[Genuss in rot-weiß-rot] Polsterzipf reloaded

Eine sehr nette und unkomplizierte Aktion ist immer "Genuss in rot-weiß-rot", bei der sich ein paar österreichische Bloggerinnen zusammenfinden, um in unregelmäßigen Abständen etwas typisch Österreichisches zu bloggen.

Ich bin ja schon lange ein Fan vom guten alten Topfenblätterteig, denn der macht wenig Arbeit und ist sehr vielseitig einsetzbar. Und nun wollen wir euch zeigen, was der alles kann.

Meiner Meinung nach funktioniert der Topfenblätterteig am allerbesten bei kleinen Teilchen: Polsterzipf ist DAS Paradebeispiel. Ich nehme den Teig auch gern für Strudel oder Quiches, aber da passiert dasselbe wie bei normalem Blätterteig auch: Oben und seitlich blättert der Teig super, aber der Boden tut das nicht. Außerdem ist der Teig bei größeren Mengen am nächsten Tag oft durchweicht, sodass es nicht so viel Vergnügen macht, die Reste aufzuessen. Aber bei kleinen Dingern, da klappt das immer. Also oben richtig Drama beim Aufblättern, unten ein knuspriger Boden.

Hier habe ich eine ganz klassische Patisseriecreme in die Topfenblätterteigstückchen eingefüllt. Das ist ein echtes Vergnügen gewesen! Man kann Teig und Creme vorbereiten, am Tag des Servierens baut man sie in Windeseile zusammen.

Für 2 Bleche voll Teigtascherln (Nein, das ist nicht zu viel, wenn man zu sechst zusammensitzt, glaubt mir, ich hab das getestet ...)

Für den Topfenblätterteig:
250 g glattes Mehl
250 g Topfen
250 g Butter, direkt aus dem Kühlschrank grob gerieben
1 Prise Salz

Früher habe ich den Topfenblätterteig immer händisch geknetet, mittlerweile tu ich mir diese Arbeit gar nicht mehr an, sondern schmeiße alle Zutaten in die Rührschüssel von der Küchenmaschine, geb den K-Haken rein und lasse alles gut durcharbeiten. Dann walke ich den Teig auf einer bemehlten Unterlage aus und falte ihn, bis ich ein handliches Paket habe. So darf er dann im Kühlschrank warten, bis ich ihn verarbeite, aber mindestens 2 Stunden gut durchkühlen lassen.


Für die Patisserie-Creme:
1/4 l Milch
1 TL Vanillezucker
100 g Zucker
3 Eigelb
25 g glattes Mehl

Eigelbe mit dem Zucker in einem beschichteten Topf verrühren, in die entstandene Creme das Mehl einrühren. Milch und Vanillezucker aufkochen, die Eigelb-Mischung auf eine heiße Herdplatte stellen und die heiße Milch unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine schöne Creme entsteht. Auskühlen lassen.


Fertigstellung:
1 Eiklar, ganz kurz mit der Gabel angeschlagen
Kristallzucker
Mandelblättchen
Backpapier

Backrohr auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Zwei Bleche mit Backpapier auslegen.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Nicht zu dünn rollen, denn sonst ist zu wenig Masse da, die blättern könnte. Das ist wie beim Blätterteig: Je dicker, desto blättriger.
Mit einem Anrichtering (ca. 8 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Auf jeden Kreis einen gehäuften Teelöffel Patisseriecreme geben. Die Teigränder mit dem angeschlagenen Eiklar bestreichen und die Teigtascherl gut zuzwicken. Auf die mit Backpapier ausgelegten Bleche legen. Die Tascherl mit dem Eiklar bestreichen und entweder mit Kristallzucker oder mit den Mandelblättchen bestreuen. Die Bleche nacheinander ca. 20 min. backen, bis die Tascherln goldbraun sind.

Wirklich konkurrenzlos gut sind die Tascherl, wenn man sie lauwarm isst. Sie gehen dann wirklich weg wie die sprichwörtlichen warmen Semmeln. Ich konnte mit Müh und Not noch ein Tascherl verschwinden lassen, damit ich ein Stück habe, bei dem ich am nächsten Tag schauen kann, ob es dann auch noch etwas taugt. Und siehe da, ja, tut es. Es ist zwar nicht mehr so fein wie wenn man es ganz frisch isst, aber da war nichts durchweicht und da war nichts zusammengefallen.

Mir hat die Variante mit dem Zucker oben drauf am besten gefallen, weil der Zucker beim Backen anschmilzt und dann eine süße Knusperkruste bildet. Die Variante mit den Mandelblättchen ist aber auch nicht zu verachten und sie ist perfekt für Leute, die eigentlich keinen süßen Zahn haben. Das ist dann ein nur wenig süßes Teilchen, denn im Teig ist ja kein Zucker drinnen, nur in dem bisserl Fülle.

Also bitte: Nachbacken! Unbedingt.












Und nun zu meinen Bloggerkolleginnen, die euch auch Rezepte mit Topfenblätterteig zeigen werden:
Friederike vom Fliederbaum: Spargelschifferl
Giftigeblonde: Topfenblätterteig, der Allrounder
Genussatelier Lang: Ribiselkipferl
Das Mädel vom Land: Polsterzipfmethode
Linzersmileys: Fruchtiger Topfenblätterteigstrudel
The Apricot Lady: Fingerfood aus Topfenblätterteig

[Genuss in rot-weiß-rot] Spinat-Quiche mit geräuchertem Saibling

Jetzt isser da, der Frühling! Es gibt nicht nur heimischen Spargel auf den Märkten, sondern auch heimischen Spinat. Ich verwünsche mich ja nachträglich immer selber, wenn ich den kaufe, denn das Waschen ist kein Vergnügen! Er wächst in sandigem Boden und der Sand pickt immer wild in den Blättern. Also wasche ich ein Kilo Spinat, dafür brauche ich eine halbe Stunde. Dann werden die Blättchen abgezupft: Die großen verwende ich für Gerichte wie dieses hier, die kleinen für Spinatsalat (Eier Saltimbocca und Spinatsalat Grundrezept hätte ich im Angebot). Und deswegen gibt es jetzt ein feines Rezept für Gründonnerstag, also quasi ein Fastenrezept ohne Fleisch. Fisch geht ganz sicher auch in katholischen Kreisen, denn die Fama sagt, dass ja auch der Leberkäse wegen der katholischen Fastentage erfunden wurde: Man nennt das Ding irgendwas mit Käse und schon darf man es essen ... 😁

Für den Topfenblätterteig:
250 g glattes Mehl
250 g Topfen
250 g Butter, direkt aus dem Kühlschrank grob gerieben
1 Prise Salz

Früher habe ich den Topfenblätterteig immer händisch geknetet, mittlerweile tu ich mir diese Arbeit gar nicht mehr an, sondern schmeiße alle Zutaten in die Rührschüssel von der Küchenmaschine, geb den K-Haken rein und lasse alles gut durcharbeiten. Dann walke ich den Teig auf einer bemehlten Unterlage aus und falte ihn, bis ich ein handliches Paket habe. So darf er dann im Kühlschrank warten, bis ich ihn verarbeite. Meistens friere ich die Hälfte ein. (Oder man kocht zwei Rezepte hintereinander, das da zum Beispiel.)


Für 4 Portionen:

½ Menge Topfenblätterteig

1 EL Olivenöl
½ kg Spinat
1 Zwiebel klein, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz

1 Saibling, geräuchert (oder das schon ausgelöste Filet von einem ganzen Saibling)
1/8 l Schlagobers
3 Eier
1 Rolle Ziegenkäse
1 EL Pinienkerne (die europäischen bitte, das sind die länglichen)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Backpapier, Blindbackbohnen

Spinat sehr gut waschen, die groben Stiele abzupfen. Das Olivenöl in einem ausreichend großen Topf erhitzen, Zwiebel anrösten, Knoblauch mit anrösten, den Spinat dazugeben und dünsten, bis er komplett zusammengefallen ist. Mit Salz würzen. In einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen. Dann den Spinat in ein frisches Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) geben und noch einmal sehr gut ausdrücken, um die Flüssigkeit so gut wie möglich rauszubringen.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Den Topfenblätterteig auswalken, in eine Quiche-Form legen, Backpapier hineingeben, mit Blindbackbohnen anfüllen. Im Rohr ca.15 min. backen.

Backrohr auf 180 Grad runterdrehen. 

Den Saibling enthäuten und das Filet in Stücken abzupfen. Dabei gleich auf die Suche nach Gräten gehen und die entfernen.
Eier und Schlagobers verschlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Ziegenkäse in Scheiben schneiden.

Die Bohnen samt dem Backpapier vom Topfenblätterteig runterheben. Erst den Spinat auf den vorgebackenen Boden legen, dann den zerzupften Fisch drauf verteilen, alles mit dem Eiergemisch übergießen. Mit dem Ziegenkäse belegen und den Pinienkernen bestreuen. Noch einmal ins Rohr schieben und 25 min. backen.

Übrigens: Ich habe jetzt einmal gelesen, dass das mit dem Blindbacken eine Verschwendung von Lebensmitteln sei. Nein, ist es nicht! Die Blindbackbohnen füllt man, wenn sie ausgekühlt sind, einfach in eine alte Dose und verwendet sie wieder und wieder und wieder. Ich kann mich gar nicht erinnern, wie lange ich meine schon nehme. Die kommen ja mit dem Teig nicht in Berührung, sondern dienen als Gewicht zum Beschweren, mehr nicht. Essen würde ich sie ganz sicher nicht mehr wollen, aber davon ist auch nicht die Rede.

Meine Mitstreiterinnen:

Giftigeblonde: Spinatknödel
Das Mädel vom Land: Prinzesskartoffel mit Zitronenmelissen-Brennnesselspinat
Genussatelier Lang: Spinat-Ziegenkäse-Törtchen


Damit verabschiede ich mich in eine Osterpause. Ich wünsche meinen herzallerliebsten LeserInnen schöne Feiertage und viele bunte Ostereier!

Wellington für Arme

Überall biegen sich schon die Tische unter den Keksen und den anderen Köstlichkeiten für Weihnachten. Je mehr ich davon sehe, desto einfacher wird es bei uns auf den Tellern. Wir sind aber auch nicht die, die generell ganz großartig Weihnachten feiern.

Ein Weihnachtsrezept habe ich aber doch: Ich habe ja das Glück, dass ich bei meinem Rinderbauern immer Nierenzapfen (= Herzzapfen, = Onglet) bekomme. Ein zerlegter Herzzapfen (Anleitung) in der Größe, wie ich ihn bekomme, reicht für 2 große Portionen oder 3 Menüportionen "Wellington für Arme", wie wir das nennen, weil dieses Fleischstück wirklich wenig kostet. Vielleicht sollte ich weniger darüber schreiben, damit das auch so bleibt? Egal!

Wenn sich Personen mit verschiedenen Wünschen bezüglich des Gargrades unter den Esssenden befinden, dann ist das gar kein Problem, denn dann brät man das Fleisch einfach unterschiedlich lang an und macht für jeden ein separates Packerl.  Es empfiehlt sich dann aber, irgendwelche Verzierungen aus dem Teig auf jedes Packerl zu machen, damit man sich die verschiedenen Gargrade merkt.

½ Menge vom Topfenblätterteig:
250 g Mehl
250 g Butter
250 g Topfen
1 Prise Salz
Eigelb zum Bestreichen

Mehl mit dem Salz mischen, mit dem Topfen in eine Rührschüssel geben, die kalte Butter auf der Vierkantreibe direkt da reinreiben und alles verrühren (händisch oder Knethaken vom Handmixer oder Küchenmaschine). Es soll kein ganz glatter Teig entstehen, denn der Teig blättert dort am besten auf, wo noch ein Butterflockerl zu finden ist. 2 - 3 x falten, gut durchkühlen lassen.

Füllung:
1 Nierenzapfen, ausgelöst

200 g Champignons, blättrig geschnitten
1 Schalotte
Salz
Pfeffer
Sonnenblumenöl
½ TL Paradeismark
1 TL fein gehackter Thymian (wer hat, nimmt Steinpilzthymian)
1 TL Petersilie, fein gehackt
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL Balsam-Essig
Schale von ¼ Zitrone, gerieben

Man erhitzt das Öl und röstet darin rasch die Champignons an. Man röstet sie so lange, bis sie trocken sind. Dann kommt die Schalotte dazu, die man mitröstet. Pfeffer, Salz, Paradeismark, Knoblauch und Kräuter zu den Champignons geben und alles durchrösten. Nach ca. fünf Minuten vom Herd nehmen, mit dem Balsamico und den Zitronenzesten abschmecken. Auskühlen lassen! (Wichtig, da sonst der Topfenblätterteig dahinschmelzen würde.)

Nierenzapfen in Öl rasch rundumadum anbraten, salzen und pfeffern. Wenn man für jeden Esser eine andere Garstufe haben will, dann muss man das jetzt berücksichtigen! Dann muss man sich das Aussehen der Stücke sehr gut einprägen, um sie beim Einpacken nicht zu verwechseln. Das Fleisch ebenfalls auskühlen lassen.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Den Topfenblätterteig in der Hälfte teilen, eine Hälfte einfrieren, die andere Hälfte auswalken. Je nach Wunsch kann man ein größeres oder mehrere kleine Päckchen machen.
Erst Champignons auf dem Teig verteilen, das Fleisch auf die Champignons legen, das Fleisch mit Champignons bedecken. Teig über alles drüberschlagen, gut andrücken. Mit der Naht nach unten in ein ofenfestes Behältnis legen, mit Eigelb bestreichen und ca. 15 min. backen.

Sollte man zu viele Champignons haben, dann kann man die erwärmen und dazu reichen. Sonst passen dazu verschiedene Gemüse: Knackig gegarte Fisolen in Speck einwickeln und während das Fleisch im Rohr ist, in einer Pfanne sacht von allen Seiten braten (die Fisolen garen während des Bratens weiter, daher vorher wirklich nicht ganz durchgaren). Oder Pfefferkarotten: Wenig fein geschnittenen Speck sanft anbraten, würfelig geschnittene Karotten dazugeben und mitbraten, mit grob gemörsertem Pfeffer und wenig Salz würzen.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Es ist ein wirkliches Festtagsessen! Bei uns gibt es das immer wieder zu besonderen Gelegenheiten.

Ein ideales Essen für Gäste ist es auch, weil man den Teig auch schon ein, zwei Tage vorher zubereiten kann und im Kühlschrank parken oder auch Wochen vorher und einfrieren. Die Champignons kann man auch am Tag vorher vorbereiten, das Fleisch brät man am besten unmittelbar vor Eintreffen der Gäste an, dann kann es gut auskühlen. Während die Vorspeise gegessen wird, brät das Fleisch im Rohr.