Mittwoch, 11. September 2013

Dirndlmus

Dirndlzeit ist wieder! Kornelkirschen heißen sie in Deutschland - ich schreib das sicherheitshalber dazu, um keine Verwirrung auszulösen.

Was ich jedes Jahr als erstes Rezept mache, ist Dirndlmus. Ich komme nämlich nicht über den Winter ohne Bratapfel mit Dirndlmus. Nr. 2 in meiner Hitliste ist Dirndl-Rotwein-Marmelade, die man zwar auch aufs Brot schmieren kann, die aber viel besser zur dunklem Fleisch oder zu Käse passt.


Dirndln sind toll, ich mag den herben Geschmack sehr gern. Dieses Jahr hatte ich Glück und durfte im Garten eines Bekannten ernten - sogar unter Mithilfe von ein paar Freunden, was die Sache gewaltig beschleunigt hat. Im Endeffekt hatte ich vier Kilo Dirndl zu verarbeiten. Das ist dann eher eine Drohung, denn den köstlichen Geschmack erarbeitet man sich hart. Die kleinen Dinger bestehen gefühlt zu zwei Drittel aus Kern, der fast untrennbar mit dem Fruchtfleisch verwachsen ist. Also hilft es nichts, man muss den Kern entweder mühsam rausschneiden (sehr blöde Variante) oder man kocht die Dirndln und passiert sie dann durch ein feines Sieb (mittelblöde Variante). Eine Flotte Lotte macht die Sache nur bedingt zur mäßig blöden Variante, denn durch den Kern ist es auch damit mühsam.


2 Kilo Dirndln
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
2 Sternanis
Zucker - Gewicht kann ich jetzt nicht genau sagen, da die Dirndln von Jahr zu Jahr unterschiedlich Mus abgeben, es ist bei mir jedenfalls doppelt so viel Mus wie Zucker
Twist Off-Gläser

Dirndln waschen. Den Stiel muss man nicht abzupfen, wenn man wie ich durch ein feines Sieb passiert, denn die Stiele passen nicht durch mein Sieb und bleiben mit den Kernen zurück. Dirndln in einen säurefesten Kochtopf geben, mit 1/8 l Wasser aufkochen, ca. 20 min. dünsten. Dabei immer wieder rühren, damit nichts anbrennt. Dann kommt die Sache mit dem Passieren ...
Hat man das überstanden, wird es einfach: Vanilleschote auskratzen, Schote und Mark zum Mus geben, ebenso Zimtrinde und Sternanis, über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag die Gläser vorbereiten (sterilisieren). Bei mir ergaben die zwei Kilo Dirndln 800 g Mus, dazu habe ich 400 g Zucker gegeben. In Jahren, in denen es sehr viel regnet und die Dirndln eher wässrig sind, nehme ich teilweise Gelierzucker, also z. B. 300 g normalen Zucker und 100 g Gelierzucker. Das war dieses Jahr nicht nötig, da das Mus recht dickflüssig war. Das Mus ein paar Minuten gut verkochen lassen, Gewürze herausholen, Mus in die Gläser füllen, zuschrauben, auf den Deckel stellen, auskühlen lassen.

Angeblich hält sich das Mus ein Jahr, aber bei uns wird das nie so alt, als dass ich das jemals ausgetestet hätte.

Das Mus passt zu vielen österreichischen Mehlspeisen statt Kompott. Man braucht aber viel weniger als von Kompott oder Apfelmus, weil der Geschmack so intensiv ist.
Ich hab Ricotta Pancakes gemacht und auch dazu war die Sauce köstlich. Aber am besten finde ich das Mus wirklich im Winter zu Bratapferln.



Kommentare :

  1. Oh, die Kornelkirschen sind reif! Ich muss subito meinen Onkel Walter besuchen, der hat so einen Baum im Garten.
    Letztes Jahr hat das Küken 5 kg Kornelkirschen mit einer Lochtülle entsteint - guck hier: http://wildespoulet.blogspot.ch/2012/09/nierstuckbraten-mit-kornellkirschensauce.html

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    1. Liebes Hendl, wenn du dein Küken dieses Jahr auch wieder verpflichtest zum Entkernen, könntest du das ein bissi genauer zeigen und/oder erklären, wie das geht? Vorstellen kann ich mir das nämlich nicht. Und ich hätte gern eine Variante, wie ich Kern und Fruchtfleisch trenne, die mich nicht in die Verzweiflung treibt.

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    2. Also, Du weisst doch, wie eine Lochtülle aussieht, gell. So eine brauchst Du, dazu auch noch eine Metallfeile. Mit der Feile feilst Du nun soviel von der «Spitze» der Lochtülle ab, dass ein Kornelkirschenstein durchs Loch passt.
      Dann stellst Du die Lochtülle hin, nimmst eine Kornelkirsche steckst sie senkrecht auf die Tülle und gibst Druck drauf. Der Stein fällt durchs Loch in die Tülle und Du hast eine entsteinte Kornelkirsche. Das Küken hatte für fünf Kilo drei Stunden gebraucht.

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    3. am besten wäre doch, du borgst dein Küken her...
      ;-)

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    4. Liebes Hendl, ich dank dir ganz herzlich für die Erklärung. Nächstes Jahr probiere ich das aus.

      Friederike, genau, das ist natürlich DIE Idee!
      Hendl? Wie schaut's aus?

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    5. Mädelz, vergesst es - das Küken muss hier schon rackern wie Aschenputtel ;-)

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    6. Du gönnst deinem Küken keinen Aufenthalt in Wien? So, so ...

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  2. Die Turbohausfrau steht also auch auf diese Dirndln *gg*, also ich finde es echt beeindruckend wer damit was machen kann oder wer sich was damit machen traut, ich mag gerne den Dirndl-Likör, aber gegen so ein Mus mit dieses wirklich lecker aussehenden Ricotta Pancakes hätte ich jetzt aber auch nix einzuwenden.

    lg Netzchen

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    1. Ja, ich bin ganz narrisch nach diesen Dingern. Das Blöde ist: vor 15 - 20 Jahren war ich damit allein. An Wegesrändern, wenn ich spazieren gegangen bin, konnte ich überall ernten. Überhaupt mein Lieblingsplatz ist jetzt immer total abgeerntet, wenn ich aufs Land rausfahre, denn da gibt es einen tollen Wirten in der Nähe, der sich immer schon alle Dirndln unter den Nagel gerissen hat, bevor ich dort hinkomme.

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  3. Kornellkirschen habe ich noch nie verarbeitet und es wird wohl dieses Jahr auch nix mehr werden - das Fliederbeergelee hat die letten leeren Gläser gefüllt. Aber nächstes Jahr ganz sicher!

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  4. Frag nicht, wie viele Gläser ich schon nachgekauft habe in diesem Jahr. Und immer wieder kommt etwas, das gar nicht geplant war, z. B. die Kriecherl. Jetzt diese große Menge Dirndln waren auch nicht geplant, von dem Freund, von dem wir die Dirndln haben, haben wir dann auch gleich einen Berg Birnen mitgekriegt. Ich freu mir immer die Haxen aus, aber jetzt hab ich schön langsam ein Platzproblem in meinen Kasteln - alles voll mit Kompott, Marmelade, Chutneys und was weiß ich was alles.

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  5. ich steh auch total auf Dirndln, allerdings mach ich Gelee, das ist was für die Faulen, die nicht die Kerne rausfitzeln wollen :-)

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    1. Mit dem Gelee habe ich es letztes Jahr ausprobiert. Du bist eher die Gelee-Esserin, gell? Ich finde, dein Rosengelee klingt ja auch sehr toll. Aber ich mag das gern, wenn so etwas mehr Körper hat. Ich denk mir, dieses Mus wäre dann wahrscheinlich eine recht dünne Sauce.

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  6. Ach, darauf habe ich gewartet, wunderbar! Nach den Kriecherln die Dirndln, klasse!
    Wir haben Anfang des Jahres sogar eine Kornelkirsche in den Garten gepflanzt. Natürlich ist noch nicht viel dran, aber ein paar Kirschen sind schon zu sehen. Ich weiß aber ein paar Quellen, wo sie in der Natur herumhängen. Falls ich irgendwann die Zucchini verarbeitet haben sollte (aber das geschieht nicht), hole ich mir da noch welche.

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    1. Hihi, der Segen, wenn man einen Garten hat, gell? Das kenn ich noch aus meinen Kindertagen, dass es über Wochen immer wieder dasselbe Obst oder Gemüse zu essen gab, bis es einem quasi bei dem Ohren rausgehängt ist.
      Meine Zucchini auf Balkonien werden genau gar nichts. Der Kürbis macht Blüten, aus denen dann ebenso genau gar nichts wird. Hat also auch ein paar Vorteile, wenn man ohne Garten lebt, nämlich dass man nicht überschwemmt wird von manchen Gemüsen. ;)

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  7. Ich gebe zu, dass ich beim Titel etwas zusammengezuckt bin. In Bayern ist ein Dirndl doch ein Kleidungsstück - oder ein Mädchen. Hm...Kornellkirschen wachsen hier.....mal sehen, ob ich meine Trägheit überwinden kann...

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    1. Heeee, du traust mir zu, dass ich eure bayrischen Mädchen zu Mus verarbeite? o.o


      Wir reden ja so ähnlich wie ihr Bayern, daher sind das bei uns auch Trachtenkleider oder Mädchen. Heißen die Kornelkirschen bei euch nicht Dirndl?

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  8. Ja, wir reden schon gleich...aber manche Sachen unterscheiden sich dann doch, zum Beispiel der Karfiol, der hier hier Blumenkol heißt, oder die Paradeiser/Tomaten. Normalerweise kann ich trotzdem folgen (ich lese auch genug österreichisce Blogs :-) ), aber die Dirndl sind was Neues, die heißen, sofern man sie überhaupt kennt, tatsäclic Kornellkirschen :-)

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    1. Danke dir! So hab ich wieder was gelernt. :)

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  9. Antworten
    1. Willst ein Glas? Dann reserviere ich eins für dich.

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  10. Wir tauschen Salz und andern Fisch dagegen ein ja? :-)
    Gut das die solange haltbar sind ggggg, wenn du nie Zeit hast pfff!

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    1. Tut mir leid, aber im Moment hab ich echt Land unter.
      Tauschen: gern!

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