[Rettungsaktion] Butterschnitzel

Da haben wir ja ein geniales Thema für die neue Rettung gefunden: Anikò von Paprika Meets Kardamom hatte die Idee und wir waren alle gleich ganz begeistert: Das Fleischlaberl, die Boulette, die Frikadelle, das Fleischpflanzerl gibt es in vielen grauenvollen Varianten als Fertigfutter zu kaufen. Das können wir nicht zulassen! #wirrettenwaszurettenist und nehmen uns mindestens genau so viele Varianten vor und zeigen, dass es wirklich nicht nötig ist, so etwas als Fertiggericht zu kaufen.

Von mir kommt ein altösterreichischer Beitrag zu dieser Rettung, nämlich ein ganz feines Sonntagsessen. Durch die Verwendung von Kalbfleisch wird es allerdings ein teures Essen.

Wichtig bei der Zubereitung: die Fleischlaberl werden rasch und heiß angebraten und garen danach im Rohr, bis sie fertig sind. Man braucht dazu eine Pfanne mit dickem Boden, die richtig eingebrannt ist, damit die Laberln gut rutschen - in meinem Fall meine Oma-Schmiedeeisenpfanne. Beschichtete Pfanne geht hier nicht so gut, weil man die Röstaromen braucht für eine wirklich gute Sauce.

Noch zu sagen ist, dass Butterschnitzerl nicht rund geformt werden, sondern länglich, wohl um an die Form eines Schnitzerls zu erinnern. Die Butterschnitzerl werden ca. fingerdick gemacht.

Für 2 Portionen
250 g faschiertes (= gewolftes) Kalbfleisch
1 altbackene Semmel, entrindet
Milch
Salz
Muskat
ca. 2 EL Schlagobers (flüssig)
2 Eigelb
3 EL Butterschmalz
⅛ l Kalbsfond
Zitronenschale und -saft einer ½ Zitrone
1 EL Butter, eiskalt

Die entrindete Semmel mit Milch übergießen und einweichen, bis die Semmel gut vollgesogen ist. Dann drückt man sie sehr gut aus und zerzupft sie ganz fein. Mit dem Faschierten mischen, mit Salz, Muskat und Schlagobers würzen. Laberl formen (4 Stück gehen sich aus dieser Menge gerade schön aus).
Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Butterschnitzerl rasch von beiden Seiten anbraten. Auf einen Teller legen und im Rohr fertiggaren lassen. Ob sie fertig sind, erkennt man, wenn man mit einer Gabel hineinsticht und es kommt klarer Saft heraus.
In der Zwischenzeit das Fett aus der Pfanne abgießen, den Bratrückstand mit dem Kalbsfond ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Mit Zitronensaft und -schale würzen. Vom Herd ziehen und mit der eiskalten Butter aufmontieren.

Bei uns gab es als Beilage Bärlauchpüree, allerdings mit wenig Bärlauch: 10 Blätter reichen in diesem Fall, weil sonst würde es die zarten Butterschnitzerl erschlagen. Außerdem habe ich Pfefferkarotten dazu gemacht. Dafür etwas Speck kleinwürfelig schneiden, Speck aus der Pfanne nehmen und im verbliebenen Fett Karotten zugedeckt bissfest schmoren. Mit geschrotetem Pfeffer sparsam würzen. Auch hier den Pfeffer wirklich sacht einsetzen.

Weitere klassische Beilagen sind Reis und Erbsen.

Wie immer freue ich mich schon sehr zu sehen, was meine Mit-Retterinnen gezaubert haben:

auchwas - Frikadellen orientalisch
Brittas Kochbuch - Vegane Pilzfrikadellen
Cakes Cookies and more - Hacktätschli aus dem Backofen mit buntem Ofengemüse
CorumBlog 2.0 - Lamm-Frikadellen
genial-lecker - Fischbuletten
German Abendbrot - Hackfleischbällchen in Biersoße
giftigeblonde - Faschierte Laberl am Spieß
Karambakarinaswelt - Fischfrikadellen mit Dip "a la Remoulade"
Katha kocht! - Nudelpfanne mit buntem Gemüse und Geflügelhackbällchen
Leberkassemmel und mehr - Fleischpflanzerl Dry Aged, überbacken mit Käse und Bacon
lieberlecker - Crevetten Tätschli
Madam Rote Rübe - Hausgemachte Apfel-Grünkernbratlinge zu Lauch-Pasta
magentratzerl - Pastinakenlaibchen
our food creations - Fischbouletten de Luxe mit Mango-Salsa
Pane-Bistecca - Panierte Chuegeli
Unser Meating - Vegetarische Fleischküchle

 

Kalbskoteletts mit Gremolata und frittierten Kapern

Wochenende kommt! Wisst ihr schon, was ihr kochen werdet? Bei uns gab es letzten Sonntag Kalbskotelettes. Dieses Mal wollte ich ein richtig schönes Sonntagsessen machen und genau das ist es auch geworden. Fleisch am Knochen gegart ist wirklich immer ein kleines Stück besser als ohne. Die Koteletts sind schnell gemacht und wirklich fein. Nicht so schön finde ich gebratenen Radicchio, denn der verfärbt sich braun, aber dafür wird man mit einem feinen, bitteren Geschmack belohnt. Dazu das Zitronenaroma der Gremolata und die knusprigen Kapern ... Hach, ich könnt schon wieder davon essen!

Für 2 Personen:

2 Kalbskoteletts
1/2 Bund Petersilie
Saft und Schale einer halben Zitrone
2 TL Kapern
3 Eiswürfel Kalbsfond (oder wer hat, nimmt frischen)
1/8 l Weißwein
50 g eiskalte Butter, in Würfelchen geschnitten

4 Erdäpfeln

1 Radicchio

Sonnenblumenöl zum Anbraten von Feisch und Erdäpfeln + zum Frittieren der Kapern
Salz, Pfeffer

Die Koteletts rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können.

Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Erdäpfeln schälen und schneiden. Ich habe so einen Spiralschneider und wollte einmal ausprobieren, ob man so geschnittene Erdäpfeln braten kann. Ergebnis: Man kann, aber man sieht danach nichts mehr von den schönen Spiralen, denn wenn die Erdäpfeln gar werden, fallen sie zusammen und vorbei ist es mit dem schönen Anblick. Man kann also die Erdäpfeln auch einfach in dünne Scheiben schneiden und in heißen Öl braten. Die Erdäpfeln können nebenbei braten und man kann den Rest zubereiten. Gegen Ende des Bratvorgangs das Salzen nicht vergessen!

Den Radicchio der Länge nach halbieren. In heißem Öl erst mit der Schnittfläche anbraten, dann umdrehen und auch die Außenseite braten - ordentlich heiß von wegen Röstaromen. Danach in eine ofenfeste Form legen. Wer mag, zerschnibbelt noch eine Zehe Knoblauch, schneidet die in Scheiben und verteilt sie auf dem Radicchio, salzen und dann ab ins Rohr mit dem Gemüse. Der Radicchio braucht je nach Größe 10 - 15 min. im Rohr.

Die Koteletts nach Splittern vom Durchhacken der Knochen absuchen, mit Küchenrolle abtupfen. Salzen und pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen, wenn das heiß ist, das Fleisch 3 - 5 min. (je nach Dicke) von jeder Seite anbraten. 

Währenddessen die Zitrone heiß waschen, die Schale von der halben Zitrone abreiben, eine Zitronenhälfte auspressen. Petersilie fein hacken und mit der Zitronenschale vermischen.

Das Fleisch auf einen hitzebeständigen Teller legen und ins Rohr zum Radicchio stellen.

In der Pfanne die Bratrückstände mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, dabei die Bratrückstände mit einem Kochlöffel lösen.
Während der Wein einkocht, in einem sehr kleinen Pfännchen fingerhoch Öl erhitzen. Die Kapern anspülen und sehr gut (!) trocken tupfen. 2 Minuten frittieren, abtropfen lassen.

Wenn der Wein fast verkocht ist, den Kalbsfond zugeben, aufkochen lassen. Fleisch aus dem Rohr nehmen, Fleisch auf einen anderen Teller legen und neben dem heißen Herd ruhen lassen. Den ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce geben, einmal aufkochen lassen. Die Pfanne von der Flamme nehmen, die kalten Butterwürfelchen einmontieren.

Zuerst die Sauce auf die Teller verteilen. Fleisch da drauf legen, Gremolata (Petersil-Zitronen-Mischung) auf dem Fleisch verteilen, ebenso die Kapern. Radicchio und Erdäpfel mit auf den Teller geben.

Filetspitzen nach Schuhbeck

Er kann wirklich kochen, der Herr Schuhbeck! Das stelle ich bei seinen Rezepten immer wieder fest. Das Kochbuch "Meine Hausmannskost" habe ich bei Eduscho recht günstig erworben und kann einen Nachkauf nur wärmstens empfehlen! Die Rezepte sind klar beschrieben und durchwegs gut nachkochbar.

Und da es das erste Rezept ist, das ich daraus poste, darf das Kochbuch beim Kochbuch-Event teilnehmen.



Im Kochbuch ist das Rezept für 4 Personen angegeben, ich habe es für 2 gemacht und poste daher auch die entsprechend verringerten Mengen.

1 Schalotte (Original: 1 Zwiebel)
300 g gemischte Filetspitzen (Rind, Kalb, Schwein)
2 EL Öl
1/2 TL Staubzucker
1/2 TL Tomatenmark
1/16 l Weißwein
1/4 l Gemüsefond
1/2 TL Speisestärke
1 kleines Lorbeerblatt
1 Streifen Zitronenschale
1 Scheibe Ingwer
1 Scheibe Knoblauch
50 g Schlagobers
20 g kalte Butter
40 g kleine Champignons
Salz, Cayennepfeffer
2 EL grob gehackte Kräuter (Turbohausfrau: Petersilie, Majoran, Thymian)
1 TL scharfer Senf (Original: 1 TL für 4 Portionen, da habe ich die Menge gleich gelassen, was sehr gut gepasst hat)

Noch eine kleine Anmerkung zum Senf: Ich habe schwarzen Senf genommen. Ich finde den köstlich, nur die wirklich tiefschwarze Farbe ist gewöhnungsbedürftig. In Soßen macht sich die schwarze Farbe nur insofern bemerkbar, als diese ein wenig dunkler werden.

Schalotte schälen, fein würfeln. Die Filetspitzen in dickere Scheiben schneiden. Das Fleisch portionsweise in heißem Öl scharf anbraten, bis es rundherum schön Farbe genommen hat, innen aber noch rosa ist. Schuhbeck nimmt das Fleisch aus der Pfanne und lässt es auf Küchenpapier abtropfen, ich habe es bei 80 Grad im Rohr warm gehalten, da ich es wirklich sehr scharf angebraten hatte und das Fleisch ein leichtes Nachgaren gut vertragen konnte.
Im Bratenrückstand den Staubzucker karamellisieren, Tomatenmark dazugeben, mitrösten, Schalottenwürfel hineingeben und glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen, sirupartig einkochen, mit dem Fond aufgießen. Stärke in wenig Wasser auflösen und die Soße damit binden.
Lorbeerblatt, Zitronenschale, Knoblauchscheibe und Ingwer in die Soße geben und alles 10 min. sanft köcheln lassen. Danach die Gewürze wieder entfernen, Senf und Schlagobers zugeben, vom Herd ziehen und mit dem Zauberstab fein pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Eiskalte Butter zugeben und die Soße damit aufmontieren.

Die Champignons putzen und mit dem Trüffelhobel fein hobeln.

Filetspitzen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Soße garnieren - falls man das Fleisch nicht warm gehalten hat, muss man es in der Soße noch einmal aufwärmen! Mit den Kräutern und den gehobelten Champignons bestreuen und mit Mini-Knödelchen servieren.

Geschmorte Kalbsbackerln mit abenteuerlichem Püree

Heute zäume ich quasi mal das Pferd von hinten auf und fange mit dem Foto des Endergebnisses an:

Geschmorte Kalbsbäckchen sind keine Hexerei. Der wichtigere Teil dabei ist wohl die Fleischbestellung - also hier in Wien muss man es bestellen, ich wüsste keinen Fleischhauer, der Kalbsbäckchen einfach so im Sortiment hat. Man muss auf jeden Fall darauf hinweisen, dass man das Fleisch nicht für den Hund braucht, sondern es selber essen will, damit man schön große Fleischstücke bekommt und nicht klein zerfutzelte Fetzen. Und man braucht Zeit, viiiiel Zeit. Kalbsbacken schmort man am besten über Stunden im Rohr, dann wird das Fleisch wunderbar zart.

Und nun ein bisschen lebenspraktischer:
Zutaten für 4 Personen
1 kg Kalbsbacken
2 Tassen Wurzelwerk
2 Knoblauchzehen (mit Schale angequetscht, nicht zerdrückt oder gehackt)
1 EL Tomatenmark
1 TL Espelette
1/2 L Kalbsfond
1/2 l trockener Rotwein
Salz
Pfeffer
Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian

Das Wurzelwerk waschen, putzen und klein schneiden. Das Fleisch wenn nötig parieren, salzen und pfeffern, in Olivenöl scharf anbraten, dann in eine ofenfeste Form geben. Wurzelwerk und den Knofi ebenfalls anbraten, das Tomatenmark kurz mitrösten, Espelette zufügen, mit Rotwein und Kalbsfond aufgießen, alles zum Fleisch geben. Ab damit ins Rohr und bei 100 Grad mindestens 4, besser 5 Stunden langsam schmoren. Das Fleisch ab und zu wenden.

Am Ende der Garzeit das Fleisch warmstellen. Die Soße durchsieben und mit den Kräutern (können ganz bleiben) um mindestend die Hälfte einkochen - es soll eine dickliche, sämige Soße entstehen.

Die Kräuter herausfischen - falls sie sich zerkocht haben, die Soße noch einmal sieben. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

Dazu wollte ich aus meinem neuen Kochbuch "Grüne Küche" von Delia Smith das Kartoffelpüree mit aromatisiertem Olivenöl machen. Irgendwie kam es mir komisch vor, was sie vorschlägt: 3 große Knoblauchzehen in 8 EL Olivenöl in einem kleinen Topf auf kleiner Flamme 1 Stunde garen. Es kam, wie ich es befürchtet hatte: der Knoblauch verbrannte relativ schnell. Keine Rede, dass ich den eine Stunde garen hätte können. Aber gut, es gibt ja noch andere Mittel und Wege.

Ich stellte in das auf 100 Grad eingestellte Backrohr den kleinen Topf mit dem Knoblauch, packte ein Bratenthermometer hinein - siehe da, im Töpfchen hatte ich 80 Grad und der Knoblauch garte ganz brav vor sich hin. Das Ergebnis nach etwas mehr als einer Stunde:

Der Knoblauch schön weich, aber nicht angebrannt. Erstaunlicherweise wies das Öl einen ordentlichen Schwund auf. Aber egal, ich hatte ohnehin mehr genommen als im Rezept angegeben.

Die 900 g mehligen Kartoffeln (geschält, geschnitten) hatte ich in der Zwischenzeit in Salzwasser gegart und hatte sie ausdampfen lassen. Laut Rezept werden die Erdäpfeln dann mit einem Handrührgerät zerkleinert, ich habe sie zerstampft, dann aber laut Anweisung mit dem Mixer auf niedriger Stufe das Knoblauchöl und den Knoblauch langsam eingearbeitet. Das Ergebnis war wenig erfreulich. Ein recht trockener Erdäpfelstampf, nicht ein schaumig geschlagenes Püree, wie ich es kenne.

Die Idee von dem mit Knofi parfümierten Erdäpfelpüree finde ich nach wie vor sehr toll, aber das Rezept war nicht der Bringer.

Wiener Schnitzel

Es wird Zeit, wieder mal ein typisches Wiener Rezept zu posten. Ich erinnere mich, als ich klein war, gab es immer nur am Sonntag Fleisch - wenig abwechslungsreich Schweinsbraten, Geselchtes mit Knödeln und Sauerkraut oder eben Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat. Und mit den Jahren hat sich mein Fleischkonsum auch wieder auf dieses Maß eingependelt. Da sich aber meine Rezepte schon ein wenig vermehrt haben gegen das, was ich aus meiner Kindheit kenne, gibt's Wiener Schnitzel bei uns nur mehr einmal im Jahr. Aber dann so richtig fett schwimmend in Butterschmalz (selbst gemacht) herausgebacken.

Das Fleisch mag ich persönlich nicht papierdünn, weil dann schmecke ich vom Fleisch nichts mehr. Drei bis maximal fünf Millimeter finde ich gut. Meistens ist das Fleisch eh nicht ganz gleichmäßig geschnitten, den Rest kann man dann mit einem breiten Messer oder wer hat einem Plätteisen bearbeiten. Wenn es sein muss, geht auch ein Fleischklopfer, aber der zerreißt die Fleischfasern, was ich nicht so toll finde.

Was sich geändert hat: Meine Bröseln mahle ich selber. Alte Semmeln oder Weißbrot schneide ich, wenn sie zäh werden, in solche Stücke, dass sie später in den Einfüllstützen meiner Reibe reinpassen. Bei Bedarf mahle ich dann gschwind die Menge Bröseln, die ich brauche. Dauert 2 Minuten. Nicht vorher mahlen, denn durch die Zimmerfeuchte werden die Bröseln pampig. Was in den gekauften Bröseln drinnen ist, damit das nicht passiert, will ich nicht wissen.

Wiener Schnitzel sind wirklich keine Kunst. Ein paar Spielregeln sind dennoch zu beachten: Das Fleisch muss rundherum eingeschnitten werden, weil es sich sonst beim Rausbacken zusammenzieht. Der nächste Fehler, der sich oft einschleicht: Die Zutaten der Panier werden angedrückt. Wenn man das macht, geht sie nicht auf, sondern klebt am Fleisch fest. Und Fehlerquelle Nr. 3: zu früh paniert. Das Fleisch wird erst paniert, wenn das Fett schon heiß ist, nach dem Panieren sofort rein in die Pfanne mit dem Schnitzel. Und nun dürfte eigentlich nix mehr schief gehen.

Zutaten:
pro Person 1 Kalbsschnitzel
Salz, Pfeffer
Butterschmalz oder Schweineschmalz (ersatzweise Sonnenblumenöl) zum Frittieren
Mehl (griffig)
1 Ei, verquirlt mit Milch (mengenmäßig so viel, wie in die Schale eines halben Eis reinpasst)
Semmelbröseln
Zitrone

Butterschmalz erhitzen - das Fett sollte ca. 2 cm hoch in der Pfanne stehen. 
Das Fleisch rundherum einschneiden, sollte ein Häutchen am Fleischrand sein, muss auch dieses durchgeschnitten werden. Schnitzeln salzen und pfeffern. Wenn das Fett heiß ist, die Schnitzeln erst in Mehl, dann in dem Ei-Milch-Gemisch und dann in Bröseln wenden. Überschüssige Panier abklopfen und das Fleisch in Fett schwimmend herausbacken. Dabei die Pfanne laufend rüttreln, dass das Fett über das Schnitzel schwappt. Auf diese Weise souffliert die Panier schön.
Auf altem Brot oder Küchenkrepp abtropfen lassen, mit einer Zitronenscheibe oder besser -spalte servieren.

Fotoupdate von 2016: Immer noch ist die Panier so wellig, wie sie sein muss.

Dazu passt definitiv KEINE Tunke, sondern Salat: Erdäpfel-Vogerl-Salat, Erdäpfelsalat, Paradeissalat, Fisolensalat. Also welche, die Körper mitbringen - Blattsalat allein gilt nicht.

Leber in Balsamico-Rotwein-Soße

Ein sehr elegantes Essen, das schnell zubereitet ist. Aber Vorsicht! Die Balsamico-Reduktion kann einem schon die Tränen in die Augen treiben. Will man dieses Essen für Gäste kochen, kann man die Soße vorher zubereiten und braucht sie dann nur mehr vorsichtig erwärmen.

Zutaten für 2 Personen:

2 Kalbsleberschnitzeln
50 g Hamburger Speck
1 mittelgroße Zwiebel
1 säuerlichen Apfel
2 EL Zucker
1/4 l Balsamico
0,3 - 0,4 l Rotwein
Thymian
frischen Salbei (ca. 1 EL)

Für die Soße den Zucker karamelisieren lassen, dann mit Balsamico ablöschen, spätestens jetzt das Fenster aufreißen. Mit dem Rotwein aufgießen und köcheln lassen. Vorsicht! Wenn die Soße zu sehr reduziert, wird sie bitter. Immer wieder kosten und auf die Konsistenz achten. Die Soße ist fertig, wenn sie ca. um die Hälfte eingekocht und schön dickflüssig ist.
In der Zwischenzeit den Speck in Stifte schneiden, die Zwiebel in Ringe. Den Speck vorsichtig in wenig Olivenöl anrösten - er darf nicht zu dunkel werden. Den Zwiebel mitschwitzen. Den Apfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Diese Apfelschnitze und 1 TL Thymianblättchen dazugeben, sanft weiter braten lassen.
Die Leber in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl braten, sodass sie innen noch rosa ist.
Speck-Zwiebelmischung und Leber mit der Soße mischen, alles mit fein geschnittenem Salbei bestreuen.

Dazu passen Polenta und Salat.

Kalbspörkölt

Für vier Personen:
1 kg Kalbsschulter
20 dag Zwiebeln
10 dag Speck
1EL Öl
1 EL süßes Paprikapulver
1 EL Paradeismark
1 gehackte Knoblauchzehe
1 TL Essig
1/2 l Rindssuppe
Salz
Pfeffer
Zitronenschale
1/4 l Sauerrahm
2 EL griffiges Mehl

Den gewürfelten Speck in 1 EL Öl auslassen, dann die gehackte Zwiebel mitrösten, bis sie glasig ist. Knoblauch, Tomatenmark und Paprikapulver ganz kurz anrösten, mit Essig und Suppe ablöschen. Würzen. Das würfelig geschnittene Fleisch untermengen, mit Suppe knapp bedecken. 1 Stunde dünsten. Dabei immer wieder umrühren und eventuell Suppe nachgießen. Wenn das Fleisch weich ist, mit dem Knödelschöpfer herausheben und warm stellen. Mehl und Sauerrahm gut verrühren, unter die Soße Mengen und gut verkochen lassen. Die Soße mit dem Mixer passieren. Das Fleisch wieder einrühren und erwärmen.

Mit Nockerln sevieren.

Sehr gut dazu passt Roter Rüben Salat!

Saure Leber

Zutaten für 2 Personen:

400 g Kalbsleber in Schnitzeln
2 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Essig
Majoran
Mehl griffig
Gemüsefond
Butter
3/4 kg gekochte Erdäpfeln, mehlig

Eine Zwiebel in Streifen schneiden. In Butter anrösten, mit 1 EL Mehl stauben, mit Gemüsefond gut verkochen lassen. Mit Majoran und Essig würzen.

In der Zwischenzeit die geschälten Erdäpfeln in Scheiben schneiden, in Butter anrösten. Die zweite Zwiebel in klein hacken und mitrösten. Salzen. Die Erdäpfeln zerfallen beim Umrühren teilweise (deswegen "Schmarrn"), aber dennoch eignen sich mehlige Erdäpfeln für dieses Gericht besser, weil sie die Soße gut aufnehmen können.

Die Leber in Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Butter anbraten. Nur kurz braten, damit die Leber innen rosig bleibt. Die Leberstreifen in die Zwiebelsoße rühren, wenn nötig salzen und pfeffern. Sofort mit dem Erdäpfelschmarrn servieren.

Dazu passen Blattsalate oder besonders gut Vogerlsalat!