Pasta alla boscaiola - Nudeln nach Holzfäller-Art

Noch gibt es Pilze auf den Wiener Märkten! Und bei solchen Gelegenheiten, merke ich erst, wie gut ich es habe, dass es den Schreimarkt in Favoriten gibt. Dort sind die ganze Saison hindurch wunderbare Schwammerl aller Art erhältlich. Nicht solche Fancy-Pilze wie am Naschmarkt, aber Eierschwammerl, Parasol und Steinpilze, von den Zuchtpilzen nur Champignons.

 

Passend zu diesem Thema macht Felix gerade ein Event bei Zorra: Delikatessen mit Hut heißt es und ich bin schon sehr gespannt. Gerade Felix ist ja jemand, der sich mit Pilzen bestens auskennt, denn in Thailand gibt es sehr viele Zuchtpilze, die ich davor noch nicht einmal gesehen hatte. Und ich hatte schon die Ehre, ein Pilzgericht von ihm serviert zu bekommen!

 

 

Aber zurück in die Küche: Diese Pasta mache ich gern aus frischen Steinpilzen, aber die geht auch sehr gut mit einer Hand voll getrockneter Steinpilze und Champignons. Also auch für den Winter gut geeignet. Ich mag sie gern mit kurzer Pasta, weil da kann sich schon mal ein Schwammerl in eine Drehung oder in eine Röhre rein verirren. 

 

Für 2 Portionen 

150 g frische Steinpilze
50 g Speckwürferl
½ Zwiebel, in kleine Würferl geschnitten
⅛ l Weißwein
1 mittelgroßer Paradeiser, Strunk rausgeschnitten, würfelig geschnitten (meiner war orange, sieht man)
100 ml Obers
1 Hand voll Parmesankäse,  gerieben
Petersilie, gehackt
Salz 
Pfeffer 
Olivenöl 

200 g Pasta 

 

Salzwasser für die Nudeln zustellen. 

Sobald das Nudelwasser kocht, die Pasta hineingeben und eine Minute kürzer garen, als auf der Packung angegeben. Abseihen und dabei etwas vom Nudelwasser auffangen. 

Parallel dazu die Speckwürferl in 1 EL Ölivenöl anbraten, bis sie knuprig sind. Dann den Speck mit einem Knödelschöpfer aus der Pfanne heben und auf Küchenrolle legen. Das Fett und für allem die Röstaromen brauchen wir weiter.

Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. In das Fett geben und rundherum gut anbraten. Zwiebelwürfel dazugeben und mitbraten. Wenn der Zwiebel glasig ist, die Paradeiswürferl hineingeben. Salzen und pfeffern. Alles mit dem Weißwein ablöschen und gut einkochen lassen. Mit dem Obers aufgießen und noch einmal reduzieren lassen, bis die Sauce dickflüssig ist.

Die Pasta tropfnass zur Sauce geben und eine Minute alles miteinander gut schwenken und gut vermischen. Notfalls die Sauce mit Nudelwasser verlängern. Am Schluss die Petersilie und die Hälfte vom Parmesan mit einrühren.

Pasta in eine Schüssel füllen, mit den knusprigen Speckwürferln und dem übrigen Parmesan bestreuen.

 

 

Kimchi-Krautfleckerl

Heimisches Frühkraut gibt es jede Menge auf den Märkten. Das passt zu einem lange schon geplanten Essen: In Wien gibt es eine neue Form von Krautfleckerl, die angeblich die allerbesten sind. Serviert werden sie im Azzurro, wo ich schon essen war und es mir sehr, sehr gut geschmeckt hat, aber diese Krautfleckerl kannte ich noch nicht. 

Sylvia von Brotwein richtet gerade ein Event bei Zorra aus, das gut zum Thema passt: Kochen mit Gartenernte und Gemüsekisten. Da bin ich gern dabei.

  

Ja, die Menge an Butter ist fast schon unanständig, aber wie immer schmeckt so etwas dann halt verdammt gut. Was der Gipfel ist und was man auf keinen Fall weglassen sollte, sind gehackte Petersilie und geriebene Zitronenschale, die am Ende über alles gestreut werden, denn die beiden Zutaten geben dem Gericht eine wunderbare Frische, die ich immer sehr gut brauchen kann.

Schon länger hat Tobias Müller das Rezept verraten, bisher ist es in den Untiefen meines PCs vor sich hingetümpelt, aber jetzt war echt Zeit, es auszuprobieren.

 

 

Für 4 Personen

500 g Fleckerl
Salzwasser zum Kochen

ca. 300 g Kraut, erst in Streifen und die dann in Stücke geschnitten

1 Zwiebel

1 Hand voll Zucker

2 TL Kümmel

1 Prise Peperoncino

3 Lorbeerblätter

250 g Butter (Original: Schmalz)

250 ml trockener Weißwein

1 EL helles Miso 

1 EL (Balsam)Essig zum Abschmecken

300 g Kimchi (ich hatte das von b.l.v.b.)
 

Zitronenschale und Petersilie zum Servieren

Kraut und Zwiebel schneiden. Zucker in einem ausreichend großen Topf karamellisieren lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, Kraut, Zwiebel, Gewürze und Butter zugeben und zu einer cremigen Konsistenz einkochen. Hat man eine Krautsorte, bei der die Blätter locker aufeinander liegen, z. B. Spitzkraut oder Braunschweiger Kraut, geht das innerhalb von 15 Minuten, das etwas sperrigere Lagerkraut braucht mindestens 30 Minuten.

Mit etwas hellem Miso und Essig abschmecken. Das Kimchi gut abtropfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Krautmischung und Kimchi mischen und gemeinsam erhitzen.

Fleckerl kochen. Abseihen und die Fleckerl zum Gemüse geben, alles gut durchmischen.
Mit frisch geriebener Zitronenschale und gehackter Petersilie servieren.

Im Azzurro wird Ayran, das türkische Joghurtgetränk, zu den Fleckerln serviert.

Ich möchte anmerken, dass der Turbohausmann 4 (!) Teller von diesen Fleckerl gegessen hat. 😉

Spargel-Carbonara

Ja, ich weiß, die Spargelzeit ist eigentlich schon vorbei, aber da war tatsächlich noch ein Rest Spargel im Gemüsefach, eingehüllt in ein feuchtes Hangerl, und siehe da, auf diese Weise hatten die paar Stangen zwei Wochen überstanden. Man braucht echt einen guten Spargelbauern, damit das möglich ist! Ich hatte einmal Spargel im Supermarkt gekauft, der war am nächsten Tag schon erledigt. Dieser, der nun verarbeitet werden musste, war vom frisch gestochen vom Brandenstein, da passt die Qualität immer. 

Spargel und Speck sind sehr gute Kombinationen, dieses Mal habe ich sie mit Pasta verarbeitet. Das Ergebnis war so unglaublich gut, dass es sicher in der nächsten Spargelsaison wieder auf den Tisch kommt. Schnell gehen tut es auch noch, also was will man mehr. Nun brauch ich ein Posting, damit ich nicht vergesse, wie ich das gemacht hab.

 

 

Für 2 Personen
200 g Spaghetti
1 EL Olivenöl 
4-5 Stangen Spargel (Dicke: klassic, also ca. 250 g)
2 Hände voll Bauchspeck, gewürfelt
2 Eigelb
2 Hände voll Parmesan
Salz
Pfeffer
Basilikum 
 
Salzwasser für die Nudeln zustellen. Während der anderen Arbeitsschritte die Spaghetti garen, aber 2 min. kürzer als auf der Packung angegeben. Abseihen, ca. 1/8 l Nudelwasser auffangen.
 
Die Speckwürferl im Olivenöl bei mittlerer Hitze anrösten. Währendessen den Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Wenn die Speckwürferl knusprig braun sind, aus der Pfanne haben und auf Küchenrolle zwischenlagern. Den Spargel in das Fett geben und auch rundherum braun braten.
 
In einer Schüssel, die groß genug ist, um das gesamte Essen reinzubringen, die Eigelb mit einer Handvoll Parmesan und frisch gemahlenem Pfeffer verrühren. 1-2 EL Nudelwasser mit einrühren.
 
Pasta abgießen und zur Ei-Mischung in die Schüssel geben, alles wieder und wieder wenden, bis die Nudeln mit der Ei-Mischung komplett überzogen sind. Wenn nötig, löffelweise Spargelwasser dazugeben. Speck und Spargel mit dazugeben, noch einmal gründlich mischen, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Mit zerzupften Basilikumblättern bestreuen. Mit dem restlichen Parmesan servieren.

 

 

Marcella Hazans superschnelles Thunfisch-Sugo

Marcella Hazan ist eine meiner Kochheldinnen. Wenn es um Mittelmeerküche geht, reichen ihr nicht viele das Wasser. Und dann siehe da, es gibt tatsächlich ein Rezept von ihr, das ich noch nicht kannte! Natürlich musste ich das gleich nachkochen. 

Für 2 Hauptspeisen-Portionen

1 Dose Thunfisch in Olivenöl  
½ Teelöffel Knoblauch, sehr fein gehackt 
1 Ei, leicht geschlagen 
2 Esslöffel Butter, auf Raumtemperatur  (Original 3 EL)
100 ml Schlagobers
Salz 
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
1 Hand voll frisch geriebener Parmigiano + mehr zum Servieren
1 Hand voll Basilikum (ich: rotes, Original Petersilie)
milde Chiliflocken (meine persönliche Empfehlung, z. B. Urfa)
200 g Spaghetti oder andere lange Nudeln 

 

Den Thunfisch in einem Sieb gut abtropfen lassen, danach in eine große (!) Rührschüssel geben. Thunfisch mit einer Gabel zerzupfen. Knoblauch, Ei, Butter, Obers, Salz, milde Chiliflocken und Parmigiano hinzugeben. Gut mischen, bis alle Zutaten gründlich vermengt sind. Grob zerzupftes Basilikum, Salz und Pfeffer einrühren. 

Währenddessen die Nudeln in einen Topf mit viel kochendem Salzwasser geben und kochen, bis sie noch Biss haben. Abgießen und sofort mit der Thunfischmischung gründlich vermengen. 

Mit zusätzlichem Parmesan servieren.

 

Es war richtig, richtig gut! Sehr fein cremig aber doch mit ein wenig Biss durch die Thunischstückerln. Ein ganz lässiges Sommerrezept, das im Nu gemacht ist und auf die All-Time-High-Liste gekommen ist.

Pasta mit Artischocken

Von meinem Stückerl Gemüsefeld, das ich in Italien adoptiert habe, habe ich sehr schöne Artischocken bekommen. Da schwelge ich dann immer im Vergnügen! Dieses Mal waren große und mittelgroße Artischocken in der Kiste. Die ganz großen habe ich einfach gekocht und mit einem Dipp serviert, die mittelgroßen eignen sich für Gerichte wie dieses hier.

Dieses Rezept habe ich irgendwann als kurzes Video gesehen und das hat mich so angelacht, dass ich es nachmachen musste. In der Zwischenzeit hab ich natürlich mehr als genug vergessen und es ist so zu meinem eigenen Rezept geworden. Weil es total gut geschmeckt hat, ist es bei mir zur Wiederholung vorgesehen. Was es nämlich kann: Textur. Die Artischocken werden einerseits zu einer Creme verarbeitet, die sich schön mollig um die Pasta legt, es kommen Artischockenstücke für ein wenig Biss hinein und schlussendlich wird ein kleiner Teil der Artischocken frittiert, was dem Gericht auch noch Knusper verleiht. Frische bekommt das Gericht durch Kräuter, in meinem Fall Basilikum, aber wenn man keines daheim hat, geht sicher Petersilie auch.

 

 

Für 2 Portionen

3 mittelgroße Artischocken
1 Schalotte (ersatzweise eine halbe kleine Zwiebel) 
2 Zitronen
100 g Obers
⅛ l Weißwein, trocken
 200 g Spaghetti oder andere lange Pasta
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Basilikum

 

Eine Zitrone waschen, halbieren und auspressen. Die ausgepressten Hälften und den Saft in eine große Schüssel geben, kaltes Wasser dazugeben. Die Schüssel muss groß genug sein, dass die geputzten Artischocken reinpassen.

Von den Artischocken wie auf dem Foto mindestens ein Drittel der Spitzen wegschneiden. Man soll deutlich das geschlossene Herz in der Mitte sehen können. Mit einem kleinen spitzen Löffel das Innenleben aus den Artischocken schaben, damit das Heu wegkommt. Die äußeren Blätter wegzupfen, sodass nur mehr die zarten, essbaren Blätter und der Boden übrig bleiben. Die Artischockenböden gleich nach dem Putzen in das Zitronenwasser legen. Bei meinen Artischocken war der Stiel schön fleischig und fest, daher habe ich den in ca. der Hälfte abgeschnitten und geschält. Auch der kommt nach dem Putzen in das Zitronenwasser.

Die Artischocken nacheinander abtropfen. Den Stiel in Stücke schneiden. Die Artischockenböden halbieren und die Hälften in feine Streifen schneiden. Etwa eine halbe, geschnittene Artischocke wieder in das Zitronenwasser legen.

Schalotte schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotte in Olivenöl anschwitzen. Die zweieinhalb übrigen Artischocken samt den Stielen dazugeben, kurz mitrösten. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit dem Weißwein aufgießen und die Artischocken weichdünsten.

Wenn die Artischocken weich sind, kann man das Nudelwasser zustellen. Während die Pasta kocht, ca. ein Drittel von den weichen Artischockenböden zur Seite stellen. Die restlichen Artischockenböden und -stiele in einen Mixbecher geben und pürieren. Mit dem Obers mischen, die übrigen Artischockenböden ebenfalls einrühren. Kräftig abschmecken.

Ca. fingerhoch Olivenöl in einem kleinen Reinderl erhitzen. Die Artischocken, die noch im Zitronenwasser sind, auf einem sauberen Geschirrhangerl sehr gut trocken tupfen und frittieren, bis sie hellbraun sind. Aus dem Öl herausfischen und auf Küchenrolle abtropfen lassen.

In einer größeren Schüssel die tropfnasse, bissfeste Pasta sehr gründlich mit der Artischockencreme mischen. Pasta auf Schüsseln oder Teller aufteilen. Mit dem Basilikum und den frittierten Artischockenböden dekorieren.

 

Kurz und knapp: Es war köstlich! Diese drei Texturen machen sich ausgesprochen gut. Dringende Nachkochempfehlung.

Tagliatelle mit Garnelen-Bolo

Diese Garnelenbolo war das erste Rezept, das ich aus Vierundzwanzigsieben nachgekocht habe und wir waren sofort begeistert. Das Rezept ist wirklich schnell und einfach zu machen und ist dabei raffiniert: Aus den Schalen von den Garnelen wird ein Fond gewonnen, mit dem man in die gesamte Bolognese ein schönes Garnelenaroma reinbringt. Dazu kräftige Aromen, ein Haucherl Chili und fertig ist ein tolles Wohlfühlessen!

 

Für 4 Portionen

16 Garnelen mit Kopf und Schale
4 Knoblauchzehen
10 g Ingwer
1 Stiel glatte Petersilie
8 EL Olivenöl
1,5 EL Paradeismark
150 ml trockener Weißwein
4 Stiele Basilikum
½ TL Fenchelsaat
1 Streifen Zitronenschale
12 Kirschparadeiser
½ mittelscharfe Chilischote (ich hab eine Jalapeno am Naschmarkt ergattert)
Salz
Pfeffer
400 g Tagliatelle
1 EL kalte Butter
1 TL abgeriebene Zitronenschale

 

Garnelen abspülen, abtropfen lasse, schälen, Köpfe abtrennen. Schale und Köpfe grob hacken. Knoblauchzehen andrücken. Ingwer schälen (wenn nicht bio − wenn bio, dann nur waschen) und in Scheiben schneiden. Petersilie hacken.

3 EL Öl in einem weiten Topf erhitzen, Garnelenschalen und -köpfe darin 3-4 Minuten anrösten. Paradeismark zugeben, kurz mitrösten. Alles mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen. 2 Stiele Basilikum, Fenchelsaat und den Streifen Zitronenschale dazugeben, alles knapp mit Wasser bedecken und offen aufkochen lassen. Bei milder Hitze 10 min. köcheln.

Garnelen am Rücken aufschneiden und den Darm herausziehen. Noch einmal abspülen, abtropfen und trocken tupfen. Mittelfein hacken. Getrennt Paradeiser halbieren, Chili und restlichen Knoblauch hacken.

Sauce durch ein Sieb passieren. In einer großen Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen. Die Garnelen darin bröselig braten. Paradeiser, Knoblauch und Chili dazugeben, mitbraten, 300 ml Garnelenfond zugießen und alles 10 min. einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Pasta nach Packungsanweisung in Salzwasser knappt bissfest kochen. Beim Abseihen 150 ml Kochwasser auffangen.

Restliches Basilikum abzupfen und hacken.

Pasta, Butter und Zitronenschale zur Bolo in die Pfanne geben. Sehr gut verrühren und auf diese Weise die Pasta fertig garen. Wenn nötig, Kochwasser zugeben.

Mit Basilikum und dem restlichen Löffel Öl servieren.

 

Hascheehörnchen

Es gibt Rezepte, die bleiben ein Leben. Sie geraten vielleicht mal in Vergessenheit, aber nachdem sie quasi Kindheit sind, wird man sie nie mehr los. Dieses hier ist aber nicht so lästig wie ein Ohrwurm, den man erst jemand anderem anhängen muss, damit man ihn los wird, sondern es ist ein sehr einfaches und ganz schlichtes Essen, das schnell zubereitet ist und normalerweise allen schmeckt. Die einzige Voraussetzung: Man muss trockenes Essen mögen. Sonst vielleicht einen Sauerrahmdip (Sauerrahm, Salz, Schnittlauch verrühren, fertig) dazu servieren.

Dazu passen sehr gut Blattsalate. Also eigentlich halte ich die bei diesem Essen für unverzichtbar.

Für 2 verfressene (wie wir) oder 3 normale Menschen

250 g Hörnchen 
250 g gemischtes Faschiertes (Deutsche nehmen Hackfleisch halb und halb)
1 Zwiebel, gewürfelt 
1 EL Öl 
2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
1 TL edelsüßes Paprikapulver
etwas Kümmel ganz, aber gehackt 
Salz 
Pfeffer 
frischer Majoran, gehackt
Petersilie, gehackt

Nudelwasser zustellen. Während das Wasser heiß wird und die Hörnchen kochen, kann man den Rest zubereiten.

Öl erhitzen, zuerst die gewürfelte Zwiebel und den Knoblauch anrösten, dann das Faschierte mitbraten, bis es gut braun und bröselig ist. Mit Salz, Pfeffer, gehacktem Kümmel und süßem Paprikapulver würzen. Hörnchen tropfnass unterrühren. Alles mit den Kräutern bestreuen und servieren.

 

Turbohausfrauentipp: Sollte man nur faschiertes Rindfleisch zur Hand haben, dann empfehle ich, dass man ordentlich fetten Bauchspeck anröstet, die Knusperwürferl herausheben und auf Küchenrolle abtropfen lassen. Zwiebel dann im ausgelassenen Speck statt Öl anrösten. Die Speckwürferl am Ende über das Gericht drüberstreuen. Das hat den Vorteil, dass man auch noch a bissi Knusper in dieses Gericht bringt.

Kürbis-Salbei-Nudel-Gratin

In meiner Buchbesprechung von Mezcla habe ich gefragt, welches Rezept ich aus dem Buch vorstellen soll und das hier wurde gewünscht. Also los!

Was mir gefallen hat: Die Kombination von Kürbis und Salbei ist wirklich super. Außerdem empfehlen kann ich hier vom Blog das Kürbisrisotto mit Salbei und die Kürbis-Frittata mit Salbei. 

Das Gratin ist sehr gut vorzubereiten: Man kann bis zu 24 Stunden vorher alles so bereit machen, dass es zum Braten nur mehr Zimmertemperatur annehmen und ins Rohr wandern muss.

 

Zutaten für 4 Personen
½ großer Butternusskürbis. geschält und von Kernen sowie Fasern befreit (500 g) 
400 g süße, reife kleine Tomaten (z.B. Datterini), halbiert 
4 Knoblauchzehen. fein gerieben/ zerdrückt 
1 EL Tomatenmark 
Knapp 3 TL Salz 
5 g Salbeiblätter, grob gehackt, plus 10 Salbeiblätter zum Servieren 
6 EL Olivenöl, plus mehr zum Beträufeln 
220 g Obers plus 2 EL zum Servieren 
80 g Parmesan, fein gerieben, plus mehr zum Servieren 
¾ TL frisch geriebene Muskatnuss 
250-300 g getrocknete Lasagneblätter 
400 g Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe oder Wasser) 
Meersalzflocken 
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

 

Den Backofen auf 220 °C (U)/240 °C (O-/U) verheizen. 

Mit einem Küchenhobel oder einem scharfen Messer den Kürbis sehr dünn in 4 mm dünne Halbmonde schneiden. In einer großen Schüssel Kürbisscheiben, Tomatenhälften, Knoblauch, Tomatenmark, Salz, Salbei, 4 EL Öl und reichlich Pfeffer mischen (das geht am besten mit den Händen). Beiseite stellen. In einer zweiten Schüssel Obers, Parmesan und Muskat verrühren. Davon 80 g beiseite stellen. 

Den Boden einer ofenfesten Form (28 x 23 cm) mit einer Schicht Lasagneblätter bedecken. Darauf eine Schicht Kürbismischung verteilen. Etwas von der Obersmischung darauf verteilen, dann so weiter schichten, bis Pasta, Kürbis und Sahne aufgebraucht sind. Gleichmäßig mit Brühe oder Wasser begießen, dann fest mit Alufolie bedeckt im Ofen 50 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, die Folie entsorgen. Die restlichen 80 g Obersmischung über das Gratin löffeln und dieses für 10 Minuten in den Ofen stellen. 

In einer kleinen Schüssel die restlichen 2 EL Öl mit den restlichen 10 Salbeiblättern mischen. Blätter und Öl auf die Lasagne löffeln und diese eine letzte Runde, diesmal für 5-6 Minuten, in den Ofen stellen, bis die Salbei blätter leuchtend grün und knusprig sind und die Lasagne goldbraun ist. 

Noch 10 Minuten ruhen lassen, dann mit den restlichen 2 EL Obers, nicht zu wenig Olivenöl und reichlich Parmesan, Meersalzflocken und schwarzem Pfeffer vollenden.

Kushari mit Zimt-Paradeisersauce

Ägypten ist ein Land, das ich liebe und mittlerweile sehr gut kenne. Eines der ganz klassischen Gerichte ist Kushari: eine Mischung aus Reis, Hülsenfrüchten und Nudeln. Klingt nach Arme-Leute-Essen? Exakt! Ägypten ist ein sehr armes Land, also was sollte es dort sonst für ein klassisches Essen geben. Und es gibt so wahnsinnig viele Varianten von Kushari! Es werden verschiedene Nudeln verwendet (aber immer kurze!), manchmal Linsen, manchmal Kichererbsen, bei Langkornreis sind sich aber alle einig. Ich habe einmal eine sehr gute Variante gegessen und die habe ich bis jetzt noch nicht zusammengebracht, daher durfte dieses Essen auch noch nicht auf den Blog. Bei meinen Recherchen rund um die Rezension von To mate bin ich auf das Kushari-Rezept von Claire Thomson gestoßen: Sie kocht Hülsenfrüchte, Reis und Nudeln in Suppe und genau das war es wohl, was das Rezept so viel besser gemacht hat. Dazu gibt es die aus ihrem Kochbuch angekündigte Paradeissauce. Ich habe mir erlaubt, das Rezept generell ein wenig zu ändern und vegan zu machen. Wir waren jedenfalls sehr begeistert.

 

Paradeissauce mit Zimt

Menge für 3 Personen:

2 EL Olivenöl
300 g Paradeiser
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Lorbeerblätter, eingerissen
½ TL gemahlener Zimt
½ TL gemahlener Koriander
½ TL Piment
Chiliflocken zum Abschmecken
Salz
schwarzer Pfeffer

Man kann für dieses Rezept frische Paradeiser oder auch solche aus der Dose nehmen. Ich bin da immer relativ wenig elegant und schmeiße um diese Jahreszeit frische Paradeiser einfach in den Bender und püriere sie so. Mein Blender haut die Kerne kurz und klein, daher dürfen auch die und die Haut und der Strunk drinnen bleiben. 

Zwiebel im Öl anschwitzen, wenn der glasig ist, Knoblauch und Gewürze zugeben und alles ca. einige Minuten miteinander ganz sanft rösten. Die Paradeiser aus der Dose klein schneiden und samt Saft dazugeben bzw. ich habe meine "Passata" dazu geleert. Alles dicklich einkochen. Das dauert ca. 30 min. Danach die Lorbeerblätter herausholen, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Ich habe die Sauce relativ scharf gemacht, was sehr gut zu dem Essen gepasst hat.

 

Kushari

Menge für 3 Personen:

½ kg kleine bis mittelgroße Karotten, geschält und längs halbiert 
1 große Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten 
1 EL Mehl
3 EL Olivenöl + mehr zum Frittieren
Salz
schwarzer Pfeffer 
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Koriander
1 TL gemahlener Kurkuma 
100 g kurze Nudeln (hier Risoni) 
2 EL Olivenöl 
100 g Langkornreis, abgespült und abgetropft 
100 g grüne oder braune Linsen, abgespült, über Nacht eingeweicht 
1 Zimtstange 
750 ml kochende klare Gemüsesuppe 

Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotten in eine feuerfeste Form legen, ein EL Öl, je eine große Prise Salz und eine gute Prise schwarzen Pfeffer dazugeben, vermischen. Gut mit Folie abdecken und etwa 35 Minuten braten, bis die Karotten weich sind. 

In der Zwischenzeit die Zwiebel in Ringe schneiden und mit ½ TL Salz bestreuen. Zur Seite stellen.

Die Nudeln in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten in 2 EL Öl anbraten, bis sie braun sind. Reis, abgetropfte Linsen und Zimt dazugeben und weitere zwei Minuten unter ständigem Rühren braten. Einen Teelöffel Salz und die Suppe zugeben, Hitze reduzieren, zugedeckt 15–20 Minuten köcheln lassen, bis alles gar und die Flüssigkeit verdampft ist. Dabei nach fünf Minuten Garzeit leicht umrühren, um alles gleichmäßig zu verteilen. 

Folie von den Karotten entfernen, Rohr auf auf 200 °C hochdrehen, Karotten vorsichtig umrühren. Weitere 15 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind. Auf altem Brot oder einem Stück Küchenrolle das überflüssige Fett runterziehen lassen.

Die Zwiebeln sollten nun Wasser gezogen haben. Mit einem sauberen Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) gründlich trocken tupfen. Mit dem Mehl gut vermischen und in heißem Öl frittieren. Man muss daneben stehen bleiben, denn der Grat zwischen braun und schwarz ist immer ein sehr schmaler. 

Vor dem Servieren die Paradeisersauce noch einmal aufwärmen.

Zum Servieren das Kushari in eine breite Servierschüssel geben. Die Zwiebel oben drüberstreuen. Paradeissauce und Karotten dazu servieren.

Wenn es jemandem zu viel Arbeit ist, extra die Paradeissauce zu machen, dann kann man auch griechisches Joghurt dazu servieren.

Pasta mit Salsiccia und Radicchio

 

Jetzt war ich in Padua, schon wieder. Und das wird mir echt nicht fad! Manche Leute, die wie ich ein Faible für Italien haben, haben "ihre" Stadt dort. Zum Beispiel ist Verenas Stadt Triest. Da fährt sie hin, wann immer sie kann. Meine ist Padua: Ich weiß nicht, wie oft ich die Scrovegni-Kapelle schon gesehen habe, doch ich stehe immer wieder vor dem Fresko mit dem Fegefeuer und finde immer wieder neue Details, die ich noch nicht entdeckt hatte. Wenn es wärmer ist, ist der Botanische Garten Pflicht, den Gerichtspalast seh ich auch immer wieder gern, die alte Universität, der Prato della Valle, die vielen Kirchen − vor allem aber liebe ich es, wenn wir uns durch die kleinen Gässchen treiben lassen und irgendwann landen wir dann immer bei den Zwillingsplätzen Piazza della Frutta und Piazza delle Erbe, die nur durch den Gerichtspalast getrennt sind. Dort sind vormittags immer Märkte − auf der einen Seite ein Trödelmarkt, auf der anderen "mein" Obst- und Gemüsemarkt. Das Erstaunliche ist: der Gemüsemarkt geht so gut, dass er sich jedes Jahr um ein, zwei Standeln auf die andere Marktseite hinüber verbreitet. Davon träume ich immer, wenn ich über den Naschmarkt gehe, wo sich mehr und mehr Standeln mit Trödel ausbreiten.

Na jedenfalls habe ich da schon zum zweiten Mal diese kleinen Röschen gekauft, die man oben am Foto sieht. Das sind diverse Radicchio-Sorten, die man bei uns nicht bekommt oder zumindest nur teilweise. In dieser Größe schon gar nicht. Die eignen sich hervorragend dazu, dass man sie rasch brät. Nicht einmal durchbraten muss man sie, sondern einfach nur wenige Minuten in der heißen Pfanne schwenken. So bleiben diese Herzchen noch bitter und sie geben ein hervorragendes Aroma. Die schmecken im Risotto, mit Gnocchi oder wie hier in Pasta. Ein superschnelles Essen, für das man nicht wirklich kochen können muss. Nachdem es diese Pflänzchen hier nicht gibt, empfehle ich den Radicchio Tardivo, den es derzeit auf Märkten und in Biogeschäften zu kaufen gibt. 

Als Käse mag ich in diesem Fall einen alten Pecorino lieber als Parmesan, weil der Pecorino nicht so ein vorlauter Käse ist. Hier gehört der Geschmack in erster Linie dem Radicchio, erst danach kommen Wurst und Käse.

Für 2 Hauptspeisenportionen
1 Salsiccia
1 EL Olivenöl
2 Hände voll Radicchio
200 g Pasta (egal welche, Hauptsache kurz)
Salz
Pecorino, gerieben

Wasser mit ordentlich Salz für die Nudeln zustellen und zum Kochen bringen, Nudeln hineinschupfen. Während die Nudeln kochen, das Brät der Salsiccia aus der Wursthaut herausdrücken, dabei in kleine Futzerln zerzupfen. Olivenöl erhitzen, die Wurststückerln darin anbraten. Die letzten 2 Minuten den in mundgerechte Stücke zerkleinerten Radicchio dazugeben und mitbraten.

Wenn die Nudeln fast gar sind, etwas Wasser vom Kochwasser abnehmen, die Nudeln abgießen. Einen Schöpfer voll Nudelwasser zu Salsiccia und Radicchio geben, eine Hand voll Pecorino dazugeben und unter Rühren 1 min. aufkochen lassen, sodass eine käsig-wässrige Sauce entsteht. Die Pasta dazugeben und noch eine Minute alles miteinander gut verschwenken, bis die Nudeln das Wasser aufgesogen haben.

Die Pasta auf Teller verteilen, mit Pecorino bestreut servieren.

Schinken-Champignon-Pasta

Um diese Jahreszeit gibt es echt tolle Champignons. Die retten mich immer wieder in der gemüsearmen Zeit. Ein Beispiel ist dieses Rezept, das wir seit Jahrzehnten essen, das es aber bisher noch nicht auf den Blog geschafft hat. Ein grobes Versäumnis, denn es geht ruck-zuck und schmeckt ausgezeichnet. Gesund ist es halt so gar nicht, aber dafür Seelenfutter vom Feinsten!

Für 2 Portionen:

150-200 g Spaghetti oder andere lange Pasta
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Olivenöl
70-80 g Schinken
1 sehr kleine Zwiebel
3-4 mittelgroße Champignons 
1 Schuss Schlagobers
2 Eigelb
2 EL gehackte Petersilie

evtl. Kochwasser von den Nudeln 

Nach Lust und Laune Parmesan zu Drübersttreuen.

Wasser für Pasta zustellen, kräftig salzen. Pasta darin nicht ganz al dente kochen.

Während die Nudeln gekocht werden, kann man ganz gemütlich den Rest zubereiten. Die Zwiebel klein schneiden und sacht in 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne (da muss später das gesamte Essen drinnen Platz haben) anrösten. Währenddessen Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Pilze zum Zwiebel geben, Platte hochdrehen und  durchrösten. Schinken würfeln und mit in die Pfanne geben. Gut durchschwenken. Sanft salzen, pfeffern und eine Prise gemahlene Muskatnuss dazugeben. Vom Herd ziehen. 

Eigelb mit dem Obers und der Petersilie gut verquirlen.

Nudeln abseihen, dabei ein wenig Kochwasser auffangen. Die noch tropfnassen Nudeln zur Sauce geben, alles gut verrühren und in der Pfanne durchschwenken. Das Obers-Ei-Gemisch drüberleeren und noch einmal alles gut verrühren. Dieses Procedere macht man nicht flott, sondern ganz geruhsam, damit  Nudeln und Sauce eine Einheit werden. Nach Bedarf Kochwasser unterrühren.

Mit Parmesan zum Bestreuen servieren.

 

Seffa Medfouna - Marokkanisches Hendl

Was lange währt wird endlich gut, so auch hier: Letzten Winter waren wir in Marrakesch und es war wirklich ein ganz toller Urlaub! Wie ich in dem verlinkten Posting geschrieben habe, habe ich ein recht rätselhaftes Gericht gegessen: Huhn mit Nudeln und Mandeln, gezuckert. Es hat richtig gut geschmeckt! Es hat Monate, ein Geschenk und eine lange Korrespondenz mit einer ganz entzückenden Blogleserin gebraucht, bis ich das Essen so hingebracht habe, wie ich es kennengelernt habe. 

Wer sich vor aufwändigen Rezepten gruselt, liest besser nicht weiter, denn das ist ein richtiges Festessen und entsprechend viel Zeit braucht es für die Zubereitung. Auch in Marokko ist das kein Essen für alle Tage, sondern das gibt es, wenn die ganze Familie zusammenkommt. Es wird dann eine große Schüssel mit dem Gericht in die Mitte des Tisches gestellt und alle dürfen sich bedienen.

Die Korrespondenz mit meiner lieben Leserin Andrea hat mich erst auf die Spur gebracht, wonach ich überhaupt suchen muss, wenn ich dieses Rezept nachkochen will. Ist man erst einmal auf dem richtigen Pfad, dann findet man ausreichend Videos, in denen gut erklärt wird, wie man dieses Gericht nachkocht. Daher hier noch einmal ein großes Dankeschön an Andrea. Ich hab mir alle Videos, derer ich habhaft werden konnte, angeschaut. Das Rezept hier ist dann Auge mal Pi selbst gemacht.

Wie die Sache mit dem Geschenk ins Spiel kommt? Ich berichte ja immer wieder mal von meiner Multi-Kulti-Kochgruppe. Eine meiner Mitkocherinnen hat gefunden, ich muss Mandu (afghanische Teigtäschchen) wirklich einmal selber machen und hat mir einen riesengroßen Dampfgarer, wie man ihn dafür braucht, geschenkt. Der kam mir gerade recht, denn der hat einen Einsatz mit Löchern, auf dem normalerweise Mandu gegart werden. Die sonst für Nudeln verwendeten Dampfgarer haben viel kleinere Löcher und mir sind einige wenige Nudeln ins Wasser darunter abgehauen, aber unterm Strich klappte das super. Übrigens ist das eine ganz spannende Zubereitung von Fadennudeln. Trotz des langwierigen Procederes mit dreimaligem Garen sind die Nudeln am Ende perfekt bissfest!

Für 2 Personen

Nudeln:
150 g  Fadennudeln 

1 Esslöffel Olivenöl 
Salz
1/2 Zitrone (bio!)  

Hendl:
4 Hendlunterkeulen (oder 2 ganze Hendlhaxen)
1 kleine Zwiebel, gehackt 
1 EL Butter 
1 TL Ingwer, gerieben 
1 Prise weißer Pfeffer 
1 Prise schwarzer Pfeffer 
1 kleines Stücke Zimtstange 
1 Prise Safranfäden, zerbröselt 
1 Prise Kurkuma
Salz
1 EL Olivenöl 
2 El Koriandergrün, gehackt

 

Zum Servieren: 

2 EL Rosinen, in Wasser eingeweicht 
1 EL Mandeln, blanchiert, abgezogen, gehackt
Staubzucker
Zimt

 

Rosinen in einer Tasse kochendem Wasser einweichen.

Die Hendlhaxen mit dem Zwiebel, Gewürzen, Butter und Öl in einem großen Topf mischen. Bei mittlerer Hitze vorsichtig anbraten und ca. 10 min. schmoren lassen. Korianderblätter dazugeben und ca. bis zur halben Höhe vom Fleisch mit Wasser aufgießen. Zudecken und schmoren, bis das Hendl gar ist. Und zwar sehr gar: Das Fleisch muss von den Knochen fallen! Bei mir hat das 45 min. gedauert. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und abkühlen lassen. Den Topf mit der Sauce auf hohe Flamme stellen und die Sauce reduzieren, bis sie dickflüssig ist. Zimtstange herausnehmen. Das überkühlte Hendlfleisch vom Knochen lösen und in mundgerechten Stücken in die dicke Sauce zupfen.

Bis hierher kann alles am Vortag zubereitet werden.

Fadennudeln dämpfen. Dafür einen Dampfgarer mit Locheinsatz mit Salzwasser und drin einer halben Zitrone vorheizen. Die Nudeln mit 1 EL Olivenöl gründlich mischen. In den Dampfgarer legen, zudecken und 10 min. dämpfen. Danach die Nudeln aus dem Dampfgarer nehmen und auf einen Teller legen. 1 EL vom Salz-Zitronen-Wasser aus dem Dämpfer nehmen und gründlich mit den Nudeln mischen. Nudeln 5 min. ruhen lassen. Danach wieder 10 min. dämpfen. Abermals Nudeln auf einen Teller legen und mit Salzwasser durchmischen. 5 min. ruhen lassen. Nudeln probieren und danach abschätzen, wie lange der dritte Dämpfdurchgang dauern wird. Bei mir waren das noch einmal 5 Minuten.

Zum Servieren ein Drittel der Nudeln in einer flachen und weiten Servierschüssel verteilen. Das noch einmal erhitzte Fleisch mittig darauf auflegen, mit der Sauce beträufeln. Mit den restlichen Nudeln bedecken und dabei einen Berg formen. Auf diesem Hügel verteilt man die abgeseihten, gut ausgedrückten Rosinen sowie die gehackten Mandeln und zuckert alles kräftigt mit dem Staubzucker an. Damit sich alle am Tisch selber bedienen können, kommt ein großer Löffel auf die Schüssel und sie wird in die Mitte gestellt.

Wer sich von der langen Garzeit nicht abschrecken hat lassen, wir mit einem wirklich feinen Essen belohnt. Es ist zwar langwierig, aber gar nicht kompliziert. Man kann das zwar für zwei Personen ausprobieren, aber beim zweiten Mal kam das Essen dann für mehrere Personen auf den Tisch, da zahlt sich die langwierige Arbeit wenigstens aus.

Wenn der Zucker jemanden schreckt: Der ist gar nicht störend, denn er schmilzt schnell und verteilt sich beim Entnehmen vom Essen eh recht gut auf allem, daher ist das gerade das gewisse Etwas, wie man normalerweise eine Prise Zucker an die Vinaigrette vom Salat gibt oder eine Prise Salz in Süßspeisen. Daher bitte nicht davon abschrecken lassen! Das ist wirklich ein perfektes Essen: Die Gewürze sind ausgewogen, es sind Kohlehydrate fürs Wohlfühlen und Eiweiß für die Energie dabei, durch die Mandeln hat man etwas Knackiges im Mund und es ist insgesamt keine schwer im Bauch liegende Sache. Ich denke, bei uns wird das ein Weihnachtsessen im Freundeskreis werden.

Spaghetti mit Kürbiskernpesto

Dieses Pesto ist ein sehr geliebtes und sehr schnelles Rezept und kommt deutlich öfter auf unsere Teller als am Blog. Es schaut übrigens sehr gewöhnungsbedürftig aus, aber am Teller ist es wieder weniger schiach.

2 Portionen
1 kleiner Bund Petersilie
100 g Kürbiskerne
50 ml Olivenöl
100 ml Kürbiskernöl
50 g Parmesan
1 TL Salz
1 Prise Pfeffer
Pasta nach Lust und Laune

Zuerst Salzwasser für die Nudeln zustellen. Die Nudeln bissfest kochen. Beim Abgießen ein wenig vom Kochwasser aufheben.

Für das Pesto die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. 1 EL Kerne für die Deko zur Seite stellen.
Die Petersilie waschen, trocken schütteln und und grob zerschneiden. Den Parmesan mit einer Reibe reiben. Petersilie und Kürbiskerne im Mörser zermahlen, Parmesan und beide Öle dazugeben und zu einer dickflüssigen Paste verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer großen Schüssel Pesto und Nudeln verrühren. Wenn nötig Nudelwasser dazugeben, falls das Pesto zu dick sein sollte.

Pasta mit Parmesan bestreuen und mit Kürbiskernen hübsch anrichten.

[Koch mein Rezept] Spaghetti mit Zitrone und Zucchini

Da wäre ich wieder bei einem Bloggerevent: Ich habe die Ehre, aus dem Blog Genial lecker kochen zu dürfen. Das ist ein Blog, den ich schon sehr lange kenne, denn Rike hat immer wieder bei Events mitgemacht, bei denen ich auch in irgendeiner Form beteiligt war. Rike lebt mit ihrer Familie im Umland von Berlin und ihr Blog ist genau auf meiner Linie: Da wird saisonal und regional gekocht und vor allem alltagstauglich. Aus dieser Kategorie ist auch das Rezept, das ich mir ausgesucht habe: Spaghetti mit Zucchini und Zitrone. Es geht ruckzuck und ich kann wieder einmal einen geschenkten Zucchino (dieses Mal "nur" ein halbes Kilo schwer) verarbeiten. So ein Trümmerl muss man dann schon entkernen, damit man nicht nur auf den Kernen herumkaut.

Für 2 Personen 
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Zucchino (500 g)
6 getrocknete Tomaten
1 Bio-Zitrone
200 g Spaghetti
Salz
2 EL Olivenöl
Pfeffer
Cayennepfeffer
100 g Feta

Zubereitung
Wasser für die Nudeln aufsetzen. Schalotte und Knoblauch schälen, fein hacken. Zucchini waschen, halbieren, mit einem scharfen Löffel entkernen, würfeln. Getrocknete Tomaten waschen und und fein hacken. Zitrone heiß abwaschen. Die Spaghetti in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung garen. Währenddessen in einer Pfanne das Öl erhitzen, darin die Zuchhiniwürfel anbraten, Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und mitrösten. Die getrockneten Tomaten untermischen, Hitze reduzieren. Alles mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und bei niedriger Hitze gar ziehen lassen. Den Feta würfeln, trockenschütteln und fein hacken. Ehe die Nudeln abgegossen werden, etwas von dem Kochwasser auffangen. Die Nudeln abgießen und unter die Gemüsepfanne mischen. Die Petersilie zugeben, mit einem Zestenreißer (oder einem Sparschäler) feine Streifen von der Zitrone abziehen (nur das Gelbe, im Weißen ist zu viel Bitterstoff). Zitrone halbieren und auspressen. Den Feta zugeben, alles vermengen mit Zitronensaft und Gewürzen abschmecken und servieren.

Liebe Rike, danke, dass du so einen netten und alltagstauglichen Blog betreibst! Das Rezept war sehr gut und kommt bei uns sicher wieder einmal auf den Tisch.

[Kulinarische Weltreise] Pasta mit Lamm und Joghurt

Die kulinarische Weltreise Kulinarische Weltreise geht diesen Monat in die Türkei, wie ich hier schon geschrieben habe. Wie passend bei diesen Temperaturen! Diese Küche ist leicht, oft sehr einfach und schnell nachzumachen, also wirklich gut für den Sommer.

4 Portionen

Würzbutter
5-6 Stängel Minze
40 g Pinienkerne  40 g Butter

Pasta
400 g getrocknete Pasta (am besten irgendeine kurze Sorte)
Meersalz
2 Knoblauchzehen
200 g griechisches Joghurt

Fleischsauce
2 Schalotten
½ große rote Chilischote
2 EL Olivenöl
400 g Lammfaschiertes
1 ½ TL Garam masala
1 ½ TL Pul biber (ersatzweise andere eher milde Chiliflocken)
½ TL Zimt
1 EL Paprikamark (ersatzweise Paradeismark)
½TL Zucker
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zum Servieren
Pul biber zum Bestreuen


Zubereitung
Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Pinienkerne in einem Mörser grob anstoßen.
Butter in einer Pfanne schmelzen. Darin Pinienkerne und Minze rösten, bis die Kerne ein wenig Farbe angenommen haben. In eine kleine Schale umfüllen.
(Wenn man eine große Pfanne nimmt, kann man sie einach mit Küchenpapier auswischen und für die Sauce weiterverwenden.)

Pasta in einem großen Topf in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung al dente garen.

Inzwischen den Knoblauch schälen, in den Joghurtbecher pressen und mit dem Joghurt glatt verrühren. Die Schalotten schälen und fein hacken, ebenso die Chilischote.

Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Das faschierte Lammfleisch bei starker Hitze scharf anbraten, bis es bröselig und appetitlich braun ist. Schalotten, Chilischote und Gewürze dazugeben, die Hitze reduzieren und Paprikamark einrühren. Einen Schöpfer Kochwasser von den Nudeln dazugeben, damit die Sauce schön sämig wird. Die Sauce 2-3 min. bei geringer Hitze leicht köcheln lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein wenig Pastawasser abschöpfen und beiseitestellen (zum späteren Verdünnen, falls nötig), dann die Nudeln in ein Sieb abgießen und zurück in den Topf geben, aber nicht mehr auf den Herd stellen. Den Knoblauchjoghurt unterrühren, bis die Nudeln gleichmäßig damit überzogen sind. Erscheint die Pasta zu trocken, esslöffelweise Pastawasser dazugeben.

Die Pasta auf Teller verteilen, die Fleischsauce darübergeben und mit ein wenig Pul biber bestreuen. Zum Abschluss noch die Pinienkerne- Minze-Butter über die Pasta träufeln.

Eines meiner liebsten Kochbücher ist "Reisehunger" von Nicole Stich, das Rezept stammt daraus und gehört zu den meistgekochten Sommer-Pasta-Rezepten bei mir. Das Joghurt gibt den Nudeln eine ganz feine Frische. Dazu kommen viele Gewürze, die dem Essen eine tolle Harmonie verleihen. Minze darf auch nicht fehlen, was im Sommer auch immer sehr gut kommt.

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Agnolotti mit Spinat-Ricotta-Fülle in Paradeissauce

Nun kommt auch schon das Rezept für den Nudelteig, den ich im Italienurlaub kennengelernt habe. Zur Warnung: Der Teig braucht Zeit! Und Kraft. Nudelteig generell ist ja hart, aber dass dieser da funktioniert, das habe ich fast nicht glauben können: Unmengen Eier, Wasser nur von den feuchten Händen. Erstaunlicherweise ruht der Teig übrigens nicht gekühlt, sondern in Folie gewickelt mitten im Küchengeschehen, also durchaus warm. Danach ist dieser Widerborst auf einmal ein angenehm zu verarbeitender Teig.

Auch das Auswalzen war ein richtiges Ritual: Auf der dicksten Stufe einmal durchdrehen, dann der Länge nach falten, noch einmal auf dieser Stufe. Dann wird durch jede Walzendicke einmal gewalzt. Am Ende hat man einen elastischen Teig, der gut füll- und formbar ist.

Ich habe mit den heimischen Zutaten an dem Teig feilen müssen und einen Schluck Wasser dazugeben, denn sonst wäre er zu brüchig geworden. Also vor dem Nachmachen sollte man seine Zutaten kennen und wissen, wie die sich verhalten!

Zu guter Letzt noch ein paar Worte zur Nudelform: Ich hab in der Toskana von der Köchin, die unseren Kochkurs geleitet hat, gelernt, dass das Agnolotti sind, was wir da machen. Würde man den Teig eckig zuschneiden, dann macht er das typische Zipferl von Tortellini, aber diese Dinger hier haben einen Bauchnabel und kein Zipferl, also: Angnolotti. Robert Lamiacucina, der es ja immer erfreulich genau nimmt, macht sie ganz anders, bei Wikipedia sind sie wieder anders. Ich habe viel im Netz gesucht, aber ich kann es wirklich nicht beurteilen, was da nun stimmt.

Ergibt 8 − 10 Portionen als Vorspeise

Für die Pasta:
300 g Mehl (am besten italienisches Tipo 0)
300 g Hartweizengrieß
1 - 2 Stamperl kaltes Wasser
6 Eigelb
2 ganze Eier

Für die Füllung:
4 EL Ricotta
1 EL Stracchino
1 EL Parmesan
½ kg Spinat
1 EL Olivenöl
1 EL gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Für die Paradeissauce:
Olivenöl
2 Zehen Knoblauch, gehackt
1 Dose Schälparadeiser
¼ kg frische Paradeiser, in kleine Würfel geschnitten
Salz
Pfeffer
getrockneter Oregano (im Sommer gibt es stattdessen frisches Basilikum)

Zum Servieren:
Parmesan
Basilikum

Für den Teig alle Zutaten mit gut feuchten Händen verkneten. Lang und gründlich! Wenn der Teig zu störrisch ist, kann man sich noch einmal die Hände nass machen und noch einmal kneten. Wenn der Teig wirklich eine schön glatte Masse ist, wird er in Klarsichtfolie gewickelt und muss eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.

Den Spinat waschen und wenn er groß ist wie meiner, dann die Blätter von den groben Stielen zupfen. Öl erhitzen, Zwiebel drin anschwitzen, Knoblauch dazugeben und gemeinsam rösten. Den Spinat zugeben und dünsten, bis er wirklich komplett zusammengefallen ist. Würzen und gut durchrühren. Dann in ein Sieb kippen, abtropfen und auskühlen lassen. Mit einem Löffel den Spinat noch kräftig ins Sieb drücken, danach in ein sauberes Hangerl geben und noch einmal gut ausdrücken. Ist der Spinat zu feucht, zerfallen die Tortellini!

Spinat fein hacken. Ricotta, geriebenen Parmesan und Stracchino mit dem Spinat verrühren und einmal probieren: Es kann sein, dass man gar nicht salzen muss, denn mancher Parmesan ist salzig genug. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Sie muss leicht überwürzt sein, weil die Nudeln, in denen ja gar kein Gewürz ist, schlucken schon einiges von der Würze.

Den Teig in faustgroße Stücke teilen und auf einer bemehlten Unterlage die einzelnen Stücke auswalken. Ein Teigstück durch die größtmögliche Einstellung der Nudelmaschine drehen. Der Länge nach Falten und noch einmal durch diese Einstellung drehen. Dann immer eine Einstellung kleiner stellen und den Teig jeweils einmal durchdrehen. Mit einem runden Anrichtering (ca. 8 cm) Teigstücke ausstechen, mit einem Teelöfferl jeweils ein Löfferl Fülle in die Mitte setzen, die Teirränder anfeuchten, zu Halbmonden zuklappen. Die Spitzen der Teigtascherl mit feuchten Fingern zusammenpicken. Die fertigen Teigtascherl auf eine mit viel Hartweizengrieß bestreute Platte setzen.

Für die Paradeissauce Olivenöl erhitzen (im Kurs waren das 4 - 5 EL, bei mir muss einer reichen), darin den gehackten Knoblauch anschwitzen, dann die Schälparadeiser dazugeben und bei großer Hitze ein wenig reduzieren, dabei die Paradeisstücke mit dem Kochlöffel zerdrücken. Getrockneten Oregano dazugeben (frisches Basilikum kommt erst am Ende dazu). Die frischen Paradeiser dazugeben, kurz mitkochen lassen. Salzen und pfeffern.

Die Teigtascherl in kochendes Salzwasser (1 EL Salz pro 1 l Wasser) geben, Flamme runterdrehen und auf kleiner Flamme 5 min. ziehen bzw. sacht köcheln lassen. Dann die Agnolotti mit einem Siebschöpfer herausfangen und in der Paradeissauce noch eine Minute mitschwenken. Mit Parmesan und grob zerrissenem Basilikum servieren.

Ein sehr aufwändiges Essen, aber man kann gleich mehr machen, dann relativiert sich die Arbeit, und einen Teil einfrieren. Dafür am besten die Agnolotti einzeln auf Hartweizengrieß setzen und erst tiefgefroren in ein Tiefkühlsackerl geben, denn sonst picken sie zusammen.

Ich habe damit meinen eigenen Spinat verarbeitet, was die Sache gleich noch einmal besser macht. Der Stracchino in der Fülle ist übrigens nicht so ohne weiters verzichtbar, denn bei aller Vielfalt der Zutaten: Der macht schon was her geschmacklich!

Muscheln in Weißwein-Oberssauce mit Bandnudeln

Enthält Werbung (kein Auftrag, keine Bezahlung oder andere Gegenleistung)

Wieder einmal findet sich eine Gruppe Bloggerinnen zusammen, um gemeinsam zu veröffentlichen. Der Grund: Wir waren auf einer Veranstaltung von Transgourmet eingeladen, dort haben wir von deren Biolinine Vonatur die Bio-Muscheln für uns entdeckt. Ich bin ja sowieso immer auf der Suche nach Bioprodukten, wenn die dann auch noch besonders nachhaltig und tierschonend produziert werden, dann sind sie auch schon genau mein Ding! Wir wurden auf dem Blogevent nicht nur mit Bio-Austern, sondern auch mit einem Miesmuschelrezept verwöhnt, das ich nun Auge mal Pi nachkochen will. Mit Bio-Nudeln aus derselben Produktlinie. Auch die sind gut, also sowohl dafür als auch für die Muscheln eine Empfehlung meinerseits.

Ich habe von einem Freund etwas geschenkt bekommen, das mich sehr gefreut hat: einen Bund Bärlauch, der samt den Zwiebelchen ausgegraben war. Den wollte ich natürlich sofort teilweise verwenden, der Rest wurde auf Balkonien versuchsweise gepflanzt. Zwiebelchen vom Bärlauch hat man selten, die kann man einfach durch Schalotten ersetzen. Wenn man gar keinen Bärlauch hat, dann eine Zehe Knoblauch mit der Schalotte anschwitzen.


Die Rezepte meiner Mitstreiterinnen:
Giftige Blonde: Gebackene Miesmuscheln
Verena kocht: Miesmuscheln im Riesling-Schnittlauch-Sud
Genussatelier Lang: Miesmuscheln Buzara
Brigittas Kulinarium: Fussiolini mit Muscheln in Sherry-Oberssauce

Für 2 Portionen:

¾ kg Miesmuscheln
1 Zwiebel, gehackt
⅛ l Weißwein (Riesling zum Beispiel)
1 TL gehackte Bärlauchzwiebeln (ersatzweise 1 gehackte Schalotte + 1 gehackte Knoblauchzehe)
1  Schuss Wermut
½ Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie
⅛ l Obers
1 EL in feine Streifen geschnittener Bärlauch
1 Beet Kresse (ich hatte Rucolakresse)
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Hauch Piment d'Espelette

200 g Bandnudeln

Die Muscheln von vonatur sind schon geputzt, die muss man nur mehr in kaltem Wasser waschen. Dabei zerbrochene Muscheln oder kaputte (immer offene, die sich nicht mehr schließen) entfernen.

1 EL Olivenöl in einem sehr großen Topf erhitzen, die Zwiebel darin anschwitzen. Mit dem Weißwein aufgießen, aufkochen, Muscheln dazugeben, Deckel drauf und ein paar Minuten kochen. Dabei den Topf immer wieder kräftig durchschütteln. Die Muscheln sollen alle offen sein. Dann die Muscheln durch ein Sieb abseihen, dabei den Sud (der sich ca. verdoppelt hat) auffangen. Muscheln die sich nicht geöffnet haben, aussortieren. Überkühlen lassen, dann das Muschelfleisch aus den Schalen nehmen, ein paar Muscheln für die Deko in der Schale lassen.

Salzwasser für die Nudeln zustellen, die Pasta darin nicht ganz fertig garen, sondern ein bis zwei Minuten vor der perfekten Konsistenz abseihen.

In einem Topf den zweiten EL Öl erhitzen, gehackte Bärlauchzwiebeln (ersatzweise Schalotte + Knoblauch) sacht darin anschwitzen. Lauch und Staudensellerie in Scheibchen schneiden, mit anrösten. Mit einem Spritzer Wermut ablöschen und einkochen lassen. Den aufgefangenen Muschelsud durch ein feines Sieb zugießen, wieder auf etwa ⅛ l einkochen lassen. Mit dem Obers aufgießen, aufkochen und die ausgelösten Muschen dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. Auch die Pasta dazugeben und die letzen ein bis zwei Minuten in dem Sud schwenken, bis sie perfekt al denkte sind. Dann die Kresse und den Bärlauch einrühren. Noch einmal durchschwenken. Beim Servieren die Deko-Muscheln oben auf legen.

Kohlrabi-Trüffel-Spaghetti

Mein Balkonien macht mir sehr viel Freude! Nachdem die schöne Jahreszeit dieses Jahr so gar nicht aufhören wollte, habe ich nach den Paradeisern, Paprika und Chilis noch eine Herbstpflanzung gemacht: Radicchio, Zuckerhut-Salat, diverse Pflücksalate, Palmkohl und Kohlrabi wachsen immer noch brav vor sich hin. Allerdings haben meine Kohlrabi schon angefangen zu verholzen, obwohl sie sehr klein sind. Also habe ich sie geerntet und verkocht. Dieses Rezept hier ist nach dem Versuch, Kohlrabi-Carpaccio statt mit Rohschinken mit Trüffel zu veredeln, entstanden − bitte das schmeckt unglaublich gut! Also habe ich eine Runde durch meinen Kühlschrank gedreht und geschaut, was sich da noch so an Resten findet.

 

Für 1 Hauptspeisen oder 2 Vorspeisen

120 g Spaghetti
Salz
1 Schalotte, geschält und fein gehackt
1 EL Speckwürferl  (Danke an die giftigeblonde für den tollen Speck!)
1 Zwergenkohlrabi (oder ½ normaler), in feine Stifte gehobelt
1 Schuss Schlagobers
Trüffel, gehobelt (Danke an Verena für den feinen Trüffel!)
weißer Pfeffer
Muskatnuss

Nudelwasser zustellen, salzen nicht vergessen. Spaghetti darin kochen bis ein, zwei Minuten vor bissfest. Dann abseihen und dabei 1 Tasse vom Nudelwasser auffangen.

Während die Nudeln auf ihr Kochwasser warten, die Speckwürferl in einer großen Pfanne anschwitzen, bis das Fett austritt. Den Speckwürferl aus der Pfanne heben und auf Küchenrolle abtropfen lassen. Im Speckfett die Schalotte 1 − 2 min. anrösten, die Kohlrabistifte dazugeben und auch nur 1 − 2 min. mitbraten. Mit einem Schuss Schlagobers ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss dezent würzen. Dann die vorgegarten Nudeln und ein Drittel des aufgefangenen Kochwassers mit in die Pfanne geben (deswegen soll die Pfanne groß sein, damit alles reinpasst). Alles in voller epischer Länge gut vermischen. Wenn nötig noch Kochwasser zugeben. Es soll eine schön sämige Sauce sein, die die Nudeln gut ummantelt.

Nudeln auf einem Teller anrichten, die Speckwürferl drüberstreuen und oben drüber den Trüffel hobeln.

Nein, bitte bloß kein Parmesan, auch kein Pecorino oder sonst ein Käse.

So gut habe ich Pasta schon lange nicht mehr gegessen. Ich bin echt froh, dass ich den Versuch mit Kohlrabi und Trüffel gestartet habe, denn das ist wirklich ein Bringer.

Und ich bin auch sehr froh, so nette Bloggerkolleginnen zu haben, die mich an Köstlichkeiten, die sie von ihren kulinarischen Touren mitbringen, teilhaben lassen! Bussi an euch zwei. ❤️