[Genuss in rot-weiß-rot] Schwammerlgulasch mit Vorarlberger Riebel

Nun komnmt endlich ein weiteres Rezept, das ich schon ewig mache, auf den Blog. Ich hab keine Ahnung, wie sich manche Rezepte so lange zieren können, bis sie es endlich hierher schaffen! Auf jeden Fall reiht sich das Schwammerlgulasch in die Reihe der Gulaschrezepte hier. Da wären Rindsgulasch, Kürbisgulasch, Fisolengulasch und Erdäpfelgulasch − alles Kandidaten, die ganz laut "Herbst" rufen. Also falls jemand keine Schwammerl mag, dann bitte eines der anderen Rezepte nachmachen. Sie schmecken wirklich alle sehr gut!

Was schon speziell ist: Ich hab Vorarlberger Riebel dazu gemacht. Das ist ein Maisgrieß aus weißem Mais, der vor einigen Jahren in Vorarlberg wiederentdeckt wurde. Es ist allerdings so, dass man in Vorarlberg den Riebel nicht auf allen Speisekarten entdeckt, sondern nur in solchen Lokalen, die sich darauf spezialisiert haben, die kulinarische Tradition hochzuhalten. Auch bekommt man Riebel nicht überall zu kaufen, sondern nur in Spezialitätengeschäften.

Riebel ist feiner Grieß mit ein wenig Mehlanteil. Man kann ihn also nicht so ohne weiteres durch irgendein Maismehl oder Polenta ersetzen, wenn man dieses Rezept hier nachmachen will. Riebel ist ein wenig patziger, dadurch kann man ihn auch so gut in der Pfanne abbröseln, damit er diese Konsistenz bekommt.

Für 3 Portionen Schwammerlgulasch (oder einen Turbohausmann + 1 weitere Portion)

1 große weiße Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, noch feiner gehackt
40 g Butter
¼ l Gemüsesuppe
2 TL Paprika edelsüß
1 Prise Kümmel
1 EL getrockneter Majoran (oder doppelte Menge frischer)
Salz
Pfeffer
1 EL Petersilie, gehackt
2 EL Sauerrahm
(evtl. 1 TL Mehl)
1 EL Sonnenblumenöl
½ kg Eierschwammerl

Zwiebel in Butter bei schwacher Hitze anschwitzen und weich dünsten, ohne dass der Zwiebel Farbe nimmt. Paprika, Majoran, Knoblauch und Kümmel dazugeben und alles mit Gemüssesuppe aufgießen. Gut durchkochen lassen, bis die Flüssigkeit um ein Dittel reduziert ist. Mixen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauerrahm einrühren.
Sollte die Sauce dünn sein, 1 TL Mehl in den Sauerrahm rühren und das Gulasch noch einige Minuten köcheln. Das Sauerrahm-Mehlgemisch nennt sich übrigens Gmachterl in Ostösterreich.

Während die Sauce reduziert, die Schwammerl putzen und in Sonnenblumenöl kräftig anbraten. Unbedingt braten, bis keine Flüssigkeit mehr da ist, dadurch entwickelt sich erst das typische Aroma von Eierschwammerln. Mit Salz und Pfeffer würzen, in die Gulaschsauce mischen und kurz mitkochen lassen. Vor dem Servieren  die gehackte Petersilie einrühren.

200 g Riebel
1 Prise Salz
½ l Wasser

2 El Butter zum Braten

Salzwasser aufkochen, Riebel einrieseln lassen, dabei rühren, damit sich nichts verklumpt oder anlegt. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Butter schmelzen, Riebel mit einem Kochlöffel von der Masse abstechen und in der Butter braten. Dabei rühren, damit der Grieß zerbröselt. Diese Technik nennt man übrigens "riebeln", daher kommt der Name.

Man kann Riebel auch süß essen, dann statt Wasser Milch nehmen und einen EL Butter schon beim Aufkochen dazugeben. Zum Servieren mit Staubzucker bestreuen. Man serviert süßen Riebel oft mit Apfelmus.

Wir, das sind einige österreichische Foodbloggerinnen, kochen wieder einmal gemeinsam österreichische Küche, dieses Mal zum Thema Schwammerln. Ich freue mich schon auf alles, was da kommen wird!

Brigittas Kulinarium: Schwammerlsuppe mit Grammelsterz
Fliederbaum: Erdäpfel-Schwammerlgulasch
Genussatelier Lang: Eierspeisbrot mit Eierschwammerln 
Giftigeblonde: Polentaauflauf mit Schwammerl und Paradeissauce
Home of Happy: Steinpilz-Cappuccino
Linzer Smileys: Erdäpfelbuchteln mit Eierschwammerlfülle
The Apricot Lady: Pilztaschen auf Blattsalat

Eierschwammerlterrine

Was tut man, wenn man gebeten wird, zu einem Fest die Vorspeise für mehrere Personen mitzubringen?  No man schaut bei der Turbohausfrau nach und überlegt, wie man ein bereits erprobtes Rezept umbauen kann. In diesem Fall habe ich meinen Schwammerlstrudel hergenommen und eine Terrine draus gemacht. Dann habe ich noch meine Salatwand abgeerntet, dazu eine Vinaigrette im Glas mit Schraubdeckel mitgenommen und Nussbrot eingepackt. Vor Ort war die Vorspeise dann im Handumdrehen fertig. So mag ich das!

Vorspeise für 8 Personen

250 g Eierschwammerl
1 TL Butter
1 Schalotte
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Liebstöckl, gehackt
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange blanc)

Hühnerfarce:
1 Hühnerbrust mit ca. 300 g oder 300 g ausgelöste Hendlhaxen,  ohne Haut gewogen
200 ml Schlagobers
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange blanc)

Außerdem:
Bratenthermometer
Rehrückenform
Öl
Klarsichtfolie
ofenfeste Form, die so groß ist, dass man die Rehrückenform reinstellen kann

Die Eierschwammerl säubern. Ich wasche sie immer rasch, weil ich es sonst nicht zusammenbringe, den ganzen Wald aus den Schwammerln rauszuputzen. Wenn man große Eierschwammerl hat, zerteilt man sie in kleinere Stücke.

Die Butter schmelzen. Schalotte fein hacken. Schalottenwürferl in der Butter anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Hitze hochdrehen, Schwammerl dazugeben und trocken rösten. Sollten die Schwammerl dennoch Flüssigkeit abgeben, so lange weiterrösten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und pfeffern. Die Hälfte von Petersilie und Maggikraut unterheben. Auskühlen lassen.

Für die Farce die Hühnerbrust in kleine Stücke schneiden. Im Cutter unter Zugabe von Schlagobers zu einer cremigen Masse zerhacken. Durch ein feinmaschiges Sieb streichen, salzen und pfeffern. Die zweite Hälfte der Kräuter einrühren.

Die ausgekühlten Schwammerl unter die Farce rühren.

Backrohr auf 150 Grad Umluft vorheizen.

Rehrückenform mit Öl ausstreichen, die Klarsichtfolie lässt sich dann sehr gut in der Form fixieren und flattert nicht durch die Gegend. Die Folie muss mehr als doppelt so lang wie die Form sein, denn man muss die Terinne oben mit der Folie verschließen.
Farce-Schwammerlmischung einfüllen und die Folie gut zumachen.

Wasserbad in einer ofenfesten Form vorbereiten, Rehrückenform hineinstellen und alles ins Rohr transferieren. Bratenthermometer in die Hühner-Schwammerl-Masse stecken. 35-45 min garen. Man sollte schauen, dass die Terrine eine Temperatur von 75 Grad erreicht, dann ist das Huhn gar.

Aus dem Rohr nehmen, auskühlen lassen. Dann wäre die Terrine theoretisch bereit, um serviert zu werden. Bei mir hat sie über Nacht im Kühlschrank auf ihren Einsatz gewartet.

Aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden. Mit Blattsalaten und deftigem Brot oder kräftig geröstetem Baguette servieren.

Die Rehrückenform würde eine größere Menge von der Terrine fassen. Also falls jemand für noch mehr Menschen kochen mag, macht die doppelte Menge. 

Es ist eine Vorspeise, mit der man die Leute gscheit beeindrucken kann, durfte ich feststellen. Schmeckt aber auch wirklich ausgezeichnet!

Sehr gut passt zu den Blattsalaten eine Vinaigrette mit Kernöl. Man könnte auch noch ein paar geröstete Kürbiskerne über den Salat streuen, sodass da auch noch etwas Knuspriges auf dem Teller ist.

Polnische Schwammerlrouladen auf Rahmkraut

Ja, Fußball. Punkt. Mehr kann ich dazu eigentlich nicht sagen. Nun gibt es aber das Europakochen von Aus meinem Kochtopf und das ist schon mehr nach meinem Geschmack. Und ich hab eine liebe Freundin, die ist gebürtige Polin. Bitte die kann kochen! Vor allem die genialen Pirogge. Daher habe ich die auch noch nie selber gemacht, weil sie legt die Latte dermaßen hoch, dass ich das sowieso nie zusammenbringe - und ich bekomme immer wieder mal eine Lieferung! Einmal war ich eingeladen, da gab es eine Erdäpfelroulade mit einer Schwammerlmischung. War auch sehr, sehr fein! Diese Rouladen zimmere ich jetzt nach den Angaben meiner Freundin nach.

Für den Teig:
500 g mehlige Erdäpfeln (geschält, gekocht und durch die Presse gedrückt)
100 g Erdäpfelmehl
50 g griffiges Mehl
30 g Butter
1 Ei
Muskatnuss
Salz

Klarischtfolie
Alufolie

Schwammerlfüllung:
400 g Eierschwammerl und Pilze, gemischt
1 Schalotte
Sonnenblumenöl
2 EL Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer
1 Stamperl Wodka (darf man auch weglassen, wenn Kinder mitessen - wobei polnisch essen ohne Wodka schon sehr schlecht geht)

Rahmkraut:
1 Spitzkohl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 El Sonnenblumenöl
1 Stamperl Wodka (siehe oben)
250 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Zuerst die Erdäpfel in Salzwasser zustellen. Während die kochen, bereitet man die Schwammerlfülle zu.


Die Pilze putzen und in feine Würfel schneiden. Schalotte ebenfalls in feine Würfel schneiden. Schalotte im Öl anschwitzen, Pilze dazugeben und rösten, bis alle Flüssigkeit weg ist. Mit dem Wodka aufgießen und wieder rösten, bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Gut abkühlen lassen.

Für den Teig die Erdäpfel noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken, die Butter einrühren und ein wenig überkühlen lassen. Dann mit einer Gabel die übrigen Zutaten einarbeiten, bis man einen glatten Teig hat. Perfekt wäre, wenn die Fülle nun ausgekühlt wäre, dann könnte man gleich weiterarbeiten.

In einem großen, vor allem weiten Topf Wasser erhitzen.

Für die Rouladen Alufolie auflegen, darauf Klarsichtfolie. Den Teig vierteln und einen Teil auf der Klarsichtfolie mit den Händen breit drücken, bis der Teig ca. 3 mm dick ist. Man sollte die Maße des Kochtopfs mit dem Wasser im Auge haben, denn da müssen die Rouladen drinnen gar ziehen! 1/4 der Fülle auf dem Teig verteilen, dabei am Ende des Teiges einen breiteren Rand ohne Fülle lassen. Mit der Klarsichtfolie straff einrollen, an den Rändern zudrehen. Dann mit der Alufolie noch einmal einrollen, die Enden wieder gut zudrehen.
Dieses Prozedere macht man mit allen vier Teigstücken. Nun sollte das Wasser kochen, da kommen die kleinen Rouladen hinein, Hitze zurückdrehen und ca. 20 min. sieden lassen.

In dieser Zeit kann man das Rahmkraut zubereiten: Zwiebel und Knoblauch fein hacken, im Sonnenblumenöl anschwitze. Kraut in Streifen schneiden und mit in die Pfanne geben. Mit dem Wodka aufgießen, Schlagobers, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben, gut verrühren und weich dünsten lassen.

Die Rouladen an den Enden aufschneiden, beide Folien entfernen und die Rouladen in dicke Scheiben schneiden. Mit dem Rahmkraut servieren.

 

 

Und nun drücke ich Polen ganz heftig die Daumen, denn heute wird gespielt!

Wer die bisher gekochten Ländergerichte sehen will, findet bei Peter eine Zusammenfassung.

Eierschwammerlsalat auf Rucola

Der Schwammerlwoche dritter und letzter Teil!

Im Sommer essen wir sehr oft Salate aller Art. Immer mehr kristallisiert sich meine Vorliebe für lauwarme Salate heraus. Und der hier ist einer meiner Favoriten: kein Gschistigschasti (= Chichi), sondern unkompliziert, wenige Aromen, aber die wenigen sind intensiv und harmonieren ausgezeichnet miteinander. Der Salat und ich haben schon eine mehrjährige Beziehung hinter uns, die immer inniger wird.
Früher hab ich immer noch Balsamicoreduktion in langen Linien über  den fertigen Teller verteilt, aber mittlerweile habe ich schon so oft Balsamicoreduktion gegessen, dass ich sie grad nicht sehen kann. Aber ich bin sicher, irgendwann werde ich sie wieder mögen.

Für 2 Portionen:
2 Hände voll Rucola
300 g Eierschwammerl
3 EL Sonnenblumenöl
1 EL sanften Apfelessig, evtl. Apfelbalsamico
1 TL Ahornsirup
Salz, weißer Pfeffer
eventuell grob geschroteten Pfeffer oder Balsamicoreduktion fürs Finish

Salat waschen und trockenschleudern.
Eierschwammerl werden bei mir gewaschen. Man muss das nur sehr rasch machen, damit sie sich nicht mit Wasser vollsaugen können, aber ich bring die Eierschwammerl sonst einfach nicht sauber - überhaupt, wenn da so wunderbar kleine sind wie hier.
1 EL Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, die Schwammerl darin anrösten, wenn sie zwischendurch zu dünsten beginnen, einfach weitermachen. Eierschwammerl muss man wirklich gut rösten, also ohne Flüssigkeit, damit sie ihren pfeffrigen Geschmack bekomme - daher kommt das Wort Pfifferlinge. Am Ende salzen und pfeffern.
2 EL Öl, Salz, weißen Pfeffer, Ahornsirup und Essig in ein Glas mit Schraubverschluss geben, sehr gut verschütteln. Rucola damit marinieren. Den Salat auf zwei Teller verteilen. Die noch warmen Eierschwammerl oben auf den Rucolabett legen.

Wer mag, kann jetzt noch grob geschroteten Pfeffer drüber geben oder Balsamicoreduktion. Nur sollte man sich für eines von beidem entscheiden.

Und da wieder einmal Freitag ist: Dieses Sommeressen ist tierfrei und daher schicke ich es beim Tierfreitag vorbei.

Hamstern

Die letzten beiden Wochen hatten der Turbohausmann und ich Urlaub. Wir waren in Österreich unterwegs, sind aber dann doch wegen unseres altersschwachen Hundis, für den Reisen mittlerweile ein Stress ist, in Wien gewesen. Und das zur richtigen Jahreszeit! Mein Hamster-Gen hatte seine Freude, denn auch in der Nähe von Wien gibt es Wald mit Pilzen und Schwammerln, Heidelbeeren und jede Menge erfreulicher Biobauern, sodass man wirklich aus dem Vollen schöpfen kann. Einkochen war also angesagt, ein Urlaubsvergnügen, das auch mit einem altersschwachen Hund geht.

Hier habe ich schon ein Einkoch-Kochbuch vorgestellt, ein weiteres wurde mir ebenfalls vom Stocker Verlag zur Verfügung gestellt und zwar Das Bäuerinnen-Einkochbuch. Anscheinend ist das eine erfolgreiche Kochbuch-Reihe, die ich aber leider nicht kenne, in denen österreichische Bäuerinnen schon viele Rezepte vorgestellt haben. In diesem Kochbuch hier wird einmal quer durch Obst- und Gemüsegarten alles haltbar gemacht, was in Österreich wächst bzw. in österreichischen Supermärkten zu kaufen ist, das heißt, die Palette ist entsprechend breit. Zu meiner Freude ist die Palette mit heimischen Gewächsen weitaus breiter als die mit kaufbaren Produkten. Und außerdem find ich es immer wieder erfreulich, wenn in einem Kochbuch Dirndln und Eierschwammerln verarbeitet werden und nicht Kornelkirschen und Pfifferlinge, wobei natürlich die Begriffe auch in bundesdeutschem Deutsch angeführt sind, damit sich auch alle LeserInnen auskennen.

Um das Buch ein bissl besser vorzustellen, koche ich nun zwei Rezepte nach. Zweng der Abwechslung ein pikantes und ein süßes.

Gemischte Pilze in Essig und Öl
1 kg gemischte Pilze (hier: Eierschwammerln und Steinpilze, im Kochbuch werden auch noch Maronenröhrlinge und Täublinge vorgeschlagen)
250 ml Weinessig
750 ml Wasser
1 TL Salz
1 Stück geschälter Ingwer
2 Lorbeerblätter
einige Zweige Thymian
ca. 125 ml Öl (ich habe Pilz-Olivenöl genommen)

Pilze putzen, mit kaltem Wasser abbrausen, wenn nötig in Stücke schneiden - ich hatte zum Glück so kleine Eierschwammerl, dass ich die ganz lassen konnte.
Essig, Wasser, Salz und Ingwer zum Kochen bringen (man braucht einen großen Topf!) und die Pilze darin 10 min. kochen lassen. Pilze abseihen und abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Pilze mit Lorbeer und Thymian in vorbereitete Gläser schichten und mit dem abgekühlten Sud auffüllen. Das Öl über die Pilze gießen und an einem kühlen Ort aufbewahren. Mindestens ein Monat durchziehen lassen.

Was es dazu zu sagen gibt: Auch wenn die Pilze noch kein Monat stehen, schmecken sie schon sehr gut. Ein paar habe ich extra in ein kleines Gläschen gegeben, damit ich die schon vorzeitig kosten kann, denn sonst müsste ich das Rezept vorstellen, wenn die Schwammerlzeit vorbei ist. Wir haben die Schwammerl zu gegrilltem Rindfleisch gegessen, aber ich kann sie mir auch gut zu einem Salat vorstellen.
Nachmachen lohnt sich!

Heidelbeerkompott

500 g Waldheidelbeeren

250 ml Wasser

250 ml Rotwein

150 g Honig

2 p. Vanillezucker (ich: 2 EL selbst gemachten Vanillezucker)

4 cl Heidelbeerschnaps

Heidelbeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Wasser mit Rotwein, Honig und Vanillezucker in einem großen Topf aufkochen lassen und ca. 15 min. kochen lassen. Dann Heidelbeeren zugeben, umrühren, Schnaps zugeben, sofort in vorbereitete Gläser füllen, die man fest verschließt.

Was es dazu zu sagen gibt: Sorry für dieses Foto! Bei Heidelbeerkompott kann man leider nur Gläser  mit dunklem Inhalt zeigen. Das Kompott ist extrem wässrig. Wenn ich normalerweise Heidelbeerkompott einkoche, dann nehme ich ein wenig Gelierzucker und viel weniger Flüssigkeit, weil sonst wird das wie hier eine Heidelbeersuppe. Wegen der Zugabe von Wein und Schnaps muss man auch ein ziemlicher Alkoholliebhaber sein.

 

Was es am Ende zum Kochbuch zu sagen gibt: Es gefällt mir gut, denn es ist abwechslungsreich und unterm Strich doch sehr auf das, was in Österreich wächst, zugeschnitten. Es sind klassische Rezepte für AnfängerInnen und auch Rezepte für alte Häsinnen wie mich drinnen.

Womit man als KonsumentIn wohl leben lernen muss, ist Werbung in Kochbüchern. Ich hab letztens ein Buch von einem Starkoch gesehen, das ganz auf ein einziges Produkt zugeschnitten war. Da geht so etwas wie hier schon eher, denn es finden sich nur einige wenige Werbeeinschaltungen am Ende des Buches.

Was mir fehlt, ist ein alphabetisches Rezeptregister. Das Buch hat ein Register, aber das ist ganz ungeordnet und nur unterteilt in Süßes und Pikantes, ansonsten keine Systematik. Das Buch ist nicht so extrem dick (128 Seiten), dass man sich gar nicht zurecht finden würde, aber ein brauchbares alphabetisches Rezeptregister ist in einem Kochbuch schon etwas Feines. 

Mein Kochbuch ist offenbar ein Mängelexemplar, denn es hört mit Seite 124 auf, auf einem Foto wird auf ein Rezept für winterliche Dirndlmarmelade hingewiesen, das ich leider nie ausprobieren werde können. 

Ganz sympathisch finde ich, dass es eine Porträtzeichnung von der jeweiligen Autorinnen bei den einzelnen Rezepten gibt, dabei findet man dann auch den Ort, aus dem die Bäuerinnen stammen. Das macht das Buch gleich viel persönlicher.

Was mich sehr freut, dass z. B. ein Rezept für Suppenwürze in dem Kochbuch zu finden ist - alles, was Suppenwürfel ersetzen kann, lässt mein Herz höher schlagen! Und auch alles, was zeigt, wie einfach Kochen sein kann, ein weiteres großes Plus für dieses Kochbuch.

Insgesamt wird man einem Erntesegen im Garten sicher gut Herr mit all den Rezepten. Auch einem Schwammerlsegen wie in meinem Fall. :)

Schwammerlstrudel

Sommer ist, warm ist es und feucht. Also optimale Bedingungen für Schwammerl aller Art. Daher gab es bei uns wieder einmal eine Köstlichkeit: Schwammerlstrudel. Ich mag den am liebsten mit Eierschwammerln. Dafür musst ich aber den Strudelteig, den ich normalerweise mache, ein bissi abändern, denn der ist zwar wirklich toll und lässt sich hauchdünn ausziehen, aber hier muss man eine Farce draufstreichen können, was der ganz zarte Strudelteig nicht aushalten würde. Außerdem ist dieser Strudel nichts für Strudelanfänger. Wenn man es nicht gewohnt ist, mit Strudelteig zu arbeiten, sollte man doch lieber auf Strudelblätter zurückgreifen.
Generell ist das eher ein Sonntagsessen, wo es auch mal dauern darf, und nicht ein schnelles "Unter-der-Woche-nach-der-Arbeit-Abendessen". Es ist aber nicht nur vom Aufwand her ein richtig schönes Sonntagsesssen, sondern auch vom Geschmack her.

Für den Teig: 200 g Mehl, 1 Prise Salz, 1/8 l Wasser und 1 EL Sonnenblumenöl mit der Hand gut verkneten, bis sich ein gleichmäßiger Teig bildet. Die Teigkugel in ein kleines Schüsserl legen, mit Öl bedecken, einen Untersetzer drauflegen und eine Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Fülle zubereiten:
250 g Eierschwammerl
1 TL Butter
1 Schalotte
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Liebstöckl, gehackt
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange blanc)

Hühnerfarce:
1 Hühnerbrust (ohne Haut und Knochen), ca. 300 g
200 ml Schlagobers
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange blanc)

Außerdem: ca. 1 EL zerlassene Butter zum Bestreichen des Strudels, Backpapier

Blattsalate + Vinaigrette zum Servieren

Die Eierschwammerl säubern. Ich wasche sie immer rasch, weil ich es sonst nicht zusammenbringe, den ganzen Wald aus den Schwammerln rauszuputzen.Wenn man große Eierschwammerl hat, zerteilt man sie in kleinere Stücke.

Die Butter schmelzen. Schalotte fein hacken. Schalottenwürferln in der Butter anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Hitze hochdrehen, Schwammerl dazugeben und trocken rösten. Sollten die Schwammerl dennoch Flüssigkeit abgeben, so lange weiterrösten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und pfeffern. Die Hälfte von Petersilie und Maggikraut unterheben. Auskühlen lassen.

Für die Farce die Hühnerbrust in kleine Stücke schneiden. Im Cutter unter Zugabe von Schlagobers zu einer cremigen Masse zerhacken. Durch ein feinmaschiges Sieb streichen, salzen und pfeffern. Die zweite Hälfte der Kräuter einrühren.

Butter schmelzen.
Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Eine Strudelform mit Backpapier auslegen.

Strudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, auf ein Strudeltuch heben und ausziehen. Die dicken Ränder abschneiden. 2/3 des Teiges mit Farce bestreichen, die Ränder frei lassen. Die gebratenen Schwammerl auf der Farce verteilen. Diese Ränder mit Butter einstreichen und einklappen. Den Strudel mit Hilfe vom Strudeltuch einrollen und in die Strudelform reinrollen - Verschluss soll auf der Unterseite sein. Mit der restlichen Butter bestreichen und ins Backrohr schieben.

30 min. backen, bis der Strudel schön goldbraun ist.

Während der Strudel im Rohr ist, Blattsalate waschen, trockenschleudern, mit einer Vinaigrette marinieren - ich mag zu Schwammerlstrudel sehr gern steirisches Kernöl.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Wir haben zu zweit fast den ganzen Strudel verdrückt. Für den nächsten Tag ist gerade noch ein Stückerl für mich übrig geblieben. Die Arbeit hat sich also voll und ganz ausgezahlt.

Gut passt der Strudel übrigens auch als Vorspeise in einem Menü.

Und wieso bitte gibt es in diesem Blog noch kein Label "Strudel"? Dabei warat das ja wirklich nicht der erste hier. Schlampert ist diese Bloggerin!

Eierschwammerln mit Erdäpfelnockerln

Nachdem ich beim letzten Posting schon ein Getränk vom Nordpol versucht habe nachzumachen, kommt jetzt auch noch das, was ich letztens dort gegessen habe.
Ein Rezept, das mir schon länger ins Auge gestochen war, stammt vom genialen Christoph Wagner und von Ingrid Pernkopf, allerdings wurden meine Nockerln im Restaurant in einer dicken Rahmsauce serviert und genau so wollte ich sie wieder haben, daher bitte das Originalrezept im Link anschauen, wenn es jemanden interessiert, wie die beiden das machen.
Die Idee mit dem Schinkenröllchen habe ich mir bei Robert abgeschaut, nur leider weiß ich nicht mehr, wann und wo er das gemacht hat, daher habe ich das Auge mal Pi nachgezimmert.

Für 4 Personen:

Für den Teig:
400 g Erdäpfel (geschält gewogen)
150 g Mehl (griffig)
50 g Butter (zerlassen)
2 Eidotter
Salz
Pfeffer (weiß)
1 Prise Muskatnuss
Mehl für die Arbeitsfläche

Für die Eierschwammerln:
400 g Eierschwammerln
Butter zum Anbraten
1 kleiner Bund Petersilie, Blätter abgezupft und gehackt
Salz
Pfeffer

Für die Rahmsauce:
1 Schalotte
Butter zum Anbraten
1/8 l Weißwein
1/4 l Gemüsefond
1/4 l Schlagobers
1 EL geriebenen Parmesan

 Für die Garnitur:
4 Scheiben Rohschinken
4 Kochlöffel (aus Holz)

Für die Rahmsauce die Schalotten würfeln, in Butter anbraten, mit dem Wein aufgießen und alles einkochen lassen, dann mit der Gemüsesuppe aufgießen und auf die Hälfte einkochen. Schlussendlich das Schlagobers dazugeben und noch einmal einkochen, bis eine dickliche Sauce entsteht. Erst kurz vor dem Servieren mit Parmesan abschmecken.
Das Einkochen dauert lang, also mit der Sauce anfangen!

Die Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen. Ausdampfen lassen, noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Überkühlen lassen. Mehl, zerlassene Butter, Dotter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss einrühren, alles rasch zu einem Teig kneten. Zudecken und 15 min. rasten lassen. 

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 2 cm dicken Rolle formen. Kleine Stücke davon abschneiden und diese zu Kugeln formen. Und da begann mein Problem: laut oben verlinktem Rezept rollt man dann die Kugeln ganz elegant über eine Gabel und bekommt ein schönes Muster. Der Teig ist aber so weich, dass ich die Nockerln nur platt gedrückt habe - die Rahmsauce legt sich gnädig über diese Nockerln ...  Aber dafür ist das der zarteste Erdäpfelteig, den ich bisher gemacht habe. Und die Nockerln haben beim Kochen wirklich gut gehalten, obwohl sie so flauschig-flaumig gewesen sind.

Die Eierschwammerln rasch waschen und putzen, wenn nötig zerkleinern. Butter erhitzen, die Schwammerln portionsweise anbraten, damit sie nicht anfangen, in der Pfanne zu suppen. Am Ende alle Schwammerln in die Pfanne geben, kurz vor dem Servieren noch einmal erhitzen, salzen und pfeffern, Petersilie einrühren.

Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Die Schinkenscheiben jeweils um einen Kochlöffelstiel wickeln. Auf ein Backpapier legen und für ca. 5 Minuten ins heiße Backrohr schieben.
Ich habe keine Ahnung, ob das mit Plastik-Kochlöffeln auch gehen würde, ich habe sicherheitshalber welche aus Holz genommen und das hat gut geklappt.

Nockerln abseihen, in der erhitzten Rahmsauce schwenken, auf Teller legen, geröstete Eierschwammerln draufgeben und mit dem Schinkenröllchen behübschen.
Man könnte theoretisch alles noch mit Parmesan bestreuen, aber das war mir zu viel des Guten.

Dazu passen Blattsalate.

Manöverkritik:
Jetzt weiß ich, wieso im Nordpol die Nockerln so ausgeschaut haben wie einfach von der Rolle abgeschnitten - wenn man einen dermaßen weichen Teig hat, ist das nämlich die beste Variante. Meine habe ich leider nur platt gequetscht und kein Muster hingekriegt. Wenn ich das wieder koche, dann werden auf jeden Fall die Nockerln auch nur abgeschnitten.
Es ist kein Essen für heiße Sommertage. Mit der Rahmsauce ist die Sache schon recht üppig, aber soooo gut! So ein richtiges Oma-Essen mit einer Million Kalorien, die es aber auf jeden Fall wert sind, gegessen zu werden.

Eierschwammerlrisotto

Nun geht sie schön langsam zu Ende, die Zeit der Eierschwammerln. Zwar haben wir in Wien noch strahlend schönes Herbstwetter, aber die Nächte sind kühl und die Schwammerln mögen das nicht. Man sieht es ihnen auch schon an:

Solche Schwammerln würde ich in der Hochsaison nicht in meine Küche lassen, aber jetzt heißt es, entweder die oder gar keine. Und zum Abschied nehme ich auch diese hier in Kauf. Risotto mit Eierschwammerln habe ich dieses Jahr nämlich noch gar nicht gekocht, aber das muss unbedingt einmal pro Saison sein.

Zutaten für 2 Portionen:
300 g Eierschwammerln
ca. 1/2 l Hühnerfond
1/8 l Weißwein
1 Schalotte
200 g Risotto-Reis
1 EL Butter
3 EL Olivenöl
1 EL geriebener Parmesan

Schwammerln putzen, wenn nötig waschen, die größeren zerteilen. Hühnerfond erhitzen. Schalotte klein schneiden, in 2 EL Ölivenöl anschwitzen. Den Reis dazugeben und mitrösten, bis er schön vom Olivenöl überzogen ist. Mit dem Weißwein aufgießen, diesen ganz einkochen lassen. Dann schöpferweise immer wieder Hühnerfond zugeben und unter ständigem Rühren kochen.
In der Zwischenzeit die Schwammerln in 1 EL Olivenöl anbraten - wenn nötig portionsweise, sie sollen immer schön trocken braten und nicht in einer Suppe davonschwimmen.
Wenn der Risotto ordentlich schlatzig ist, Schwammerln, Butter und Parmesan einrühren. Deckel drauf und 10 min. rasten lassen.

Eierschwammerl-Tarte

Dieses Mal habe ich die Schwammerln nicht selbst gesucht, sondern selbst gekauft - im Moment kann man auf den Wiener Märkten aus dem Vollen schöpfen, was Schwammerln und Pilze angeht. Irgendetwas Gutes hat der feuchtwarme Sommer dann ja doch.

Heute wandern die Eierschwammerln mal in Mürbteig, wobei ich wieder das Mürbteig-Rezept von Delia Smith verwendet habe, nach dem ich seit meinen Zwiebeltartelettes mit Ziegenkäse süchtig bin. Und nun bin ich auch im Besitz von Senfpulver, das ich bisher nicht verwendet habe. Es gibt dem Teig noch mehr Geschmack.

Teig für 1 Tarte-Form:
50 g weiche Butter
100 g Mehl
25 g  Pecorino
1 Messerspitze Espelette
1 Messerspitze Senfpulver

1 Eigelb, verquirlt, zum Bestreichen des Teigbodens

300 g Eierschwammerln
1 kleine Zwiebel
100 g durchwachsenen Speck
1 kleiner Bund Petersilie
1/4 l Sauerrahm
3 Eier
Oilvenöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 Prise Espelette

Für den Teig die Zutaten vermischen, dann 1 - 2 EL kaltes Wasser zugeben und rasch alles zu einem Teig verkneten. Espelette färbt den Teig - wer das nicht will, kann Espelette durch eine Messerspitze Cayennepfeffer ersetzen.
Teig in Frischhaltefolie wickeln und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den gekühlten Teig dünn ausrollen und in die Quiche-Form legen. Den Teig nicht zu knapp abschneiden, denn er zieht sich beim Backen zusammen. Backpapier auf den Teig legen, die Form mit Trockenbohnen füllen und ca. 15 min. blindbacken.

Und dann kommt wieder der geniale Trick, den ich schon einmal bei Claudia Schmidt gelesen hatte und dann noch bei Delia Smith: Den vorgebackenen Mürbteig mit verquirltem Eigelb bestreichen und für eine Minute ins Backrohr schieben. Dadurch stockt das Eigelb und der Boden weicht nicht auf. Funktioniert immer! Auch bei süßen Tartes.

Für die Fülle die gehackte Zwiebel in Olivenöl anrösten, Speck sanft mitrösten, dann die Eierschwammerln bei maximaler Hitze trocken rösten. Salzen, pfeffern, gehackte Petersilie dazugeben. Überkühlen lassen.

Dann die Eierschwammerl-Masse in den Mürbteigboden füllen. Den Sauerrrahm mit den Eiern verquirln. Salzen, pfeffern, je eine Prise Muskatnuss und Espelette dazugeben. Diese Mischung über die Schwammerln gießen.

Bei 180 Grad ca. eine halbe Stunde backen. 10 Minuten rasten lassen, dann mit Blattsalaten sevieren.

Schwammerlgulasch

Es ist so weit! Die ersten Eierschwammerl haben Einzug auf den Wiener Märkten gehalten. Leider noch keine einheimischen, aber doch ungarische, was ja von Wien teilweise näher ist als die Steiermark.
Es gibt Leute, die essen Schwammerlgulasch aus Champignons, aber da bin ich eisern: mit Eierschwammerln oder gar kein Schwammerlgulasch.

Zutaten für 2 Personen:
400 g Eierschwammerl
1 Schalotte
1 EL Butter
1 EL Mehl
200 g Sauerrahm
3 - 5 Hühnersuppen-Eiswürfel
2 TL ungarisches Paprikapulver, edelsüß
Petersilie
Salz, Pfeffer

Die Schwammerl waschen und putzen - ja, ich wasche sie! Erst Wasser in die Abwasch einlassen, dann die Schwammerl rein, kurz durchspülen, schnell wieder raus damit. Wenn man flink ist, saugen sich die Schwammerl auch nicht voll mit Wasser und man bringt die Wald-Rückstände doch sehr viel schneller weg als mit der Pilz-Bürste.

Viele Leute schneiden die Schwammlern in Scheiben. Ich lasse die kleineren ganz, die großen Eierschwammerl werden zerteilt.

Schalotte in feine Würfel schneiden. Petersilie hacken. Sauerrahm mit 1 EL Mehl glatt rühren - in Wien nennt man das Gmachterl.

Die Butter schmelzen, die Eierschwammerln dazugeben und trocken rösten! Das ist wichtig, damit sich der pfeffrige Geschmack entwickelt, von dem sich in Deutschland der Name für die Eierschwammerln abgeleitet hat: Pfifferlinge. Die Schalotte mitrösten, das Parikapulver kurz mitrösten, das Gmachterl zugießen. Je nachdem, wie fest die Sauce ist, gibt man nun Hühnersuppen-Eiswürfel dazu, bis man eine geschmeidige Konsistenz hat. Alles salzen und pfeffern, einige Minuten gut verkochen lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.
Ganz am Schluss die gehackte Petersilie unterrühren.

Dazu passen Semmelknödel, Petersilerdäpfeln oder ganz einfach eine Semmel - Hauptsache, man kann die Soße gut auftunken damit.

Fisolensalat mit Eierschwammerln

Zutaten

500 g grüne Fisolen
500 g kleine Eierschwammerl
200 g Kirschparadeiser
1- 2 Schalotten
1 EL Butter
3 EL Weinessig
Zucker
1 EL Senf, mittelscharf
weißer Pfeffer
7 EL Sonnenblumenöl
1/2 Bd Petersilie

Fotoupdate vom 20.9.2016 - immer noch sehr gut!

Zubereitung:
Die Fisolen putzen und schräg halbieren. In kochendem Salzwasser 8 Minuten blanchieren, sofort abschrecken und abtropfen lassen. Die Eierschwammerln putzen, kurz waschen und gut abtropfen lassen.
2 EL Öl + 1 EL Butter in einer breiten Pfanne erhitzen, Schalotten und Schwammerl dazugeben und unter Schwenken braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann die Kirschparadeiser unterziehen und kurz mitbraten.
Essig, 1 Prise Zucker, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. das restliche Öl und die gehackte Petersilie unterheben. Die Fisolen mit der Eierschwammerl-Paradeismischung und der Vinaigrette mischen und 10 Minuten durchziehen lassen, eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.

Dazu passt Baguette!

Danke an Wolfgang S. für das tolle Rezept!