Winterliches Risotto

Wintergemüse sind toll! Wir mögen alle Kohlsorten und nun kann man auf den Märkten wirklich aus dem Vollen schöpfen. Kohlsprossen mag ich am liebsten, wenn man daraus Blattgemüse macht: Einfach zerfleddern und die Blätter anrösten, dann kommt jedes einzelne Blatt mit Röstaroma daher. Dazu Speckwürferl − dass mit Speck alles besser schmeckt, das weiß man ja ... 😋

Die Sache mit dem Knochenmark im Risotto stammt von Marcella Hazan. Ich finde, es passt nicht immer, aber hier ganz vorzüglich! Man sollte nicht auf die Idee kommen, wie sie das macht, einfach das Mark schmelzen und dann darin die Zwiebelwürferl anrösten, denn dann schaut das aus wie auf dem zweiten Foto bei meinen Markknöderln. Es bleiben dunkle, unansehnliche Bröckchen, die bis zum Schluss nicht verschwinden. Es wäre bei diesem Risotto nicht einmal ein Drama, weil es nicht so auffällt durch die Maronistückerl, aber ich weiß halt, dass diese schiachen Dinger da drinnen sind und das krieg ich nicht aus dem Kopf. Also mach ich es so, wie in dem verlinkten Posting beschrieben: Mark schmelzen und abseihen. Bröckerl wegschmeißen, flüssiges Mark verwenden.

Für 2 Personen:
geschmolzenes, abgeseihtes Knochenmark von 1 Stück Markknochen (ersatzweise 1-2 EL Olivenöl)
1 kleine, milde Zwiebel oder 1 größere Schalotte
200 g Risotto-Reis
⅛ l Verjus (ersatzweise Weißwein)
0,75 l Hühnersuppe
1 EL Olivenöl
200 g Kohlsprossen, in Blätter zerlegt (Deutsche nehmen Rosenkohl)
1 Hand voll gegarte, geschälte Maroni
2 EL Speckwürfel (optimal ist Pfefferspeck, aber jeder andere, gut durchzogene geht auch)
1 EL Butter
1 EL junger Bergkäse, gerieben (oder ein anderer, nicht zu kräftiger Hartkäse)

In dem flüssigen Mark (ersatzweise Öl) die Zwiebel anschwitzen, den Reis dazugeben und glasig anschwitzen. Hühnersuppe erhitzen. Den Reis mit dem Verjus (oder Weißwein) ablöschen und zur Gänze einkochen. Dann immer schöpferweise die Suppe dazugeben, immer wieder mal rühren, bei Bedarf wieder Suppe dazugeben.
Unterdessen die Kohlblätter zusammen mit den Maroni in einer Pfanne scharf anbraten. Keine Sorge, die Kohlsprossenblätter geben keine Flüssigkeit ab, daher werden die Maroni auch nicht aufgeweicht. Wenn die Blätter gut geröstet sind, alles in einem Schüsserl zwischenlagern und in der Pfanne die Speckwürferl anbraten. Wenn die knusprig sind, auf ein Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) oder ein Stück Küchenrolle (Deutsche nehmen Küchentüchter) legen, damit das Fett abtropfen kann.

Wenn das Risotto schön cremig, aber immer noch bissfest ist, vom Herd ziehen, Butter, Käse, Kohlsprossenblätter und Maroni einrühren. Zudecken. Einige Minuten ruhen lassen. Abschmecken.

Zum Servieren das Risotto auf Teller verteilen, mit den knusprigen Speckwürferln bestreuen, essen, glücklich sein.

Ein sehr gelingsicheres Essen, das die nötige Menge an Kohlenhydraten mitbringt, um mich und den Turbohausmann glücklich zu machen. Mit den winterlichen Aroma wirklich sehr köstlich!

 

 

Fotoupdate vom Dezember 2020: Klappt auch gut mit einem aufgeschnittenen harten Würstel vom Gleinkerseebauern.

 

Verglüh

Es gibt wirklich Verjus in Literflaschen. Und genau so eine habe ich gekauft. Schon vor längerer Zeit. Nun stand sie offen im Kühlschrank, in dem ohnehin nur sehr begrenzt Platz ist. Oft habe ich Verjus statt Essig beim Salat verwendet, aber da braucht man halt leider nur ein bissl was, und die Flasche wollte nicht und nicht leer werden. Ich habe eine wagemutige Aktion gestartet, die aber wirklich ein mehr als erfreuliches Ergebnis hatte: Verglüh.

Nachdem ich annehme, dass ich das ausnahmsweise selber erfunden habe, kriegt es auch einen Namen von mir. Nun bin ich richtig stolz, dass ich auch einmal etwas kreiert habe. Sollte es doch jemand anderer erfunden haben, bitte her mit Infos, damit ich mich nicht mit fremden Federn schmücke.

Zum Apfelsaft: Ich habe naturtrüben genommen. Es müsste aber wahrscheinlich schön ausschauen, wenn man gefilterten nimmt, außerdem erspart man sich möglicherweise das Filtern, weil sich keine Flankerl absetzen. Nur ich hab einfach keinen klaren Apfelsaft im Haus, nie, daher hoffe ich auf Berichte, ob sich mein Verdacht bestätigt.

½ l Apfelsaft
¼ l Verjus
½ l Wasser
1 Bioorange, gewaschen und in Stücke geschnitten
1 Zimtstange (ich: eigener Import aus Sri Lanka, ich hätte sollen mehr mitbringen)
3 Gewürznelken
2 Stück Langpfeffer (der liegt schon genau so lang herum wie der Verjus herumsteht, daher ...)

3 EL Honig
1 Bioorangen, gewaschen und in Scheiben geschnitten 

Alles miteinander bis auf Honig und Orangenscheiben erhitzen und einige Stunden, besser über Nacht durchziehen lassen. Orange danach direkt in den Verglüh hineinpressen, alles durch ein Stück Küchenrolle filtern, noch einmal erwärmen.

Noch einmal erwärmen, 3 EL Honig (sind wirklich dringend notwendig, weil der Verjus sauer ist) in den Verglüh einrühren, probieren, eventuell mehr Honig dazugeben. Mit einer Scheibe Orange servieren.

Natürlich kann man auch Schnaps in den Verglüh reinkippen. Rum schmeckt sicher gut dazu oder Grappa. Aber das überlasse ich gewandteren Trinkern, das einmal auszuprobieren.

Linguine mit Bergamotte

Es gibt Rezepte, an denen führt kein Weg vorbei. Die sieht man und macht sie nach. Sofort und auf der Stelle. So ging es mir, als Petra die Tagliolini auf Zitronensauce gepostet hat. Als ich nun die Bergamotten verarbeitet habe, war mir klar, dass ich dieses Rezept noch einmal verwenden will, allerdings ein klein wenig verändert. Die Bergamotten sind sehr geschmacksintensiv, dem muss man mehr entgegensetzen als normalen Zitronen. Daher habe ich die Sauce dicker gemacht und verschärft. Das hat wirklich gut gepasst! Und wenn wir nicht einen Salat vor so einem Pasta-Gericht, wo nichts anderes als ein wenig Sauce dabei ist, essen, dann packen wir zwei schon 300 g Nudeln. Aber normale Leute kommen wahrscheinlich mit 250 g durch.

Kleinere Bergamotten und zum Vergleich vorne eine Zitrone

Nudeln:
300 g Linguine
Salz

Bergamottstreifchen
1 Bio-Bergamotte (eine kleine wie auf dem Foto, sonst reicht eine halbe)
1 Mokkalöfferl Staubzucker
1 TL. Butter
2 TL Zitronenthymian, fein gehackt

Bergamottsauce
2 EL Verjus
2 EL Bergamottsaft
100 ml Gemüsefond
2 TL frisch geriebener Ingwer
1 TL Honig
4 EL Creme fraiche
1 TL Currysalz
1 TL frisch gemahlener Koriander
1 TL Piment d'Espelette



Nudelwasser zustellen. Während man die folgenden Arbeiten durchführt, kann man bequem die Nudeln in Salzwasser garen.

Die Schale der Bergamotte mit einem Sparschäler abschälen und in ganz feine Streifchen schneiden. Dabei nur den gelben Teil der Schale verwenden - das Weiße wäre bitter. Die Streifchen in wenig kochendem Wasser ein paar Minuten kochen, dann abseihen und auf Küchenrolle zum Trocknen zwischenlagern.

Die Bergamotte auspressen. Meine Bergamotten hatten alle ganz feine Kernchen, daher empfiehlt es sich, den Saft durch ein Sieb zu gießen.
Verjus mit Gemüsefond, Bergamottsaft und Ingwer einkochen lassen, bis alles dickflüssig ist. Gewürze und Creme fraiche einrühren. Vom Herd ziehen.

Die in der Zwischenzeit hoffentlich von selber auf der Küchenrolle trocken gewordenen Bergamottstreifen in eine kleine Pfanne geben, mit dem Staubzucker bestreuen, karamellisieren. Die Butter einrühren. Ganz zum Schluss den gehackten Thymian dazugeben. Ich habe ein wenig vom Thymian zum Dekorieren übrig gelassen.

Die Sauce erwärmen, die Nudeln tropfnass dazugeben und alles gut miteinander vermischen. Nudeln auf Tellern anrichten und mit Bergamottstreifchen und Thymian bestreuen.

Wenn man eine Bergamotte ergattern kann, dann sollte man als erstes diese Nudeln damit machen. Einfach umwerfend!


Fast hätte ich es vergessen! Das ist natürlich Soulfood und darf daher bei Frau Bushi an ihrem Event teilnehmen:

Gebackene Apfelscheiben

Ein lachendes Gesicht - genau das habe ich gebraucht!

Kalt ist es in Wien, Nebel liegt zäh in der Landschaft, alles ist düster, es regnet immer wieder, grauslicher Wind pfeift einem um die Ohren - ich brauche dringend Kalorien, um das auszuhalten! Nun hatte ich noch 2 Äpfel übrig aus einem ganzen Kisterl voll Äpfel von der giftigen Blonden. Also habe ich ihre Idee mit dem Seelenfutter aufgenommen und ein Rezept aus meiner Kindheit wiederbelebt. Eine Kleinigkeit habe ich aber geändert: Bei uns daheim kam immer ein Stamperl Weißwein zwecks der Würze in den Teig, ich hatte noch eine offene Flasche Verjus im Kühlschrank, also habe ich davon das Stamperl abgezweigt. Mittlerweile finde ich ja, dass man ohne Verjus im Kühlschrank nur ganz schlecht leben kann, denn auch hier hat Verjus sehr gut gepasst.

Für 2 Personen:
2 säuerliche Äpfel - wenn man nur süße Äpfel bekommt, sollte man etwas anderes damit machen, denn dieses Essen schreit nach säuerlichen Äpfeln, alles andere wäre Pfusch!
50 g Mehl (glatt)
1 Ei, getrennt
1 Prise Salz
1 Stamperl Verjus (ersatzweise Weißwein)
ca. 1/8 l Milch
1 EL Kristallzucker

Öl zum Backen (kein Olivenöl, sondern geschmacksneutrales)
Staubzucker zum Bestreuen
Preiselbeerkompott oder wie hier Cranberrymarmelade (150 g Cranberries, 2 EL Kristallzucker, Schale und Saft einer kleinen Bioorange ca. 15 min. sanft köcheln)

Mehl, Eigelb, Salz, Verjus und die Hälfte der Milch gut verrühren. Der Teig sollte dickflüssig sein, wie Teig für Kaiserschmarrn. So lange weiter Milch dazugeben, bis diese Konsistenz erreicht ist. 15 min. quellen lassen. In dieser Zeit kann man gut die Cranberries zubereiten.
Das Eiweiß mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Vorsichtig unter den Teig ziehen. In einer Pfanne das Öl fingerhoch einfüllen und erhitzen.
Äpfel schälen, mit einem Ausstecher das Kerngehäuse herausholen und die Äpfel in fingerdicke Scheiben schneiden. In den Teig eintunken und bei mittlerer Hitze braten.

Die Scheiben auf Küchenrolle abtropfen lassen, mit Staubzucker bestreuen und mit den Cranberries (oder Preiselbeeren) servieren.

Julia von germanabendbrot macht gerade ein Event zum Thema "Entstaubte Klassiker", da schicke ich meine Apfelscheiben vorbei.

Erdbeer-Kirsch-Marmelade mit Verjus

Da haben viele Food-Blogger wohl einiges gemeinsam: Wie bei Peter kommen auch meine Erdbeeren nicht aus China. Meine stammen von meinem Spargelbauern. Und meine Kirschen kommen von einer Nachbarin, deren Freundin einen Garten in der Nähe von Wien hat und derzeit gar nicht weiß, wohin mit dem Segen. Zum Glück ist da sehr viel bei mir gelandet. Bezahlt wird dann in Form von Kuchen oder Marmelade, also reißt dieser Fluss auch nie ab! Ich hab echt Glück mit meinen lieben Nachbarn.

Am liebsten mag ich Kirschen direkt vom Baum. Zweitliebste Variante: einfach so. Rein in den Mund, Kern ausspucken. Aber wenn man innerhalb von zwei Tagen zwei Kilo gefuttert hat, ist der Heißhunger gestillt und es müssen andere Ideen her.  Ich habe noch nie Kirschmarmelade eingekocht, aber mir sagen lassen, dass Kirschen allein ohne was dazu langweilig schmecken als Marmelade. Nun war auch noch ein halbes Kilo Erdbeeren im Haus, so eine Mischung wollte ich herstellen. Als ich gekostet habe, war mir klar, da fehlt irgendwas. Sauer musste noch rein, unbedingt. Da hatte ich doch noch einen Rest Verjus! Dieser Einfall war wirklich sehr gut, denn das war das Tüpferl am i.

Gläser beim Sterilisieren

1/2 kg Kirschen, entkernt gewogen
1/2 Kilo Erdbeeren
1/8 l Verjus
1/2 kg Bio-Gelierzucker 2:1 (der enthält nur Zucker und Pektin, der "normale" hat auch noch gehärtete Fette drinnen)

Die Kirschen am besten über Nacht in sehr viel Wasser einweichen, wenn es Biokirschen sind. Es schaut zwar wirklich ekelhaft aus, wenn die Würmer in der Früh dann oben am Wasser treiben, aber wenigstens lachen sie einen danach nicht aus der Marmelade an. Oder man kauft gespritzte Kirschen, die haben zwar keine Würmer, aber dafür Gift - bei Kirschen ist es halt immer die Frage, ob man Regen oder Traufe wählt.

Will man stückelige Marmelade, schneidet man das Obst entsprechend klein. Ich habe Kirschen und Erdbeeren gemeinsam püriert. Gelierzucker dazugeben und ein paar Minuten verkochen lassen. Bei mir kam erst ganz am Schluss Verjus dazu, danach habe ich die Marmelade nur noch kurz aufkochen lassen und in sterilisierte Schraubgläser abgefüllt. Ich weiß nicht, wie sich Verjus in Marmeladen verhält, wenn man alles länger verkocht.

Jedenfalls die Schraubgläser nach dem Abfüllen für einige Zeit auf den Kopf stellen. Zum endgültigen Auskühlen dann normal hinstellen.

Die Verkostung erfolgte sofort: Das Ergebnis ist eine wirklich geschmackvolle, tief rote Marmelade.

Wenn man sich die Zutaten anschaut, sieht man, dass ich eigentlich zu wenig Gelierzucker verwendet habe. Die Marmelade ist aber perfekt in der Konsistenz: streichfähig und rinnt überhaupt nicht.

Und jetzt geh ich Kirschenkuchen machen mit den restlichen Kirschen. Ich werde euch damit sicher auch noch auf die Nerven gehen. ;)

 Das ist mein Beitrag zum Erdbeer-Event vom Gärtner-Blog.

Geschmorter Fenchel mit Verjus

Von meinem Artischockenrisotto war noch jede Menge Verjus übrig, also machte ich mich auf die Suche nach Rezepten, weil dieser arg saure Traubensaft ja nicht ewig hält. Und ich wurde wieder einmal bei Ottolenghi im Guardian fündig. Bei dem Raubzug über den Karmelitermarkt habe ich noch eine weitere geniale Zutat gefunden: Büffelricotta! Falls jemand so etwas sucht, den gibt es zu Apothekerpreisen beim Kaas zu kaufen, wo ich übrigens auch Belper Knolle gesehen habe, die ich sonst noch nirgends in Wien entdeckt habe - beim nächsten Mal dann ...

Aber nun ab zum Fenchelrezept: Irrwitzige 15 Knoblauchzehen für 4 Portionen sind da vorgesehen. Man sollte auf jeden Fall diese Menge nehmen. Der Knoblauch wird durch das scharfe Anbraten und dann das Schmoren ganz weich, gar nicht scharf und er gibt den letzten Kick, den dieser Fenchel braucht. Er flutscht nur so aus der Schale und ist wirklich köstlich.

Das ist wieder so ein Essen, in das ich mich eingraben könnte. Und falls jemand bei dieser Hitze Lust hat, sich in die Küche zu stellen, kann ich nur sagen, bitte nachkochen! Ein Sommerrezept, wie es schöner nicht sein könnte.

Ich habe mir erlaubt, die Mengen für 2 Hauptspeisportionen umzwandeln:

2 große Fenchelknollen
3 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
10 große ganze Knoblauchzehen mit Haut
4 EL Verjus (oder 4 EL Zitronensaft mit 2 EL Rotwein-Essig gemischt)
1 mittelgroßer Paradeiser, in kleine Würfel geschnitten, Kerne und Strunk entfernt
250 ml Gemüsefond (nein, keine Würfelsuppe)
20 g Kapern
25 g schwarze Oliven, entkernt und halbiert - Ottolenghi nimmt die kleinen schrumpeligen 
2 TL gehackter Thymian
1 1/2 TL Zucker
100g Ricotta
1/2 TL geriebene Zitronenschale

Fenchel putzen. Die Stängel-Stummeln, die immer oben an den Knollen sind, braucht man nicht, das Grün aber auf jeden Fall. Die Knollen in fingerdicke Scheiben schneiden (wenn man dicke Finger hat), dabei den Strunk in der Knolle lassen, denn der hält die Scheiben zusammen. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Fenchel auf beiden Seiten anbraten, bis er schön braun ist. Bei der Gelegenheit salzen und pfeffern. Das Braten braucht pro Seite 5 bis 6 Minuten. Wenn man alle Fenchelscheiben gebraten hat, stellt man sie zur Seite und brät im restlichen Öl den ungeschälten Knoblauch an, bis er rundherum ganz dunkel ist.
Sollte man einen Spritzschutz für die Pfanne besitzen, ist das ein günstiger Moment, um ihn herauszukramen, denn nun kommt Verjus zum Knoblauch in die Pfanne und das spritzt! Kurz aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.
Paradeiswürfel, 1/8 Gemüsefond, Kapern, Oliven, Thymian, Zucker, eine Prise Salz und etwas schwarzem Pfeffer in die Pfanne geben, alles für 2 min einkochen lassen. Die Fenchelscheiben dazugeben, restlichen Gemüseonf dazu, Deckel drauf und ca. eine Viertelstunde köcheln lassen.
Den Deckel abnehmen und schauen, ob der Fenchel gar und die Sauce eingedickt ist. Und dann je nach Bedarf den Fenchel herausnehmen und nur die Sauce reduzieren oder den Fenchel drinnen lassen, falls er noch zu knackig ist.

Alles abkühlen lassen. Uns hat es bei Zimmertemperatur sehr gut geschmeckt.
Die Fenchelscheiben auf Teller geben, Sauce drüberträufeln, Zitronenschale draufreiben, gehacktes Fenchelgrün drüberstreuen, eventuell mit Olivenöl besprenkeln, Ricotta daneben platzieren. Eigentlich wollte ich Nocken aus dem Ricotta ausstechen aber das war bei der Konsistenz nicht möglich, daher sind das weniger schön einfach Ricotta-Trümmer. Aber gut war's auf jeden Fall.

Dazu passt Baguette oder Focaccia oder ein anderes Weißbrot, mit dem man die Sauce gut auftunken kann.


Genießt ihr alle den Sommer? Bloß nicht jammern, sonst kommt der Winter wieder.

Artischockenrisotto

Letztens habe ich ja Artischocken eingelegt. Die haben nun durchgezogen und können ihrer Bestimmung zugeführt werden, nämlich in mich hineinwandern.

Die einfachste Variante ist diese hier: Ab mit einem Artischockerl auf einen Vorspeisenlöffel, ein Werkzeug zum Aufspießen dazulegen, fertig. Bei einem Menü getestet als Amuse Gueule und für sehr gut befunden.

Und nachdem wir noch immer Mistwetter haben, brauche ich Kohlehydrate, also habe ich ein Risotto mit den eingelegten Artischocken gemacht. Die Idee dafür stammt von Flowers on My Plate.  Allerdings ist da wieder einiges verändert. Also wer das Originalrezept sehen will, clickt bitte einfach auf den Link.

 

Für 2 Portionen:
1 Glas in Öl eingelegte Artischocken
2 EL von dem Öl aus dem Glas
200 g Risottoreis
1 Schalotte
1/2 Weinglas Verjus
1 l Gemüsefond
1 Hand voll Parmesan
1 EL Butter

Die Schalotte fein würfeln. In der Zwischenzeit das Einlegeöl in einem großen, schweren Topf erhitzen. Die Schalotten darin anschwitzen, den Reis dazugeben und kurz mitrösten, bis die Reiskörner von einer Ölschicht umgeben sind. Verjus zugießen und ganz einkochen lassen. Dann 1/3 vom Gemüsefond zugeben, ab und zu rühren. Währenddessen die Artischocken abtropfen, dann in mundgerechte Stücke schneiden. Parmesan reiben. Noch weiter Gemüsefond zum Reis gießen und immer wieder mal umrühren, bis der Reis die passende Konsistenz hat. Artischockenstücke, Butter und Parmesan dazugeben, einrühren. Topf vom Herd ziehen, zudecken und 5 min. ruhen lassen. Essen.

Was es dazu zu sagen gibt: Die Idee mit dem Verjus was sehr gut. Verjus ist ja deutlich saurer als Wein, mit dem ich sonst Risotto ablösche. Zu den Artischocken hat das hervorragend gepasst. Auch dass ich das Einlegeöl verwendet habe, war gut, da das Öl ja durch die Artischocken parfümiert war. Insgesamt ein ganz feines Essen. Es hat sich also ausgezahlt, dass ich mir die Arbeit mit dem Einlegen angetan habe. So war das Risotto schnell gekocht und ich musste nicht lang und breit erst Artischocken putzen.
Wird wiederholt!

Pasta mit Räucherlachs und Knollenziest

Das ist ein Winter! Herrschaftszeiten. Ich bin tatsächlich über Monate nicht an meinen Knollenziest gekommen. Der Terrakottatrog steht in einem schattigen Winkel, daher ist ewig der Schnee draufgelegen, dann dachte ich, ha, nun geht das aber, bin mit der Schaufel ausgerückt, aber die Erde war ein einziger Eisklumpen und ich hatte Null Chancen, dass ich Grabungsarbeiten starte.
Am Wochenende konnte ich endlich buddeln - gerade rechtzeitig, denn seit gestern schneit es in Wien wieder.
Ich hatte schon arge Befürchtungen, dass der Knollenziest in die ewigen Jagdgründe eingegangen ist, aber im Gegenteil! Die meisten Knollen hatten unterirdisch angefangen auszutreiben. Ich war ganz baff. Leider waren diese bereits angetriebenen Knöllchen ziemlich lasch, daher habe ich sie wieder eingegraben und hoffe, dass sie das überleben, was ich mit ihnen angestellt habe. 2 Hände voll Knollenziest waren die ganz magere Ausbeute des gesamten Winters. Wir haben den Dingern sogar Namen gegeben. "Ich ess jetzt den Hansi", "Und ich den Karli" - richtig kannibalisch kamen wir uns vor. 

Für das Rezept bedanke ich mich bei der lieben Frau Bushcook, die hier ein Rezept mit Kerbelrübchen gepostet hatte. Auf meine Frage meinte sie, das müsse mit Knollenziest auch gehen. Und wirklich, das tat es!

Sehr ihr den Michi? Da liegt er auf den Nudeln! ;)

Für 2 Personen:
200 g Spaghetti
150 g geräucherter Lachs
2 Hände voll Knollenziest
1 Schalotte
1/2 Bio-Zitrone, die Schale abgerieben
1/16 l Verjus (ich bin süchtig nach dem Zeug)
1 EL Butter
150 ml Schlagobers
Salz, weißer Pfeffer (ich: Melange Blanc)

Salzwasser für die Nudeln zustellen. Während die Nudeln kochen, die Schalotte schälen und ganz fein schneiden, in der Butter andünsten. Mit Verjus aufgießen, den Knollenziest dazugeben und ein paar Minuten dünsten, dabei die Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Schlagobers dazugießen. Zitronenschale und fein geschnittenen Lachs kurz vor dem Servieren in die Sauce geben. Abschmecken. Mit den Nudeln vermischen und servieren.

Dieses blitzschnelle Essen darf zum Kochevent Cucina rapida.

Kaffee-Schoko-Kuchen mit Schneehauberl

Es gibt Geschäfte, die machen mich kribbelig. Nicht wie viele andere Frauen Geschäfte mit Handtaschen oder Schuhen, sondern solche wie Babettes, in dem ich gleich zwei meiner Grundbedürfnisse befriedigen kann: Kochbücher und Gewürze kaufen. Der Turbohausmann schaut mir über die Schulter fragt mit dem unschuldigsten Blick, den er nur aufsetzen kann, ob man dort auch die vielen bunten Nagellacke kaufen kann, die sich in unserem Haushalt finden. Na guuuuut, zugegeben, ab und zu Frauen-Baumarkt muss schon sein. Aber darum geht es jetzt nicht, sondern darum, dass ich bei Babettes etwas gekauft habe, was ich eigentlich nicht brauche. Eine Gewürzmischung, die wunderbar arabisch duftet und sich Mocca Mix nennt. Sie besteht aus Kardamom, Muskat, Vanille, Ingwer, Piment, Nelken und Pfeffer. Einmal hab ich die Nase kurz reingehalten und schon war klar, diese Mischung muss ich haben. Dabei bin ich bei Kaffee recht spartanisch: Mokka ohne nix ist mir am allerliebsten. Also musste ich ein anderes Betätigungsfeld für dieses Gewürz finden. Das ist mir mit diesem Kuchen gelungen. Das Gewürz und der Mokka machen sich ausgezeichnet in diesem weichen, saftigen Kuchen.

Außerdem waren vom Lemon-Maracuja-Curd für meine Zitronen-Tartelettes noch 4 Eiklar übrig. Das heißt, dieser Kuchen ist ein Fall für Lunas Blogevent, bei dem Eigelb und Eiklar getrennt Wege gehen.
Die  Eiklar waren eingefroren und durften nun auf den Kuchen. Ich staune immer wieder, was man mit diesem zart und zerbrechlich wirkenden Eiweiß alles anstellen kann: Es war eingefroren, wurde aufgeschlagen, ich hab Kaffee hineingeschüttet, Maizena, Zucker und der Schaum ist gestanden wie eine Eins. Der Eischnee wurde mit jeder Zutat weiter aufgeschlagen, wurde immer feinporiger, am Ende habe ich ihn noch in einen Spritzbeutel gefüllt, auf den Kuchen dressiert und unter den Grill gestellt.



Das Rezept habe ich übrigens aus vorhandenen Zutaten aus einigen anderen Rezepten zusammengebastelt. Das Ergebnis war gut, gell Eva? ;)

Zutaten für eine Form mit 26 cm Durchmesser:
200 Gramm Schokolade;,  mindestens 70 % Kakaoanteil
200 Gramm Butter
200 Gramm Zucker
200 Gramm gemahlene  Walnüsse
50 g Mehl (glatt)
1/2 Weinstein-Backpulver
1 EL Vanillezucker
4 Eier
1 Prise Salz
1 kleinen Espresso, verrührt mit 1/2 TL Mocca Mix
Butter und Mehl für die Form

Für das Schneehauberl:
4 Eiweiß
150 g Zucker
1 TL Verjus (sanfter Essig geht auch)
1 kleinen Espresso verrührt mit 1/2 TL Mocca Mix
1 EL Maizena

Außerdem Backpapier für den Boden der Form und einen Spritzbeutel (natürlich geht auch ein Plastiksackerl mit abgeschnittener Spitze) für die Baisermasse

2 Espresso kochen, einen selber trinken, in den anderen die Gewürzmischung einrühren, auskühlen lassen. Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auskleiden. Den Rand mit Butter einstreichen und mit Mehl bestäuben. Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen, überkühlen lassen. Die trockenen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen, dann den Kaffee samt Gewürz, die Eier und die Butter-Schoko-Mischung einrühren. Ich habe alles mit einer Teigspatel verrührt, also gar nicht großartig gemixt. Den Teig in die Springform leeren und 45 min. backen. Stäbchentest.
Kuchen in der Form auskühlen lassen.

Noch einen Espresso kochen, wieder die Gewürzmischung einrühren, wieder auskühlen lassen.
Grill einschalten.
Eiklar aufschlagen. Wenn der Schnee weiche Spitzen macht, den Zucker einrühren und weitermixen, bis die Masse glänzt. Verjus dazugeben, mixen. Dann langsam den Kaffee samt Gewürzmischung bei laufender Küchenmaschine reinmixen, anschließend Maizena in die Masse mixen.
Die Baiser-Mischung auf dem Kuchen verteilen. Ich habe dafür den Kuchen aus der Form genommen und mit dem Spritzbeutel einzelne Tupferl draufgesetzt. Schaut wahrscheinlich eleganter aus, wenn man den Kuchen mit dem gesamten Schnee bestreicht und dann ein schönes Wellenmuster macht. Wenn man das kann ...
Kuchen unter den Grill schieben. Das geht nun sehr rasch, also auf keinen Fall weggehen! Sobald der Schnee bräunt, aus dem Rohr nehmen.

 Aufschneiden und essen.

Nun habe ich noch geschätzte 5 Esslöffel von der Gewürzmischung übrig. In diesem Kuchen war gerade 1 Teelöffel voll! Mal schauen, was ich mit dieser nicht gerade kleinen Menge anstellen werde. Falls jemand eine Idee hat, bitte unbedingt her damit!



Edith berichtet: Wir wollten den restlichen Kuchen vorhin aufessen. Leider färbt der Kuchen den Eischnee ein. Man sollte den Kuchen also besser nur dann mit einer Schneehaube verzieren, wenn man ihn bald nach dem Backen isst. Die Baisermasse schaut ziemlich schlimm aus heute ...

Forellenrisotto

Gesehen habe ich das Rezept vor ein paar Tagen bei bbc good food und es war gleich klar, das muss ich schnell nachkochen. Vor allem war noch Mascarpone von meinen Zitronen-Tartelettes übrig und ich hab ja den ganz festen Vorsatz, dass ich nie mehr wieder Essen wegwerfe.

Außerdem mache ich gerade meine ersten Gehversuche mit Verjus, einem sauren Traubensaft, gepresst aus unreifen Trauben. Da Risotto sowieso Säure braucht und mit Fisch drinnen noch einmal mehr Säure, kam mein Verjus gleich zum Einsatz. Man kann natürlich auch wie im Orginalrezept Zitronensaft verwenden, weil Verjus ist ja nun nichts, was jeder so ohne weiters daheim hat. Aber ich muss sagen, man sollte den einmal versuchen. Ich fand den Geschmack sehr gut und passend zum Risotto. Mir kam er milder als Essig und eleganter als Zitronensaft vor. Aber es gibt natürlich verschiedene Sorten von Verjus und ich kenne mich noch nicht so gut aus, um verallgemeinern zu können.

Was ich gleich vorweg nehmen muss: der Schnittlauch! Bäh! Um diese Jahreszeit habe ich schon gewaltigen Heißhunger auf Grünzeug und habe mir einen Topf Schnittlauch aus heimischer Biokultur gekauft in der Hoffnung, dass der was taugt, aber das tut er einfach nicht. Schnittlauch im Sommer aus Freilandkultur, am besten frisch geschnitten auf meinem Balkonien, pralle Röhrchen, aus denen der Saft beim Schneiden richtig raustropft, dann sofort  essen - davon träume ich! Aber wenigstens der Rucola, den ich zu dem Risotto als Salat serviert habe, hat schon einigermaßen geschmeckt. Das ist übrigens etwas, was ich normalerweise nicht mag, nämlich Salat zum Risotto, aber eben wie ich geschrieben habe, ich habe einen wahnsinnigen Gusto auf Grünzeug aller Art, daher war ich doch recht erfreut über den geschmacksintensiven Salat. Den Verjus habe ich übrigens statt Essig für die Salatmarinade genommen, auch da war er sehr gut.

Für 2 Personen:
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 EL Olivenöl
200 g Risottoreis
750 ml heißen Gemüsefond
2 geräucherte Forellenfilets, Haut und Gräten entfernt, in Stücke gezupft
1 gehäufter eL Mascarpone
1 Zitrone, die Schale abgerieben
1/16 l Verjus (ersatzweise den Saft einer Zitrone)
1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

In einer Pfanne die Zwiebelwürfel in Öl anbraten. Reis dazugeben und unter ständigem Rühren mitbraten, bis alle Körner von einer Ölschicht überzogen sind. Verjus zugießen und gänzlich einkochen lassen. Nun schöpferweise den heißen Gemüsefond zugeben und immer wieder einkochen lassen, bis der Reis eine schöne Risotto-Konsistenz hat. Dann Forellenfilets, Mascarpone, die Hälfte vom Schnittlauch und die abgeriebene Zitronenschale einrühren. Wer Zitronensadt verwendet, sollte den auch jetzt einrühren. Vom Herd ziehen, zudecken und ein paar Minuten ruhen lassen. Auf Teller verteilen und mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen.
Salzen braucht man das Risotto übrigens gar nicht. Der Fisch ist salzig genug.
Wir haben Rucolasalat dazu gegessen. Im Rezept wird auch Salat dazu empfohlen und ich finde, der passt zu diesem Risotto wirklich gut.

Und da hier heimische Forelle verwendet wurde, schicke ich das Risotto zu Peggy und ihrem Süßwasserfisch-Event.