[Rettungsaktion] Burger

Wieder einmal treffe ich mich mit etlichen Bloggerinnen zu einem gemeinsamen Event, das auf Sinas und meinem Mist gewachsen ist: Wir retten etwas aus den Fängen der Fertigfutterindustrie und zeigen, wie man es selber besser machen kann. Dieses Mal werden Burger aller Art gemacht.

Dass ich ein Faible für Burger habe, wissen viele Leute. Allerdings gestehe ich, dass ich lieber in ein gutes Burger-Lokal gehe − deren wir zum Glück in Wien mittlerweile viele haben −, als dass ich mich hinstelle und selber einen mache. Ein wirklich guter Burger ist nämlich schon viel Arbeit. Aber ab und zu macht das dann doch wirklich Spaß, selber einen zu machen. Dieser hier hat den Vorteil, dass man alle Bestandteile gut vorbereiten kann und ihn dann bei Bedarf nur mehr zusammenbauen braucht. Und dieser Burger passt fantastisch in die derzeitige Erdeerzeit. 🍓

Zur Frage, ob ein süßer Burger auch noch ein Burger ist: na klar! Genau genommen würde zum Beispiel auch dieses Brandteigkrapferl mit Dirndlfülle als Burger durchgehen. Anfangs waren Burger ja nur ein durchgeschnittenes Weckerl mit einem Fleischlaberl drinnen. Mittlerweile ist die Burger-Kultur so gewachsen, dass ein einziger Biss ein ganzes Geschmacksuniversum sein kann, das auch viele Texturen enthält. Und so etwas ist dieser Burger.

Bezüglich der Buns möchte ich euch gerne zu meinen mit-rettenden Kolleginnen schicken, denn ich bin nicht so die große Brotbäckerin, und ihr findet in den Links sehr gute, zu dem Rezept passende Buns!
Brioche Buns bei Cuisine Violette
Brioche Buns aus Peters Kochtopf
Briocheteig von Zorra

Erbeeren
200 g Erdbeeren
2 EL Holundersirup

Pudding
18 g Speisestärke
100 ml Milch
150 ml Sahne
1 - 2 EL Rohrzucker
1 EL Butter
1 Prise Salz
30 ml Mangopüree, frisch
1 Vanilleschote, nur das Mark (die leere Schote in Kristallzucker stecken, eine Weile ziehen lassen, dann wird draus Vanillezucker)

Speisestärke mit 50 ml Milch verrühren, bis keine Klumpen mehr drinnen sind. Die anderen Zutaten bis auf das Mangopüree aufkochen, das Milch-Stärke-Gemisch einrühren und unter ständigem Rühren ein paar Minuten köcheln lassen. Direkt auf die Puddingmasse ein Stück Klarsichfolie legen, im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Das Mangopüree in den ausgekühlten Pudding rühren, wieder mit der Folie abdecken und noch einmal durchkühlen lassen.

Minze
2-3 Stängel Minze
geschmacksneutrales Öl zum Frittieren
8 EL Ahornsirup

Minzblätter von den Stielen zupfen, in heißem Öl frittieren, auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen. Die frittierten Blätter einen Tag in Ahornsirup einlegen.

Fertigstellung
Schokolade (mind. 70 %)

Buns nach Wahl backen. Die oben verlinkten Buns kann man auch statt zu backen in heißem Fett frittieren, danach sofort in Kristallzucker wälzen. Das gibt dem Burger eine feine Textur wie bei einem Berliner (= deutsche Krapfen, die eben in Zucker gewälzt werden).
Fertige Buns aufschneiden. Buns an der Schnittfläche anrösten, mit Pudding und marinierten Erdbeeren so wie mit Minzblättern belegen. Etwas Schokolade drüberreiben, Deckel auflegen, servieren.

Der Burger ist sehr frei nach dem genialen Buch Burger unser gemacht. Ich halte es immer noch für das beste Burger-Buch, das es am deutschsprachigen Buchmarkt gibt. So denke offenbar nicht nur ich, denn das Buch ist mittlerweile in der 7. Auflage im Callwey Verlag erschienen, wozu ich herzlich gratuliere!

Nun aber zu den MitretterInnen von #wirrettenwaszurettenist :
Albondigas-Burger von Zorra
Sultans Burger von Christine-Anna Antonia
Fisch-Burger von Ingrid
Lamm-Burger von Britta
Cheeseburger mit Sauerteig-Hamburgerbrötchen von Brotwein
Grundrezept für burger patties von Jeanette
Alpenburger von Karin
Coleslaw von Sandra
Klassischer Burger von Rike
Cheeseburger mit Guacamole von Katha
Quick and dirty Chili-Cheeseburger von Daniela
Asia-Burger von Andy
Frankenburger von Susanne
Rauchige BBQ-Sauce von Ines
Griechischer Bauern-Burger von Andrea
Lachs-Hamburger von Wilma
Der sauigste Cheeseburger ever mit der weltbesten Burgersauce von Anikò
Cheesburger ohne Tamtam von Katrin
Cheeseburger mit karamellisierten Zwiebeln von Christina

[Restaurant] Rinderwahn

So, jetzt wird's aber Zeit! Wir waren jetzt schon etliche Male im Rinderwahn zum Burgeressen. Dieses Burgerlokal wurde letztes Jahr eröffnet von Robert und Gabriele Huth, die zur Gastronomenfamilie Huth, über die ich hier schon einmal geschrieben habe. Es ist nicht irgendein Burger-Lokal wie McD, sondern es gehört zur Edelburger-Szene, die in den letzten Jahren in Wien erfreulich aktiv geworden ist.

Slogans wie den Links sieht man im ganzen Lokal. Noch einer: Rinder fressen Gras - vegetarisch voll korrekt. Oder: Der Körperumfang einer Kuh zeigt, dass vegetarische Ernährung auch nicht schlank macht. So sind die Gags quer im ganzen Lokal zu finden: an den Wänden, auf der Speisekarte, vor dem Lokal auf einer riesigen Plastikkuh und auf den Servietten. Makaber. Es ist hart an der Grenze, aber für mich durchaus noch im witzigen Bereich.

Fette Sau

Ein Blick in die Speisekarte:
Cheeseburger mit 250 g Rindfleisch, Cheddar Cheese, Gurken Pickles, hausgemachter Mayo, Salatblatt, Tomaten
Bacon Charlie Burger mit 250g Rindfleisch, Cheddar Cheese, gegrilltem Speck, Gurken Pickles, hausgemachter Mayo, Salatblatt, Tomaten
Scharfe Resi mit  250g Rindfleisch, Fried Onions, Grüner Chili, Pfefferoni, Cheddar Cheese, Gurken Pickles, hausgemachter Mayo, Salatblatt, Tomaten
Bella Luisa Burger mit 250g Rindfleisch, Gurken Pickles, Grilltomate, Büffelmozzarella, Basilikum Pesto, hausgemachter Mayo, Rucola
Blauer Toni mit 250g feinstes Rindfleisch, Blue Cheese, Birne, hausgemachter Mayo, Gurken Pickles, Salatblatt, Tomaten
Saftige Elsa mit Steakhüfte, Spiegelei, gegrillter roter Zwiebel, Gurken Pickles, hausgemachter Mayo, Salatblatt, Tomaten

Scharfe Resi

Rinderwahn Burger mit 2 x 150g Rindfleisch, Gurken Pickles, hausgemachter Mayo, Salatblatt, Tomaten und Käse nach Wahl: Cheddar, Bergkäse, Blue Cheese oder Mozzarella
Die fette Sau mit  Schweinsschulter, gegrilltem rotem Zwiebel, Grüner Chili, Cheddar Cheese, Gurken Pickles, hausgemachte Mayo, Salatblatt, Tomaten
Rindermärchen (vegetarisch) mit Portobello, gefüllt mit Cheddar & Frischkäse, Avocado, Pico de Gallo, Gurken Pickles, hausgemachte Mayo, Salatblatt, Tomaten
Ziegenpeter Burger (vegetarisch) mit Ziegenkäse vom Grill, karamellisierten Zwiebeln, gegrillter Paprika, Gurken Pickles, hausgemachte Mayo, Rucola, Tomaten

Bacon Charlie Burger

So könnte ich noch eine Weile weitermachen, denn es gibt noch Hühnerfleisch-Varianten und jede Menge Beilagen, natürlich auch Desserts. Es geht also sicher niemand hungrig nach Hause.


Man kann sich einzelne Zutaten extra zum Burger der Wahl hinzufügen lassen, natürlich auch Saucen.

Die Brioche-Buns stammen von der Bäckerei Szihn und sind wirklich gute Buns, wie man sie von einem Bäcker erwartet.

Onion Rings

Bis auf den ersten Besuch wurden wir jedes Mal gefragt, welche Garstufe wir bei Rindfleisch-Patties gern hätten und sie kamen dann genau so, wie wir sie bestellt hatten.

Die Beilagen sind gut und viel. Die Onion Rings wie auch die Pommes sind schön knusprig. Wir bestellen mittlerweile nur einen Clow Slaw für uns beide, denn der ist so ein Berg, dass wir den zu zweit kaum wegbringen.

Nicht zuletzt gibt es jede Menge Biersorten zum Aussuchen, was zu einem Burger schon dazugehört.

Ich denke, jetzt habe ich genug geschwärmt. Nicht nur, weil es für uns sehr gut erreichbar ist (gleich bei der U1 Station Stephansplatz), ist es mittlerweile unser Lieblings-Burger-Lokal geworden. Die Tische sind nicht gar so winzig, wie ich das von anderen Burger-Lokalen kenne, sondern man hat ausreichend Platz, um sich auszubreiten. Man muss unbedingt einen Tisch reservieren, denn das Lokal ist immer recht voll.

Kontaktdaten:
Weihburggasse 3, 1010 Wien
restaurant@rinderwahn.at
Telefon: +43 (0) 1 51 20 996
Öffnungszeiten: Montag bis Sonntag 12:00 - 24:00 Uhr, Küche bis 23:00 Uhr

Burger "La Vie en Brie"

Nun kommt auch schon das Rezept, das ich in meiner Buchbesprechung versprochen habe: Ein Traum aus Rindfleisch, Brioche-Bun, Brie, Preiselbeeren, Nusskrokant und Staudensellerie. Und man bekommt einen kleinen Einblick, wie detailliert die Rezepte sind - da kann man kaum etwas falsch machen.

Es werden immer Empfehlungen gegeben, welche Bun-Art man verwendet, wie schwer die Patties sind, welche Beilagen dazu passen und schlussendlich kommt eine Getränkeempfehlung. Das schaut bei diesem Burger so aus:
Patty-Blend: Burgermeister-Blend (50 % Tafelspitz und 50 % Bürgermeisterstück)
Patty-Grammatur: 150 g
Patty-Zubereitung: Pfanne
Teigart: Brioche-Bun
Bun-Textur: Cranberry (eine mögliche Zutat, die man in die Buns für diesen Burger einbäckt, um den Geschmack zu optimieren)
Beilage: Süßkartoffel-Pommes
Getränk alk: Riesling Auslese
Getränk non alk: Apfel-Sellerie-Saft

Dann kommen die speziellen Zubereitungen für diesen Burger. Was ich hier nicht aufschreibe und auch nicht gemacht habe, sind die Preiselbeeren, weil es die derzeit nicht gibt, also habe ich meine selber gemachten verwendet. Das Preiselbeer-Rezept im Burger Unser klingt aber so gut, dass ich es sicher nachmachen werde, dann darf es auch auf den Blog.

Für 4 Burger - Rezept ausnahmsweise direkt aus dem Buch übernommen, damit man sieht, wie detailgetreu alles beschrieben wird:

Pekannuss-Krokant:
4 EL Pekannüsse
2 El Rohrzucker
1 Prise Meersalz
2 ELWasser
1 EL Balsamessig, hell

Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Aus der Pfanne nehmen und den Zucker darin schmelzen, Meersalz, Wasser und Essig zugeben und den Zucker damit lösen. Pekannüsse zugeben und mit einem Holzlöffel bei mittlerer Hitze umrühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und der Zucker beginnt, bernsteinfarben zu karamellisieren. Krokant auf einem Teller oder Schneidebrett auskühlen lassen und ggf. in grobe Stücke brechen.


Anrichten:
4 Stangen Staudensellerie, innere Stängel mit Blättern
1 TL Butter
l Prise Rohzucker
etwas Meersalz
100 ml Apfelsaft, naturtrüb
300 g Brie de Meaux
etwas gesalzene Butter
etwas Olivenöl
etwas Pfeffer
4 EL Honigsenf, Maille
einige Blätter Lollo-Rosso-Salat

Von den Selleriestangen einige Blättchen abzupfen und zur Seite stellen, Selleriestangen halbieren oder dritteln, sodass sie am Ende vernünftig auf den Burger passen. Ggf. die Fäden ziehen und in einer Pfanne mit der Butter, dem Zucker und 1 Prise Meersalz von allen Seiten anbraten, mit dem Apfelsaft ablöschen. Sirupartig einkochen, dabei den Sellerie ab und an wenden, dann bis zur Verwendung beiseitestellen. An dieser Stelle ruhig schon mal den Riesling goutieren. Bei Gutbefund weiterarbeiten. (Das sind die Anmerkungen, die das Buch so sympathisch machen ...) 
Brie längs in Scheiben schneiden. Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit etwas gesalzener Butter auf den Innenseiten goldgelb braten, wenden und bis zur Verwendung beiseitestellen. Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit etwas Öl bis zum gewünschten Garpunkt von beiden Seiten braten. Nach dem ersten Wenden den Brie auf den Patties verteilen und kurz vor Ende der Garzeit mit der Käseglocke (Wie das genau geht, wird an anderer Stelle erklärt, bei mir kam schlicht ein Deckel auf die Pfanne.) in der Pfanne schmelzen. Bitte nicht vergessen, die Patties mit Salz und Pfeffer zu versorgen! Den Bun-Boden großzügig mit Honigsenf bestreichen, mit einigen Sellerieblättern und gezupftem Lollo-Rosso-Salat versehen und die Patties darauf platzieren. Preiselbeeren, Selleriestangen und Krokant darauf anrichten, mit dem Bun-Deckel abschließen und sofort servieren.

Tipp:
Die Briesorte kann je nach Belieben variiert werden. Wer lieber einen kräftigen Käse mag, kann auch einen Brie aus Ziegen- oder Schafsmilch verwenden. Der Brie kann auch mit einem Bunsenbrenner an der Oberfläche geschmolzen werden, dadurch erreicht man einen schönen Grill-Röstgeschmack.

Sauereifaktor beim Essen:
5/10 (Der ist bei jedem Burger vermerkt)

Level:
3/5 (Auch bei jedem Burger vermerkt; bezeichnet die Anforderungen bei der Zubereitung, auch was die Zutaten angeht, die sind bei 5/5 dann nicht mehr so leicht zu bekommen.)

Genau so liebe ich Burger: ein ganzes Geschmacksuniversum in einem einzigen Bissen! Hier ist es mir auch gelungen, den Garpunkt genau so hinzukriegen, wie ich ihn gern mag. Nicht gelungen ist mir, Patty und Bun gleich breit hinzukriegen - ich habe somit gegen eines der 10 Burger-Gebote verstoßen und stehe somit direkt am Abgrund. Dennoch: Non, je ne regrette rien! ;)

[Buchbesprechung] Burger unser

Ja, gar keine Frage: Das Buch schaut ketzerisch aus. Wen das abschreckt, der schlagt es besser gar nicht auf, denn gleich auf der nächsten Seite findet man quasi das letzte Abendmahl, umgesetzt mit ziemlich schrägen Typen. Allerdings was dann folgt, ist spektakulär: Wunderschöne Fotos, a bissl finster, aber das unterstreicht das Heilige, das sich durch das Buch zieht. Hier wird auf fast 300 Seiten wirklich dem Burger samt allem drumherum gehuldigt. Es gibt ein eigenes Kapitel zum Thema Fleischkunde, 13 Bun-Rezepte, 37 Saucen-Rezepte, insgesamt 70 Rezepte - Fleisch, Fisch, Käse, Buns, Toppings, Beilagen, Chutneys, Ketchup, Mayo, Saucen, Patty-Kunde - egal, was einem so zum Thema Burger einfällt, findet man in dem Buch. Das ist wirklich ein Standardwerk, das den Machern des Buches gelungen ist. Natürlich gibt es auch 10 Gebote, was zu beachten ist, wenn man den perfekten Burger machen will. Zu jedem Burgerrezept findet sich nicht nur die passende Beilagenempfehlung, sondern auch noch eine Getränkeempfehlung - danke, dass auch Nichtalkoholisches empfohlen wird!

Und wer sind nun die Macher des Buches? Jede Menge Männer! Ich hatte ja immer schon den Verdacht, dass Burger ein Buben-Ding sind, dieses Vorurteil bestätigt sich hier. Es sind allerdings keine Buben, sondern gestandene Männer: Hubertus Tzschirner, Nicolas Lecloux, Thomas Vilgis, Florian Knecht, Nils Jorras und Daniel Esswein (Letzterer für die Fotos zuständig) sind alle Meister ihres Fachs und haben hier unglaublich viel Wissen rund um den Burger zusammengetragen. Wer sich ein Buch erwartet, in dem man Fast Food findet, der ist eindeutig am falschen Dampfer. Aber ich denke, das bemerkt man auch schon, wenn man das Buch nur ansieht: Solide gebunden, drei Bändchen, Prägedruck - es wird also nicht nur den Augen etwas geboten, sondern auch der Haptik. So etwas findet man nicht oft.

Wie es mir persönlich mit dem Buch gegangen ist? Es ist definitiv kein Buch für Leute, die schnelle Küche suchen. Ich habe mich wirklich abgearbeitet dran. Keine Chance, da kurz einmal drinnen zu lesen und dann eine Rezension zu schreiben. Gut, dass der Turbohausmann einem guten Burger nicht abgeneigt ist, denn er musste sich viel anhören von dem, was ich aus dem Buch gelernt habe. Er als Meister über die Pattys in unserem Haushalt hat das Buch auch gelesen und gestaunt, wie lange man braucht, um einen perfekten Burger servieren zu können. Die Rezepte sind wirklich ausgetüftelt bis zum I-Tüpferl und das erfordert halt einmal einen gewissen Aufwand, wenn man die Burger samt Beilagen genau wie im Buch auf den Tisch bringen will.

Normalerweise bemühe ich mich sehr, die Rezepte ganz genau wie im Buch nachzumachen, denn ich will ja nicht meine Künste beim Abwandeln von Rezepten zur Schau stellen, sondern ein Buch auf Herz und Nieren abklopfen, ob die Rezepte funktionieren. Allerdings bei einem Buch, bei dem wirklich alles selber gemacht wird, bekommt man dann ein Problem: Meine Preiselbeeren werden eingekocht, wenn die im Wald reif sind, also konnte ich das wirklich fantastisch klingende Rezept jetzt nicht nachmachen. Und ich kauf auch keine lätscherten Paradeiser, um ein tolles Ketchup-Rezept auszuprobieren, sondern in solchen Fällen habe ich auf die Sachen, die ich habe, zurückgegriffen. Ich werde daher jetzt nur eine Burgerrezeptur vorstellen,  ein paar andere Rezepte folgen im Laufe des Jahres.

Big-Hahuna-Burger

Ein Traum aus Ananas, 150 g Rindfleisch, asiatischen Aromen wie Koriander, dazu Kokos-Chili-Mayo und Cheddar. Eine wirklich wunderbare Kombination.

Als Beilage etwas, das ich so noch nie gemacht habe: Fisolen werden blanchiert, danach wird Knoblauch frittiert, wenn der aus dem Fett herauskommt, wandern die Fisolen hinein. Unglaublich, aber das schmeckt!

La Vie en Brie

Da sind schon die Preiselbeeren ...
Rindfleischpatty, Pekannuss-Krokant, gedünsteter Staudensellerie, Brie des Meaux (natürlich nicht irgendein Brie ...), Honigsenf und einige Blätter Lollo Rosso vereinen sich gekonnt in dem Burger. Mehr verrate ich jetzt nicht, denn das ist der Burger, den ich genauer vorstellen werde.

Ick bin kein Berliner

Ein süßer Burger! Hab ich noch nie gegessen. In dem Buch sind aber etliche drinnen, die ich sicher alle noch ausprobieren muss.

In Holunderblütensirup marinierte Erdbeeren, Vanillepudding mit Mangopüree, gedünsteter Rhabarber, frittierte und einen Tag marinierte Minzeblätter und Zartbitterschokolade - muss ich noch mehr sagen? "Ultimativer Schweinkram" wird dieser Burger im Buch genannt, dem kann ich mich nur anschließen.



Es gibt übrigens nicht nur die Möglichkeit, beim Verlag einen Blick ins Buch zu machen, das Buch hat eine eigene Facebook-Seite und es wurde auch ein schönes Video gemacht:




Wer es bis hierher durchgehalten hat: Direkt beim Verlag gibt es bis 15.5. noch ein Gewinnspiel, bei dem das Buch verlost wird.
Kaufen kann man das Buch heute nicht, weil es vergriffen ist. Ab 12. ist es dann wieder im Handel und die 3. Auflage geht schon in Druck, weil der Absatz reißend ist. Es heißt also schnell sein!


Von mir wieder ein großes Dankeschön an den Callwey-Verlag, der mir das Buch für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.




Nachtrag: Wer die erste Ausgabe des Buches hat, bitte aufpassen! Da hat sich beim Brioche Burger Bun ein Tippfehler eingeschlichen. Einfach die Milch weglassen, dann wird das auch was mit den Buns. Ansonsten passiert so etwas: Hoppala!