Wilde Köttbullar mit Erdäpfel-Erbsen-Stampf

Normalerweise kommt bei uns unter der Woche kein Fleisch auf den Tisch, schon gar kein Wild. Aber nun habe ich einerseits viel Wild gekauft und andererseits bin ich nicht so gut im Portionieren von größeren Fleischstücken, also habe ich wieder einmal Fleisch für meinen Fleischwolf produziert. Zum Glück gibt es in dem neuen Wildkochbuch einige Rezepte mit Faschiertem, was mir sehr entgegengekommen ist. Und diese Köttbullar waren genau so, wie ich sie mag: Ein richtiges Wohlfühlessen für kühlere Herbsttage.

2 Portionen

Für die Fleischbällchen:
1 Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
300 g faschiertes Wild (bei mir Reh und Wildschwein gemischt)
50 g Bröseln
1 Ei (Größe M)
2 EL Milch
1 Prise Wildgewürz
Salz
Pfeffer
150 ml Gemüsesuppe
80 ml Obers
2 TL Dijon-Senf
4 EL Preiselbeeren (Einkochzeit ist gerade!)
1 EL Speisestärke
1 EL Öl

Für den Erdäpfelstampf:
400 g mehlige Erdäpfel 
Salz
150 g Erbsen (TK)
1 EL Knoblauchbutter (hier selbst gemacht: 1 EL zimmerwarme Butter und 1 große, sehr fein gehackte Knoblauchzehe verrührt)
30 ml Obers
2 EL Zitronensaft
Pfeffer

Für die Köttbullar die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Hälfte der Zwiebel mit Knoblauch, Faschiertem, Bröseln, Ei, Milch und Wildgewürz in eine Schüssel geben. Salzen und Pfeffern, dann alles gut mit den Händen vermischen und daraus 6-8 Fleischbällchen formen.

Für die Sauce Gemüsesuppe, Obers, Senf, die Hälfte der Preiselbeeren und die Speisestärke verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Stampf die Erdäpfel schälen und in grobe Stücke schneiden. Diese Stücke in Salzwasser je nach Größe 10-15 min. kochen.

In der Zwischenzeit die Fleischbällchen im Öl anrösten, nach der Hälfte der Garzeit ( ca. 5 min.)  die restliche Zwiebel zugeben und mitrösten.

Für den Stampf die Erbsen zu den Erdäpfeln geben und alles miteinander noch einmal 5 min. köcheln lassen.

Die Zutaten für die Sauce noch einmal gut aufrühren und zu den Fleischbällchen gießen. Die Sauce dicklich einkochen lassen.

Währenddessen die Erdäpfel abgießen und ausdampfen lassen. Knoblauchbutter, Obers, Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazugeben und mit einem Erdäpfelstampfer zerstampfen. Abschmecken.

Die Fleischbällchen auf zwei Teller verteilen, mit der Sauce beträufeln, mit den übrigen Preiselbeeren und dem Stampf servieren.

[Kochbuchbesprechung] Einfach mal Wild von Martin Kintrup

 

Was bin ich froh, dass es mittlerweile einige tolle Kochbücher gibt, die das Wild meiner Jugend, das in dicker Wurzelsauce ersäuft wurde, einfach zum Schämen in die Ecke stellen, wo es hingehört. Und genau so ein Kochbuch ist das hier. Aber zuerst zum Autor: Martin Kintrup ist gelernter Landschaftsökologe und schreibt seit vielen Jahren Kochbücher, etliche davon sind preisgekrönt. 

Wild ist ein Fleisch, das meiner derzeitigen Ernährung sehr entgegenkommt: Die Tiere leben stressfrei im Wald, sie bekommen weder Medikamente noch andere Nahrungszusätze, die Fahrt zum Schlachthof gibt es nicht. Und es regional.

Dieses Kochbuch zeigt Wild auf eine moderne, unkomplizierte und unaufgeregte Art: Die 70 Rezepte sind alle recht flott nachkochbar und man braucht keine dramatischen Zutaten oder Küchengerätschaften.

Auf dem Foto links sieht man das Inhaltsverzeichnis: Es ist nach Wild-Arten gegliedert. Hier erlaube ich mir, einen Bezugsquellentipp für Wien zu geben: Wenn man keinen Jäger kennt, gibt es die Möglichkeit, bei Wiener Gusto Wild zu bestellen. Salami und Wildschinken habe ich beim Pöhl am Naschmarkt gekauft.

Durch viele Tipps sind die Rezepte auch gut wandelbar: Zum Beispiel gibt es ein Kapitel mit verschiedenen Panierungen, ein anderes mit Marinaden, noch ein anderes mit möglichen Beilagen etc. Auch bei der Verwendung vom Fleisch sind nicht nur "Sonntagsstücke" wie Filet in Verwendung, sondern durchaus auch mal Faschiertes oder günstige Teile.

Dass der Autor auch Foodstylist ist, sieht man den Fotos wirklich an, denn die sind sehr appetitlich. Das Essen ist immer dort, wo ich es gern sehe: Auf Tellern, in Schüsseln, auf Tabletts etc.

Die Rezepte sind wie auf dem Foto links zu sehen gegliedert in ein Zutatenregister und einer Anweisung für die Zubereitung. Alles ist klar beschrieben und ist daher auch für Anfänger gut machbar.

Insgesamt finden sich etwa gleich viele Rezepte "für schön" wie für den Alltag, ebenso gleich verteilt sind die Rezepte mit Fleisch im Vordergrund/Fleisch im Hintergrund. Was mir fehlt, ist ein Register.

Und nun geht es ans Nachkochen.

Köttbullar mit Kartoffel-Erbsen-Stampf

Das Rezept funktioniert problemlos in den dafür angegebenen 35 Minuten. Uns hat es sehr gut geschmeckt.

Ich werde das Rezept im nächsten Posting vorstellen.

 

 

Baguette mit Salami und Grillpaprika

Nachdem meine Minipaprika sehr gut tragen, war das eine willkommene Abwechslung auf dem Speiseplan. Die Paprika werden gegrillt und nach einer Ruhezeit zieht man die Haut ab, danach werden sie mit Honig und Rotweinessig mariniert. In der Zwischenzeit wird eine Ziegenfrischkäsecreme zubereitet, die auf die Baguettescheiben kommt, da drauf legt man Wildsalami. Als Topping kommen Basilikum und Paprika auf das Baguette. Aufwändig für "nur ein belegtes Brot", aber ausgezeichnet für einen feinen Starter in ein schönes Essen.



Pizza Bianca mit Wildsalami, Lauch und Chili-Honig

Ich muss ja sagen, dass der Chili-Honig, der ganz zum Schluss über die Pizza geträufelt wird, unsere Herzen im Sturm erobert hat. Chili, flüssiger Honig, edelsüßes Paprikapulver und Cayenne sind eine sehr geniale Kombination! Und der Rest von der Pizza war auch sehr gut: Bei mir kamen zusätzlich noch ein paar Würferl aus gebratenem Kürbis oben drauf, was sich super gemacht hat.

 Mini-Hackbraten

Eine sehr nette Idee, Hackbraten mal nicht großformatig zu machen, sondern portionsweise zu braten. Das verkürzt auch die Bratzeit. Gewürzt wird die Masse unter anderem mit Ayvar, was sich sehr gut macht!

 

Kräuterfilet mit Ofenrösti und Rahmpilzen

Ich musste ja doch auch mal ein Filet-Rezept ausprobieren und muss sagen, dass die Angaben, wie viel Grad das Thermometer anzeigen soll, super gepasst haben. Gerade für Fleischsorten, die man selten verwendet, finde ich solche Hinweise extrem sinnvoll. Aber auch sonst war es ein Rezept, das funktioniert hat und das für Gäste sehr gut machbar ist, weil man die Rösti einfach nur ins Rohr schieben muss.

Spaghetti mit Wildschinken und Eierschwammerln

Im Kochbuch heißt das Rezept "Cacio e Pepe", was soweit auch stimmt, als die Zubereitung wie bei Cacio e Pepe funktioniert, aber dann kommen noch gebratene Salbeiblätter, Wildschinken, Eierschwammerl und Knoblauch ins Spiel, was sie zu einer hervorragenden Jäger-Pasta macht, wie wir sie sofort umgetauft haben.

 

 

 

Was es nach dem Kochen zu sagen gibt: Wie man an der Menge der nachgekochten Rezepte sieht, hat es sehr viel Spaß gemacht, aus diesem Buch zu kochen. Es ist anfängertauglich und hat dennoch auch für alte Hasen wie mich jede Menge zu bieten.

 

 

Nach der Buchbesprechung habe ich natürlich weiter aus dem Buch gekocht, zum Beispiel das da:

 

Piccata milanese

Aus Damwild wird dieses Schnitzel gemacht und es schmeckt sehr gut. Ich dachte erst, die Panierung ist aber recht dünn, aber die wird dann beim Backen wirklich schön fluffig und plustert sich wie beim Wiener Schnitzel auf. Hat uns sehr gefallen.

Im Buch gibt es dazu Pasatinaken-Püree, wir haben klassisch Spaghetti mit Paradeisersauce dazu gegessen.

 

 

Fakten zum Buch 
ISBN 978-3-7843-5755-3 
Umfang:144 Seiten  
Format: 19,5 x 25,5 cm
Hardcover mit Spotlackierung und Lesebändchen

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Danke an den Landwirtschaftsverlag Münster, der mir das Buch für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.  

Hirschschinken mit Feigen und Ricotta

Eine Vorspeise aus dem Buch Fuchsteufeswild, die uns so gut geschmeckt hat, dass ich sie dann ein paar Tage später noch in ein belegtes Brot daraus umgewandelt habe. Wir haben nämlich gerade eigene Feigen von Balkonien, was natürlich die allerbesten sind, die man finden kann.

Hirschschinken gibt es übrigens in Wien an mehreren Stellen zu kaufen: am Biomarkt auf der Freyung beim Thum oder bei Pöhl am Naschmarkt. Beide Anbieter haben Stücke vom Schinken, beim Pöhl wurde mir der aber auch aufgeschnitten, was ich sehr nett finde, denn handgeschnitten ist der sicher nur das halbe Vergnügen.

Für 4 Personen:
6 Feigen
100 g Ricotta
20 Scheiben Hirschschinken
Tannenhonig
Thymian
essbare Blüten (bei mir leider keines von beiden)

Feigen waschen und in Spalten schneiden. Aus dem Ricotta Nocken formen (ich habe das mit zwei Löffeln gemacht, im Buch wird er zerbröselt, was mit österreichischem Ricotta nicht machbar ist). Schinken, Feigen und Ricotta auf Teller legen, mit dem Honig beträufeln. Wenn vorhanden, mit Thymian und Blüten der Saison bestreuen. 

 Hier noch meine Sandwich-Variante: Das Brot habe ich geröstet, mit einer Ricotta-Parmesanmischung dick bestrichen, noch einmal in den Plattengrill gelegt, aber mit Abstand, damit der Käse anschmilzt und nicht verbrennt! Wenn der Ricotta braune Stellen bekommt, ist das Brot fertig. Man legt nur noch Feigen und Schinken drauf. Ich habe noch Honig auf die Feigen geträufelt und Estragon drübergestreut. Schon hat man eine hervorragende Zwischenmahlzeit.

[Buchbesprechung] Fuchsteufelswild von Viktoria Fuchs

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

Manchmal frage ich mich, wieso ich Wild so oft vernachlässige. Ja, es ist nicht einfach zu bekommen, ist teuer, aber ich glaube, dass der eigentliche Grund die Wildküche meiner Jugend war. Dann mussten wir vom Jäger auch noch ein halbes Tier kaufen, das daheim zerlegt wurde. Also es ist derzeit schon sehr viel einfacher, an Wild zu kommen, auch wenn es noch immer kein selbstverständliches Essen ist.

Viktoria Fuchs vom Romantikhotel Spielweg ist angetreten, um mit genau solchen Bildern aufzuräumen. Das Hotel wird als Familienbetrieb geführt und Viktoria Fuchs ist die Küchenchefin. Sie hat sich hochkarätige Hilfe genommen für das Buch: Die Texte stammen von Antonia Wien,  die Fotos von Vivi d'Angelo.

Die Rezepte gliedern sich in die Kapitel "Salate & Suppen", "Mediterranes Wild", "Wild asiatisch", "Kreatives Wild", "Spielweg Klassiker", "Desserts und Torten", und "Die Spielweg-Speisekammer". Was ich schmerzlich vermisse ist ein alphabetisches Register. Es finden sich außer den Rezepten verschiedene Texte zu den diversen Wild-Arten, Pilzen, zum "Spielweg" etc. im Buch.

Die Rezepte reißen mich quasi auseinander: Einerseits wahnsinnig fantasiereich und supertoll, andererseits kann man sich nicht drauf verlassen, was da steht. Als Beispiel diverse Teigtascherl jeweils für 4 Portionen: 800 g Fleisch als Fülle für Ravioli, 1 kg Fleisch als Fülle für Gyoza, ½ kg Fleisch für Maultaschen. Dem gegenüber stehen dann Fotos, auf denen z. B. drei kleine Gyozas liegen. Aus einem ganzen Salat wird auf dem Foto ein halbes Salatblatt. Auch sonst sind die Angaben verwegen: Pastinaken werden 20 min. bei 140 Grad gebraten. Teilweise werden Wirtshausmengen gemacht wie z. B. 5 l Consommé. 

Nichtsdestotrotz haben andere Rezensenten keine Probleme mit solchen Angaben: Für Stevan Paul ist es sogar die Nummer eins der heurigen Bucherscheinungen, Kaisergranat vergibt 8,3 von 10 möglichen Scheren, der Krautjunker schreibt von vielen nachgekochten Gerichten. Irgendwie hinterlässt mich das etwas ratlos. Also vielleicht liegt es wirklich an mir, dass ich zu unflexibel bin.

Hirschschinken

Ein aufgelegter Elfer ist der Hirschschinken mit Feigen, Ricotta und Honig. Eine hervorragende Kombination! Daher werde ich dieses Rezept vorstellen.

Handgeschnittenes Tatar

Eine Variante, wie ich Wild noch nicht kannte. An sich hätten noch pochierte Wachteleier und gebratene Pastinaken dazugehört, aber das hat nicht sollen sein. Die Würzung vom Fleisch war ausgewogen.

 

Hausgemachtes Joghurt

Das ist ein Dessertrezept, das bei mir als Frühstück serviert wurde: karamellisierte Haferflocken, Joghurt und Apfelkompott.

Weil ich tatsächlich noch essbare Blüten auf Balkonien habe, habe ich die auch verwendet.

Steinpilzcarpaccio

So einfach, so gut: Pilze hobeln, mit Öl beträufeln, würzen, Kräuter drauf, fertig. Ein Gericht, das wir sehr gern gegessen haben.

Spaghetti Vongole mit Wildschweinpancetta

Ein Rezept aus der mediterranen Abteilung, von dem wir sehr angetan waren. Ich habe geschummelt, denn ich hab keine Ahnung, wo man in Wien Wildschweinpancetta bekommt, es war also normaler Bauchspeck. Die Arbeitsschritte sind gut  beschrieben. Geschmeckt hat es ausgezeichnet.

An sich ist das "nur" die Beilage zum Wildschweinschnitzel, aber ich kannte das noch nicht, dass man Bittersalat, Gurke und Dille kombinieren kann. War wirklich gut!

Wildschweinschnitzel in Haselnusspanier

Die schönen Schnitzerl aus dem Rücken eines Wildschweins machen sich sehr gut in einer Panier. Dafür sollten die Haselnüsse gehobelt werden, was auch wirklich schöner aussehen würde als bei mir, aber ich hab echt keine Ahnung, wie man so etwas macht. Egal, mit gehackten Nüssen hat das auch geklappt und geschmeckt hat es richtig gut.

 

Tom Kha Gai

Dieser thailändische Klassiker wird mit Rehfilet serviert. Die Sache mit dem Reis dazu ist nicht im Kochbuch vorgesehen, aber für uns war es eine Hauptspeise, daher habe ich die Suppe wie in Thailand serviert. Eine sehr gute Kombination, die gerade jetzt zum Suppenwetter gut dazupasst. 

Nach diesem Rezept weiß ich, dass man im "Spielweg" auf keinen Fall hungrig rausgeht: 1,6 l Suppe plus 4 ganze Rehfilets für 4 Portionen.

Zander mit Wildblutwurst, Petersilienpüree und Rahmsauerkraut

Hier musste ich schummeln, denn Wildblunze habe ich keine bekommen, aber auch mit ganz normaler Blunze ein hervorragendes Gericht aus der Abteilung "Kreatives Wild". Eine ganz tolle Kombination.
 

 

 

 

 

 

 

 

Ich muss sagen, dass ich trotz aller Hoppalas, die in fast jedem nachgekochten Rezept vorkommen, das Buch sehr gern mag, denn wenn man Ahnung hat vom Kochen, dann sieht man, was man ändern muss und hat hervorragendes Essen auf dem Teller. Also eine Empfehlung für Leute, die schon  gut kochen können, denn dann kann man sich ausgezeichnete Ideen und Anregungen holen, die man sonst nicht so schnell wo findet.
 

Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-517-09917-0 
Preis: € 25,00 [D] | € 25,70 [A] | CHF 35,90
Hardcover, Pappband
Umfang: 240 Seiten 
Format: 19,5 x 24,0 cm 
ca. 150 farbige Fotos 
Erscheinungsdatum: 8. September 2020 
 

Bestellen kann man das Buch wie immer beim Buchhändler ums Eck, direkt beim Verlag oder im Internet bei einem der vielen Buchhändler, die versenden. Für Österreich hier eine Liste der Buchhandlungen mit Online-Versand.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Danke an den südwest Verlag für das Rezensionsexemplar.  

[Gastbeitrag] Wildhasenpastete

Habe ich schon einmal erwähnt, dass ich tolle LeserInnen habe? Und mit einigen habe ich auch losen Kontakt per Mail. So auch mit Doris. Ich bin letztens ganz blass geworden vor Ehrfurcht, als ich die Karte für ihr Weihnachtsmenü lesen durfte. Bitte, da macht die Frau Bloggerin ein Ei, die Leserin tischt auf! Irgendwie geht das gar nicht. Na jedenfalls hat sie mir ihre Fotos und ihr Rezept jetzt auch noch zur Verfügung gestellt. Vielen Dank, liebe Doris! So kommt sogar noch eine Pastete auf meinen Blog.

Wildhasenpastete
nach Das große Buch der Pasteten (Teubner Edition) und Robert Sprenger (lamiacucina)
(alternativ geht auch jedes andere Wild - Reh, Hirsch …)


TEIG
350 g glattes Mehl
85 g zimmerwarme Butter 
70 g zimmerwarmes Schweinsschmalz
1 ganzes Ei
3 Dotter
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

FARCE
1 kleine Zwiebel
1 kleiner Apfel
Butter zum Anbraten
300 g Hasenfleisch aus der Keule
Salz
Pfeffer
1 Prise Nelkenpulver
1 Prise Zimt
1 Prise Piment (alt. ½ TL Lebkuchengewürz)
Orangenschale frisch gerieben von ½ Orange
120 g Hendlbrust ohne Haut
1 Scheibe Toastbrot, entrindet, in Obers eingeweicht
75 ml Obers

EINLAGE
2 Hasenrückenfilets
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten
100 g Dörrzwetschken, alt. getrocknete Cranberries oder Berberitzen oder eingelegte, abgetropfte Vogelbeeren
75 g Beinschinken (das Magere)
40 g grüne Pistazien
30 g Pinienkerne

ZUM FERTIGSTELLEN
150 g grüner Speck in dünnen Scheiben, ich: Lardo
1 Eidotter

ZUBEREITUNG
Kastenform von 1 Liter Inhalt

Mehl und Fett zwischen den Fingern bröselig reiben. Eier, Salz und Wasser verquirlen, beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig kneten. Mindestens 1 Stunde im KS rasten lassen.

Die Zwiebel fein schneiden. Den Apfel schälen und würfelig schneiden. Beides in der warmen Butter dünsten. Das Hasenfleisch würfeln. Während ca. fünf Minuten sanft mitbraten. Kräftig salzen und mit Pfeffer, Gewürzen und Orangenschale würzen. Auskühlen lassen. Die angefrorene Hendlbrust würfeln und mit dem Obers und dem eingeweichten Toastbrot im Cutter (ich: Thermomix) pürieren. Das erkaltete Hasenfleisch mitsamt Zwiebeln und Äpfeln ebenfalls im Cutter pürieren. Mit der Hühnerfarce gut mischen (zügig arbeiten, Masse soll nicht zu warm werden). Dörrzwetschken und Schinken klein würfeln. Mit den Pistazien und Pinienkernen unter die Wildfarce mischen.
Die Hasenfilets würzen und im Olivenöl kurz rundherum anbraten.

Die Kastenform großzügig ausbuttern. 2/3 des Teiges dünn auswalken (3 mm). Der Teig sollte 1x den Umfang des Bodens und 2x etwas mehr als den Umfang der Seitenwände haben. Ganz vorsichtig, am besten über dem Nudelwalker in die Form gleiten lassen. Aus einem kleinen Teigrest eine Art Quaste formen und mit dieser den Teig gut andrücken, vor allem auch an den Nahtstellen der Form (Die Teigquaste sorgt dafür, daß das gleichmäßig und schonend geschieht.) Überschüssigen Teig an den Schmalseiten der Form vorsichtig abschneiden und später für die Verzierung verwenden.
Mit den Speckscheiben auskleiden. Die Wildfarce etwa 3 cm hoch einfüllen. Die Hasenfilets hineinlegen. Mit der restlichen Farce decken und den an den Breitseiten überstehenden Teig darüber schlagen. Den restlichen Teig dünn auswalken und als Deckel auf die Pastete legen. Die Teigränder verschließen (mit einer Gabel ein Muster stanzen). In der Mitte ein Dampfloch ausstechen und einen Kamin aus Alufolie einsetzen. Mit den übrigen Teigresten verzieren (Sternchen ausstechen oder sonstiges). Die Pastete mit Dotter bestreichen. Die Pastete im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen mit Ober-/Unterhitze auf der untersten Schiene ca. 45 Minuten backen (Kerntemperatur 58 Grad).

Vor dem Aufschneiden vollständig auskühlen lassen. Am besten erst am nächsten Tag aufschneiden. So eine Pastete ist sehr lange haltbar. Ich hatte meine fast 1 Woche im 0 Grad-Fach meines Kühlschranks, bevor wir sie mit Sauce Cumberland und Vogerlsalat mit Himbeerfruchtessig und Walnußöl verspeisten. Unbedingt vor dem Essen auf Zimmertemperatur bringen.

GUTEN APPETIT!

Burgunder Wildschwein-Ragout

Dieses Rezept ist quasi die Wildschwein-Variante von Bœuf bourguignon - und nicht umsonst wurde das ein internationaler Klassiker. Auch dieses Rezept ist unglaublich gut. Man kann es für Gäste auch sehr gut vorbereiten.

Für 6 Portionen:
800 g ausgelöste Wildschweinschulter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
kleine Schalotten
200 g Champignons
30 g Öl
500 ml Rotwein (Blauburgunder)
500 ml Wildfond (hier mein Rezept für Wildfond)
25 g glattes Mehl
30 g Butter
gehackte Petersilie zum Bestreuen

Mögliche Beilage: 500g Bandnudeln, in Salzwasser gegart und danach in 15g Butter geschwenkt

Fleisch zuputzen, in etwa 40 g schwere Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, die Schalotten schälen, die Champignons putzen und waschen. Öl in einem geräumigen Topf erhitzen, die Fleischwürfel beifügen und rundumadum anbraten, mit etwas Rotwein aufgießen und unter häufigem Aufgießen mit dem restl chen Wein und dem Wildfond zugedeckt ca. 60 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. 20 Minuten vor Ende des Kochvorganges geschälte Schalotten und geputzte Champignons beifügen, zum Schluss Mehl mit Butter verkneten und das Ragout damit binden.
Die Bandnudeln in Salzwasser bissfest kochen, dann abseihen und in Butter schwenken.
Zuletzt das Ragout mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Bandnudeln servieren.

Rehschnitzel in Mandelkruste

Ein unkompliziertes Rezept, das ich allen nur wärmstens ans Herz legen kann. Das zarte Rehschnitzerl innen, die knusprigen Mandeln, die den zarten Rehgeschmack unterstreichen, außen - eine wirklich feine Kombination!

Für 4 Portionen:
 4 aus der Keule (Oberschale) geschnittene Rehschnitzel à ca. 130 g
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Mehl
2 Eier
100 g gehackte Mandeln
50 g Butterschmalz

Sauce:
250 ml dunkler Wildfond
50 ml Rotwein
50 ml Sahne
Kartoffelmehl
Pfeffer aus der Mühle
Salz
100 g Cranberries (TK oder getrocknet), ersatzweise Preiselbeeren
(bei mir selbst eingekochte Preiselbeermarmelade)

Mögliche Beilagen: Kroketten, mit Obstessig und Kernöl angerichteter Salat (bei uns Erdäpfel-Vogerl-Salat)

Die Außenhaut der Rehschnitzel (sofern noch vorhanden) rundumadum einschneiden. Schnitzel beidseitig dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eier in einem tiefen Teller mit der Gabel verschlagen. Das Fleisch zuerst in Mehl, dann in Ei wenden und in gehackten Mandeln wälzen. In einer Bratpfanne das Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun bra- ten (insg. ca. 8 Minuten).
Für die Sauce Wildfond mit Rotwein und Sahne aufkochen, mit Kartoffelmehl leicht binden. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Cranberries in die Sauce geben und erwärmen.

Rehfilet in der Biskuitrolle

Dieses Rezept ist ein bissl tricky, aber perfekt, wenn man Gäste hat, denn das macht wirklich was her! Was mich vor allem gereizt hat: Kann nicht-süße Biskuitroulade funktionieren? Einfache Antwort: Ja!

Für 4- 6 Portionen
1 gehäutetes Rehfilet (ca. 400-500 g)
20 g Butterschmalz
Liebstöckelsalz
Wildgewürz
Pfeffer

Biskuit:
8 Eigelb
25 g Zucker
1 Msp. Salz
etwas geriebene Muskatnuss
4 Eiweiß
80 g Weizenmehl (Typ 405)
20 g Speisestärke

Spinatmasse:
100 ml Schagobers
350 g Blattspinat (TK)
Pfeffer
Salz
2 EL Weizenmehl

Mögliche Beilage: Vogerlsalat (= Rapunzelsalat bzw. Feldsalat)


Backofen auf 200 °C vorheizen. Für den Teig Eigelbe mit Zucker, Salz und Muskatnuss schaumig rühren. Eiweiß steif schlagen. Eigelb unter den Eischnee ziehen. Mehl und Speisestärke miteinander mischen. Partienweise über den Eischnee sieben und mit dem Schneebesen einarbeiten.
Backblech mit Backpapier auslegen, darauf den Teig in gleichmäßiger Stärke verstreichen. Im Backofen in ca. 6 Minuten hell backen. Biskuit auf ein feuchtes Tuch ziehen, mit einem feuchten Tuch abdecken, abkühlen lassen.
Währenddessen in einer Bratpfanne in heißem Butterschmalz das Filet rundumadum ca. 10 Minuten anbraten, dann in Alufolie einschlagen.
Für die Aufstrichmasse Schlagobers und Spinat erhitzen, pürieren und Flüssigkeit einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Mehl darüberstauben und einrühren. Erkalten lassen, danach auf das Biskuit aufstreichen
Filet mit Liebstöckelsalz, Wildgewürz und Pfeffer würzen. Quer zur schmalen Seite auf das Biskuit legen. Biskuit mit Hilfe des mitgebackenen Backpapiers einrollen (dieses während dem Einrollen entfernen).
Auf einem mit Backpapier ausgelegte Backblech auflegen, mit Backpapier abdecken. Bei 200 ° C  20 - 25 min. backen.
Im Originalrezept bleibt die Rolle nur 15-18 min. im Rohr, aber da ist das Filet schon noch sehr "rare", wie man auf dem Foto sehen kann. Das ist aber auch schon das einzige, was ich ändern würde.

[Buchbesprechung] Die neue Wildküche

Ja, Wild. Ein bei mir ziemlich vernachlässigtes Kapitel. Das liegt einerseits daran, dass ich gern heimisches Wild haben möchte und nicht solches, das am anderen Ende von Europa wo erlegt wurde, andererseits daran, dass ich, wenn ich endlich aus Jägerhänden ein Stück ergattern konnte, oft vor einem Trumm Fleisch samt Knochen stehe und keine Ahnung hab, wie ich das nun bearbeite. Dieses Mal wurde mir vom Stocker-Verlag gleich doppelt geholfen: Ich bekam ein Rezensionsexemplar und auch noch eine Quelle für heimisches Wild! Vielen Dank, liebe Carina Spielberger, das ist ja ein Rundum-Wohlfühl-Paket, das man von euch bekommt.

Aber zum Buch: Der Autor ist Olgierd Expeditus Johann Graf Kujawski - den Mann musste ich googeln, denn der Name ist beeindruckend. Der aus Hessen gebürtige Autor, Redakteur und Fotojournalist war Vorsitzender des Fachausschusses Zeitschriftenjournalisten im hessischen Journalistenverband und hatte sich den Ruf des deutschen „Wildpapstes“ erworben. Sein Standardwerk wurde neu bebildert und mit 45 neuen Rezepten ergänzt. Und ich bin wirklich ganz angetan: Es finden sich anschauliche Fotos, wie man das Wild auslöst, wenn man größere Stücke bekommt - genau mein Problem. Auch eher exotisches Wild wie Antilope oder Dachs werden nicht ausgelassen, der Verwertung von Wildresten ist ein eigenes Kapitel gewidmet, es wird gewurstet, es gibt Erklärungen, wie man Wild am besten aufschneidet, nützliche Küchengeräte, Nährwerte werden aufgelistet, es finden sich Rezepte zu Sülzchen und Pasteten, Warenkunde - auf den 255 Seiten wird wirklich sehr viel erklärt! Man kann sich also mit dem Buch hinsetzen und hat jede Menge zu lesen und es wird einem nicht nur der Mund wässrig gemacht mit schönen Rezepten, sondern man kann auch allgemein viel über Wild lernen. Ich habe noch nie ein so umfassendes Buch über Wild in Händen gehabt. Hut ab!
Die Fotos sind auch eher so meine Richtung, also quasi altmodisch, wo das Essen noch am Teller liegt und nicht daneben, wo ein Tischtuch am Tisch liegt und der Teller nicht auf Fotofolien präsentiert wird, die altes Holz simulieren.
Die Kapitel sind nach Wildart gegliedert. Zuerst wird jede Wildart porträtiert, was auch beinhaltet, dass angeführt wird, wie man ein größeres Stück bratfertig zerlegt, wie lange man das Wild einfrieren kann, welche Teile man am besten auf welche Weise verwenden kann, die Hauptjagdzeit, welche Qualitätsmerkmale man am Fleisch erkennen kann, also wirklich sehr ausführlich. Die Rezepte sind erfreulich gut beschrieben, auch da finden sich immer wieder Tipps, sodass auch ein Anfänger keine Angst haben muss, dass etwas schiefgehen könnte. Bei den Beilagen werden gängige verwendet, aber auch viele Varianten (Hagebuttensauce, Topinambur-Kroketten), natürlich ist auch hier die Zubereitung gut erklärt. Es werden Wild-Burger gemacht, Wildschwein auf mexikanische Art, Rotwild als Asia-Pfanne zubereitet oder Spareribs samt passendem Salat serviert. Wenn da nicht für jeden etwas dabei ist, dann weiß ich es nicht! Dringende Weihnachtsverschenkempfehlung. Am allerbesten, man schenkt es sich selbst. ;)

Rehfiletscheiben auf geröstetem Brot
Da hier musste die Turbohausfrau erst lernen, wie lange man Rehfilet brät. Rosa ist es nicht mehr, aber zum Glück noch sehr saftig. Das wird bei uns die Vorspeise bei einem Weihnachtsmenü, das ich kochen werde, weil es ist einfach zu machen und trotzdem raffiniert.

Rehschnitzerl in Mandelkruste mit Fruchtsauce
Wie ein Wiener Schnitzerl, aber mit gehackten Mandeln in der Panier. Eine tolle Variante, wie man Reh zubereiten kann, und die ich noch nicht kannte. Zur Wiederholung vorgesehen.

Rehfilet in der Biskuitrolle
Da hatte ich es schon besser im Griff, wie man tut, damit das Fleisch schön rosa bleibt. Das Rezept finde ich sehr gelungen: Außen flauschiger Biskuitteig, dann legt sich eine Spintafülle um das Filet. Das war das erste Mal, dass ich eine nicht-süße Biskuitroulade gemacht habe. Es hat super geklappt, obwohl ich schon recht skeptisch war, ob das gelingen kann.

Burgunder Wildschwein-Ragout
In einer feinen Sauce aus Burgunder und Wildfond schmurgelt das Wildschwein vor sich hin, dazu gibt es Champignons und Schalotten - zurecht erinnern die Zutaten an Bœuf bourguignon. Mit Bandnudeln serviert ist das ein Volltreffer!








Titel: Die neue Wildküche
Autor: Olgierd E. J. Graf Kujawski
Verlag: Leopold Stocker Verlag
Umfang:  256 Seiten, 325 Fotos
ISBN: 978-3-7020-1448-3
Preis: 24,90 €

Danke an den Stocker-Verlag für das Rezensionsexemplar!
Die Links sind alle keine Affilate-Links. 

Wildfond

Die wichtigste Zutat für einen schönen Fond ist Zeit! Nicht ein oder zwei Stunden, sondern am besten fünf oder sechs. Viel tun muss man dabei aber nicht, denn der Fond schmort bzw. köchelt die meiste Zeit einfach vor sich hin. Und es ist gar kein Vergleich zu gekauftem Fond! Das ist halt einfach wie Suppenwürfel und selbst gemachter Geflügelfond.
Der Jäger hatte es sehr gut mit mir gemeint, als ich sagte, ich brauche Knochen für einen Fond. Ich bekam über 2 Kilo richtig schön fleischige Knochen und Abschnitte.

Zutaten außer den Knochen:
Öl (ich hab Rapsöl genommen)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 kleine Sellerieknolle mit Grün
2 Karotten
2 gelbe Rüben
1 Lauch
1 Petersilwurzel
1 EL Paradeismark
Thymian (bei mir Steinpilzthymian)
Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 Biozitrone, in Spalten geschnitten
einige Piment- und Pfefferkörner
1 Flasche Rotwein

ein paar Paradeiser (hier 5 Kirschparadeiser)


Hier ein Foto vom Steinpilzthymian, der sich sehr, sehr gut gemacht hat in dem Fond!

Zuerst werden die Knochen in einem großen Topf in Öl angeröstet. Das Gemüse wird klein geschnitten und dann mit den gerösteten Knochen und dem Paradeismark im Rohr bei 200 Grad weiter geröstet - bei mir war es eine halbe Stunde, bis das Gemüse Farbe genommen hatte. Dann mit dem Rotwein aufgießen, Temperatur auf 160 Grad runterschalten und alles langsam ca. 2 Stunden schmurgeln lassen.

Wenn der Wein ordentlich einreduziert ist, den Inhalt des Bräters in einen großen Topf umfüllen, die Kräuter und die Zitrone dazugeben, alles mit Wasser bedecken (hier ca. 3 Liter) und gaaaanz sanft köcheln lassen.

Leider habe ich ab hier keine Fotos mehr, weil mein Akku hinüber war.

Es hat noch einmal 3 Stunden gedauert, bis der Fond zu einer schönen Konsistenz eingekocht war. Während dieser Zeit immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Danach den Fond durch ein Sieb gießen, noch einmal durch ein Tuch abseihen und erkalten lassen. Das Fett lässt sich vom kalten Fond schön abheben, wobei bei mir fast keines drauf war. Bei jeder Hühnersuppe ist das mehr.


Bei mir ergab diese Menge ca. 1,5 Liter Fond. Man kann den Fond dann noch einmal aufkochen und in sterilisierte Gläser abfüllen. Ich habe ein Drittel für meinen Hirschpfeffer verwendet, ein Drittel als Fond eingefroren, das letzte Drittel habe ich noch einmal sehr stark reduziert, so erhält man Demi-glace, eine dickflüssige Soße, die man zu rasch angebratenem Wild nehmen kann. Diese Soße wanderte ebenfalls in den Tiefkühler und ich freue mich schon, wenn ich mal an einen Rehrücken komme, um sie dann wieder aufzutauen.

Gesalzen wird der Fond in der Zubereitung bei mir nicht, sondern erst, wenn er endgültig verwendet wird. Demi-glace ist in der Regel so gehaltvoll, dass man da nichts mehr würzen muss.

Hirschpfeffer

Es gibt ja derzeit den tollen Kochevent "Ran an den Speck". Mir ist aufgefallen, dass die Tendenz eindeutig in die Richtung schön durchzogener Speck mit viel Fleisch und wenig Speck geht. Und ich darf ja noch bis heute um Mitternacht, also kommt unser Feiertagsessen mit zu dem Event - mit ganz fettigem Lardo. Lardo deswegen, weil mein ungarischer Lieferant mit den Mangaliza-Schweinen offensichtlich gerade in den Ferien ist. Sowohl italienischer Lardo als auch der Speck vom Wollschwein sind brutal fett. Nur fett! Null durchzogen. Aber manchmal muss das so sein.

Heute waren wir erst in einer tollen Ausstellung auf der Schallaburg, am Nachmittag bin ich nur am Herd gestanden - so müssen Feiertage ausschauen! Gestern hat den ganzen Tag Wildfond vor sich hingeköchelt, heute habe ich noch drei Stunden meinen Hirschpfeffer damit geschmort - herrlich zart war das Fleisch!
Der Turbohausmann ruft aus dem Hintergrund, ich darf nicht vergessen zu schreiben, dass er dafür eineinhalb Flaschen Rotwein mit 89 von 100 Falstaff-Punkten und ein bissl was von seinem Remy Martin Coeur de Cognac gespendet hat - dabei weiß er gar nicht, dass noch ein Glas mit seinem heiligen Cognac neben mir steht! Jedenfalls ist das kein Essen für Antialkoholiker oder abnehmwillige Menschen.

Aber nun zum Rezept, bevor ich hier nur mehr herumschwafle.
Zutaten für 6 Portionen:
1,2 kg Hirschkeule
100 g Speck
2 Zwiebeln gehackt
2 Knoblauchzehen gehackt
1 EL Paradeismark
1 EL Preiselbeermarmelade
2 Lorbeerblätter
3 angedrückte Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
1/2 Flasche Rotwein
1/2 l Wildfond
100 ml Cognac
Salz, Pfeffer

Das Fleisch in gulaschgroße Würfel schneiden. Den Speck in Würfeln schneiden und sanft anbraten. Die Speckwürfeln aus dem Fett heben, die Fleischwürfel portionsweise in dem Fett anbraten. Dann Zwiebel und Knoblauch anrösten, das Paradeismark mitbraten, mit dem Cognac ablöschen. Das ganze Fleisch in einen großen Topf geben, mit Wein und Wildfond zu gleichen Teilen bedecken und gaaaanz langsam schmoren. Man kann das auch im Backrohr machen. In eine Gewürzkugel Lorbeerblatt, Piment und Wacholderbeeren geben, die Kugel in der Soße versenken und mitschmurgeln lassen. Hin und wieder nach dem Fleisch schauen und wenn nötig mit Wein und Fond aufgießen. Nach 3 Stunden sollte das Fleisch ganz zart sein und die Soße schön eingekocht. Nun kann man die Gewürzkugel herausnehmen, Preiselbeermarmelade und Speckwürfel einrühren und servieren.

Bei uns gab es als Beilage Rotkraut und Mandelbällchen, natürlich auch noch etwas von der Preiselbeermarmelade.

Die Rezepte für Wildfond und Beilagen kommen in den nächsten Tagen. Heute muss ich mit dem Cognac widmen ...