Mittwoch, 27. August 2014

Schaschlik - eine Philosophie

Kann sich noch jemand an Schaschlik erinnern? Das ist ja eigentlich arg retro und ich hatte aus guten Gründen so etwas schon ewig nicht mehr gegessen. Weil nämlich: Das waren bei uns daheim diese Spieße, wo man wild durcheinander Fleisch diverser Sorten, Speck, Zwiebel und Paprikastücke gesteckt hat, ab damit auf den Grill, wenn der Paprika anbrennt, der Speck verbrannt und das Fleisch je nach Sorte halb roh bis tot gebraten war, kam das Machwerk auf den Teller. Meine Erinnerung daran war also durchwachsen. Dann lachte mich gleich ein ganzes Buch namens Schaschlik aus dem Stocker-Verlag an. Ich dachte, wie kann man über so etwas bitte ein ganzes Buch schreiben. Siehe da: Man kann. Und wie!

Der Autor Stalic Chankischijew ist russischer Kochbuch-Bestseller-Autor und der Mann weiß offensichtlich wirklich, worüber er da schreibt. Anfangs war ich mir gar nicht so sicher, ob das Buch und ich Freunde werden würden, denn der Autor grillt alles auf einem Mangal, einem rechteckigen Grill, der Einstecköffnungen für Grillspieße hat - was heißt Grillspieße! Der Mann nimmt teilweise Monstrümmer, die richtige Schwerter sind. Aber meine Sorge war unbegründet, denn man kann alle Rezepte sehr gut auf einem ganz normalen Grill (wir haben einen Kugelgrill) und mit bei uns üblichen Grillspießen machen. Und gefangen hat mich der Herr Stalic dann mit dem Satz: "Ich werde mich Ihnen niemals als Lehrer aufdrängen - ich bin Ihr Gesprächspartner." Und wirklich ist das Buch frei von jedem Dünkel und jeder Besserwisserei. 

Und weil ich gerade geschrieben habe: Rezepte. Es gibt keine Rezepte im eigentlichen Sinn in dem Buch. Es sind Herangehensweisen beschrieben, zum Teil sogar recht genau. Wenn man aber ein Rezept braucht, in dem haargenau beschrieben wird, dass man hier nur englisches Maldon Salz nehmen darf, ansonsten wird das ganze Essen nix, ist mit dem Buch nicht gut bedient. Es lässt nämlich Spielraum, was ich gern mag. Durch die recht genaue Beschreibung, welches Fleisch sich für welche Art von Schaschlik am besten eignet und wie man damit umgeht, kann ich mir dennoch vorstellen, dass auch Anfänger mit dem Buch zurecht kommen. 

Das ist jetzt recht lang geworden, gell? Liest überhaupt noch jemand mit? Eigentlich wollte ich eine mehrteilige Rezension machen, aber dann dachte ich, sollte sich doch noch einmal so etwas wie Sommer einstellen und jemand den Grill herausholen, dann ist jede Verzögerung fehl am Platz bei diesem Sommer. Daher wird jetzt gegrillt.


Lamm auf Holzspießchen nach afghanischer Art

Da wäre es wieder, mein geliebtes Fleisch im Brot. Schaut trocken aus, oder? Ist es aber gar nicht. Man nimmt recht fettes Lammfleisch aus der Keule, das auch nach dem Grillen noch sehr saftig ist. Und der Trick an der Sache: Das Fleisch wird nicht mariniert, sondern man setzt ein paar Tage vorher Gewürzessig an. Ich habe wie in der Beschreibung Himbeeressig genommen, ein Schälchen voll, da hinein habe ich Koriandersamen, schwarze Pfefferkörner, zwei große Knoblauchzehen und einen Zweig Dille gegeben. Mit Folie abgedeckt im Kühlschrank ein paar Tage durchziehen lassen.

Am Grilltag das Fleisch auf Zimmertemperatur kommen lassen, auf gewässerte Holzspieße stecken, grillen - und zwar direkt, also über der Kohle. Während des Grillens das Fleisch immer wieder mit dem Essig bestreichen. Nicht länger als zwei Minuten von jeder Seite grillen! Dabei mehrmals drehen und immer wieder bestreichen.

Die Spießchen in aufgeschnittenes Fladenbrot legen, Brot zuklappen, festhalten, Spieße rausziehen.

Bei uns gab es dazu Salzflocken, fein geschnittene rote Zwiebel und Sumach, ein säuerliches Gewürz, man könnte aber auch noch etwas vom Gewürzessig über das Fleisch träufeln.

Es war köstlichst! Das Fleisch war durch die kurze Grillzeit saftig, durch den Würzessig und den Zwiebel deftig - hat so richtig nach Urlaub im Süden geschmeckt.

Grillsalat

Jetzt kommt etwas, von dem ich beim Lesen dachte: Bitte wieso komme ich nicht auf solche Ideen? Das ist ja wirklich der einfachste Salat, den ich je zum Grillen gemacht habe!

Man nimmt Gemüse nach Lust und Laune. Hier ein roter Spitzpaprika, ein paar Pfefferoni, eine Stange Lauch, eine Melanzani, auf Spieße gesteckt werden Kirschparadeiser und ungeschälte Knoblauchzehen. Am längsten dauert die Melanzani, also die kommt zuerst auf den Grill. Die Kirschparadeiser brauchen nur kurz, die legt man erst am Schluss dazu. Man grillt alles, bis es schwarz ist.

Dann schichtet man das gegrillte Gemüse in eine Schüssel - Paprika und Pfefferoni ganz unten hat sich bewährt. So kann man sie gut schälen, wenn sie übergekühlt sind. Melanzani kann man nach einer Ruhezeit sowieso immer gut schälen. Die Paradeiser werden nicht geschält, die sind aber auch nicht schwarz gegrillt. Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz würzen, dazu Kräuter. Ich habe Petersilie, Minze und Basilikum genommen, aber da kann man nach Lust und Laune variieren.

Der Knofi, sag ich euch! Außen schwarz, nach dem Entfernen dieser Hülle aber weich und süß! Ein Gedicht! Und hinterlässt gar nicht so einen schlimmen Nachgeschmack.
Erdäpfelspieße

Die nächste Sache, wo ich dachte, Herrschaftszeiten, wieso habe ich das nicht schon längst gemacht? Erdäpfel kamen bei uns bisher nur in Folie gewickelt auf den Grill. Im Leben wär ich nicht auf die Idee gekommen, Erdäpfel in Scheiben schneiden und aufzuspießen. Und der Clou an der Sache: nach zwei oder drei oder vier Scheiben Erdäpfel kommt ein kleines Stückerl Lardo. Jeder Spieß wird in Alufolie eingewickelt. Es dauert relativ lang, ca. 20 Minuten, dann hat man wirklich ein Gedicht auf dem Teller! Beim Grillen schmilzt der Speck fast weg, durchzieht dabei die Erdäpfeln mit seinem Aroma. Die Erdäpfelscheiben werden an den Rändern dunkel und knusprig. Ein Traum!
Schaschlik aus Schweinefleisch

Wieder braucht man recht fettes Fleisch, ich habe Schopf gekauft, im Buch wird Schweinehals verwendet, den ich leider nicht bekommen habe. Hier wird eine Besonderheit verwendet, nämlich eine umhüllende Marinade. Es ist Speisestärke in der Marinade, die dafür sorgt, dass sich alle Aromen am Fleisch festhalten. Eine wunderbare Idee!

Für die Marinade werden Paradeiser auf einer Reibe zerrieben, den Saft lässt man durch ein ganz feines Sieb oder Gaze abtropfen, sodass eine klare Flüssigkeit zurückbleibt. Es gibt auch hier keine genauen Mengenangaben im Buch, ich schreibe aber auf, wie es sich bei mir für 4 Personen (ca. 650 g Fleisch) bewährt hat.

2 Fleischparadeiser - ca. 150 ml Saft
50 ml Sojasauce
1 EL Maizena
2 TL Paprikapulver
1 TL Honig
1 TL Salz
1 EL Sesamöl

Alle Zutaten gut verrühren, erhitzen, bis die Marinade dickflüssig wird.  Kalt werden lassen. Das in grobe Stücke geschnittene Fleisch in die Marinade legen und ein paar Stunden durchziehen lassen.

Das Fleisch abtropfen lassen und auf Spieße stecken.

2 scharfe Pfefferoni, 1 kleine Lauchstange und 2 Knoblauchzehen in ganz feine Würferl schneiden, vermischen.

Das Fleisch direkt grillen, dabei immer wieder mit der restlichen Marinade bepinseln. Gegen Ende des Grillvorgangs die Pfefferonimischung auf die Spieße streuen.

Dieses Rezept ist nicht gar so einfach wie die anderen, die ich getestet habe. Dadurch, dass das Fleisch sehr fett ist, tropft immer wieder Fett auf die Grillkohle, also muss man schnell sein und dann den entsprechenden Spieß umlegen, damit nichts verbrennt. Ich habe auch die Pfefferonimischung erst am Ende des Grillvorgangs aufgestreut, weil beim ersten Versuch ist die Gewürzmischung schlicht heruntergefallen. Die Marinadenschicht wird durch das Bepinseln aber dicker und dann hält später die Gewürzmischung gut auf den Spießen. Das Ergebnis ist auf jeden Fall den Aufwand wert.

Grillpüree

Das war das unglaublichste Püree, das ich jemals gegessen habe. Man wickelt je eine Scheibe Rohschinken um einen mittelgroßen Erdapfel, steckt mehrere solcher eingewickelter Erdäpfel auf Spieße, grillt noch eine ganze rote Zwiebel mit. Bei uns kamen die Spieße auf eine Grilltasse, zum Parfumieren noch ein Stückerl Rosmarin dazu. Nach einer halben Stunde im geschlossenen Kugelgrill waren die Erdäpfeln weich, der Parmaschinken knusprig, die Zwiebel gar. Der Schinken wird zerbröselt, die Zwiebel von ihrer Hülle befreit und in kleine Stücke geschnitten, die Erdäpfel zerstampft, alles miteinander verrührt. Fertig.

Das ganze ist kein samtiges Püree, sondern ein rustikaler Erdäpfelstampf. So gut! Dieses Raucharoma ... *hach*






So, hab ich jetzt genug geschwärmt? Es ist wirklich ein tolles Grillbuch. Mit einem Register! So soll das sein. 248 Seiten stark und voll mit Wissen rund ums Grillen. Man bekommt hier viel mehr von russischer Kultur mit als in anderen russischen Kochbüchern.
Es ist unglaublich, was alles aufgespießt wird: ganze Fische, Entenbrust, Faschiertes (=Hackfleisch), gefülltes Gemüse oder es wird gleich ein ganzer Spieß, auf dem auch Käse steckt, in einen Teigmantel eingewickelt, damit der Käse nicht davonrinnt. Ich bin wirklich restlos begeistert von den vielen, vielen Ideen, die sich in dem Buch finden.
Also bitte, lieber Sommer, komm doch noch kurz vorbei, da wäre noch so viel, das ich gern grillen würde!

Was nicht zu finden ist in dem Kochbuch, ist das Machwerk, das meine Eltern immer produziert haben.;)

Danke, lieber Stocker-Verlag, dass ihr so ein tolles Buch herausgebracht habt und mir noch dazu ein Rezensionsexemplar geschickt habt. Und trotz aller Sympathie wird meine Meinung dadurch nicht beeinflusst.

Kommentare :

  1. und das wo die Grillsaison fast vorbei ist... zumindest hier. Liest sich alles sehr toll.

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    1. Sag bloß, es gab bei euch eine Grillsaison? Ich habe wirklich jeden möglichen Tag zum Grillen genützt, das Ergebnis sieht man hier.
      Morgen und übermorgen soll es in Wien noch einmal schön werden, daher habe ich mich auf meine vier Buchstaben gesetzt, damit die Rezension noch fertig wird und jemand ein Rezept testen kann.

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    2. wir sind morgen nochmal eingeladen.... und haben immerhin zweimal den großen Gartengrill angeheizt- nach Jahren der Grill-Abstinenz war das schon eine Art "Saison". Und deine Ideen heb ich mir auf fürs nächste Jahr...

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    3. Wenn man grillen kann, dann kommt bei mir ein Schaschlik mit Faschiertem (Hackfleisch) und Melanzani dran. Und Spieße mit gefülltem Gemüse. Hach, ich tät am liebsten alles nachmachen aus dem Buch. Okay, so einen Monsterspieß wie in der Dönerbude, der auch erklärt wird, dann doch lieber nicht. ;)

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  2. Wow, so begeistert habe ich dich bislang selten erlebt. Ich teile deine Erinnerung an das Schaschlik. Du hast vergessen zu erwähnen, dass die Zwiebeln immer roh waren... ;-)
    Die Ideen tönen auf jeden Fall richtig gut. Ich halte ganz fest die Daumen, dass der Sommer ein Einsehen hat und mache mich mal auf die Suche nach dem Buch. :-)

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    1. Ja, schau nach dem Buch. Es ist wirklich kein "gewöhnliches" Kochbuch, sondern es werden Geschichten drinnen erzählt, Geschmackstests gemacht, sogar ganz genau beschrieben, wie man sich im eigenen Haus einen Grill mauert. Wenn man eine gewisse Kochaffinität hat, dann liest man dieses Buch auf jeden Fall gern, würde ich meinen.

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  3. Die Erinnerungen an Schaschlik gehen bei mir einher mit süß-sauren Nieren. Beides gab es in dem Imbiss, in dem ich manchmal als Teenie heimlich gegessen habe. Heimlich, weil ich es natürlich nicht durfte und meine Eltern Schaschlik & Co. für nicht servierfähig hielten. :) Ich bin ja nicht so der Griller, aber die Idee für den Essig zum Lamm nehme ich mir mit, das kann man so ja auch für Fleisch in der Pfanne adaptieren.

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    1. Du bist ja noch einige Jahre jünger als ich. Bei uns war die Entdeckung des Schaschlik etwas besonders Exotisches, das hatte damals nicht jeder. Und nachträglich betrachtet war das eigentlich immer ein Jammer, was da auf den Tisch kam. Ich glaub, da muss man extrem gut kochen können, dass man einen Spieß, auf dem wild durcheinander alles mögliche drauf ist, so serviert, dass alles auf den Punkt gegart ist.

      Das mit dem Essig geht natürlich auch in der Pfanne. :)

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  4. Klar liest noch jemand (bei dir) mit - zum Beispiel ich!
    Und zwar ganz interessiert bei dieser tollen und so begeistert klingenden Rezension.

    Und vor allem deine erprobten Rezepte haben mich von diesem Buch überzeugt - danke!

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    1. Das freut mich, Eva, dass ich nicht alle zu Tode gelangweilt habe.
      Ich war wirklich so angenehm überrascht, wie toll Schaschlik sein kann!

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  5. Schaschlik gab es bei uns auch immer - als Abendessen aus der Pfanne; meine Eltern sind heute noch überzeugte Nicht-Griller :-) Da hat alles gepasst, auch der Garpunkt; ich mochte das gern.
    Und jetzt traue ich mich kaum zu sagen, dass ich das Buch habe und noch nichts daraus gegrillt - es aber mit dem größten Vergnügen gelesen. Der Schreibstil ist unnachahmlich!

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    1. Das Buch liest sich wirklich gut, gell? Wenn ich mir sonst ein Kochbuch kaufe, lese ich es selten von vorn bis hinten durch, aber hier hat man ein Stück Kulturgut in der Hand. Schon irgendwie auch einen Beweis, dass ich nicht unbedingt nach Russland ziehen müsste - so von wegen wer der Chef am Mangal ist und was die untergeordnete Küchenmannschaft alles zu tun hat, damit der Chef nicht wieder einmal laut werden muss ...

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  6. jetzt habe ich richtig Appetit auf Grillzeugs bekommen und das morgens um 11:00 Uhr ;-)
    Das Buch scheint wirklich interessant zu sein zumal der Autor, wie Du beschreibst, mit seinen "Rezepten" Spielraum für Kreativität lässt.

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    1. Es gibt wirklich kein einziges Rezept in dem Buch, wie man das gewöhnt ist. Dafür genaue Beschreibungen, wie man womit umgeht. Ich werde demnächst einen Spieß mit Faschiertem (Hackfleisch) wagen. Das ist mir bisher immer teilweise abhanden gekommen während des Grillens. Aber ich bin mir recht sicher, dass es mit der Anleitung im Buch klappen wird.

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  7. Früher gab es bei uns an einem Imbissstand ein leckeres Schaschlik. Da waren auch Leberstücke mit drauf. Das Fleisch und die Zwiebeln waren dadrauf auch lecker. Leider gibt es diesen Imbiss nicht mehr.
    Duch hast aber recht, für die Schaschliks heute muss man gute Kaumuskeln haben.
    Die Grillrezepte sind ja allesamt so lecker, dass es schade ist das der Sommer so gut wie weg ist.

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    1. Nachdem bei uns der Sommer nie so richtig da war, hoffe ich sehr auf einen schönen Altweibersommer, in dem ich jeden Tag grillen kann.

      Und das geht, dass die Leber innen noch rosa ist und der Zwiebel trotzdem gar? Aber wahrscheinlich muss man wirklich nur gut genug kochen können, dass auch so etwas klappt.

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  8. Die Rezepte klingen alle toll, wirklich alle!
    Anders als du habe ich keine schlechten Erinnerungen an Spieße, und hier sagte niemand Schaschlik dazu, ich finde das Wort schon grauslich.
    Also Hendl Spieße gabs bei uns und bei mir auch, alle lieben die und keinesfalls verbrennt da irgendwas? Aber gut bei mir ist kein gemischtes Fleisch drauf, dafür Zwiebel, Paprika, Fleisch und guter Speck!
    Erdäpfeln machen wir nie in der Folie, die kommen bei uns auch direkt aufn Griller, aber das hast eh gesehen als du da warst ;-)

    Leihst du mir das Buch mal?
    lg. Sina im Urlaubsstress ;-)

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    1. Wenn du wieder da bist, fahre ich bald auf Urlaub, da kannst du das Buch gern haben. Und über den Winter auch. Aber im Sommer brauch ich das unbedingt wieder. ;)

      In dem Buch wird eigentlich immer nur eine Fleischsorte verwendet. Ich denke, das ist vielleicht der springende Punkt?

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    2. Das denke ich auch, ich hab wenn ich kein Hendl verwendet hab Rindshüferl oder Schweinslungenbraten verwendet und auch da wird nix schwarz, nicht mal auf unserem alten Griller der ja keine Regelungen für die Hitze hat.

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    3. Ihr grillt ja auch auf Kohle, da gibts naturgemäß auch bei neuen Grillern keine Hitzeregelung. Da muss man dann mit der Menge an Kohle und dem Abstand arbeiten. Deswegen grillen die meisten Köche auch nicht auf Kohle, sondern mit Gasgrills.

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  9. Na toll... Ich will JETZT Schaschlik. Und woher? Ist schon irgendwie gemein. Solche Bilder. Man... *steinwegkick*
    Aber nächste Wochen. Nach Rezept von oben. Danke dafür!
    LG, Holger

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    1. Hihi, ich hab während des Schreibens von dem Posting auch dezent vor mich hingesabbert. ;)

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  10. Sicher erinnere ich mich an Schaschlik. Ich muss so um die 10 Jahre gewesen sein, als meine Mutter ihrer Freundin davon erzählte. Meine Mutter war immer für alles zu haben, was exotisch war. Leider hatte das Schaschlik, dass dann herauskam nichts mit dem gemein, was wohl in Russland als dem Ursprungsland zubereitet wurde. Wichtig war eine fruchtige, tomatenhaltige Sauce. Und das Fleisch wurde durch Zwiebeln und Paprikastücken ergänzt.
    Später als Jugendlicher gingen wir manchmal an einen Imbiss und aßen Schaschlik. Die Zwiebeln waren von langen Liegen in der Sauce aufgeweicht und man musste den ganzen Kladeradatsch auf diesem Spieß in die Sauce schieben, damit nicht alles herunterfiel. Da war auch die Sauce das wichtigste. Schaschliksauce gab es auch ohne Spieß(chen), nur mit einem Brötchen.
    Heute wohne ich in der Nähe zweier russischer Läden, die beide vormariniertes "Schaschlik" anbieten. Aber nicht nur diese Läden führen das Fleisch, sondern auch ein Imbiss verkauft die fertigen "Schaschlik" direkt neben einem der beiden Läden. Nur da gibt es keine Sauce dazu, sondern ein milchsauer eingelegter Salat.
    Ich habe es bisher nur gesehen, aber morgen gehe ich hin und esse dort so einen Spieß. Der ist dann auch nicht fix und fertig, wie man das aus dem Imbiss kennt, sondern man sollte vorher bestellen, denn das Grillen dauert gut 30 Minuten. Ich bin gespannt.

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    1. Ach bitte erzähl doch, wie das schmeckt dort! Das klingt ja nach einem Vertrauen erweckenden Essen.
      Ein Imbiss mit Schaschlik ist toll! In Wien gibt es immer weniger Würstelstände, dafür immer mehr Kebab, dann auch noch diverse Nudelkatastrophen und kaum sonst etwas. Dabei gäbe es so viele geniale Möglichkeiten wie eben deinen Schaschlik.

      Die Schaschliksauce kenne ich wieder nicht. Bei uns kam der Spieß knochentrocken auf den Teller. Vielleicht noch Reis dazu - trocken zu trocken passt super ... :D

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  11. Ich liebe Essen auf Spießen! Und ja, irgendwie ist Schaschlik "verschwunden"... Auf den Festen an den Buden bekommt man es hier manchmal, aber das war es auch schon.

    Deine Fotos machen Lust auf mehr! Wenn wirklich das Wetter ab Mittwoch besser wird, werde ich loslegen - am Grill :D

    Schaschliksauce kenne ich auch, die kann man sogar fertig kaufen...

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    1. Bei euch wird das Wetter besser? Ich sollte dann vielleicht auswandern. Vor allem im Hinblick darauf, dass du den Griller in Betrieb nehmen willst. ;)

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  12. Wow also der Schaschlik im Brot sieht ja richtig lecker aus, so kannte ich das noch garnicht. Werde ich aber definitiv mal ausprobiern. Danke für die Rezepte :)

    Liebe Grüße Dima

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    1. Wo du doch selber so eine Firma zu besitzen scheinst ...

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  13. Sieht wirklich super lecker aus. Freu mich jetzt schon auf den Sommer. Daumen hoch, weiter so und Gruß Sanja

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    1. Die nächste, die ihre Firma bewerben will.

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