Birnentarte mit Safran und Berberitzen

Dass man Berberitzen essen kann, weiß ich. Ich mag die kleinen sauren Dinger recht gern, sowohl in Kuchen statt Rosinen als auch in persischem Reis. Dass man dieses kleinen Beeren auch bei uns ernten kann, habe ich erst in dem Buch Essbare Stadt gelernt. Allerdings gestehe ich, dass ich diese Berberitzen nicht selber gepflückt habe, da ich nicht weiß, welche Sorten man essen kann. Da muss ich mich erst schlau machen, bevor ich mich im Herbst ernten traue. Daher kommt nun ein Rezept mit gekauften Berberitzen.

Ich weigere mich, gekauften Blätterteig zu verwenden, wenn es so einfache und gute Alternativen wie den guten alten Topfenblätterteig gibt. Im Originalrezept wird Blätterteig verwendet.

Für den Topfenblätterteig:
250 g glattes Mehl
250 g Topfen
250 g Butter, direkt aus dem Kühlschrank grob gerieben
1 Prise Salz

Früher habe ich den Topfenblätterteig immer händisch geknetet, mittlerweile tu ich mir diese Arbeit gar nicht mehr an, sondern schmeiße alle Zutaten in die Rührschüssel von der Küchenmaschine, geb den K-Haken rein und lasse alles gut durcharbeiten. Dann walke ich den Teig auf einer bemehlten Unterlage aus und falte ich mehrmals, bis ich ein handliches Paket habe. So darf er dann im Kühlschrank warten, bis ich ihn verarbeite. Meistens friere ich die Hälfte ein. (Psssst, man kann aber auch die Hälfte im Kühlschrank für mein nächstes Rezept aufheben.)

½ Menge Topfenblätterteig
3-5 Birnen (je nach Größe)
2 Eier
4 EL Zucker
1 EL Amaretto
½ unbehandelte Orange (ich: Bitterorange, Bergamotte geht auch), die abgeriebene Schale
1 EL Berberitzen
etwas Safran
50 g Topfen
50 g Obers

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Teig auswalken und in die Form legen. Backpapier drauflegen und mit Hülsenfrüchten beschweren. 10 Minuten backen, dann aus dem Rohr nehmen. Rohr auf 180 Grad schalten.
Die Birnen schälen, entkernen und halbieren, fächerartig einschneiden und auf den Teig legen, 15 min. backen.

Für den Guss Eier mit Zucker und Amaretto schaumig schlagen, bis die Masse hellgelb und luftig-steif ist. Das dauert 10 bis 12 Minuten. Abgeriebene Orangenschaöe, Berberitzen und Safran unterrühren, Topfen und Obers unterziehen. Den Guss über die Birnen leeren, Backrohr auf 160 Grad stellen und noch einmal 15-20 min. backen, bis der Guss fest und goldbraun ist.

Varianten: Marzipanrohmasse auf den Kuchenboden raffeln oder den umgefalteten Rand damit füllen. Es eignen sich laut Essbare Stadt alle Früchte für diesen Kuchen, man sollte dann den Schnaps entsprechend an die Früchte anpassen, man kann aber auch Brandy oder Rum nehmen.

Das war eine würdige Verwendung für die letzten Lagerbirnen, die ich finden konnte. Der Kuchen hat sehr gut geschmeckt. Überhaupt der Turbohausmann, der bei uns eigentlich der wahre Zuständige für Süßes ist, war total begeistert.

Welsfilet in Dillsauce

Wir waren ja letztens ein paar Tage auf Thermenurlaub. In Ostösterreich sind wir in der glücklichen Lage, direkt an einer Thermenlinie zu leben, das heißt, das warme Wasser, meistens gesundes warmes Wasser mit Heilwirkung, sprudelt an vielen Stellen aus dem Boden. Daher gönnen wir uns in der kalten Jahrezeit jedes Jahr einige Tage in so einer Therme.

Dieses Jahr war ich mehr als angenehm überrascht über das Essen, dass in St. Martin auf den Tisch kam: Alles produziert von regionalen Bauern, die meisten davon von Slow Food empfohlen: Die Frühstückssemmerln bringt der Bäcker aus dem Nachbarort, da drauf kann man sich Marmelade vom Stekovics tun, dazu trinkt man Biosäfte. Zum Menü am Abend gibt es Wein aus dem Burgenland, Gemüse und Fleisch ebenso, und es kommen nur heimische Süßwasserfische auf den Teller. Ich hatte das Glück, einmal Wels essen zu können.

Hier hatte ich ja geschrieben, dass es meine Wels-Premiere war und da konnte mir die Marktfrau heimischen Zuchtwels als heimischen Fisch andrehen. Aber jetzt nimmer! Aus die Maus. Ich weiß jetzt, wie heimischer Wels ausschaut. Den anderen mit dem roten Fleisch dürfen deren Hersteller selber essen. Keine Rede von "schmeckt derb", wie ich es in dem anderen Posting geschrieben habe. Der Wels aus dem Neusiedler See schmeckt ganz fein! Man muss aufpassen, dass man ihn nicht mit anderen Zutaten erschlägt, damit der zarte Geschmack durchkommt. Und das ist mir hier gelungen!

Fast weißes, ganz zart rosa marmoriertes Fleisch hat der Wels aus dem Neusiedler See.

Welsfilet, hier ca. 400 g
Butter und geschmacksneutrales Öl zum Braten

1 Tasse Basmati-Reis
1 Mokkalöfferl Safranfäden (gibt es auch aus dem Burgenland)
1 TL Butter
1 EL Berberitzen (sehr gut sichten vor der Verwendung, denn da können üble Stacheln drinnen sein)

3 TL Butter
2 TL Mehl
1/8 l Gemüsefond
1 Schuss Weißwein
1/8 l Schlagobers
1 El grober Senf (Rotisseur-Senf)
einige Zweige Dill, Dillspitzen abgezupft und gehackt
Salz
Pfeffer
Zucker

Den Reis mit der eineinhalbfachen Menge Salzwasser zustellen. Die Safranfäden im Mörser zermörsern, mit wenig Wasser aus dem Mörser lösen und zum Reis geben.

Für die Sauce 3 TL Butter erhitzen, das Mehl darin anschwitzen. Wein dazugießen und verkochen lassen, dann Gemüsefond und Schlagobers dazugeben und unter ständigem Rühren reduzieren. Senf, Salz, Pfeffer und1 Prise Zucker dazugeben. Vom Feuer ziehen.

Den Fisch in 2 Stücke schneiden. Öl erhitzen, Wels einlegen, Butter dazugeben und den Wels immer wieder mit der geschmolzenen Butter überziehen. Nach 5 min. die Pfanne vom Feuer ziehen, Deckel drauf und den Fisch so fertig garziehen lassen - dauert noch einmal um die 5 min..

Die Butter in einem kleinen Pfännchen erhitzen, Berberitzen darin sanft anschwitzen.
Die Sauce erwärmen und die Dillspitzen unterziehen.

Alles anrichten und essen.

Und damit bin ich für alle Zeiten mit Wels versöhnt. Ein wirklich ganz exzellenter Fisch, der übrigens auch zum unterstützenswerten Event von Peggy Schatz schwimmen darf!

Berberitzen-Gugelhupf

Gugelhupf essen ist in Wien eine heilige Sache! Daher auch der Name dieser Köstlichkeit. Die Kapuze der Kapuzinermönche hieß früher Gugel und danach ist dieser Kuchen auch benannt. Und auch sonst ist der Gugelhupf mit der österreichischen Geschichte weiter verbunden. Katharina Schratt, das berühmte kaiserliche Gspusi, ließ für ihren Geliebten immer seinen Lieblingsgugelhupf liefern, wenn er zu Gast bei ihr war.

Diese Variante mit Berberitzen entstand durch Zufall, weil die Turbohausfrau wieder mal vergessen hatte, dass sie Rosinen kaufen sollte, allerdings waren gerade Berberitzen zur Hand, die dann statt der Rosinen in den Gugelhupf wanderten. Und das Experiment war ein voller Erfolg, da die sauren Berberitzen, dem Kuchen das gewisse Etwas verleihen.

Zutaten:
30 dag glattes Mehl
15 dag Butter
10 dag Kristallzucker
1/3 Würfel Germ
10 dag Berberitzen (oder Rosinen)
1/8 l Milch
1 Ei
4 Eidotter
1 TL Vanillezucker
etwas Rum
Zitronenschale
1 Prise Salz

Fett und Mehl für die Form
Staubzucker zum Bestreuen

Die Gugelhupfform mit flüssiger Butter auspinseln, mit Mehl einstauben.
Die Berberitzen in Rum einweichen.
Aus Germ, etwas lauwarmer Milch, 2 EL Mehl, 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker ein Dampfl herstellen.Mit Mehl bedecken und aufgehen lassen, bis sich im Mehl Risse zeigen.
Danach die handwarme Butter schaumig rühren, die restlichen Zutaten einrühren, ganz am Schluss Mehl und das Dampfl einarbeiten. Den Teig in die Gugelhupfform einfüllen und an einem warmen Ort zugedeckt ca. 30 min. aufgehen lassen.
Im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad (keine Umluft!) ca. 50 min. backen. Etwas überkühlt stürzen, erst anzuckern, wenn der Gugelhupf ganz ausgekühlt ist.