Donnerstag, 24. April 2014

Körndlbrot samt passendem Aufstrich

Eine kleine Auswahl an Körnern, die man für dieses Brot verwenden kann - und wie man sehen kann, kann man die Körner auch wie Reis kochen, was der ursprüngliche Zweck dieser Mischung ist.
Vor einiger Zeit habe ich tolle Mehle geschenkt bekommen: Einkornmehl und Purpurweizenmehl, dazu eine Kornmischung - danke Jüf! Und nachdem ich in meiner Bäckerinnenkarriere ja erst am Anfang stehe, wurde mir vom edlen Spender auch noch das passende Rezept geliefert. Dieses Brot ist eines meiner liebsten, das ich nun schon einige Male nachgebacken habe. Mehle und Kornmischung sind verbraucht, Körnernachschub ist aber schon im Haus, damit ich nicht in die Verlegenheit komme, diese Brot eventuell nicht mehr backen zu können.

Meine Erfahrung mit dem Brot: Am besten einen Tag vor der Verwendung backen. Direkt nach dem Auskühlen ist die Krume relativ klebrig. Kann das Brot eine Nacht auf einem Gitter ruhen, gibt es kein verschmiertes Messer beim Schneiden.


Sauerteig:
180 g Roggenvollkornmehl
180 ml Wasser (ca. 35 °C)
50 g Anstellgut - das Wort, das mich so lange das Fürchten gelehrt hat ... ;)

Zutaten verrühren und ca. 16 Stunden zugedeckt reifen lassen.


Quell- bzw. Kochstück:
100 g Kornmischung (mögliche Körner siehe Foto)
100 g Getreideflocken
75 g Sonnenblumenkerne
25 g Leinsamen
200 ml Wasser, heiß
8 g Salz

Hier führen zwei Wege ans Ziel: Entweder man lässt die Zutaten quellen oder man kocht sie. Ich finde die Quell-Variante besser, weil ich das Gefühl habe, die Körner behalten ein bissi mehr Biss.

Quellen: Die trockenen Zutaten mischen, mit heißem Wasser übergießen, durchrühren und 16 Stunden zugedeckt quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Kochen: Körndlmischung mit 200 ml Wasser zum Kochen bringen, zugedeckt ca. 40 Minuten sanft köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen, die übrigen Zutaten einrühren, alles 2 Stunden quellen lassen.


Hauptteig:
Sauerteig
Quell- oder Kochstück
300 g Einkornvollkornmehl (oder Purpurweizen-Vollkornmehl)
150 ml Wasser (ca. 35 °C)
10 g Backmalz (ich nehme lieber 1 EL Honig)
7 g Salz
Sonneblumenöl und (Hafer)-Flocken für die Form

Alle Zutaten auf der kleinsten Stufe in der Küchenmaschine 5 Minuten verkneten, 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, einmal mit der Faust zusammenstoßen, eine Kastenform fetten und mit Getreideflocken ausstreuen, Form befüllen, Teig mit Flocken bestreuen und zugedeckt gehen lassen - laut Rezept auf das doppelte Volumen, aber das wird bei mir leider nichts, auch nach 2 Stunden war der Teig nur um 1/3 aufgegangen, mehr war nicht drinnen.

Bei 230 °C Heißluft (250 °C Ober-/Unterhitze) für 15 Minuten und dann weitere 45 Minuten bei 180 °C Heißluft (200 °C Ober-/Unterhitze) backen.


Der Teig ist sehr schwer und wie man sieht, macht sich das beim Aufgehen bemerkbar: Bei mir ist das Brot im oberen Teil immer viel grober in der Porung, unten dichter. Aber das tut dem guten Geschmack keinen Abbruch.


Und das ist nun der Aufstrich. DER Aufstrich.

Seit ich dieses Rezept bei Valentinas Kochbuch gesehen habe, habe ich ihn schon einige Male nachgemacht. So einfach und so gut! Vor allem auch ein Aufstrich, der ganz ohne Frischkäse oder Butter auskommt. Dennoch ist er wunderbar cremig und streichfähig. Man muss halt drauf achten, dass die Avocados wirklich reif sind, denn sonst ist es unmöglich, sie mit der Gabel zu zergatschen.


Zutaten
2 Avocados
1 TL Zitronensaft
1 Frühlingszwiebel
2 TL Rotisseur-Senf (das ist sehr grobkörniger Senf, der bei diesem Rezept nicht durch irgendeinen anderen Senf ersetzbar ist)
Salz
grober schwarzer Pfeffer
evtl. 1 Paradeiser (nachdem ich keine gschmackigen bekommen habe, bei mir ohne Paradeiser)


Zubereitung
Die Avocados teilen, das Fruchtfleisch aus der Schale herauslösen und in eine Schüssel geben. Damit die Avocado sich nicht braun verfärbt, gleich etwas Zitronensaft über das Fruchtfleisch geben. Alles mit einer Gabel zermantschen und gut verrühren.
Frühlingszwiebel in ganz feine Ringe schneiden, mit dem Senf zur Avocado geben, mit Salz und grobem schwarzem Pfeffer würzen. Sollte ein guter Paradeiser zur Hand sein, diesen entkernen, klein schneiden und auch einrühren.

Gerüchteweise habe ich gehört, dass auch getrocknete Paradeiser sich sehr gut in dem Aufstrich machen, das habe ich aber noch nicht getestet.

Das war's schon. Nur mehr aufs Brot streichen und essen.


Erfreulicherweise kann man den Aufstrich auch vorbereiten. Schlimmstenfalls verfärbt sich die Oberfläche ein wenig, aber einmal umrühren und schon ist alles wieder wunderbar hellgrün. Eine Farbe, die man in der tristen Jahreszeit dringend brauchen kann!


Pssst, schmeckt auch sehr gut mit diesen Teigplättchen aus dem Sackel als Snack. Wobei es bei mir solches Fertigzeugs natürlich nie, nie, nie geben würde ... *hust* ;)


Und wieder einmal tierfrei, also ab damit zum Tierfreitag!

tierfreitag

Kommentare :

  1. wir haben uns heute wohl verabredet Brot zu bloggen. Eine tolle Körnersammlung hast du da. Neid. Und das Brot sieht auch super aus.

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    1. Dein Rezept habe ich mich schon abgespeichert, denn da kann ich diese Körner auch gut weiterverwenden - jetzt hab ich ja wieder genug davon.

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  2. Mensch, du kannst das Brot glatt zur 2. Plötziade einreichen, da geht es doch um alte Sorten!
    Schickes Brot und hättest du vor einem guten Jahr gedacht, dass du jemals ein solche Backfee werden wüdest? ;-)

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    1. Ich hab grad erfahren, dass ich das beim Tierfreitag vorbeibringen kann, auch wenn nicht Freitag ist. Das reicht. Aber ich muss eh das Brot von der Frau Küchentheater nachbacken, das kann ich dann zur Plötzliade bringen - wenns was wird. ;)

      Nein, vor einem Jahr hätte ich im Leben nicht dran gedacht!

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  3. Genau, die Plötziade kam mir auch gleich in den Sinn! Und den Aufstrich mache ich ähnlich auch immer wieder, letzthin mit Bärlauch drin, schmeckt seeehr gut!

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    1. Bei dem Aufstrich war ich echt baff, mit wie wenig man ein tolles Ergebnis erzielen kann!

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  4. das würde mir jetzt gut als kleiner Vormittagssnack passen!
    Schaut gut aus! Ich sollte auch wieder mal backen,...

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    1. Natürlich sollst du auch backen, denn du kannst das sicher besser als ich.

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    2. Bist du zu Scherzen aufgelegt oder wie?
      Gruß von der Lehmköchin!

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    3. Ich kann dich auch gut leiden. ;)

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    4. ggggggg BB!
      Spaß muss sein oder? ;-)

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    5. Gut, dass du das auch so siehst. :)

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  5. susi, das schaut soooo gut aus, und du erinnerst mich daran auch wieder mal brot zu backen.
    ich geh jetzt mal den sauerteig aufwecken. ;-)

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    1. Von dir kam nicht nur das Rezept, sondern auch jede Menge Hilfestellung + Zutaten für den ersten Versuch. Vielen, vielen Dank, Jürgen!

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  6. Ich habe bei der Getreideauswahl auch zu allererst an die Plötziade gedacht. Das sieht gut aus, Dein Brot! Und was für eine Körnervielfalt, sowas mag ich ja.

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    1. Ja, ich geh schon in mich und denke mit einem neuen Brot an die Plötziade. Die Körner hab ich ja noch vorrätig - das wär dann auch gleich was für dein Event. ;)

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  7. Hola, jetzt legst Du aber los! So richtig mit Brühstück, etc - toll!!! Ein schönes Brot :)
    Und Avocado und Senf klingt sehr interessant. Damit kann ich bei IHM besitmmt punkten, denn er liebt beiden ;)

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    1. Hihi, ja pass auf, in einem Jahr gebe ich Brotbackkurse ... :D
      Der Aufstrich ist echt genial. So einfach und so gut!

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  8. kannst du mal in deinem Spamordner schauen, wo ich gelandet bin - ich habe heute morgen schon ganz früh bei dir kommentiert....

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    1. Liebe Sabine, leider ist keine Spur von dir im Spamordner zu finden. Tut mir leid! Mein Blog hat dich mit Haut und Haar verschluckt. ;)

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  9. Oh, da haben wir ja die Avocado... Sehr fein.

    Übrigens gebe ich bei so schweren Körnerbroten jeweils eine (kleine) Messerspitze Ascorbinsäure zum Teig, dann wird er luftiger. Den Tipp habe ich mal von einem Müller gekriegt.

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    1. Genau, da ist sie gelandet - die eine! Die andere wandert morgen in deinen Salat.
      Ascorbinsäure? So, so, haben die Müller solche tollen Tipps auf Lager. Danke dir! Das probiere ich beim nächsten Mal aus.

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