Alpenlachs en Papillote auf japanische Art

Gefunden habe ich die Idee für dieses Rezept im "Familienkochbuch" von Ferran Adrià. Aber nur ein bissi. Eigentlich wird dort nämlich Dorade im Dampfgarer gegart, das wollte ich mit Alpenlachs nachmachen. Aber denkste! Keine Chance, den langen Alpenlachs in meinen kleinen Dampfgarer reinzubringen. Also zurück an den Start und den Fisch in Papier wickeln. Das verlangt aber ein wenig Fett, damit der Fisch nicht am Papier picken bleibt. Es ist trotzdem die dem Dämpfen ähnlichste Garmethode, die mir eingefallen ist.

Das Ergebnis war überzeugend. Eine ganz ausgefallene Geschmackskombination, die ich weiterempfehlen kann: zarter Fisch mit heißem Ingweröl, Zwiebel und Koriander. Schaut komisch aus, klingt auch so, aber ist wirklich fein! Geht noch dazu schnell und einfach.

Für 2 Personen:
2 Alpenlachse (Original 2 Doraden)
1 Jungzwiebel
6 Stiele Koriandergrün
20 g Ingwerwurzel (mit Schale in feine Scheibchen geschnitten)
3 EL Sonnenblumenöl (Ich + 1 EL zum Einfetten des Backpapiers)
1 1/2 EL Sojasauce

Den Fisch wenn nötig ausnehmen und putzen. Auf jeder Seite dem Fisch 3 tiefe Schnitte ins Fleisch bis zu den Gräten verpassen. Ferran Adrià dämpft seine Doraden 12 Minuten. Ich habe Backpapier genommen, mit Sonnenblumenöl eingepinselt, Alpenlachse draufgelegt, zu einem feschen Packerl geschnürt und im auf 180 Grad vorgeheizten Rohr 30 Minuten gegart. In der Zwischenzeit die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Korianderblätter abzupfen. Wenn sich die Garzeit des Fischs dem Ende zuneigt, das Öl erhitzen und die Ingwerscheibchen darin hellbraun braten. Zwiebel und Koriander über den Fisch streuen, das heiße Ingweröl drüberleeren. Das Öl soll so heiß sein, dass es zischt. Dann noch mit Sojasauce beträufeln.

Bei uns gab es dazu Salzerdäpfeln, die ich eigentlich für das Schlimmste halte, was man einem Erdapfel antun kann, aber zu diesem Fisch fällt mir keine bessere Beilage ein. Alles, was mehr Aroma mitbringt, wäre bei diesem Regenbogen an Gerüchen und Geschmäckern wahrscheinlich zu viel des Guten. Mit den Erdäpfeln kann man außerdem den Sud aus Ingweröl und Sojasauce gut aufnehmen.  Im "Familienkochbuch" findet man bei diesem Rezept leider gar keine Beilagenempfehlung.





Und das ist schon wieder ein Rezept, das ich zum Event von Peggy Schatz schicke. Habe ich schon einmal gesagt, dass ich diesen Familiennamen toll finde? *neid* ;)

Vichysoisse

Eigentlich ist das ein Standardrezept und jeder Koch hat sein eigenes Rezept, so auch Ferran Adriá, aus dessen Buch "Das Familienessen" dieses Rezept stammt. So wirklich was Spezielles habe ich mir nicht erwartet, aber es war dann doch die beste Erdäpfel-Lauch-Suppe, die ich bisher gegessen habe.

Ich denke, dass zwei Punkte dafür ausschlaggebend waren: Einerseits die wirklich blöde Arbeit, die pürierte Suppe noch einmal durch ein Sieb zu streichen. Obwohl ich dachte, ich hätte wirklich alles fein püriert, habe ich dann noch jede Menge Fasern im Sieb gehabt. Andererseits lässt Ferran Adriá die Suppe einmal gut durchkühlen, bevor er sie noch einmal erwärmt und serviert. Das scheint mir schon auch Sinn zu machen - und ist bei unseren jetzigen Temperaturen in Wien auch kein Problem, denn raus auf den Balkon mit der Suppe und sie ist innerhalb einer Stunde eiskalt.

Für die Einlage hatte ich noch altes Schwarzbrot übrig, das zu Croutons verarbeitet wurde. Ferran Adriá nimmt Weißbrot, was natürlich die elegantere Variante ist, dazu kommt noch ein Ei in die Suppe, das er im Niedrigtemperaturwasserbad bei 63 Grad gart - hat man ja unbedingt daheim, so ein Dings.

 

Für 2 Portionen:

1 kleinen Erdäpfel

1/2 rote Zwiebel

1 Stange Lauch

1 1/2 EL Butter

400 ml Hühnerfond

40 ml Schlagobers

2 EL Croutons

1 TL Olivenöl

Salz, Pfeffer (ich: Melange blanc)

Erdäpfel klein würfeln und bis zum Gebrauch wässern. Zwiebel in Streifen schneiden. Lauch gut putzen und ebenfalls in Streifen schneiden. Butter zerlassen und Zwiebel darin 5 min. bei kleiner Flamme dünsten, dann den Lauch dazugeben und noch einmal 10 min. dünsten. Erdäpfelwürfel dazugeben, mit Fond aufgießen und alles eine halbe Stunde bei geschlossenem Deckel köcheln. Die Suppe mit einem Stabmixer glatt pürieren. Nun kommt das Vergnügen mit dem Sieb: Suppe in ein Haarsieb leeren und da durchpassieren. Suppe gut durchkühlen - normale Menschen machen das im Kühlschrank, bei mir wanderte die Suppe auf den Balkon. 

In der Zwischenzeit Brot in kleine Würfel schneiden und in Fett anrösten. Adrià Ferran röstet die Brotwürfel in Fett schwimmend an, was natürlich den Vorteil hat, dass die Brotwürfel rundherum gleichmäßig braun sind.

Vor dem Servieren das Schlagobers in die Suppe rühren, mit Salz und Pfeffer würzen, erhitzen. In Teller gießen, Croutons in die Suppe legen, Olivenöl reinträufeln.

Kichererbsen mit Spinat und Paradeisern

Eigentlich besagen die Spielregeln von dkduw, dass man aus dem vorgestellten Kochbuch noch nie etwas gekocht haben sollte. Nun habe ich aus dem Buch "Das Familienessen" von  Ferran Adrià bereits ein kleines Dessert, nämlich die Bananen in Limettensirup schon gepostet, hatte aber völlig vergessen, mehr über das Buch zu schreiben. Ich hoffe, dass es dennoch okay ist.



Das Überraschende an dem Buch, als ich es aufschlug, war, dass es fast ein Bilderbuch ist. Alle Arbeitsschritte werden ganz genau bebildert, es gibt fast keinen Text zu den Rezepten. Lediglich in den Bildern finden sich Sprechblasen, in denen kurz beschrieben wird, was nun zu tun ist. Auf jeden Fall sehr anschaulich und klar.
Für mich persönlich sehr tröstlich: Da sieht man, dass nicht an jedem Foto Stunden gefeilt wurde, damit es perfekt ist, sondern das sind Fotos, wie man sie in meinem Blog auch findet: Während der Arbeit gemacht und nicht total durchgestylt.

Die Mengenangaben werden in Tabellen aufgeschlüsselt und zwar für 2, für 6, für 20 und für 75 Personen. Das finde ich gar nicht einmal schlecht, denn meistens koche ich für 2 Personen und muss die meisten Rezepte runterrechnen. Dass die Mengenangabe für 4 Personen fehlt, ist für einen Durchschnittshaushalt wohl gewöhnungsbedürftig.
Dass die Mengen für 75 Personen aufgelistet werden, kommt daher, dass im "elBulli", dem berühmten Restaurant von Ferran Adrià, täglich 75 Mitarbeiter zu solch einem "Familienessen" zusammensitzen. Offenbar gibt es da immer dreigängige Menüs und diese werden im Buch vorgestellt. Es ist also auch die Gliederung gewöhnungsbedürftig, weil immer 3 Gänge vorgestellt werden.

Am Anfang des Buches wird erklärt, was man auf Vorrat daheim haben sollte und welche Küchengeräte man braucht. Es gibt auch recht praktische Kochtipps und viele Grundrezepte, die dann in den Menüs benötigt werden. Vor jedem der 31 Menüs findet man einen Einkaufs- und einen Zeitplan. Unterm Strich ist es ein perfektes Anfängerkochbuch. Nun koche ich ja schon so ein, zwei Jahre *hust* und ich glaube, dass dieses Buch dennoch ein Lieblingskochbuch werden wird. Die Rezepte sind klar beschrieben/bebildert und alltagstauglich.

Jetzt ist aber genug gelobhudelt, nun wird gekocht!

Im Kochbuch wird dieses Essen als Vorspeise serviert, ich habe die Mengen einfach verdoppelt und es war bei uns eine Hauptspeise.  Mit geröstetem Weißbrot war es ein schönes Winterwohlfühlessen. Und fertig war es in nicht einmal einer Viertelstunde!

Für 2 Vorspeisenportionen:
65 g Blattspinat, tiefgekühlt
2 vollreife Paradeiser (bei mir Dose, weil keine vollreifen erhältlich waren)
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Prise Kreuzkümmel, gemahlen
320 g Kichererbsen (gegart aus der Dose, abgetropft)
200 ml Hühnerfond (Rezept findet man ebenfalls im Buch)
1 TL Speisestärke
2 Eier

Den Spinat 1 min. blanchieren, abtropfen, zur Seite stellen. Die Paradeiser pürieren, durch ein Sieb abtropfen lassen, dabei nicht drücken. Den Knoblauch fein hacken und im Olivenöl anrösten. Die abgetropften Paradeiser zum Knoblauch geben. Kichererbsen und Kreuzkümmel dazugeben, alles erhitzen. Hühnerfond dazugeben und alles zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Eier garen - bei Ferran Adrià werden sie Niedertemperaturwasserbad gegart, ich hab einfach Spiegeleier gemacht. Spinat zu den Kichererbsen geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke in Wasser auflösen, zum Gemüse geben und alles eindicken lassen. Mit dem Ei servieren.

Wieder einmal Mazeration

Wie man Orangen mazeriert, das hat Robert Lamiacucina schon vor Jahren hier vorgezeigt. Viele, viele Blogger haben es nachgemacht und waren begeistert. Ich natürlich auch. Nach wie vor ist es eines meiner Lieblingsdesserts. Aber nun hat sich ein neues hinzugesellt, das nach genau demselben Prinzip funktioniert, also extrem einfach zuzubereiten ist. Und ich kann mir jetzt wie Tarzan an die Brust klopfen und sagen, ich koche nach Ferràn Adria!

4 Bananen
1-2 Limetten (je nach"Saftleistung")
4 EL Zucker
8 EL Wasser

4 EL Mascarpone

Zucker und Wasser miteinander aufkochen, abkühlen lassen. Die Limette gut waschen, die Schale mit einer feinen Reibe abreiben. Saft und Schale zum Zuckersirup geben, einrühren. Die Bananen in dünne Scheiben schneiden und in einer flachen Schale so auflegen, dass sie möglichst wenig übereinander liegen. Mit dem Sirup beträufeln. Mit Folie abdecken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Bei uns gab es dazu Mascarpone-Nocken. Ganz einfach mit zwei Esslöffeln Nocken aus dem Mascarpone ausstechen, mit den mazerierten Bananenscheiben servieren.

Und jetzt geht ihr bitte alle und mazeriert Orangen, Bananen oder was immer euch einfällt! Es geht so einfach und schmeckt dermaßen gut.


Quelle:  Ferràn Adria, Das Familienessen