Heidelbeer-Frischkäse-Crostata

Eigentlich kaufe ich um diese Jahreszeit keine Beerenfrüchte, aber ab und zu etwas im Mund zu haben, das fruchtige Frische mitbringt, ist dann doch sehr fein. Als ich dieses Rezept gesehen habe, das nicht nur Heidelbeeren, sondern auch jede Menge Limetten verwendet, war es um mich geschehen und ich bin losgezogen, um die Zutaten zu kaufen. Dass unter den Früchten keine mollig-nussige Creme, sondern eine milchig-frische ruht, war noch ein zusätzlicher Anreiz

Der Vorteil von Galetten aller Art ist, dass man nicht wirklich ein Back-Gen haben muss. In dem Buch Extra Good Things ist alles noch dazu so einfach beschrieben, dass wirklich nichts schiefgehen kann. Man muss lediglich viel Zeit einrechnen, weil zwei Kühlphasen nötig sind, bis die Galette in den Ofen kann. Zwei Stunden insgesamt muss man schon rechnen. Man kann aber den Teig bis zu 3 Tage vor dem Backen vorbereiten, sodass es am Backtag rascher geht.

 

Für die Crostata:
100 g Mehl, plus mehr zum Verarbeiten
50 g Weizenvollkornmehl 
30 g Puderzucker
¼ TL Salz
145 g eiskalte Butter, in 1,5 cm große Würfel geschnitten
65 ml eiskaltes Wasser
1 Eigelb, verquirlt

Für die Frischkäsefüllung:
200 g Doppelrahmfrischkäse mit Zimmertemperatur 
50 g Puderzucker
2 TL Speisestärke
3-4 Bio-Limetten: 4 TL Schale fein abgerieben, dann 1 El Saft ausgepresst 
½ TL Vanillepaste (oder Vanilleextrakt)

Für die Heidelbeerefülle:
250 g Heidelbeeren
20 g Puderzucker, plus 1 TL mehr zum Servieren 

Für den Mürbeteig beide Mehlsorten, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Die Butter hinzufügen und in das Mehl einarbeiten, indem man jeden Würfel mit den Fingern zerdrückt. Nicht zu stark bearbeiten; im gesamten Teig sollen Butterstückchen sichtbar bleiben − leichter Fingerdruck genügt. Das Wasser dazugeben und den Teig mit den Händen zu einer ungleichmäßigen Kugel zusammenfassen.

Den Teig auf die großzügig bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem großzügig bemehlten Nudelholz zu einem Rechteck (etwa 30 x 20 cm) ausrollen. Die langen Seiten zur Mitte umschlagen, sodass sie dort aneinanderstoßen, und einmal mit dem Nudelholz darüberrollen. Die Schmalseiten ebenso falten und ausrollen, dann den Teig zur Hälfte und wieder zur Hälfte zusammenklappen, sodass ein Quadrat entsteht. Den Teig in Frischhaltefolie oder wiederverwendbare Folie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Inzwischen für die Frischkäsefüllung Frischkäse, Zucker, Speisestärke, 1 EL Limettenschale, den Limettensaft und die Vanillepaste in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Heidelbeeren in einer zweiten Schüssel mit dem Zucker durchheben. 

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den gekühlten Teig auf der großzügig bemehlten Arbeitsfläche mit dem bemehlten Nudelholz zu einem Kreis (0 etwa 32 cm) ausrollen; er muss nicht perfekt aussehen. Den Kreis vorsichtig auf das vorbereitete Blech befördern. Die Frischkäsemischung darauf verteilen, dabei rundum einen etwa 1 cm breiten Rand frei lassen; die Füllung mit einem Löffelrücken gleichmäßig verstreichen. Anschließend zwei Drittel der gezuckerten Heidelbeeren ungleichmäßig darauf verteilen. 

Mit einem Messer den Rand rundum im Abstand von 8 cm jeweils 2 cm tief einschneiden. Einen der entstandenen Teigstreifen greifen und zur Mitte umschlagen. Mit dem nächsten Streifen wiederholen, diesen etwas dehnen, sodass er mit dem vorherigen überlappt und die Lücke schließt. Mit allen weiteren Streifen ebenso verfahren, dann die Crostata auf dem Blech 30 Minuten kalt stellen.

Den Backofen auf 210° C (Umluft) vorheizen. Den Rand der Crostata mit Eigelb bestreichen. Die Crostata 10 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 160° C reduzieren und die Crostata weitere 25 Minuten backen, bis sie goldbraun und durchgebacken ist. Noch warm auf dem Papier auf ein Gitter geben (so weicht sie unten nicht durch). Mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. 

Zum Servieren die Crostata dünn mit 1 TL Puderzucker bestäuben und mit dem restlichen 1 TL Limettenschale bestreuen. Die restlichen Heidelbeeren in einer Schüssel dazu reichen.

 

Als ich den heißen Kuchen auf das Kuchengitter gezogen habe, kam er mir so weich vor, dass ich schon befüchtete, wir müssen den mit dem Löffel vom Backpapier runterlöffeln. Aber weit gefehlt! Die Crostata wird mit dem Auskühlen schnittfest und man kann sie problemlos in Stücke schneiden und auf Teller heben. 

Was ich nicht machen würde: Mit Waldheidelbeeren versuchen. Sie geben sicher viel zu viel Flüssigkeit ab und würden alles aufweichen. Aber auch so ist dieser Kuchen ein Vergnügen.

 

Schwarzbeernocken

Jetzt gibt es überall die tollsten Beeren. Auch richtige Heidelbeeren gibt es auf den Wiener Märkten. Und ich gestehe, ich habe welche gekauft, weil ich im Wald keine gefunden habe. Apothekerpreise zahlt man allerdings schon, wenn man nicht selber suchen mag. Das hab ich davon!

Dieses Rezept ist eine Kindheitserinnerung, als ich mit meinen Eltern in den westösterreichischen Bergen unterwegs war. Daher heißen die bei mir immer noch Schwarzbeernocken und nicht Heidelbeerdatschkerl. Auf den Hütten gab es diese Nocken oft. Dazu gab es immer ein Glas kalte Milch und so halte ich das bis heute. Es ist auch ein so einfaches Rezept, dass man dafür eigentlich keines braucht. Aber so wegen des Erinnern warats ...

Für 2 Dessertportionen

200 g frische Heidelbeeren
50 g griffiges Mehl
20 ml Milch
2 EL Butter 
2 EL Kristallzucker
Staubzucker zum Bestreuen
gesüßter Sauerrahm zum Servieren

1 Glas Milch zum Trinken

Die Heidelbeeren mit Mehl und Milch verrühren, dabei ungefähr die Hälfte der Beeren zerdrücken, damit der Saft austritt.
In einer Pfanne 1 EL Butter aufschäumen lassen. Kleine Nocken mit einem Esslöffel von der Masse machen und darin anbraten. Nach etwa 3-4 Minuten mit Kristallzucker bestreuen, nochmals 1 EL Butter zugeben und wenden. Noch einmal mit Kristallzucker bestreuen und abermals 3 Minuten braten. Mit Staubzucker bestreuen. Mit dem Sauerrahm auf einen Teller legen, mit einem Glas kalter Milch servieren.

Sorry für die Fotos, ich kann das leider nicht schöner. Aber versprochen: Es schmeckt sehr, sehr viel besser als es aussieht!

Heidelbeerstrudel

Es ist zu befürchten, dass das die letzten Waldheidelbeeren waren, die ich verarbeitet habe. Finden kann ich schon länger keine mehr, aber bei mir auf einem Markt habe ich immer noch welche kaufen können. Dieses Mal hatte nur mehr die Liesi welche - meine Liesi, eine ungefähr 80 Jahre alte Frau, die sich ihre Pension aufbessert, indem sie Sachen aus ihrem Dorf nach Wien bringt und am Markt verkauft. Sie ist meine Lieferantin für die winzigen Weinbergpfirsiche, für Dirndln und richtige Hauszwetschken, nicht zuletzt für Waldheidelbeeren und Wildpreiselbeeren.

Blühende Zitronenpelargonie

Was Waldheidelbeeren brauchen, ist Säure in irgendeiner Form. Entweder Zitronenschale (ich hatte keine Biozitronen daheim, die getrockneten Schalen sind aufgebraucht) oder einen Zitruszucker, den man hoffentlich im Winter gemacht hat. Ich hatte noch 2 Esslöffel Bergamottzucker, meine Nase sagte, der hat noch schön viel Aroma, allerdings zeigte sich nach dem Backen, dass die Heidelbeeren das Aroma total geschluckt hatten. Nun hab ich ja dieses Jahr viele tolle Dufpelargonien, darunter eine Zitronenpelargonie. Die habe ich also kurzerhand gerupft, die Blätter fein gehackt und vor dem Servieren über den Strudel gestreut. Es hat perfekt geschmeckt!

Für den Teig: 200 g Mehl, 1 Prise Salz, 1/8 l Wasser und 1 EL Sonnenblumenöl mit der Hand gut verkneten, bis sich ein gleichmäßiger Teig bildet. Die Teigkugel in ein kleines Schüsserl legen, mit Öl bestreichen, einen Untersetzer drauflegen und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Fülle:
250 g Heidelbeeren
250 g Topfen
75 g Zucker
2 Eier, getrennt
100 g Sauerrahm
1 Prise Salz
ca. 2 EL Butter, geschmolzen, zum Bestreichen

Zitronenpelargonien oder andere Zitruskräuter
Staubzucker zum Bestreuen


Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Heidelbeeren waschen und verlesen. In einem Sieb sehr gut abtropfen lassen.

Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, dann eine Hälfte vom Zucker dazugeben und weiterschlagen, bis sich eine glänzende weiße Masse bildet. Die zwei Eigelb mit der zweiten Hälfte vom Zucker aufschlagen, Topfen und Sauerrahm dazugeben, einrühren. Den Eischnee unterheben.

Strudelteig so weit wie möglich auswalken, auf ein Strudeltuch heben und mit den Handrücken ausziehen. Die dicken Ränder abschneiden, den Strudelteig rundumadum mit zerlassener Butter bestreichen. Die Fülle auf dem Teig verteilen, dabei das letzte Drittel leer lassen. Heidelbeeren über die Topfenfülle verteilen. Strudel aufrollen, mit Butter bestreichen und ca. 30 min. goldgelb backen.

Mit Staubzucker und gehackter Zitronenpelargonie bestreuen, warm oder kalt servieren.

Natürlich isst man den Strudel am besten auf Balkonien, dazu einen kleinen starken Espresso und eine gute Tageszeitung - diese Kombination am Abend rettet garantiert jeden noch so verhauten Tag!

Daraus hab ich gelernt: Im nächsten Jahr muss ich Heidelbeermarmelade mit Zitronenpelargonie einkochen. Unbedingt!
Und diesen Strudel gibt es auch nur mehr so. Oder vielleicht mit Zitronenverbene. Oder Zitronemelisse. Zum Glück hab ich ja eine gewisse Auswahl.

Eine Heidelbeerstrudelvariante findet man bei der Küchenschabe, die die Heidelbeeren in Strudelpackerln einwickelt.

Überirdischer Heidelbeerkuchen

Gestern hat der Herr A. von Kochsamkeit dieselbe Entdeckung gemacht wie ich: Waldheidelbeerzeit ist wieder! Ich hab inzwischen Marmelade und Soße mit Schnappes zwecks Soßenspiegel im Winter eingekocht, nun ist es Zeit für einen Kuchen. Der Vorteil, wenn man einen Hund hat und sich somit eh dauernd im Wald herumtreibt, da können immer gleich ein paar leckere Sachen mit nach Hause kommen.
Und der Robert von Lamiacucina hatte da einen überaus gut klingenden Kuchen vorgestellt, so richtig schick mit Häubchen. Dass der irgendwann mal nachgeklöppelt wird, war mir im Augenblick des Lesens sofort klar. Ich hab nur eine kleine Änderung vorgenommen: Ich mag das nicht, wenn mir etwas rasch Verderbliches übrig bleibt, für das ich im Moment keine Verwendung habe. Somit sind bei mir 3 Eigelb in den Kuchenboden gewandert und die 3 Eiweiß in das Schneehäubchen.

Zutaten für den Kuchenboden:
160 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Prise Salz
2 Tropfen Bittermandelessenz
125 g Vollei, zimmerwarm (Turbohausfrau: 3 Eigelb)
165 g Mehl (Turbohausfrau: glattes)
1,5 TL Backpulver
80 g geriebene Mandeln
2 EL Grand Marnier
Mandelstifte zur Deko
Butter fürs Kuchenblech (Turbohausfrau: + Bröseln zum Ausstreuen)

500 g Johannisbeeren (Turbohausfrau: Waldheidelbeeren)

Für das Schneehäubchen:
2 Eiweiss (Turbohausfrau: 3 Eiklar)
125 g Zucker
1 Spritzer Zitronensaft

Für den Boden einen Rührteig herstellen. Und wie sich das gehört, rührt man erst die Butter mit Zucker, Salz und Aromen (in diesem Fall Mandelaroma) schaumig. Lang! Also zumindest ich rühre Rührteig immer einige Minuten, bevor ich dann die Eier zugebe, wobei jedes Ei (in diesem Fall Eigelb) für sich eine Minute eingerührt wird. Dann das mit Backpulver versiebte Mehl in die Butter-Ei-Masse einarbeiten. Geriebene Mandeln und Grand Marnier kommen ganz zum Schluss in den Teig.

Ich habe eine 26 cm große Springform mit Butter ausgestrichen und mit Semmelbröseln ausgestreut. Die Größe hat sehr gut gepasst. Den Teigboden in die Form geben und bei 175 Grad 20 min vorbacken.

In der Zwischenzeit für die Schneehaube die drei Eiklar aufschlagen, dann Zucker und Zitronensaft dazugeben und weiterschlagen, bis eine schön glänzende Baisermasse entsteht.

Heidelbeeren auf den vorgebackenen, etwas überkühlten Boden geben, Baisermasse drauf, mit Mandelsplittern bestreuen. Noch einmal 20 bis 25 min. backen.

Herr Lamiacucuina bäckt den Kuchen anders, ich habe oben das Rezept verlinkt, damit man nachschauen kann. Wir fanden den Kuchen jedenfalls sehr gelungen! Danke für das Rezept, Robert!

 

 

 

 

Fotoupdate vom August 2021: Rezept rungterrechnen auf eine 20 cm-Form geht sehr gut, denn einfach 1/3 weniger Masse ist genau das, wie es passt.