Lauwarmer Knollenziest mit Kapern

Um gleich einmal vorzubeugen: Auch wenn Will Smith und Tommy Lee Jones sicher versucht hätten, diese kleinen weißen Dinger zu ermorden, sie haben definitiv nie gelebt, haben sich auch nie von selber bewegt, sondern es handelt sich um ein altes Wurzelgemüse. Ja, das kann man essen und das schmeckt wirklich gut.

Wen es mehr interessiert: Hier habe ich beschrieben, wie Knollenziest wächst und wie man ihn erntet, hier sind alle meine Knollenziestrezepte zu finden. Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch Meine Gemüseküche für Herbst und Winter, erschienen im AT-Verlag. Meine Buchbesprechung zu dem Buch findet man da.

Im Originalrezept wird aus einem Kilo Kürbis gebratener Kürbis gemacht. Meine Knollenziest-Ernte fiel leider knapp aus, daher habe ich nur die oben zu sehenden Kürbisstücke gebraten, aber nachdem das Rezept zu einer Kochbuchbesprechung gehört, kommt das Orignialrezept.

1 kg Kürbis in 4 - 5 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. 3 EL Olivenöl, 1 TL Kräutersalz und 1 TL frisch gehackter Rosmarin mit dem Kürbis mischen. Die Würfel auf ein Backblech legen und im 220 Grad heißen Ofen mit Umluft 10 min. braten, danach bei 190 Grad noch 20 min. garen. Die Stücke sollen Farbe bekommen.

2 Lorbeerblätter in einen Topf mit 2 cm Wasser geben und zum Kochen bringen. 200 g Knollenziest, gewaschen, in einen Dämpfeinsatz über dem würzigen Dampf 5 min. garen.
2 EL sehr kleine Kapern entsalzen, evtl. sehr wenig Salz, 1/4 Knoblauchzehe gepresst, 1 TL Zitronensaft, wenig abgeriebene Zitronenschale und 2 EL Olivenöl mischen und den Knollenziest darin marinieren.

2 Stücke Ofenkürbis in Scheiben schneiden und auf Tellern auslegen. Den Knollenziest darauf verteilen. 1 EL Balsamico tradizionale die Modena tropfenweise drübergeben.

Bei uns war es eine Vorspeise, die uns ausgezeichnet geschmeckt hat. Ich finde, es ist auch ein gutes Beispiel aus dem Buch, denn die meisten Rezepte sind so einfach gehalten. Den letzten Schliff geben immer sehr tolle Ideen wie die Kapern und die Zitronenschale sowie der Balsamico.

Knollenziest mit Erbsen und Kräutern

Seit ein paar Jahren habe ich Knollenziest auf Balkonien. Einige wenige Rezepte gibt es ja schon am Blog, aber die Ernte war bisher eher dürftig. Mittlerweile hat sich der Knollenziest aber eingelebt und produziert recht brav vor sich hin. Nachdem so wenige Leute Knollenziest kennen, dachte ich, vielleicht interessiert es ja jemanden, wie das so ausschaut mit diesen kleinen Würmern.

In meinem Terracotta-Trog kann ich den Wurzelballen relativ gut herausstechen und dann die kleinen Wurzeln aussortieren. Übrigens eine recht grimmige Sache, wenn man bei Null Grad im Nieselregen auf den Betonplatten kniet und da herumwurschtelt.

Eine halbe Stunde später: Es reicht.  Ich beschließe eine Änderung in der Mengenzusammensetzung meines geplanten Rezeptes. Mehr Knollenziest gibt's an dem Tag einfach nicht, auch wenn er da wäre.

Nachdem ich mit Gartenhandschuhen gebuddelt hatte, ist noch jede Menge Erde am Knollenziest. Nun heißt es Arbeitshandschuhe ausziehen und die Erde händisch abklopfen.

Wenn die Erde einigermaßen weg ist, ist der Rest ein Kinderspiel. Vor allem, weil man bei wohligen 22 Grad in der Küche weiterarbeiten kann.

Der Knollenziest ist recht leicht zu säubern, auch wenn es so ausschaut, als würde das mühsam sein durch die vielen Rillen. Man kann die letzten Erdreste ganz einfach unter fließendem Wasser im Sieb abspülen. Ein wenig mit den Fingern nachhelfen, aber den Großteil der Arbeit erledigt der Wasserstrahl.

Dann heißt es noch, die ganzen Würzelchen abzupfen. Auch kein Drama! Zumindest in diesen Mengen nicht. Für ein ganzes Wirtshaus den Knollenziest putzen stell ich mir schon fad vor, aber das Problem stellt sich ja zum Glück nicht.

Und dann geht es schon ans Kochen.

Für 2 Personen:
2 Hände voll Knollenziest
4 Hände voll Erbsen (bei mir TK)
1 Knoblauchzehe, ganz fein gehackt
1 EL gehackte Kräuter (bei mir Petersilie und Minze zu gleichen Teilen)
Salz
1 EL Olivenöl

Die Erbsen in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken.
Den Knollenziest im Olivenöl 2 min. andüsten, Knoblauch dazugeben, zugedeckt noch einmal 2 min. dünsten. Dann die Erbsen dazugeben, Deckel drauf und alles 3 min. dünsten. Salzen, Kräuter untermischen. Servieren.

Bei uns gab es dazu eine Schnitte Beiried. Ein sehr feines Essen!

Die Idee, Erbsen mit Knollenziest zu kombinieren, habe ich von hier. Die Kombination ist sehr zu empfehlen, auch wenn ich beim Knollenziest ein wenig sparsamer war als im Originalrezept.

Wie sie schmecken, die Würmer? Ein bissi wie Erdäpfeln, aber auch ein bissi wie Artischocke, vom Biss her irgendwie asiatisch, wie Sojabohnensprossen oder Wasserkastanien. Meine Idee ist daher, mit der restlichen Ernte etwas Asiatisches zu kochen. Es wird euch nichts erspart bleiben. ;)

Pasta mit Räucherlachs und Knollenziest

Das ist ein Winter! Herrschaftszeiten. Ich bin tatsächlich über Monate nicht an meinen Knollenziest gekommen. Der Terrakottatrog steht in einem schattigen Winkel, daher ist ewig der Schnee draufgelegen, dann dachte ich, ha, nun geht das aber, bin mit der Schaufel ausgerückt, aber die Erde war ein einziger Eisklumpen und ich hatte Null Chancen, dass ich Grabungsarbeiten starte.
Am Wochenende konnte ich endlich buddeln - gerade rechtzeitig, denn seit gestern schneit es in Wien wieder.
Ich hatte schon arge Befürchtungen, dass der Knollenziest in die ewigen Jagdgründe eingegangen ist, aber im Gegenteil! Die meisten Knollen hatten unterirdisch angefangen auszutreiben. Ich war ganz baff. Leider waren diese bereits angetriebenen Knöllchen ziemlich lasch, daher habe ich sie wieder eingegraben und hoffe, dass sie das überleben, was ich mit ihnen angestellt habe. 2 Hände voll Knollenziest waren die ganz magere Ausbeute des gesamten Winters. Wir haben den Dingern sogar Namen gegeben. "Ich ess jetzt den Hansi", "Und ich den Karli" - richtig kannibalisch kamen wir uns vor. 

Für das Rezept bedanke ich mich bei der lieben Frau Bushcook, die hier ein Rezept mit Kerbelrübchen gepostet hatte. Auf meine Frage meinte sie, das müsse mit Knollenziest auch gehen. Und wirklich, das tat es!

Sehr ihr den Michi? Da liegt er auf den Nudeln! ;)

Für 2 Personen:
200 g Spaghetti
150 g geräucherter Lachs
2 Hände voll Knollenziest
1 Schalotte
1/2 Bio-Zitrone, die Schale abgerieben
1/16 l Verjus (ich bin süchtig nach dem Zeug)
1 EL Butter
150 ml Schlagobers
Salz, weißer Pfeffer (ich: Melange Blanc)

Salzwasser für die Nudeln zustellen. Während die Nudeln kochen, die Schalotte schälen und ganz fein schneiden, in der Butter andünsten. Mit Verjus aufgießen, den Knollenziest dazugeben und ein paar Minuten dünsten, dabei die Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Schlagobers dazugießen. Zitronenschale und fein geschnittenen Lachs kurz vor dem Servieren in die Sauce geben. Abschmecken. Mit den Nudeln vermischen und servieren.

Dieses blitzschnelle Essen darf zum Kochevent Cucina rapida.

Erdäpfel-Tarte Tatin mit verstecktem Knollenziest

Bushi hat Geburtstag! Also nicht sie, sondern ihr Blog. Er wird erst ein Jahr alt, der schnuckelige Kleine! Dabei ist er schon bekannt wie ein bunter Hund. Und mit jedem Recht. Von mir liebe Geburtstagswünsche in Form eines Rezepts für den Geburtstagsblogevent!





Es gibt wieder mal ein Ottolenghi-Rezept, aber von mir verändert, weil ich ja meinen Knollenziest jetzt über den Winter aufbrauchen will und nicht wirklich viele Rezepte finden kann. Eigentlich war mein Plan, zwischen die Erdäpfeln abwechselnd halbtrockene Paradeiser, Zwiebel und Knollenziest hineinzustecken, aber nachdem ich alle Paradeiser und Zwiebel verstaut hatte, war da kein Platz mehr, daher hab ich den Knollenziest verstecken müssen.

Zutaten für 1 Quiche-Form:
1 Hand voll Knollenziest
200 g Cocktailparadeiser
2 EL Olivenöl
500 g Erdäpfeln - ich hab Kipfler genommen, weil die schön fest kochend und klein im Durchmesser sind
1 große Zwiebel in Scheiben geschnitten
40 g Zucker
Salz, Pfeffer
10 g Butter
3 Zweige Oregano (Turbohausfrau: Ich hatte noch schönen Majoran auf Balkonien, also hab ich den verwendet)
150 g Ziegenkäse (kein Frischkäse, sondern ein fester, den man in Scheiben schneiden kann; nicht zu intensiv schmeckenden nehmen!)
1 Rolle fertigen Blätterteig
Olivenöl zum Beträufeln und für die Form

Backrohr auf 130 Grad vorheizen.
Cocktailparadeiser halbieren, mit der Schnittseite nach oben in eine feuerfeste Form geben, mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Im Rohr 45 min. trocknen lassen.
Erdäpfel kochen und überkühlen lassen. Ich habe die Erdäpfel geschält und in ganz dicke Scheiben geschnitten - Ottolenghi misst die ab und schreibt, sie müssen 2 cm dick sein. Im Originalrezept konnte ich nichts von Schälen finden, also kann es sein, dass Ottolenghi die Erdäpfel mit Schale verwendet. Ich mag aber nur die Heurigen (jungen Kartoffeln) mit Schale, sonst muss die bei mir weg.
Zwiebel in den 2 EL Olivenöl 10 min. sanft braten lassen, salzen.
Knollenziest waschen. Man kann den Knollenziest auch schälen, indem man ihn in einem Küchentuch mit grobem Salz vorsichtig rubbelt, aber die Schale ist so zart, dass sie mich noch nie gestört hat.

Backrohr auf 200 Grad aufheizen.
Eine Backform mit 22 cm Durchmesser mit Öl auspinseln.
Den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen, Butter dazugeben. Ich muss das immer in dieser Reihenfolge machen. Es gibt offenbar Menschen, die schaffen es, Zucker und Butter gleichzeitig zu karamellisieren, aber mir verbrennt dabei die Butter, also schmelze ich erst den Zucker und gebe dann die Butter dazu. Wenn man ständig rührt, hat sich die Butter sofort aufgelöst und man kann schönen Karamell herstellen. Diesen gießt man dann in die vorbereitete Backform. Die Form kippen und drehen, damit sich der Karamell gleichmäßig auf dem Boden verteilt. Die Blättchen vom Oregano (bei mir Majoran) von den Stängeln zupfen und auf dem Boden auslegen.
Erdäpfelscheiben dicht auf dem Karamell verteilen. Ich habe zuerst die Paradeiser und dann die Zwiebel in die Zwischenräume gesteckt, dann war kein Platz mehr für meinen Knollenziest. Ich habe also - wie man auf dem  ersten Foto sieht - den Knollenziest einfach über die Gemüse drübergelegt. Alles salzen und pfeffern. Ziegenkäse in Scheiben schneiden und drauflegen. Den Blätterteig über die Tarte legen, den überstehenden Teigrand zwischen Form und Gemüse stopfen.
Die Tarte bei 200 Grad in den Ofen schieben, 25 min. backen, dann die Temperatur auf 180 Grad senken und noch einmal 15 min. backen. Aus dem Ofen nehmen und rasten lassen. Danach einen Teller auf den Teig legen, Teller samt Tarte umdrehen. Bei mir ist die Tarte ganz problemlos aus der Form herausgegangen.

Natürlich sieht man jetzt meinen Knollenziest nicht! Ich muss daher noch ein Foto von der zerlegten Tarte nachschieben - ist nicht so ein schickes Abschlussfoto, aber es muss trotzdem sein, denn das ist das bisher beste Rezept für Knollenziest, das ich kenne, also muss der Ziest auch zu sehen sein.
Knollenziest schmeckt sehr zart, wird daher recht leicht von anderen Gemüsen erschlagen. Aber hier sind keine Sachen dabei, die sich arg in den Vordergrund drängen - außer, man nimmt einen Ziegenkäse, der von selber um den Tisch marschiert. So gerne ich kräftigen Käse normalerweise liebe, aber hier würde er dem Knollenziest und auch dem Rest des Rezepts nicht gut tun.

Röstgemüse mit Knollenziest

Zu dem Rezept selber gibt es nicht sehr viel zu sagen. Ich habe einfach wieder dieses bewährte Rezept von Ottolenghi genommen und gleichzeitig mit den Paradeisern auch den Knollenziest dazugegeben.
Ich dachte, vielleicht interessiert es jemanden, wie Knollenziest wächst, daher zeige ich das einmal her.

Das erste Foto ist vom Frühling:

Die Pflanze wird maximal doppelt so hoch, blüht im Sommer wenig spektakulär. Also wegen der Schönheit braucht man die Pflanze nicht anzubauen!
Ich habe leider nur ein Foto, auf dem der Knollenziest im Herbst zu sehen ist, da steht er links hinter meinem dicken Vogel im Hintergrund.

Nach dem ersten Frost sind dann die Stiele alle verdorrt, man kann sie ausreißen und Grabungsarbeiten beginnen. Üppig ist die Ernte bei mir auf Balkonien nicht, aber ich freu mich dennoch jedes Jahr wieder.

Es schaut jetzt wahrscheinlich nach dramatisch viel Putzarbeit aus, ist es aber gar nicht. Einfach die langen Wurzeln wegzupfen, die Knöllchen in einem Sieb durchspülen, fertig. Die Erde setzt sich zum Glück in den feinen Rillen nicht fest, sondern lässt sich ganz einfach wegschwemmen.

Zum Geschmack: Ja, ist okay. Ich finde jetzt nicht, dass das ein Wahnsinnsgemüse ist, das man auf jeden Fall haben muss. Knollenziest schmeckt leicht erdig, aber sehr dezent. Man kann ihn gut mit anderen Wurzelgemüsen mischen, er drängt sich nicht in den Vordergrund.

Ich koche den Knollenziest auf jeden Fall nicht in Wasser, dämpfe ihn auch nicht, weil da geht fast der ganze Geschmack verloren. In ein wenig Butter geschwenkt und ein paar Minuten gegart oder wie hier im Rohr geschmort scheint mir die bessere Variante zu sein. Aber vielleicht kommen ja noch massig Tipps, was man mit Knollenziest alles machen kann, dann kann ich nächsten Frühling ja eine ganze Plantage anbauen. ;)

Leider schläft der Blogevent zu den essbaren Balkonbewohnern ziemlich ein. Ich hole ihn hiermit wieder aus der Versenkung!