Mastava - Rundkornreis mit Lamm und Orange

Es kommt ja nun die kalte Jahreszeit, daher freu ich mich, dieses als erstes Wintergericht auf dem Blog posten zu können. Es stammt aus dem Buch Afghanische Küche und hat uns sehr gut geschmeckt. Generell finde ich die Art, wie Hülsenfrüchte in afghanischen Rezepten verwendet werden, super, weil es kommen immer nur wenige rein. Das packt auch eine empfindliche Verdauung problemlos. Was mir ebenfalls sehr entgegenkommt: Es wird wenig Fleisch verwendet.

Was es zu sagen gibt: Österreichischer Topfen ist gegenüber deutschem Quark sehr fest. Ich habe mir daher erlaubt, 50 % recht flüssiges Joghurt und 50 % Topfen statt dem Quark zu verwenden, was sehr gut geklappt hat.

Die Kombination Reis + Milchprodukte kenne ich nur von afghanischen und persischen Rezepten und kann sie nur wärmstens empfehlen.

 

Für 4 Personen
400 g Lammfleisch
100 g Zwiebeln
1,6 l Wasser
3 TL Salz
400 g Rundkornreis
200 g Kichererbsen
60 ml Öl
1 TL Cayennepfeffer

Für die Orangenschale
2 Bio-Orangen
1 l Wasser
2 TL Salz
 

Für die Sauce
250 g Quark (hier: 125 g flüssiges Joghurt + 125 g Topfen 20 %)
1 TL Salz
1 Zitrone, den Saft
40 ml Wasser
2 Knoblauchzehen

 

Das Fleisch in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Zwiebel schälen und würfeln, 700 ml Wasser und 2 TL Salz dazugeben. Alles zum Kochen bringen und ca. 40 min. kochen, bis das Fleisch zart ist. Das Fleisch aus der Garflüssigkeit nehmen und zur Seite stellen.

Währenddessen die Orangenschale blanchieren, um die Bitterstoffe zu entfernen: Orangen waschen, Schale jeweils in Viertel schneiden und abziehen.  Die weiße Unterhaut entfernen und die Schalenstücke in feine Streifen schneiden. 500 ml Wasser zum Kochen bringen, 1 TL Salz dazugeben, Schalenstreifen hineingeben. 10 min. blanchieren. Das Wasser weggießen und den Vorgang wiederholen. Blanchierte Schalenstreifen zur Seite stellen.

Für die Sauce Quark (hier Topfen und Joghurt) mit Zitronensaft und Wasser glatt rühren. Knoblauch dazupressen. Gut durchrühren.

Im Topf vom Fleisch sollten noch 100 ml Flüssigkeit sein. Mit 900 ml Wasser auf 1 l auffüllen, 1 TL Salz dazugeben und zum Kochen bringen. Reis waschen, abtropfen lassen, in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 15-20 min. garen, bis der Reis das Wasser aufgenommen hat.

Kichererbsen in einem Sieb abtropfen lassen. Ein paar Kichererbsen und Orangenschalen für die Deko zur Seite stellen. Restliche Kichererbsen und Orangenschalen zum Reis geben, ebenso das Fleisch und die Sauce. Alles mit Cayennepfeffer würzen und vorsichtig durchrühren. Ein Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) zu einer Wurst drehen und auf den Rand des Topfes legen. Deckel draufsetzen und das Gericht weitere 30 min. auf schwacher Hitze dämpfen.

Das Gericht in einer Schale aufhäufen, mit Kichererbsen und Orangenschale bestreuen.

Afghanische Küche von Sarghuna Sultanie

 

Dass ich so ein Ding mit der afghanischen Küche habe, wisst ihr ja. Daher hab ich mich sehr gefreut, als ich dieses neue Kochbuch gesehen habe. Die Autorin Sarghuna Sultanie ist gelernte Chemikerin, kam 1980 nach Deutschland und hat nun mit 80 Jahren dieses Kochbuch geschrieben. Hier ist ein netter Artikel über sie. Ihre Geschichte ist tragisch, sie musste wie so viele ihrer Landsleute aus der Heimat fliehen. Nun hat sie die Gerichte, die sie seit vielen Jahren nachkocht, auch aufgeschrieben.

Man hat ja leicht einmal das derzeitige Afghanistan vor Augen, in dem dunkle Mächte ihr Unwesen treiben, aber in meiner Kindheit war das ein reiches Land im Aufbruch. Die Autorin schreibt auch, dass sie sich an die pulsierende Musikszene erinnern kann und selber in Stiefeln und Miniröcken gegangen ist. Sie selber kam nach Studienabschluss mit einem Stipendium nach Bonn, danach hatte sie eine führende Position in Afghanistan in einem deutschen Chemiekonzern, bis sie Hals über Kopf mit ihrer Familie aus dem Land flüchten musste.

Das Buch ist echt schön gemacht! Das Layout ist unkompliziert und klar. Der Prägedruck auf dem Cover zeigt die Wertigkeit, der bunte Einband und die vielen privaten Fotos der Autorin nehmen einen mit in ein Land der Farben und Aromen. Man darf ja nie vergessen, dass Afghanistan sehr nah an Indien, dem Land der Gewürze, liegt, und über lange Zeit die Routen der Gewürzhändler durchgegangen sind, somit auch viele Farben in der Küche in diesem Land heimisch sind. Die Kochfotos hat die Tochter der Autorin gemacht, die sind durchwegs schön und zeigen Wertschätzung.

Inhaltlich sind die 80 Rezepte in die Kapitel "Getränke, Brot und Chutneys", "Salate, Suppen und kleine Gerichte", "Fleisch- und Gemüsegerichte", "Reisgerichte" sowie "Süßes und Gebäck" gegliedert. Es finden sich 80 Rezepte im Buch, die jeweils in Zutatenregister und eine Kochanweisung gegliedert sind. Außerdem finden sich zusätzliche Tipps bei etlichen Rezepten.

Zur Machbarkeit der Rezepte hier ein ganz großes Lob an die Autorin: Der Beruf der Kochbuchautorin ist offensichtlich ein ganz großer Vorteil. Ich habe Chemiker oft als sehr pingelig kennengelernt und das zeigt sich auch hier. Die Anweisungen sind ganz klar, auch die Zutatenliste ist sehr exakt. Und das ist gerade bei einer Küche, in der man nicht so zuhause ist, enorm wichtig. Da steht ganz selbstverständlich dabei, dass die Kardamomkapseln leicht angestoßen sein müssen oder wie schwer eine kleine Chili sein soll. Damit ist das Buch wirklich auch für Anfänger sehr gut geeignet.

Auch der Umgang mit den ganzen Aromen ist eine Freude: Es wird in eigenen Einschüben gut erklärt, wie sich indische, iranische und afghanische Küche unterscheiden. Das auseinanderzukennen ist auch für Leute wie mich nie ganz einfach, weil ja dieselben Gewürze verwendet werden. Aber durch die exakten Angaben und die Beschreibungen habe ich mir sehr leicht damit getan, die Seele der afghanischen Küche besser zu durchschauen.

Was in diesem Buch nicht der Fall ist: In Afghanistan sagt man, dass die Lippen der Gäste glänzen müssen, wenn sie vom Tisch aufstehen. Sprich: Es wird jede Menge Fett verwendet. Es wird natürlich auf diese Eigenheit der Küche Rücksicht genommen und 100 ml Öl in einem Rezept gibt es auch, aber die meisten Rezepte sind dann doch eher westlich gehalten, was die Menge an Fett angeht, was ich dann auch nicht so falsch finde.

Sehr fein ist, dass es Rezepte sind, die zeigen, da wird für große Familien gekocht. Es sind viele Gerichte, die man einfach in einer großen Schüssel oder auf einer Platte in die Mitte des Tisches stellen kann und alle bedienen sich. Das kommt meinem Kochstil sehr entgegen, denn genau das mache ich, wenn wir viele Gäste haben.

Und nun geht es ans Nachkochen.

First Things First: Reis ist DAS Lebensmittel in der afghanischen Küche. Und damit wird in dem Buch der Zubereitung von den verschiedenen Reissorten sehr viel Wert gelegt. Was ich erstmals in einem afghanischen Kochbuch gesehen habe: Es werden auch etliche Gerichte mit Rundkornreis gekocht.

Auf dem Foto zu sehen ist Tschalau, das ist die klassische Beilage zu den meisten afghanischen Gerichten bzw. sogar deren Hauptzutat. Entsprechend viel Wert wird auf die Zubereitung gelegt.

Boranie Kaddu ist ein ganz klassisches Kürbisgericht, das es in einer anderen Variante auch schon hier am Blog gibt. Hier ist es ein vegetarisches Hauptgericht, das einfach mit Fladenbrot serviert wird. Es ist einfach zu kochen und schmeckt!

Feines Lammragout nach Kaschmirart hat uns sehr gut geschmeckt. Besonders die durch Joghurt und Zitrone bedingte Säure in dem Gericht macht sich hervorragend! Irgendwie hat es mich an das österreichische Kalbsrahmgulasch erinnert, das ja auch mit Zitrone abgeschmeckt wird, aber dann ist es doch wieder ganz anders, weil Minze und viele  Gewürze des Ostens mitspielen.

Aschak sind afghanische Teigtaschen, die hier mit Lauch gefüllt sind. Serviert werden sie mit einer Topfen- und einer Fleischsauce. Ich gestehe, dass ich die sehr viel lieber koche als Mantu, das sind auch afghanische Teitaschen, denn sie sind deutlich größer und damit nicht so eine Spielerei beim Füllen und Falten. War ein sehr gutes Essen.

Mastawa war mein Highlight und das werde ich im nächsten Posting vorstellen.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Dass Afghanistan ein Land ist, das in Europa ganz sicher seine kulinarischen Spuren hinterlassen wird, ist mir schon länger klar. Das Kochbuch hat mich darin wieder bestärkt. Es ist ein sehr exakt gearbeitetes Buch, was das Arbeiten sehr einfach macht. Es sind keine speziellen Kochtechniken nötig und die Besorgung der Zutaten ist auch simpel. Durch die vielen Erzählungen der Autorin und die privaten Fotos lernt man die Seele der afghanischen Küche gut kennen. Ganz klare Empfehlung!

Fakten zum Buch
ISBN 978-3-8310-4634-8 
Erscheinungsdatum: März 2023 
Umfang: 224 Seiten
Format: 200 x 254 mm
Aufmachung: fester Einband (Mit Kupferfolie und strukturiertem Einband) 
Über 150 farbige Fotos 

Wie immer: Man kann das Buch in der Buchhandlung ums Eck bestellen, solange es die noch gibt, oder direkt beim Verlag.

Danke an den DK Verlag, dass er mir das Buch für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

Die Links sind alle keine Affilate- oder sonstige Werbelinks.

 

Bolani

Es gibt Gerichte, bei denen liegt meine Latte ordentlich hoch. Zum Beispiel bei Bolani. Das sind afghanische Fladenbrote mit Füllung drinnen. Ich habe schon öfter hier am Blog drüber geschrieben, dass wir hier im zehnten Hieb einen Bäcker haben, der die so gut macht, dass um die Mittagszeit dort Schlangen angestellt stehen, um einen der begehrten Fladen ergattern zu können.

In dem Buch Parwana ist ein Bolani-Rezept drinnen mit verschiedenen Füllungen. Eine der Bolani-Füllungen in dem afghanischen Kochbuch besteht zu 90 % aus diesem Schnittknoblauch, was mir dann doch ein wenig zu deftig war. So machte ich mich ans Werk, mischte die Erdäpfelfülle mit Schnittknoblauch und es entstand ein wahnsinnig gutes Bolani-Rezept.

 

 

 

 

Für 4 gefüllte Fladen
240 g Mehl (glatt oder Allzweck)
1 TL frische Germ
180 ml handwarmes Wasser 
½TL Salz
1 EL Sonnenblumenöl
2 EL Sonnenblumenöl zum Bestreichen der Fladen

Das Mehl in eine Rührschüssel geben, eine tiefe Grube graben, das Wasser da reingeben, Germ reinbröseln und die Germ-Wasser-Mischung mit ein wenig Mehl vom Rand vermischen. Den dickflüssigen Brei mit Mehl bedecken. Ca. 20 min stehen lassen, dann sollte dieser Vorteig aufgegangen sein und das Mehl darüber deutliche Sprünge zeigen. Öl und Salz dazugeben, alles sehr gut verkneten. Das macht bei mir die Küchenmaschine, die darf ca. 7-8 min. auf mittlerer Stufe arbeiten.

Teig eine Stunde lang zugedeckt gehen lassen, bis sich die Menge verdoppelt hat.

Erdäpfel-Schnittknoblauch-Fülle 
350 g Erdäpfel, am besten mehlig, gekocht und geschält
50 g Schnittknoblauch, fein geschnitten
1 kleine rote Zwiebel, klein gehackt
1-2 Frühlingszwiebeln, mit dem Grün fein geschnitten 
½ TL Salz 

½ TL mittelscharfe Chiliflocken (Pul Biber passt perfekt)
1 Prise schwarzer Pfeffer
2-3 EL klare Gemüsesuppe

Erdäpfeln durch eine Presse quetschen oder mit einem Stampfer ganz fein zerstampfen. Mit allen Zutaten und 2 EL von der Suppe mischen. Die Konsistenz soll dick-breiig sein wie ein festerer Erdäpfelstampf, den man danach auf dem Teig verstreichen kann. Nötigenfalls noch den dritten Löffel Suppe einrühren. Die Fülle soll kräftig schmecken, fast ein wenig überwürzt.

Backrohr auf 250 Grad bzw. Maximum vorheizen, dabei gleich zu Beginn den Pizzastein auf der untersten Schiene mit aufheizen.

Den Teig in vier Bällchen teilen und diese rundschleifen. Zum Entspannen 15 min. auf einer leicht bemehlten Fläche ruhen lassen. Dann einigermaßen runde Fladen auswalken. Ich habe sie in etwa in Speisetellergröße ausgewalkt. Jeweils ein Viertel der Fülle auf eine Hälfte eines Fladens streichen. Die zweite Teighälfte drüberklappen und die Ränder sehr gut verschließen. Die Oberseite des gefüllten Fladens mit Sonnenblumenöl bepinseln.

Ich habe jeweils 2 Fladen auf den Pizzastein gelegt und 10-12 min. gebacken, bis die Fladen appetitlich braun waren. Das ist jetzt die Backdauer bei meinem brustschwachen, 20 Jahre alten Herd. Moderne Backöfen sind wahrscheinlich schneller.

Ein bisschen muss man nach dem Backen warten, denn die Füllung der Fladen ist wirklich extrem heiß!

 

Bei uns gibt es die Fladen einfach so zum Essen mit einem scharfen Chili-Dip, notfalls fertige Srirarcha-Sauce, besser selbst gemachte, passen aber auch gut zu Gegrilltem oder zu einem Salat, der dadurch zu einer Hauptmahlzeit wird.

Ich habe das Glück, dass ich Schnittknoblauch auf Balkonien habe. Man bekommt den sonst in Asia-Läden, denn das ist eine der wichtigsten Zutaten für doppelt gegarten Schweinebauch. In Favoriten gibt es Schnittknoblauch auch auf dem Schreimarkt, also dem ehemaligen Bauernmarkt, jetzt Marktfahrermarkt beim Viktor Adler-Markt.

Maashawah − Afghanische Festtagssuppe

Diese Suppe kannte ich schon in der afghanisch-österreichischen Variante, daher habe ich mich sehr gefreut, dass ich in Parwana nun die afghanisch-australische Variante kennenlernen konnte. Egal, wie man es auch dreht und wendet: Die Suppe ist toll! Sie besteht aus vielen verschiedenen Hülsenfrüchten und Gemüsen, wahlweise auch mit Fleisch, aber jedenfalls so vielen Zutaten, dass sie in Afghanistan nicht so ohne weiters auf einmal zu bekommen sind, daher ist es dort eine Festtagssuppe.

Ich finde, dass es eine sehr gelungene Wintersuppe ist, die schön von innen wärmt. Sie hat aber durch die Zugabe von Joghurt auch eine feine Frische, wirkt also in keiner Weise üppig. Also für jetzt perfekt, wenn der Winter eine Zugabe gibt, aber wir alle schon Frühlingsfrische brauchen.

 

Für 4 Portionen

95 g getrocknete Kichererbsen
110 g rote Kidneybohnen
(Ich habe noch eine Hand voll Berglinsen gehabt, die durften auch mit rein)
115 g Mungbohnen
125 ml Sonnenblumenöl
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
1 mittelgroße Zwiebel, geschält, gehackt
2 große Paradeiser, gewaschen, gewürfelt
1 EL Paradeismark
2 TL gemahlener Kurkuma
1 EL Salz
1 mittelgroße Karotte, geputzt, geschält
150 g Fisolen (Deutsche nehmen grüne Bohnen), geputzt, gewaschen
getrocknete Minze

Joghurtsauce
130 g Joghurt
½ TL Knoblauch, geschält, gehackt
½TL Salz

Kichererbsen und Kidneybohnen am Vortag in viel Wasser in einer großen Schüssel einweichen. Am nächsten Tag abgießen und in frischem Wasser ca. 35 min.  bissfest kochen. Mungbohnen oder Linsen und Perlgraupen etwa 20 min. kochen, bis sie bissfest sind. Nicht (!) abgießen, sondern nur zur Seite stellen. (Die Suppe wird nach der Farbe benannt, die die Mungbohnen an das Kochwasser abgeben.)

Öl in einem großen (!) Topf erhitzen, Zwiebel darin 3-4 min. braten. Paradeiser und Paradeismark einrühren, 2-3 min. mitbraten, mit Kurkuma und Salz würzen. 1,5 l Wasser zugießen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Karotte in mundgerechte Stücke schneiden, Fisolen ebenso. Karotte und Fisolen, Kichererbsen, Kidneybohnen sowie Perlgraupen und Mungbohnen samt Kochwasser dazugeben. Die Suppe ca. 10 min. kochen, bis die Gemüse weich sind und die Suppe eingedickt ist.

Für die Joghurtsauce alle Zutaten verrühren. Ich habe die Joghurtsauce direkt in die Suppe eingerührt, original wird sie extra dazu serviert. Zum Servieren mit getrockneter Minze bestreuen.

[Buchbesprechung] Parwana

Enthält Werbung (Rezensionsexemplar, Verlinkungen, Namensnennungen) ohne Auftrag, ohne Bezahlung.

Die afghanische ist eine Länderküche, bei der ich mich schon einigermaßen auskenne. Für mich war es spannend zu schauen, wie schaut denn nun afghanische Küche in Österreich aus und wie in Australien? Denn die Autorin Durkhanai Ayubis, floh mit ihren Eltern 1985 aus Afghanistan und ließen sich mit ihren beiden Kindern in Adelaide, Australien, nieder. Sie gründeten zwei afghanische Restaurants: "Parwana" und "Kutchi Deli Parwana". Durkhanai Ayubi arbeitet in beiden Lokalen, aber auch als Journalistin für mehrere Zeitungen und Webseiten und ist Fellow des Atlantic Institute, das sich für soziale Gerechtigkeit ein.
 

Das Buch ist keinesfalls ein reines Kochbuch, sondern wird begleitet von afghanischer Geschichte und Kultur. Das ist natürlich wichtig um zu sehen, wo kommen denn die ganzen Einflüsse her, die sich in der afghanischen Küche wiederfinden. Afghanistan hat keine einheitliche Zivilgesellschaft, wie wir in Europa sie kennen, was sich unter anderem durch die vielen Einflüsse aus der Geschichte des Landes erklärt.

 

In Indien haben viele der afghanischen Dals ihre Herkunft, ebenso viele Gewürze und der Reis. Aus China und der Mongolei kommt die afghanische Tradition der Nudelgerichte. Persische Spuren zeigen sich in der Verwendung der vielen Kräuter. Die Türkei und der Nahe Osten hinterließen die süßen und blumigen Noten von Rosenwasser und in Sirup getränkten Nachspeisen. Von den afghanischen Gebieten selber stammt die großzügige Verwendung von Milchprodukten und die Konzentration auf Rind-, Ziegenfleisch und Lamm. Afghanistan hat durch die unterschiedliche Landschaft eine große Vielfalt an Gemüse- und Obstsorten.

Was mir sehr gefällt, ist die Art zu servieren. Ich kenne das weder aus den persönlichen Erlebnissen noch aus dem Buch, dass einzelne Portionen gereicht werden. Es wird immer in Schüsseln oder auf Platten serviert, die in der Mitte des Tisches stehen. Fast nie kommt nur ein Gericht auf den Tisch, sondern viele verschiedene Speisen ergeben ein harmonisches Ganzes. Den Gipfel hat diese Tradition im Nouruz-Ritual, dem Neujahrsfest, das im Frühling zur Tag- und Nachtgleiche gefeiert wird. Daher hat diese Feier auch eine herausragende Rolle in diesem Buch.

Die Kapitel sind gegliedert in "Präludium", "Vor Parwana", "Wurzeln und Zugehörigkeit", "Ein Traum löst sich auf", "Die Not der Vertriebenen", "Kultur, ein Fest in Bewegung", "Nach uns" sowie ein umfangreiches Register. Was mir sehr gefällt: Am Beginn der einzelnen Kapitel finden sich Zitate von Literaten aus dem persisch-afghanischen Kulturkreis, die einen einstimmen. Auch wenn das Register nun nicht sehr nach Rezepten klingt: Es finden sich um die 100 Rezepte in dem Buch. Für gute Auffindbarkeit der Rezepte sorgt ein Register.

Die Rezepte sind gut gegliedert und ebenso gut erklärt. Sie sind alle leicht nachkochbar und nicht so exotisch, dass man weiß Gott welche Verrenkungen machen müsste. Ein Ausflug in den Asia-Laden reicht, um die Gewürze zu bekommen, die anderen Zutaten sind in der Regel in Supermärkten zu bekommen. 

Das Buch ist insgesamt hochwertig gemacht. Wenn man ein kleines bisschen Ahnung von afghanischer Kultur hat, dann sieht man schon an der Aufmachung, dass das ein afghanisches Buch ist. Also wirklich sehr gelungen! Viele Fotos zeigen, wie das Leben an einer afghanischen Tafel stattfindet. Die Food-Fotos sind durchwegs schön und zeigen das Essen dort, wie ich es gern sehe, nämlich auf Platten oder in Schüsseln und nicht in der Gegend verstreut.

 

Nachfolgend kommt eine Auswahl von dem was, ich nachgekocht habe. Wie immer werde ich im Lauf der Zeit ergänzen, was sich dazugesellt hat.

 

Dal

 

Nicht nur der Name klingt nach "indisches Linsencurry", sondern das schmeckt auch so. Wie sich die dafür eingesetzte Gewürzmischung Chaar masalah zusammensetzt, erfährt man in in einem eigenen Rezept, das dann auch in anderen Rezepten zur Anwendung kommt. 

Hat geschmeckt!

Tschalau

Ja, Reis ist ein ganz spezielles Kapitel der afghanischen Küche. Dass nicht einfach wie bei uns in 90 % der Fälle Langkornreis zum Einsatz kommt, lernt man bei afghanischer Küche schnell. Dank dieses Kochbuchs kenne ich mich nun ein bisschen besser aus, wann welcher Reis verwendet wird: Palaus werden mit Langkornreis zubereitet, Tschalaus aus Basmati, Sholahs mit mittelkörnigem Reis.

Für das Tschalau-Rezept aus diesem Kochbuch kommen auch Gewürze zum Einsatz. Die Zubereitung wird gut erklärt und man bekommt einen wunderbaren Reis, der schön körnig und in keiner Weise klebrig oder gar matschig wäre.

Maashawah

 

Das ist das Rezept, das ich vorstellen werde.

 

 

Kofta Tschalau

 

Es gibt wohl kaum eine Küche der Welt, in der Fleischbällchen fehlen. Auch hier ist das ein absolutes Wohlfühlessen, Wir hätten uns eingraben können!

 

Salaateh Afghani

 

Dieser Salat war eine richtige Wohltat nach den ganzen Wintergemüsen. Er ist eine Mischung aus Roma-Salat, Radieschen, Gurken, Paradeisern, Chili, roten Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Minze. Die Beigabe von gar nicht so wenigen Minzeblättern und der Einsatz von viel Limettensaft gibt dem Salat eine besondere Frische.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Was es unterm Strich zu sagen gibt: Wenn man auch nur das geringste Interesse an afghanischer Küche und Esskultur hat, dann sollte man sich das Buch kaufen. Man braucht keine Angst vor extrem exotischen Zutaten oder Zubereitungsarten haben, alles ist so gehalten, dass man sich in keiner Weise verrenken muss. Sucht man High End-Küche, dann ist man hier an der falschen Adresse.

Fakten zum Buch

ISBN: 978-3-7423-1701-8

Umfang: 256 Seiten 

Gewicht: 916 g

Preis: € 25,-

Erscheinungstermin: März 2021 

 

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler ums Eck zu kaufen, man kann es direkt beim Verlag bestellen oder bei allen möglichen Online-Versendern finden. 

 

Herzlichen Dank an den Riva-Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat. 

 

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Kadu Borani − Afghanischer Kürbis

Afghanische Küche kann schon was! Das stelle ich immer wieder fest. So ein tolles Rezept aus der Hausmannskost ist das hier. Geht relativ schnell und ist sehr einfach nachzumachen. Borani bezeichnet die Art der Zubereitung, Kadu ist der Kürbis. Es gibt auch Badenjan Borani, das wird mit Melanzani nach dem sonst identen Rezept gemacht.

Die Raffinesse liegt wie oft bei afghanischen Gerichten in den verschiedenen Saucen und dem Einsatz von Kräutern: Da mischen sich viele Gewürz-Aromen mit getrockneten und frischen Kräutern, das Endergebnis ist mehr als erfreulich.  

 

 

Fotoupdate vom Februar 2022

 

Für 4 Portionen

Kürbis
2 Esslöffel Sonnenblumenöl (gern auch anders neutrales)
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
1 Teelöffel gemahlener Kurkuma
1 Prise Zimt
1 Prise Piment
1 Kardamomkapsel, nur die inneren Kerne, gemörsert (wenn möglich schwarzer Kardamom)
1 Esslöffel gehackter frischer Ingwer
1 gehackter frischer Chili, entkernt (ich hatte einen Thai-Chili)
700 g Kürbisfleisch (hier 1 kg Delicata, ohne Kerne und Schale, also 700 g netto)
¼ l klare Hühnersuppe (evtl. mehr)
Salz
Pfeffer
1 Prise getrocknete Dille

Fleischsauce
2 Esslöffel Olivenöl
1 Knoblauchzehen, gehackt
½ kg Faschiertes (Deutsche nehmen Hackfleisch)
1 Dose Schälparadeiser, mit dem Mixstab in Püree verwandelt
¼ Teelöffel Koriander, gemahlen
Salz
Pfeffer

Joghurtsauce
300 g Joghurt (kein griechischer, der ist zu dick, sondern eher flüssigen nehmen)
2 EL gehackte frische Minze + mehr zum Garnieren
1 Zehe Knoblauch, gehackt
Salz


Öl in einen Topf geben, alternativ eine Pfanne mit hohem Rand − da kommen später Kürbis und Suppe rein, also bitte mit passendem Deckel. Wenn das Öl heiß ist, den Zwiebel dazugeben und die Hitze sofort auf ganz klein drehen. Ca.10 Minuten garen, bis die Zwiebel schön gebräunt ist. Ingwer, Zimt, Kurkuma, Kardamom und Piment dazugeben, weitere 2 min. sacht rösten, bis alles gut duftet. Kürbis und Suppe dazugeben, salzen und pfeffern, ca. 30 min. köcheln, bis der Kürbis weich ist. Zur Halbzeit nachschauen, ob noch genug Suppe da ist, nötigenfalls noch welche zugießen.
Zum Schluss mit getrockneter Dille, Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit die Fleischsauce zubereiten: Öl erhitzen, Knoblauch kurz anschwitzen, bis er duftet, dann das Fleisch dazugeben und bröselig rösten. Salzen und pfeffern, die zerkleinerten Schältomaten dazugeben, mit dem Koriander würzen. ca. 10 min. gut durchköcheln lassen.

Die 10 min. nutzt man für die Joghurtsauce: Alle Zutaten vermischen, abschmecken.

Den fertigen Kürbis auf einer Platte verteilen, Fleischsauce drübergeben, ganz oben die Joghurtsauce und alles mit gehackter Minze bestreuen. Mit einem großen Löffel auf den Tisch stellen, damit sich alle bedienen können.

Dazu gab es afghanisches Fladenbrot, das vor allem zum Aufnehmen der Saucenreste am Teller dann enorm wichtig ist. Ich weiß ja nun, dass man nicht überall afghanisches Fladenbrot bekommt, dann nimmt man halt ein anderes Fladenbrot. Aber eine andere Beilage als helles Brot kann ich mir dazu nur schlecht vorstellen.

Dieses Rezept geht auch sehr gut vegetarisch: einfach die doppelte Menge Paradeiser nehmen und passt.

Afghanisches Kabuli

Schon längere Zeit verkehrt in unserem Haushalt regelmäßig ein junger Mann, gebürtig aus Afghanistan. Nun hat er tatsächlich für uns gekocht und zwar ein afghanisches Nationalgericht - ich bin sicher, davon gibt es so viele Varianten wie vom österreichischen Erdäpfelgulasch und jede ist die einzige wahre. ;)

Ehrlich: Ich war skeptisch, was da wohl rauskommen würde! Mit dem Alter hat das nämlich anders ausgeschaut, wenn ich gekocht habe. Damals haben sich die Leute tatsächlich Zähne ausgebissen an meiner Pizza. Hundi hat's aber extrem spannend gefunden und gehofft, es fällt was ab. Aber Hundi und ich haben uns beide sehr getäuscht.

Ganz unglaublich gut war es und nachdem der junge Herr sehr sorgsam mit den Lebensmitteln umgegangen ist, ist leider gar nichts fürs Hundi runtergefallen.

Schon allein das Stifteln der Karotten hat mich fasziniert: So sorgfältig in gleichmäßige Stifte schneiden, das sieht man selten. Und in ebenso gleich große Stifte wurden die Zwiebeln geschnitten.

Zur Menge: Es war viel! Da hätte man eine halbe Fußballmannschaft damit versorgen können. Dazu habe ich mir erklären lassen, dass man in Afghanistan immer für Nachbarn gleich mitkocht. Find ich eine sehr schöne Einführung!

Und es wurde eine Unmenge an Öl verwendet - für unsere Verhältnisse halt. Mein Schwager, der in den USA lebt, tät sich jedes Haar einzeln ausreißen - der ist so stolz, dass er eine Pfanne hat, wo er gar kein Öl mehr verwenden braucht. Aber in Afghanistan kommt anscheinend noch mehr Öl hinein als hier, denn die Portion für den Gast muss immer in Öl schwimmen, alles andere würde als sehr unhöflich dem Gast gegenüber angesehen werden. Mittlerweile kenne ich viele Afghanen, die in Wien leben - wir waren im Frühling zum Fest des afghanischen Jahresanfangs, dem größten Fest des Jahres, eingeladen, auf dem einige hundert Menschen waren: Die Leute waren durchwegs schlank. Also an der Ölmenge kann es nicht liegen!

Zutaten für 6  - 8 Portionen:
500 g Basmati-Reis - der einzige wahre für dieses Gericht ist anscheinend der afghanische, der wirklich der längste Langkornreis ist, den ich bisher gesehen habe
1 kg Lammfleisch (Schlögel, aber ohne Knochen gewogen)
1/2 kg Zwiebeln
1/2 kg Karotten
1/8 l Raps-Öl (in Afghanistan nimmt man Sonnenblumenöl)
1/8 l passierte Paradeiser
200 g Rosinen
3 TL Garam Masala
2 x 1 TL Kurkuma
1 Knoblauchzehe, geschält
Salz

Vorarbeiten:
Reis gründlich in einem feinen Sieb unter fließendem Wasser waschen, bis keine Stärke mehr ausgeschwämmt wird. In einer Schüssel mit Salzwasser 2-3 Stunden quellen lassen.
Rosinen heiß waschen und in einer Schüssel mit heißem Wasser 1 Stunde einweichen.

Einen großen Topf mit Wasser zustellen. Wegen der Menge: Darin wird nachher das Fleisch gekocht, das sollte bedeckt sein mit dem Wasser.

Die Karotten waschen, schälen und dünn stifteln. Zwiebel schälen und in genau so große Stifte schneiden. Das Öl erhitzen und erst die Karotten darin sanft schmurgeln lassen, bis sie bissfest sind. Dann alle Karotten gründlich herausangeln, im selben Öl die Zwiebel schmoren - aber ganz sanft! Sie dürfen keine Farbe annehmen.

Während Karotten und Zwiebel schmurgeln, das Fleisch in gulaschgroße Stücke schneiden. Sobald das Wasser kocht, kommt das geschnittene Fleisch hinein und wird 20 - 30 min. geköchelt. Die Gardauer hängt davon ab, wie groß die Würfel geschnitten sind und wie zart das Fleisch ist. Das Fleisch sollte gut durch sein, aber nachdem es nachher noch weiter gegart sein, braucht es noch nicht ganz zart schmecken. Das Wasser bitte nicht wegschütten, sondern das Fleisch mit einem Sieblöffel herausholen.

Den eingeweichten Reis abseihen, ebenso die Rosinen.

In der Zwischenzeit sollten Karotten und Zwiebel halb gar sein. In dieses Öl kommen nun die abgetropfen Fleischwürfel und werden rundherum angebraten. Zwiebel und Karotten dazugeben, mit den passierten Paradeisern aufgießen, Rosinen hineingeben, alles mit Garam Masala würzen und gut verrühren. So viel vom Fleischkochwasser zugießen, dass alles knapp bedeckt ist. Den Reis in einer Schüssel mit 1 TL Kurkuma verrühren, den Reis auf die Fleisch-Gemüse-Mischung leeren. Oben drauf in die Mitte Knoblauchzehe setzen und den zweiten TL Kurkuma auf der Oberfläche verteilen.

Und dann kommt eine abenteuerliche Konstruktion: Auf den Topf kommt ein frisches Geschirrhangerl, da drauf den Deckel vom Topf setzen, einen schweren Topf kopfüber draufsetzen, oben drauf den 5-kg-Sack Reis stellen. Ich denke, dass in den meisten mitteleuropäischen Haushalten die Töpfe gut genug schließen, dass man die Deckel nicht so extrem beschweren muss, aber schaden tut's nicht, das habe ich beim Kosten gemerkt.

Eine halbe Stunde auf kleinster Flamme am Herd garen. Testen, ob das Fleisch schön weich ist, wenn nicht, noch weiter garen. Dann den Knoblauch wegwerfen und alles servieren.

Jo und solche Portionen haben wir dann bekommen, der Turbohausmann und ich. Nun ess ich nicht gerade wenig, aber den Teller habe ich nicht leer gebracht. Also an der Portionsgröße liegt es eindeutig auch nicht, dass Afghanen so schön schlank sind.

Es war extrem gut! Die Zubereitung dauert lang (ca. 2 Stunden), dadurch sind die Aromen sehr gut vermischt. Und alles fügt sich haromisch zu einem wunderbaren Ganzen.

Also wenn jemand sagt, er kocht Kabuli für euch: Nicht zögern, sondern sich herzlich bedanken und auf einen wirklichen Genuss freuen. Ein wahres Festtagsessen.

Einmal darf ich noch bei Peggys Event mitmachen und das tu ich mit diesem Gericht wirklich gern.