Pute tonnato

Ehrlich: Ich hadere mit Putenfleisch. Es schmeckt nicht wirklich nach irgendwas, finde ich. Nun hatte ich die Idee, ich kaufe ein Probierpaket bei meinem Hendlbauern, der vor Weihnachten eben solche Pakete mit Bio-Pute anbietet. Bis jetzt habe ich ein einziges Rezept ausprobiert, das hat mir ein lieber Leser (Guguck, Hiwwelhuber) verraten: Man nehme einfach mein Gulaschrezept und mache es mit Putenfleisch. Klingt verwegen, aber so kann ich Pute essen. Das Gulasch war dann auch quasi der Ideengeber für dieses Rezept hier: Gib jede Menge Aromen dazu, dann braucht das Fleisch nach nix zu schmecken. Also ist quasi das Tonnato-Rezept der Schlüssel zu meiner Freundschaft mit Pute. Es ist auf jeden Fall ein ganz feines Essen für einen sonnigen Abend auf Balkonien. Dadurch, dass alles lange durchziehen muss, ist es ein schönes Rezept für einen langen Arbeitstag, wenn man das Essen sowieso vorbereiten muss: Es am Vortag zu kochen, ist kein Fehler.

2 große Portionen

Für das Fleisch
400 g Putenbrust
1 l klare Gemüse- oder Hühnersuppe 
½ l Weißwein
5 Pfefferkörner, weiß
5 Pimentkörner
1 Knoblauchzehe

Für die Sauce
1 Ei  
1 Tl Dijon-Senf 
1 EL Zitronensaft 
70 ml Sonnenblumenöl 
70 ml Olivenöl (dabei unbedingt das Öl vom Thunfisch mitrechnen)
1 Prise Chili
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Sauerrahm
1 Dose Thunfisch (in Öl; Abtropfgewicht 150 g) 
2 Sardellenfilets (in Öl) 
6 El Kalbsfond 
40 g Kapern

Zum Servieren
Kapfernäpfel
Weißbrot

 

 

Suppe und Wein mit den Gewürzen aufkochen, Fleisch einlegen, aufkochen, ca. 40 Minuten köcheln. Fleisch aus dem Fond heben und auskühlen lassen. Ein Kännchen vom Kochsud aufheben. Fleisch in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank kühl stellen. 

Für die Sauce Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen, dabei das Öl auffangen. Sardellen und Kapern hacken. Aus Ei und den Ölen eine Mayonnaise rühren. Ich mache das auf die schnelle Art, indem ich das Ei in einen hohen Mixbecher gebe, Salz (wenig !), Pfeffer, Chili, Zitronensaft und Senf dazugeben, die Öle draufleeren, den Mixstab ganz auf den Boden stellen, unten eine Minute alles sehr gut durchmixen, dann langsam hochziehen. Rahm mit Mayonnaise verrühren, Thunfisch, Sardellen und Kapern zugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Sauce soll dickflüssig sein. Mit dem Kochsud verdünnen, bis in etwa die Konsistenz von flüssigem Obers erreicht ist. Abschmecken. 

Fleisch aus der Folie wickeln und in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte von der Sauce auf Teller geben, Fleisch darauf verteilen, mit der übrigen Sauce bestreichen. Alles noch einmal für mindestens eine Stunde im Kühlschrank zugedeckt durchkühlen lassen.

Mit den Kapernäpfeln belegen und mit Weißbrot servieren.