Mittwoch, 15. März 2017

[Buchbesprechung] Fermentieren leicht gemacht


Ja, Kimchi kennt man. Hab ich auch schon gemacht und war gut. Dann kam das Buch Fermentieren leicht gemacht aus dem Stocker-Verlag und ich bin dem Fermentationswahn erlegen. Dass mich ein Buch über Fermentieren so fesseln kann, damit hätte ich nicht gerechnet. Vor allem war mir nicht klar, dass man anscheinend so viele Lebensmittel fermentieren kann! Und dass so ziemlich auf der ganzen Welt fermentiert wird. Es ist eine tolle Möglichkeit, um Lebensmittel haltbarer zu machen oder Geschmack, Konsistenz und andere Eigentschaften zu verändern. Und wir kennen viele fermentatierte Lebensmittel, nur ist uns das in der Regel nicht bewusst: Sauerteigbrot, Sojasauce, Sauerkraut, Joghurt, Essig - alles in irgendeiner Weise vergoren. Und nichts anderes bedeutet Fermentieren. Vor allem ist das Fermentieren nicht schwer! Es ist eine 5000 Jahre alte Technik, damals wurde in Babylon Milch vergoren, in Ägypten gab es schon vor 3500 Jahren fermentiertes Brot und in China wurde auch schon vor vielen tausend Jahren Gemüse vergoren.
Wie die  verschiedenen Gärungsarten heißen, welche Eigenschaften damit verbunden sind, welche Bakterien wobei zugange sind, die Zutaten, die Werkzeuge, die Techniken - all das wird genau im Buch beschrieben. Es würde zu weit führen, das hier wiederzugeben.
Das Buch ist aufgeteilt in die Kapitel Gemüse, Getreide & Hülsenfrüchte, Früchte & Blätter, Milchprodukte, Eier, Pilze & Algen, Saucen & Würzmittel, Getränke - allein an diesem Inhaltsverzeichnis sieht man schon die Vielfalt, die dieses Buch bietet. Großformatig, gebunden und wunderschön fotografiert ist dieses Buch. Vom Stocker-Verlag kenne ich eher kleinformatige Bücher, die einzelne Themen gut und gezielt umreißen, aber hier ist dem Verlag eine Bibel gelungen. Ich glaube, wenn man fermentieren will, führt kein Weg an dem Buch vorbei. Die 150 Rezepte sind gut beschrieben und einfach nachzumachen. Zum Glück gibt es nicht nur Rezepte, wie man etwas fermentiert, sondern auch Rezepte, was man mit den fermentierten Sachen dann tun kann. Vieles ist für mich völliges Neuland.
Die Foto dazu sind klar und ohne mädchenhaftes Schnickschnack. Für mich immer wichtig: Wo sieht man das Essen? Dort, wo man es zubereitet bzw. isst? Oder liegt es in der Gegend herum? Und bis auf ein paar Brotbrösel ist tatsächlich alles dort, wo ich es gern sehen mag, nämlich am Teller oder im Glas etc. Auch keine Fotofolien mit Holzoptik als Untergrund, sondern einfärbige, glatte Flächen, die das bunte Essen unterstreichen.
Was man nicht unterschätzen sollte, ist das Meditative, das man sich mit diesem Buch ins Haus holt. Wenn man wie ich gern Sachen schneidet und vorbereitet, dann ist das die perfekte Freizeitbeschäftigung. Hat man Lust und Laune, dann bereitet man die Lebensmittel vor, lässt sie vor sich hinfermentieren, bei Bedarf und Kochunlust hat man sie zur Hand. Sie halten ja auch eine Weile, wenn der Fermentationsprozess abgeschlossen ist. So geht Slow Food!

Luna Kyung, die Autorin des Buches, ist Koreanierin und lebt in Frankreich. Sie ist Expertin auf dem Gebiet der Fermentierung von Soja und von Gemüse für Kimchi. Sie ist außerdem Bloggerin: etrangerecuisine.canalblog
Camille Oger, die Frau, die mich durch ihre Fotos sehr erfreut hat, ist Französin, Jounalistin und Fotografin. Ihr Spezialgebiet ist die Kochtradition Ostasienst. Auch sie ist Bloggerin: le manger

Meine Nachkochliste ist noch sehr, sehr lang! Es kommt ja jetzt erst die Jahreszeit, in der man viel ernten kann und entsprechend viel konservieren für den Winter. Der Turbohausmann hat schon Pläne zur Wohnungsvergrößerung in der Lade, wenn uns der Platz für die ganzen fermentierten Lebensmittel ausgehen wird ... 


Eingelegte Datteln
Ein indisches Festtagsgericht, das auch wirklich nicht wie ein Alltagsessen schmeckt: würzig, scharf, ganz anders als alles, was ich mit Datteln kenne. Wenn man wirklich ganz frische, harte Datteln hat, wie man sie selten aber doch in Wien auf Märkten bekommt, dann ist die Zubereitung sehr aufwändig, aber mit den nordafrikanischen Datteln, die man ganz normal kaufen kann, rührt man einfach alle Zutaten zusammen, legt die Datteln damit ein und kann nach 5 Tagen schon diese ganz ungewöhnliche Kösltichkeit genießen.


Radieschen-Kumquats-Mix
So wunderschön farbenfroh wie auf dem Foto schaut das nur anfangs aus: Die Salzlake entzieht den Radieschen die Farbe und die Lake wird ganz rosarot. Ich habe Radieschen und Kumquats wie Essiggurkerl gegessen, also zu einem belegten Brot dazu. Man kann die Radieschen sicher auch zerschneiden und als zusätzliche Würze in einen Salat geben.








Mango Lassi
Ja, auch Joghurt habe ich selber gemacht. Es war gut und das Rezept für Mango Lassi ein Hit! Was so ein bissi Kardamom gleich für einen Unterschied macht. Das Rezept kommt genauer und zwar hier.










Topinambur in Lake
Topinambur liebe ich, aber der richtet immer Schreckliches mit der Verdauung an! Nun versprach das Buch, dass fermentierter Topinambur sich anders verhält und keine unerwünschten Nebenwirkungen hat. Getestet und für gut befunden! Da bläht nix mehr, aber der Geschmack bleibt dennoch typisch.

Auf dem Foto sieht man, dass Lake sich während des Fermentierens ändert:  Anfangs ist es eine klare Salzlake, hier hat die Schale vom Topinambur abgefärbt, daher wurde die Lake braun, am Ende des Fermentationsprozesses wurde sie wieder heller und klarer. Das ist gewöhnungsbedürftig, aber zu fermentieren ist halt ein lebendiger Prozess, der Veränderungen unterworfen ist. Man sollte sich eher Gedanken machen, wenn sich da nichts tun würde.


Saure Rüben
Das war das erste Rezeot, das ich aus dem Buch nachgemacht habe. An denen hängt mein Herz nämlich sehr! Und was habe ich um die sauren Rüben gejammert, als der Leo am Naschmarkt in Pension gegangen ist. Das Standl wird nun von anderen Leuten betrieben, aber die brauch ich nimmer, denn nun weiß ich, wie man diese Rüben selber machen kann.

Falls jemand nicht weiß, was man damit tut: Hier im Blog finden sich etliche Rezepte mit sauren Rüben.









Und nun noch die Fakten zum Buch:
ISBN 978-3-7020-1609-8, Autorinnen: Luna Kyung/Camille Oger, 360 Seiten, 200 Farbabbildungen, über 50 Schritt-für-Schritt-Anleitungen, aus dem Französischen übersetzt von Johanna Steigenberger, 19 x 26 cm, € 29,90.

Weitere Rezensionen:
Magentratzerl
Kochbuchrezensentin
naturnah
Vegane Rezepte


Danke an den Stocker-Verlag für das Rezensionsexemplar!

Kommentare :

  1. Ja, das Buch ist eine wahre Fundgrube. Wobei ich den Ginger Bug leider versemmelt habe. ich freue mich auch schon auf das frische Obst und Gemüse, das meinem Fermentier-Wahn zum Opfer fallen wird. Ich sage nur Salz-Erdbeeren.
    Tolle Buchbesprechung, ich bin direkt froh, dass ich das Buch schon habe.

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    1. Bei mir ist auch die allererste Fermentation schief gegangen. Und ich habe festgestellt, wenn ich die Augen aufmache, dann sehe ich auch, warum das nicht geklappt hat ... Mozzarella, du kommst noch einmal dran!

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  2. Schon ein interessantes Thema, das Fermentieren, und das eine oder andre vertrag ich ja doch, prinzipiell muß ich aber halt aufpassen. Und so bewundere ich erstmal eure Werke- und freu mich auf das Lassi mit eigenem Yoghurt und Kardamom.

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    1. Mich hat das Thema nun auch richtig arg gepackt!
      Mango Lassi kommt demnächst. :)

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  3. Sehr interessant und auf jeden Fall sehr vielfältig.
    Für mich zwangsläufig aktuell, weil hier nicht befriedigend (Joghurt) oder überhaupt nicht (Sauerteig, Ginger Beer) verfügbar!

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    1. Wird in Thailand eigentlich fermentiert? Nachdem das Vergären auf der ganzen Welt etabliert ist, würde ich meinen, dass es schon auch bei dir angewendet wird, aber einfallen tut mir nichts. Fischsauce? Ist die mit fermentierten Fischen gemacht?

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  4. Ja, hier wird sogar ziemlich viel fermentiert!
    Richtig: Fischsauce aus Sardinen, fermentierte Garnelenpaste, schwarze Felsenkrebse für eine bestimmte Papayasalat-Zubereitung und «Plaa-raa» (fermentierter Fisch als Würze, für unser Empfinden gar widerlich!). Eingelegter Senfkohl und weitere Gemüse, die ich gar nicht alle zu benennen vermag. Auch Tofu und schliesslich alle alkoholischen Getränke wie Bier, Wein, Thai-Whisky und Schnaps aus Palmfrüchten. Ausserdem allerlei Gewächs, auch Früchte, die man z.T. nicht essen kann, dies ergibt eine Brühe, die zum Haarewaschen, Putzen und vielem mehr gebraucht werden kann. Manche Hausfrauen haben zu diesem Zweck ein Dutzend Behälter herum stehen.

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    1. Oh! Das ist wirklich eine Menge. Vielen Dank für die ausführliche Antwort. Man lernt doch nie aus.

      Und mir kommt das mit dem Dutzend Behälter gerade sehr bekannt vor. Aber ich nehme an, das wird sich bei mir wieder ändern.

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