semmel, Zwiebelwürfel, Eier, Majoran und Senf gut verkneten, dann die Blunze daruntermischen, mit Salz und Piment d'Espelette würzen. Aus der Masse mit feuchten Händen 12 kleine Laberl formen, auf eine Platte legen, mit Folie abdecken, kalt stellen.

Für die Erdäpfel und die Sauerkrautäpfel den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Erdäpfel im Abstand von 2 mm quer einschneiden. Ein Grillspieß oder Essstäbchen links und rechts vom Erdäpfel hingelegt hilft, dass man nie ganz durchschneidet, sondern nur bis knapp über dem Boden. Die Erdäpfel mit den Schnitten nach oben in eine feuerfeste Form legen. Mit Öl einpinseln und für ca. eine halbe Stunde ins Rohr schieben. Ab dann sollte man sich den Küchenwecker auf 15 min. stellen und dann die Erdäpfel immer wieder mit Öl bepinseln. Sie brauchen etwa eine weitere Stunde. Gegen Ende aufpassen, dass die Erdäpfel knusprig sind, aber nicht anbrennen.

Für die Sauerkrautäpfel die Äpfel waschen, das Kerngehäuse ausstechen und dann mit einem Kugelausstecher so viel Fruchtfleisch wie möglich aus dem Apfel herausstechen. Es sollte etwas ein Rand von 1 cm stehen bleiben, damit die Äpfel noch ausreichend Stand haben. Das Fruchtfleisch gleich in einen Zerkleinerer geben.
Zwiebel klein schneiden, in Öl anschwitzen. Das Sauerkraut etliche Male durchschneiden, zur Zwiebel geben, mit Apfelsaft aufgießen, Lorbeerblatt dazugeben, salzen, alles ca. 10 min. offen dünsten. Der Apfelsaft sollte dann ziemlich verdunstet sein. Die Hälfte von der Creme fraîche unterrühren. Lorbeerblatt herausnehmen.
Die Sauerkrautmasse in die vorbereiteten Äpfel füllen, die zweite Hälfte von der Creme fraîche oben auf die Äpfel setzen. Äpfel in eine feuerfeste Form füllen. Nach ca. der halben Erdäpfelbratzeit die Form zu den Erdäpfeln ins Rohr stellen. Wenn nötig nach einiger Zeit mit Folie abdecken, falls das Creme-fraîche-Häubchen zu dunkel werden sollte. 

Für die Sauce in einem Topf die Schalotten in Öl anschwitzen. Mit Sauerkraut und Sauerkrautsaft zu den Apfelabschnitten in den Mixer geben und alles zu einer homogenen Masse mixen. Wieder zurück in den Topf geben, mit Weißwein aufgießen, Wacholderbeeren dazugeben und alles ca. um ⅓ einkochen lassen. Mit Obers aufgießen, alles aufkochen. Wacholderbeeren entfernen. Stärke im kalten Apfelsaft anrühren, die Sauce damit binden. Es sollte eine dickflüssige Sauce entstehen. Wenn nötig, kann man sie noch ein bisschen einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zum Herausbacken der Laberl 3 - 4 EL Butterschmalz schmelzen, die Laberl auf jeder Seite 3-4 min. backen.

Majoran waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen.

Auf jeden Teller einen Saucenspiegel geben, Laberln, Erdäpfel und Äpfel drauf verteilen. Mit Majoranblättchen dekorieren. Restliche Sauce in einer Sauciere sevieren.

Und hier die Variante für BeilagenliebhaberInnen

Sauerkraut mit Zander

Manchmal bin ich baff, wie arg meine Sammlerleidenschaft bei Rezepten ist. In meiner liebsten Wochenzeitung sind immer Rezepte drinnen, dieses hier ist aus dem Jahr 2010, also habe ich das mehr als vier Jahre gebunkert - ein fliegendes Blatt von sehr vielen, die sich in einer Box anhäufen.
Die Kombination Fisch und Sauerkraut ist jetzt nichts Neues. Nicht einmal hier auf meinem Blog: einmal gab es das hier schon ganz raffiniert, einmal mit Maschinenöl.
Als ich aber gesehen hab, wie in diesem Rezept gewürzt wird, war ich baff: Paprika, Paradeismark, Zwiebel, Weißwein, Wacholder, Pfefferkörner, Lorbeer - alles eine schöne Kombination, aber dann kam noch Kardamom. Das musste ich natürlich ausprobieren.
Ein schönes Zanderfilet vom liebsten Fischzüchter war im Tiefkühler und vor allem macht mein Leo am Naschmarkt im März endgültig den Laden dicht, also musste ich mich noch ein letztes Mal anstänkern lassen von ihm. Das macht der so, immer schon, und hatte das beste Sauerkraut, das ich kenne. Wieder ein grantelndes Wiener Original, das das Handtuch wirft und den Naschmarkt endgültig den Touristenhorden, die nichts kaufen und nur schauen wollen, überlässt. Liebe Wiener Marktverantwortliche, bitte macht's was! Weil die Touristen werden bald auch nicht mehr dort hingehen, denn Andenkenstandeln und Schals kann man woanders auch kaufen, dazu muss man nicht auf den Naschmarkt gehen!
Sorry, bin schon still, aber ich konnte grad nicht anders, denn das wurmt mich wirklich.

Für 2 Personen:
1/2 kg Sauerkraut
1 Zwiebel, geschält und gewürfelt
1 EL Sonnenblumenöl
1/8 l Riesling (oder anderen nichtsüßen Weißwein)
1 EL Paradeismark
1 EL Paprikapulver edelsüß
1 Lorbeerblatt
3 angedrückte Wacholderbeeren
5 angedrückte Pfefferkörner
4 Kardamomkapseln

Zanderfilet(s) ohne Haut - ich hatte eines mit 350 g, das habe ich in 4 Stücke geschnitten

Wenn das Sauerkraut sehr sauer sein sollte, muss man es wässern und dann gut abtropfen lassen. Beim Sauerkraut vom Leo muss man das nicht machen.
Zwiebel würfeln und im erhitzten Sonnenblumenöl sanft andünsten, dass er glasig wird, aber keine Farbe annimmt. Wein herrichten. Paradeismark und Paprikapulver ganz kurz mit dem Zwiebel anschwitzen (wirklich nur kurz, weil sonst wird's bitter), mit dem Wein aufgießen, Sauerkraut dazugeben. Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner dazugeben. Die Kardamomkapsen werden aufgeknackt und die Samen herausgelöst. Kapseln wegschmeißen, Samen im Mörser zu feinem Pulver zermahlen und zum Sauerkraut geben. Sauerkraut und Gewürze ganz gründlich verrühren. Deckel drauf und 10 min. dünsten. Dann schaut man, wie es sich so mit der Flüssigkeitsmenge verhält: ist der Wein verschwunden, gießt man noch ein kleines Schluckerl nach, ist zu viel Flüssigkeit da, bindet man es mit einem Mokkalöfferl Stärkemehl, das man in kaltem Riesling aufgelöst hat, ab.
Zander auf das Kaut legen, Deckel drauf, je nach Dicke der Filets ca. 5 min. ziehen lassen. Fertig.
Ein paar Erdäpfeln passen gut dazu.

Ein wirklich wunderbares Winteressen. Der Kardamom passt hervorragend! Ich konnte mir das nicht vorstellen, aber es ist wirklich so. Und weil das jetzt ausnahmsweise ein Essen ist, das wirklich was für die schlanke Linie ist, darf es zu Zorra, die hat gerade ein Event, bei dem sie Essen für die Figur sucht.

Paradeiskraut

Hier muss mehr Wiener Herzinfarktessen rein. Das bin doch nicht ich, die da dauernd gesunde und elegante Salate macht! Wo kämen wir denn da hin. Mir würde wirklich etwas fehlen, wenn ich nicht ab und zu so richtig deftiges Essen bekonmen würde. Und jetzt in der kalten Jahreszeit machen solche Gerichte auch ein schön warmes Gefühl im Bauch. Szegediner Gulasch will ich hiermit auch noch einmal in Erinnerung rufen. Oder Schupfnudeln mit Specksauerkraut - hach ... Das muss man auch einmal pro Winter essen. Mindestens.

Bei uns gab es zum Paradeiskraut diese Grammelknödel - passt sehr gut!

1/2 kg Sauerkraut
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL Schmalz
1 EL Mehl
2 Wacholderbeeren, angedrückt
200 g Paradeiserpüree
Salz
Pfeffer
4 Würfel selbst gemachten Kalbsfond, die natürlich immer im Tiefkühler parken, wenn nicht vorhanden mit ein bissi Wasser aufgießen und nachwürzen

Das Sauerkraut, wenn es sehr sauer sein sollte, wässern. Einige Male durchschneiden, in dem Paradeiserpüree mit den Wacholderbeeren zugedeckt ca. 10 - 15 min.  kochen. 
Zwiebel im Schmalz anrösten, Knoblauch kurz mitrösten, mit dem Mehl stauben, kurz durchrösten, mit der Kochflüssigkeit vom Sauerkraut aufgießen, den Kalbsfond zugeben, gut durchrühren - darauf achten, dass keine Bröckerln vom Mehl in der Sauce sind. Das Kraut dazugeben, alles zugedeckt noch eine halbe Stunde schmoren. Ab und zu umrühren, wenn zu wenig Flüssigkeit vorhanden sein sollte, mit wenig Wasser aufgießen. Wacholderbeeren herausnehmen, servieren.

Wie ich hier schon geschrieben habe, ist Sauerkraut angeblich bekömmlicher, wenn man es nur kurz gart. Ich liebe Sauerkraut roh, kurz gegart und lang geschmort wie hier. Dass es in irgendeiner Form besser oder schlechter verträglich wäre, kann ich jetzt für mich nicht sagen. Meiner Meinung nach muss es zum jeweiligen Gericht passen. So, wie ich mir bei Sauerkrautsalat kein wie auch immer gegartes Kraut vorstellen kann, kann ich mir hier zu den Grammelknödeln kein kurz gegartes Kraut vorstellen. Aber Gusto und Watschen sind bekanntlich verschieden. ;)

Sauerkrautsalat mit Mango

Grillzeit wäre jetzt. So rein theoretisch. Praktisch regnet es junge Hunde in Wien, ein eisiger Wind bläst und wir haben 10 Grad. Irgendwie blöd gelaufen.
Also mussten die Würstel in die Pfanne. Und dazu einen Salat mit viel Vitamin C, damit man dieses Mistwetter ohne Erkältung übersteht. Das Originalrezept sieht eine Ananas im Salat vor. Da ich keine schöne bekommen habe, aber eine wunderbare Flugmango, die zwar eine mittlere Lawine gekostet hat, aber ihr Geld wert war, wanderte diese in den Salat, was sehr gut gepasst hat.
Ich weiß, die Kombination klingt heftig, aber schmecken tut der Salat wirklich sehr gut. Der Salat wird von mir auf jeden Fall noch einmal mit Ananas nachgemacht, weil die Kombination mit Würsteln ist toll. Brauch ich nur Grillwetter ...

Wie immer habe ich die Zutaten ein wenig geändert. Wer das Originalrezept will, clickt bitte oben den Link an!

500 g mildes Sauerkraut
1 kleine Zwiebel
2 EL Haselnussöl
2 EL Zitronensaft
1 Mango
1 Hand voll Haselnüsse, geschält und grob gehackt
Salz, Pfeffer

Wenn man kein mildes Sauerkraut bekommt, sollte man es auf jeden Fall wässern und abtropfen lassen. Ich hab da ja Glück mit dem Leo am Naschmarkt - Champagnerkraut nennt er sein mildes Sauerkraut, von dem ich mir nicht sicher bin, ob das jemals auch nur Sekt gesehen hat, geschweige denn Champagner. Aber gut schmecken tut's!

Die Mango in Würfel schneiden. Hab ich bei Jamie Oliver im Fernsehen gelernt und ist sehr einfach: Die ungeschälte Mango hochkant aufstellen, links und rechts nah am Kern runterschneiden. Die Hälften über Kreuz bis zur Schale einschneiden. Mangohälfte auf der Schalenseite nach innen drücken, sodass sich Würfelchen herauswölben, die man ganz einfach rausschneiden kann. Den Rest der Mango muss man mühsam bearbeiten wie eh und je. Es bleibt aber wirklich nicht viel an der Mango dran, sodass das Herumfitzeln sehr überschaubar ist.

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Haselnussöl zu einer Marinade verrühren. Die Haselnüsse grob hacken. Mit Sauerkraut und Mango gut vermischen. Abgedeckt mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen. Sicherheitshalber noch einmal kosten und abschmecken.

Rustikale Würscht und Brot passen am besten zu dem Salat.

Zanderfilet auf tomatisiertem Sauerkraut mit Rote Rüben-Reduktion

Tomatisiert - und das schreib ich! Wo ich doch immer so drauf bestehe, dass wir in Wien Paradeiser haben und keine Tomaten. Aber es geht leider nicht anders, weil mir ad hoc kein Wienerisches Wort einfällt, das dieses "Tomatisiert" ersetzen könnte. Ich werde in mich gehen, vielleicht kann ich ja noch ein passendes Wort kreieren.

Das Rezept habe ich entdeckt auf der Homepage einer meiner Bezugsquellen. Das Rezept des Monats März hat mich sehr angelacht: Wieder ein schönes Rezept, um schön langsam Abschied von den Wintergemüsen zu nehmen. Der erste Bärlauch hat mich schon am Markt angelacht, ich hab zurückgelächelt und dem Bärlauch erklärt, dass ich lieber in ein paar Wochen im Wienerwald selber pflücke.

Erstaunlicher Hinweis in dem Rezept: kurz gegartes Sauerkraut ist bekömmlicher. Normalerweise lasse ich Sauerkraut je nach Rezept mindestens eine halbe Stunde, aber auch gern mal eine Stunde köcheln oder mitschmoren. In diesem konkreten Fall hat das kurz gegarte Kraut wirklich gut zu dem schnell gebratenen Fisch gepasst. Dass es bekömmlicher gewesen wäre als anderes Sauerkraut, kann ich jetzt aber nicht behaupten. Aber ich werde in der nächsten Sauerkraut-Saison weiter testen.

Und wie immer habe ich das Rezept abgewandelt. Ich kann es halt nicht lassen ...

Zutaten für 2 Personen:
2 Zanderfilets
300 g Sauerkraut,
2 Schalotten
75 ml Schlagobers
100 ml Fischfond
1/8 l Weißwein
1 Hand voll Kirschparadeiser
2 getrocknete Paradeiser,
1 Rote Rübe
Salz, Pfeffer (Turbohausfrau: Melange blanc)
Butter

Die Paradeiser in Würfel, die getrockneten Paradeiser in feine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und feinwürfelig schneiden. Die Hälfte der Schalotten in Butter anschwitzen, die Hälfte vom Fischfond dazugeben. Die Hälfte der Paradeiser (frische + getrocknete) dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10 Minuten köcheln.

Die Rote Rübe in Würfel schneiden (Handschuhe!), in Butter anschwitzen und den mit Paradeisern vermischten Fischfond dazugießen, einkochen lassen. Dann den restlichen Fond dazugeben und weiter reduzieren. Wenn die Rote Rübe schön weich ist, alles durch ein Sieb streichen. Die gewonnene Reduktion zur Seite stellen.

Für das Sauerkraut die restlichen Schalotten in Butter anschwitzen. Das Sauerkraut zerzupfen, zur Schalotte geben, die restlichen Paradeiser dazugeben, mit dem Weißwein aufgießen und 5 min. zugedeckt köcheln lassen. Dann das Schlagobers angießen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Zanderfilet in Butter auf der Hautseite sanft anbraten.Salzen und pfeffern.
Das Sauerkraut mit einigen kalten Butterflöckchen aufschlagen.
Rote Rüben-Reduktion erwärmen.
Alles miteinander anrichten.

Dazu gab es die erstmals gelungene Erdäpfelgalette.

Manöverkritik: saugut! Unbedingt nachkochen!

Szegediner Gulasch

Winter ade! Wir starten in Wien gerade einen Versuch, wie Frühling aussieht. Wunderbar! Noch schnell ein letztes winterliches Gericht, bei dem Fleisch schön lang geschmort wird, dazu noch Sauerkraut. So kann man gut Abschied vom kalten Wetter nehmen.

Vom Szegediner Gulasch sollte man auf jeden Fall mehr kochen. Wie jedes Gulasch schmeckt es am zweiten Tag besser als am ersten, außerdem kann man es sehr gut einfrieren.

Für 4 Portionen
500 g Schweinsschulter, in gulaschgroße Würfel geschnitten
100 g durchzogenen Speck, in winzige Würfelchen geschnitten
500 g Sauerkraut
200 g Sauerrahm
1 EL Mehl
2 Zwiebeln
Butterschmalz
1 Prise Zucker
1 EL Paprikapulver edelsüß
1 TL Paprikapulver rosenscharf
1 EL Kümmel
1 Zehe Knoblauch
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:
Die Zwiebeln hacken. Das Fleisch in Butterschmalz rundherum anbraten, am besten portionsweise, bis es schön Farbe angenommen hat. Dann Speck und Zwiebelwürfelrn mitbraten. Fein gehackten Knoblauch und Kümmel dazugeben, die beiden Paprikasorten sehr kurz mitrösten. Paprikapulver wird leicht bitter, wenn es zu stark angeröstet wird, daher wirklich aufpassen! Warmes Wasser dazugießen, bis das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Deckel draufsetzen, aber halb offen lassen, eine halbe Stunde dünsten. Das Sauerkraut dazugeben und alles miteinander eine Stunde schmoren. Mehl mit Sauerrahm gut verrühren, einen Schöpfer von der Garflüssigkeit aus dem Topf nehmen, in das Gmachterl (= Mehl-Sauerrahm-Gemisch) rühren, damit man diese Rahmflüssigkeit dann zügig zur Sauerkraut-Fleisch-Mischung rühren kann. Wie immer bei einem Gmachterl alles einige Minuten durchkochen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Das Szegediner Gulasch noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bei der Beilage scheiden sich die Geister: klassisch gibt es dazu Salzkartoffeln, aber ich mag auch sehr gern eine Scheibe Serviettenknödel dazu oder einfach eine Semmel.

Sauerkraut mit Maschinenöl

Nein, Blödsinn, natürlich nicht wirklich mit Maschinenöl. Ich koche wieder ein Vinzenz Klink-Rezept nach und in dem Rezept steht tatsächlich drinnen, dass es aussieht, als wäre Maschinenöl an das Sauerkraut geraten. Ehrlich gesagt fand ich den Anblick jetzt nicht so arg. Aber wahrscheinlich deswegen, weil ich Kernöl sehr gern mag und oft für Salate verwende, daher finde ich das Aussehen gar nicht ungewöhnlich.
Und dann steht noch im Rezept, wer es einmal probiert hat, wird nie mehr anderes Kraut wollen. Auch das würde ich nicht so eng sehen. Ja, es schmeckt ausgezeichnet, die Kombination mit dem Zander ist toll, aber es gibt noch andere Sauerkrautrezepte, die ohne Kernöl sehr gut sind.

Quelle: swr

Zutaten für 2 Portionen:

2 Schalotten (Turbohausfrau: 1 Zwiebel)
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
200 g Sauerkraut, frisch aus dem Fass (Bei mir natürlich nur vom Leo am Naschmarkt!)
250 ml trockener Weißwein
1 TL Bio-Gemüsebrühepulver (Turbohausfrau: selbstgemachte Suppenwürze)
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 TL Kümmel
Pfeffer
1 TL Zucker
60 g Hokkaidokürbis-Fruchtfleisch
80 ml Kürbiskernöl

300 g Zanderfilet
Salz, Pfeffer
6-8 Scheiben geräucherter Bauchspeck, hauchdünn aufgeschnitten
1 EL Butter

Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden. 1 EL Butter schmelzen, Zwiebel darin glasig anschwitzen, Knoblauch und danach das Sauerkraut zugeben, mit Wein aufgießen. Suppenwürze, Lorbeerblatt und angedrückte Wacholderbeeren dazu. Kümmel hacken und zum Kraut geben, mit Pfeffer und Zucker würzen.
Den Kürbis schälen und wie einen Erdapfel zur Bindung in das Sauerkraut reiben. Deckel aufsetzen und eine Viertelstunde köcheln, dann den Deckel abnehmen und bei großer Hitze die restliche Flüssigkeit einkochen lassen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren herausnehmen. Zum Schluss das Kürbiskernöl einrühren und alles abschmecken.

Das Zanderfilet in ca. 4 cm große Stücke schneiden, leicht salzen und pfeffern. Fischstücke mit Speckscheiben umwickeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten braten.  Herd abschalten und den Fisch zugedeckt noch wenige Minuten ziehen lassen.

Vinzenz Klink serviert dazu Kartoffelpüree, ich habe mit an dieser Kartoffel-Galette versucht, was mir leider missglückt ist - wer jemals auch auf die Idee kommt, dieses Rezept mit 300 g Erdäpfeln zu versuchen: Das klappt nicht. Zumindest nicht bei mir.




Und auch das ist wieder ein Beitrag für den Event Koch den Vinz.

Schupfnudeln mit Specksauerkraut

Eigentlich ist das etwas typisch Schwäbisches, aber ich finde die Kombination so gut, dass ich mir das Rezept schon vor Jahren angeeignet habe und es immer wieder einmal nachkoche. Vor allem in dieser Jahreszeit finde ich es sehr passend. Ein typisches Arme-Leut-Essen, das immer wieder gut ankommt. Die Schupfnudeln brauchen halt ein wenig Vorbereitungszeit, aber sonst ist die Zubereitung wenig Aufwand.

Zutaten für 2 Personen

Schupfnudeln:
300 g Erdäpfeln, geschält + gekocht
100 g griffiges Mehl
40 g Weizengrieß
20 g Butter
2 Eigelb
Salz
Muskatnuss
Butterschmalz zum Schwenken, Mehl zum Bestäuben

Specksauerkraut:
1/2 kg Sauerkraut
50 g durchwachsener Speck
1 kleine Zwiebel
1/8 l Weißwein
1/8 l Apfelsaft
3 gequetschte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
Kümmel
1 EL (Sonnenblumen)Öl

Den Speck fein würfeln, Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Speck und Zwiebel in Öl anbraten. Das Sauerkraut dazugeben, mit Wein und Saft aufgießen. Gewürze dazugeben. Bei kleiner Hitze 45 Min. nicht zugedeckt schmurgeln lassen. Wenn nötig noch Wasser zugießen.

Für die Schupfnudeln die Erdäpfeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.Ausdampfen lassen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Überkühlen lassen. Die übrigen Zutaten rasch mit den Händen einarbeiten und aus dem fertigen Teil eine Rolle formen. Diese Rolle in gleichmäßige Stückchen schneiden und zwischen den Handflächen die Schupfnudeln wutzeln. Auf eine bemehlte Fläche legen.

Salzwasser zum Kochen bringen, die Nudeln einlegen und einige Minuten (2 - 3) am Siedepunkt ziehen lassen. Wenn die Nudeln alle an der Oberfläche sind, sind sie fertig. Abseihen. In Butterschmalz anbraten. Mit dem Sauerkraut servieren.

Und wenn ich noch fotografieren könnte, würde man die schönen Poren im Teig sehen ...

Flammkuchen mit Sauerkraut

Als ich diesen Flammkuchen bei essen und trinken entdeckt hatte, wusste ich, der kommt auch noch in meine Gasse! Und nachdem ich am Markt beim Leo, dem wohl berühmtesten Sauerkrautverkäufer, schönes Sauerkraut ergattern konnte, machte ich mich ans Werk. Wie fast immer habe ich mich nicht an das Originalrezept gehalten, sondern nur die Idee übernommen.

Für 2 Personen:
200 g glattes Mehl
1/2 Würfel Germ
1 TL Salz
1 Prise Zucker
150 ml lauwarmes Wasser

1 Becher Sauerrahm
1 Chilischote
150 g Sauerkraut
100 g Schinken in Würfel geschnitten

Die Germ im lauwarmen Wasser mit Salz und Zucker auflösen, unter das Mehl rühren, alles sehr gut verkneten und mindestens eine Stunde aufgehen lassen. In der Zwischenzeit das Backrohr mit dem Pizzastein eine Stunde auf 250 Grad aufheizen.

Den aufgegangenen Teig noch einmal rasch zusammenkneten, in zwei Teile teilen und diese zu großem Fladen (nicht größer als der Pizzastein) auswalken. Mit dem Sauerrahm bestreichen, die atomisierten Chili draufstreuen, Sauerkraut auf dem Rahm verteilen und die Schinkenwürfel drauflegen. Ca. 10 min. backen.

Fazit: War okay, muss aber nicht unbedingt wiederholt werden.

Geselchtes an buntem Sauerkraut

Nun hat die winterliche Sauerkrautsaison wirklich bald ihr Ende erreicht. Die ersten heimischen Gemüse lachen schon von den Gemüseregalen der Marktstandler. Also kommt einmal noch Sauerkraut auf den Tisch - normalerweise ist bei uns dann Schluss bis Herbst. Kaufen kann man es natürlich schon, aber mir fehlt im Sommer immer die Laune, es zu kochen.
Und deftig gibt's dazu heute "Xöchts", wie G'scherte wie ich zu sagen pflegen, außerdem Petersilerdäpfeln.

Für 2 Personen
400 g Sauerkraut
1 kleine Zwiebel
Sonnenblumenöl
1 Karotte
1 Gelbe Rübe
1/4 Knolle Sellerie
1/4 Ananas
1 Lorbeerblatt
1 KL gequetschte Wacholderbeeren
2 Scheiben Geselchtes (unseres war schon gegartes Teilsames)
1/2 kg speckige Erdäpfeln
1 EL Butter
Salz
1 Bund Petersilie

Die Zwiebel in feine Streifen schneiden, in Öl anschwitzen, die klein gewürfelten Wurzelgemüse, die Ananas und das Sauerkraut zufügen, Lorbeerblatt und Wacholder dazu, mit etwas Wasser aufgießen und 1/2 Stunde lang dünsten. In der Zwischenzeit die Erdäpfeln kochen. Petersilie fein schneiden. Nach 30 min. die Fleischscheiben auf das Sauerkraut legen und ca. 10 min. erwärmen. Die Erdäpfeln in der zerlassenen Butter anrösten, salzen, Petersilie kurz mitschwenken.

Nachgekocht: Sauerkrautgratin für Zahnlose

Nachdem der Turbohausmann und ich dem Zahnarzt bereits ein bis zwei neue Autos finanziert haben, fallen wir wohl in die Kategorie, für die dieser Auflauf gemacht wurde. Gefunden habe ich den Auflauf bei Herrn Lamiacucina. Wie schon bei Herrn L. beschrieben, ist es kein Gourmet-Gericht, aber einfach zu kochen und einfach eine runde Sache. Der Auflauf hat uns gut geschmeckt und wird daher hier ins Rezeptarchiv aufgenommen.

Zutaten für 2 Personen:

300 g Sauerkraut, abgespült, abgetropft, mit ein paar angequetschten Wacholderbeeren vermengt
200 g fertig gegartes Geselchtes, in Würferl geschnitten
400 g Epü (mehlige Erdäpfeln schälen, in Salzwasser kochen, durch die Erdäpfelpresse drücken, mit Butter und warmer Milch, Salz und Muskatnuss mit dem Schneebesen zu einem Püree aufschlagen)
1 EL Semmelbröseln
einige Butterflocken + Butter für die Form

Zubereitung:
Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Form mit Butter ausstreichen, Sauerkraut einfüllen, die Fleischwürfel drauflegen, alles mit dem Erdäpfelpüree bedecken. Die Oberseite mit den Bröseln bestreuen, ein paar Butterflockerl draufsetzen, im Rohr ca. 45 min. backen, bis die Oberfläche schön knusprig braun ist.