Donnerstag, 14. November 2013

Buchbesprechung: Die Genussformel

Die zweite Woche der Aktion #jteb - "Jeden Tag ein Buch" ist voll im Laufen. Bei mir zugegebenermaßen ein wenig zäh, weil ich außerhalb des Internets gerade ziemlich Land unter habe.
Aber einen hab ich noch!


Das Buch, das ich heute besprechen will, kann man eigentlich nicht in einer einzelnen Rezension abhaken: Die Genussformel von Werner Gruber.

Wer den Autor nicht kennt, lebt nicht in Österreich, würde ich mal meinen. Hier führt nämlich kaum ein Weg an ihm vorbei. Springt ein Österreicher aus dem Weltall auf die Erde - Werner Gruber ist dazu im Fernsehen. Sucht man in Volkshochschulen nach spannenden Kursen - Werner Gruber hielt schon Kurse über Star Trek und die Naturwissenschaften, die Physik des Papierfliegerbaus und vor allem über kulinarische Physik. Außerdem ist er als Experimentalphysiker Lektor an der Uni Wien und leitet das Planetarium Wien, die Kuffner Sternwarte sowie die Urania Sternwarte. Vor allem kennt man ihn in Österreich von den Science Busters, die so einen großen Erfolg haben, dass sie mittlerweile vom Rabenhoftheater in die Wiener Stadthalle übersiedelt sind.

Was mich immer wieder verblüfft, wenn ich ihn irgendwo sehe oder höre: Noch nie hat er etwas Dummes gesagt. Das finde ich weitaus schwieriger, als zu einigen wenigen Sachen etwas Kluges von sich zu geben. Noch dazu redet er zu meiner großen Freude wienerisch.

Jedenfalls habe ich ihn schon gesehen, wie er einen Schweinsbraten im Arm gehalten hat wie ein kleines Kind, habe ihn demonstrieren sehen, wie man ein Hendl mit ein paar Lampen brät, er sprengte Fleisch, um zu testen, wie sich Druck auf die Textur auswirkt, und vieles mehr. Er will es wirklich genau wissen.

Im Vorwort zu dem Buch schreibt Johanna Maier, wie viel Zeit er in Ihrer Küche verbracht hat, um herauszufinden, wie man das perfekte Steak zubereitet - ich würde mal meinen, ein Durchschnittskoch wird sich den Kopf sein Leben lang nicht so exzessiv darüber zerbrechen.

Werner Grubers Wissen über kulinarische Physik hat er in dieses Buch gepackt - entsprechend dicht ist es geschrieben. Ich habe es schon mehrere Male durchgelesen, aber immer wieder mal nehme ich es zur Hand, weil wirklich so viel Wissenswertes darin zu lesen ist.

Man erfährt zum Beispiel, wie man das perfekte Ei kocht und findet auch gleich eine Grafik, in die man das Ei vor dem Kochen hineinlegt, um die exakte Kochzeit ermitteln zu können - was schon oft mein Frühstücksei gerettet hat, weil ich immer Bio-Freilandeier habe, deren Größe variiert. Zugegebenermaßen habe ich das perfekte Spiegelei noch nicht zusammengebracht, nämlich so, dass die feine Eiweißschicht über dem Eigelb auch stockt, aber ich arbeite dran. Nachgemacht habe ich auch schon die langsam gerührte Mayonnaise, die tatsächlich besser schmeckt als eine schnell gemachte. Zum Thema Ei habe ich gelernt, dass man aus einem Ei erstaunliche 24 Liter Mayonnaise herstellen könnte.

Das waren jetzt nur ein paar ausgewählte Punkte nur zum Thema Ei. Herr Gruber injiziert auch durchaus mal einem Hendl vor dem Braten frischen Ananassaft in die Gelenke, man erfährt alles über die Maillard-Reaktion und darüber, warum man ein Epü (Erdäpfelpüree) nicht mit dem Mixer herstellen soll. Diverse Arten Fleisch, Knödel, Saucen, Torten - kaum ein Aspekt der österreichischen Küche bleibt unbesprochen. Alles mit teils lustigen, teils überaus wichtigen (Ei-Koch-Grafik) Illustrationen aufgelockert, die wirklich gut zum unterhaltsamen Ton des Buches passen.

Rezepte? Finden sich mehr als genug, durchwegs österreichische Küche aus dem Fundus von Herrn Gruber und großteils aus seiner Familie, nur bei der Molekularküche hat die Mama Gruber ausgelassen.

Im Anhang findet sich ein kulinarisches Lexikon von A (Agar-Agar) bis W (Wasser), ein österreichisch-deutsches Kulinarik-Wörterbuch von A (Achterl) bis Z (Zwetschke), außerdem eine überaus brauchbare Temperaturtabelle, die von - 196 Grad bis + 200 Grad reicht, weiters ist eine Auflistung von Maßeinheiten enthalten.

Ein paar ganz kitzekleine Nörgeleien habe ich doch anzubringen: Es gibt keine Bändchen als Lesezeichen, die ich gerade bei diesem Buch sehr dringend brauchen würde. Dann gibt es noch einen Punkt, der typisch Physiker ist: extreme Exaktheit wird gefordert. Und das mir! Wo doch meine Rezepte immer so ausschauen, dass man eine Hand voll hiervon und einen Esslöffel davon nehmen soll. Okay, ich gebe zu, das ist ein Fehler meinerseits und nicht vom Buch. Bleiben also wirklich nur die fehlenden Bändchen als Manko.

Wer das Buch noch nicht kennt: Los, kaufen! Schnell! Man sollte es wirklich gelesen haben.

Kommentare :

  1. das Buch haben wir auch, und wir mögen es sehr gerne. Vor allem der Mitkoch, der fürs Frühstücksei zuständig ist (ich sag immer, er schaut dem Frühstücksei beim Kochen zu, und ich mach das restliche Sonntagsfrühstück) schätzt das Buch sehr!

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    1. Also das verstehe ich schon, dass man Eiern manchmal beim Kochen zuschauen muss - in der Früh kann mich das durchaus vollkommen auslasten. ;)

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  2. Das klingt nach dem perfekten Buch für mich, wo ich doch auch immer wissen will, warum. Und mit Exaktheit habe ich überhaupt keine Last. ;-) Gekauft! Danke, dass du trotz Land unter die Zeit zu dieser Rezension finden konntest - mir ist Herr Gruber in D noch nirgends "begenet"...

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    1. Ich denke, der ist eine österreichische Spezialität, der Herr Gruber. Aber sein Deutsch kann man durchaus auch in Deutschland lesen. :)

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    2. Herr H. bringt das Buch heute mit. :-)

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    3. Oha! Ein Mann der schnellen Entschlüsse!
      Dann sag ich schon mal willkommen im Club. :)

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  3. Das klingt, als wäre der Herr Gruber ein österreichischer Heston Blumenthal ;)

    Der testet ja auch mal gerne und ich habe zufälligerweise mal seine Sendung über die perfekte Zubereitung von Eiern gesehen *g*

    Falls ich es hier in einer Buchhandlung finde, werde ich auf alle Fälle mal einen Blick hinein werfen :D

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    1. Der Gruber ist kein Koch, sondern Physiker. Experimentalphysiker - also der kann wahrscheinlich nicht anders, als alles zu testen. ;)

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  4. Den kannte ich nicht, den Herrn Gruber. Das österreichische Pendant zu Herrn Vilgis vielleicht?
    Wie auch immer, das Buch ist auf meinem Wunschzettel.

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    1. Den Herrn Vilgis kenne ich wieder nicht. Ich gehe sofort suchen.

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  5. Das ist so grausam. Eigentlich sollte ich keine Besprechungen mehr lesen. Jedes Mal danach ist meine Wunschliste gewachsen und ich weiß doch schon jetzt nicht mehr, wohin mit den vielen Büchern. ;) Vielleicht sollte ich mal meine Tauschliste in die Welt posaunen. Kurz gesagt: Die Besprechung klingt nach einem lesenswerten Buch. :)

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    1. Liebe Rabin,
      Bücher tauschen ist eine gute Idee. Meine Kochbücher kann ich aber leider nur tauschen, wenn sie schlecht sind. Sonst muss ich die besitzen, damit ich immer wieder mal nachschauen kann - also so theoretisch nachschauen könnte, weil praktisch mache ich es eher selten. Eine Ausnahme ist dieses Buch, das immer wieder zum Einsatz kommt.

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  6. Klingt interessant, muss ich mal schauen ob ich das wo finde.
    Für mich interessanter als jedes richtige Kochbuch, ich will immer wissen warum etwas so ist, wie es ist.

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    1. Bei dem Buch kann ich nicht einmal anbieten, dass ich es dir leihe, weil wie komm ich denn am Wochenende sonst zu meinem Frühstücksei ...
      Aber ich finde eh, dass das ein Buch ist, dass man besitzen muss. ;)

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