Naturschnitzerl mit Risibisi

Ein Klassiker, der bei uns viel zu selten auf den Tisch kommt, stand vor ein paar Tagen auf dem Programm. Weil überall auf den Märkten gibt es gerade frische Erbsen und das ist meine Art der Meditation, dass ich die auslöse. Aber man muss die echt nicht selber auslösen, die tiefgekühlten sind ebenfalls gut. Was zu Risipisi gehört: klassischer österreichischer Gewürzreis. So habe ich Reis kochen gelernt und so mache ich ihn fast nie, nämlich mit einer mit Nelken gespickten Zwiebel und einem ordentlichen Stück Butter. Aber zu diesem Essen muss das so gemacht werden, da fährt die Eisenbahn drüber!

Für 2 Personen

4 eher kleine Schweinsschnitzel (so um die 80 g pro Stück)
1 EL griffiges Mehl zum Stäuben der Schnitzel, 2 TL griffiges Mehl zum Stäuben der Sauce
Salz
Pfeffer
⅛ l klare Rindsuppe
Sonnenblumenöl 
1 EL Butter

 

Für den Reis

1 Tasse Langkornreis
1 EL Butter
1 kleine Zwiebel
5 Nelken
Salz
1 Tasse ausgelöste oder TK Erbsen

Man beginnt mit dem Reis: 1 Tasse Reis mit 1½ Tassen kaltem Salzwasser zustellen. Die Zwiebel schälen. Wenn sie größer ist, nur die Hälfte verwenden, aber dann darauf achten, dass der Wurzelansatz nicht weggeschnitten wird, denn der hält die Zwiebel zusammen. Nelken in die Zwiebel stecken. 1 EL Butter und die gespickte Zwiebel zum Reis geben. Einmal aufkochen lassen, dann auf kleinster Flamme in ca. 15 min. ausdämpfen lassen. Nach 10 min. Garzeit die Erbsen unterheben.

Für die Naturschnitzel die Schnitzel klopfen, wenn das nötig ist. Sie sollen an allen Stellen gleich dick sein. Salzen, pfeffern, eine Seite mit Mehl stäuben. Ca. 1 EL Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Schnitzel mit der mehlierten Seite nach unten einlegen. Knusprig braun braten, dann wenden und die andere Seite auch braun braten. Schnitzel aus der Pfanne heben, warm stellen. Die Bratrückstände sind das, was der Sauce Geschmack gibt, daher bloß nicht rauskratzen! Man staubt diese Rückstände mit Mehl, verrührt alles gut und gießt mit der Suppe auf. Ein paar Minuten verkochen lassen. Von der Flamme ziehen, Sauce mit kalter Butter montieren. Schnitzel wieder einlegen, in der Sauce schwenken.

Risipisi mit den Naturschnitzerln und der Sauce anrichten.

Dazu passt Salat. Wir haben den ersten Häuplsalat gegessen und das war eine richtige Freude.

 

Seeteufel mit Safranrisotto

 Fisch und Risotto sind schon eine geniale Kombination! So auch bei diesem Rezept. Ich habe es nicht zu 100 % nach dem Originalrezept gemacht, denn da wird Guanciale verwendet, bei mir ist es Lardo. Der Grund, warum ich Lardo genommen habe: Ich habe keine Aufschnittmaschine und weiß nicht, wo in Wien ich hauchdünn geschnittenen Guanciale bekommen könnte. Lardo bekomme ich am Naschmarkt, also ist es dieser Speck geworden. Es ist wirklich wichtig, dass für dieses Rezept der Speck sehr, sehr dünn geschnitten wird, denn dann schmilzt er so richtig auf dem Fisch. Und das ist echt ein Hit!

 Rezeptquelle: Genussregion Südtirol − Elf befreundete Köche interpretieren ihre Heimatküche

Für 4 Portionen als Teil eines Menüs

 

1 Seeteufel-Filet (ca. 800 g)

Salz

Pfeffer

2 EL Olivenöl

 

Risotto

30 g Zwiebel

1 EL Olivenöl 

1 EL Butter

200 g Risottoreis

125 ml Weißwein

750 ml Gemüsefond

einige Safranfäden

etwas kalte Butter

30 g geriebener Parmesan

Gremolata

1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt

Abrieb von ½ Zitrone

1 EL fein geschnittene Petersilie

 

Anrichten

50 g Lardo (oder Guanciale oder anderer fetter Speck), unbedingt hauchdünn geschnitten

Safran mit einer Prise Salz in einem Mörser fein zermörsern, mit ein paar Esslöffeln Gemüsesuppe vom Mörser lösen.

Zwiebel fein schneiden und in einer Butter-Olivenöl-Mischung anschwitzen. Reis einrühren, mit anschwitzen, bis er glasig ist, dann mit dem Wein aufgießen und gut einkochen lassen. Den Safran-Gemüsefond-Mix dazuleeren. Nach und nach den heißen Gemüsefond dazugeben und gut rühren. Dieses Procedere macht man, bis der Reis bissfest ist. Dann die kalte Butter und den Parmesan einrühren, von der Flamme ziehen und ein paar Minuten ruhen lassen.

Für die Gremolata alle Zutaten gut vermischen.

Vom Fisch die schwarze Haut abziehen. Das Filet in 2 cm dicke Medaillons schneiden, salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Fischstücke darin von beiden Seiten 2 min. braten.

Anrichten: Risotto in einen Servierring füllen. Die Fischstücke darauf verteilen, Speck auf den Fisch legen, ein wenig Gremolata oben drauf geben.

 

 

 

Risotto-Fisch-Kombinationen (bzw. Meeresfrüchte) hier am Blog:

Wurzelgemüserisotto mit Forelle 

Sclopit-Risotto mit Schwertfisch

Alpenlachs mit Rucola-Risotto

Spargelrisotto mit Zanderfilet

Fischrisotto

Forellenrisotto

Zitronen-Kapern-Risotto mit Saiblingsfilets

Chili-Himbeer-Risotto mit Garnelen

Alle Risotto-Rezepte sind hier zu finden: click

[Buchbesprechung] Genussregion Südtirol von Mirko Mair (Hrsg.)

 Enthält Werbung (Verlinkungen, Namensnennungen) − unbezahlt und ohne Auftrag. 

 

Der Südtiroler Mirko Mair ist Koch in der Sichelburg im malerischen Ort Pfalzen in Südtirol. Er hat zehn weitere Spitzenköche aus Südtirol gerufen und sie kamen, so entstand dieses Gemeinschaftswerk. Die Texte stammen von der Autorin und freien Journalistin Verena Duregger, die 120 Fotos vom Fotografen Uew Spoerl.

Wenn man das Buch in Händen hält, merkt man sofort, dass es hochwertig gemacht ist: ein großformatiges Buch, das einen mit eindrucksvollen Fotos von Südtirol und umwerfenden Essensfotos erfreut. Ein Lesebändchen ist auch vorhanden.

Das Buch ist nach den Köchen (ja, lauter Männer) gegliedert. Am Anfang jedes Kapitels stellt sich der Koch vor, berichtet von dem Lokal, in dem er kocht, stellt sein Team vor und schlussendlich seine Philosophie. 

Die 55 Rezepte feiern teils die regionalen Produkte, und sind teils zeit- und raumlos gehalten. Die Kochanweisungen sind recht kurz. Zu jedem Rezept gibt es ein entsprechendes Foto. Man sieht auch Fotos von den Köchen, wie sie konzentriert über die Teller gebeugt arbeiten oder sich mit ihrem Team besprechen − durchwegs sachliche und keine paparazzihaften Fotos, die im Privatleben der Köche stalken würden, also für mich sehr sympathisch.

Das Inhaltsverzeichnis am Beginn des Buches ist nach den Köchen und ihren Restaurants gegliedert, die Auflistung der Rezepte am Ende des Buchs erfolgt wieder nach Köchen. Das klingt jetzt vielleicht nach "Da find ich ja nie was", aber die optische Anordnung am Ende des Buchs ist so geschickt gemacht, dass man recht einfach sieht, welche Desserts zum Beispiel im Buch zu finden sind.

Wie es mit dem Nachkochen ausschaut? Nicht gar so einfach. Einerseits braucht man teils sehr spezielle Zutaten, z. B. Zirbelkieferhonig,  Mozartkartoffeln, Zirbensalami, Kopi Kaffee etc., teils sehr gute Ausrüstung  wie Espumaflaschen, Eismaschine, Thermomix. Aber man muss sich davon nicht abschrecken lassen: Ich habe die Rezepte, die ich nachgekocht habe, einfach auf das reduziert, was ich habe bzw. bekommen kann. Da findet sich dann nicht das Fleisch von besonderen Tierrassen, nicht der Fisch aus einem besonderen Weiher, das Senfeis bei Beef Tatar, das sicher eine herausragende Ergänzung wäre, gab es einfach nicht. Herausgekommen sind sehr gute Gerichte, halt nicht auf Sterneniveau, aber sie schmecken. Die Anleitungen sind knapp aber durchwegs richtig. Man darf sich nicht erwarten, dass einem jeder einzelne Schritt akribisch genau erklärt wird. Man hat hier halt kein Kochbuch für Anfänger in Händen, sondern die Haubengastro einer Region stellt sich und ihre Gerichte vor, sodass man einen guten Einblick bekommen kann, aus wie vielen Teilschritten und Komponenten so ein Essen zusammengesetzt ist. Ich finde es für mich persönlich wichtig, so etwas vor Augen geführt zu bekommen, denn so sehe ich erst, wie viel Mühe sich die Leute in Küchen geben, damit man so kleine Kunstwerke auf dem Teller entstehen.

Und jetzt koch ich mal auf meine einfache Art nach. In Klammer steht immer der jeweilige Koch neben dem Rezepttitel

Tatar vom Rind (Mirko Mair)

Natürlich wollte ich unbedingt etwas vom Herausgeber nachkochen und ich habe teilweise sein Tatar gemacht − teilweise deswegen, weil es mir an Zutaten und Küchengeräten gemangelt hat, um alles nachmachen zu können. Herausgekommen ist ein feines Beef Tatar, das uns gut geschmeckt hat. Es sind insgesamt 11 Zutaten, die zum gehackten Fleisch kommen und diese Vielfalt schmeckt man.

Saibling / Buttermilch / Wiesenkräuter (Daniel Wolfsgruber)

Noch ein Tatar, das ich statt mit Wiesenkräutern mit denen von Balkonien nachgemacht habe. Sehr fein war die Buttermilchcreme, die mit Apfelsaft, Joghurt, selbst gemachtem Kräuteröl aus verschiedensten Kräutern und etlichen Gewürzen zum Tatar gereicht wird. Das bringt noch einmal mehr Geschmack an das Gericht. Meine Brotchips stammen halt nicht aus dem Pustertal, aber sie haben dem Gericht eine feine Knusper-Komponente gegeben.

Seeteufel / Risotto / Safran / Guanciale / Gremolata (Armin Gruber)

Dieses Gericht werde ich im nächsten Posting vorstellen, denn das ist nicht so wild kompliziert und alle Zutaten kann man in Wien bekommen. Und es war richtig, richtig gut.

Was nach dem Kochen zu sagen ist: Dieses Buch ist sicher kein Kochbuch für jemanden, der Hilfestellung für erste Schritte beim Kochen sucht. Es wird keine Alltagsküche gezeigt, sondern mit diesem Buch hält man ein Werk von Spitzenköchen in Händen. Wer sich für das Kochen auf höchsten Niveau interessiert, wird viel Freude an dem Buch haben.

Fakten zum Buch
ISBN 978-3-98541-054-5
Erschienen Jänner 2022
Umfang: 240 Seiten 
Format: 240 x 290 mm 
fester Einband (mit Lesebändchen)

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler ums Eck zu kaufen, oder man kann es direkt beim Verlag bestellen.

Herzlichen Dank an den DK-Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

 

 

 

 

Zitrus-Gin-Ding

Hiermit eröffne ich die Balkonsaison, denn morgen bekommen wir über 20 Grad. Also raus mit euch allen, ab in den Schanigarten oder in die Natur oder eben auf Balkonien. Ich serviere dazu einen ganz feinen Aperitiv. Das Zitrus-Gin-Ding haben wir im Bootshaus an der Alten Donau getrunken und es war so gut, dass es das jetzt auch daheim gibt. Den Grapefruit-Gin gibt es im ehemals grünen, jetzt gelben Supermarkt zu kaufen. Auch Bitterlemon kaufen ist keine Hexerei. Also los, nachmachen!

10 cl Grapefruit-Gin
200 ml Bitter Lemon
Eiswürfel
¼ Scheibe rosa Grapefruit (bio und gut gewaschen, weil sonst hat man das ganze Klumpert im Getränk)

Alles in ein Glas geben, umrühren, servieren.

Croque Monsieur mit Rettich-Kimchi

Es gibt ja doch Gründe, warum manche regelmäßig gekochte Rezepte nicht auf dem Blog gelandet sind: Ich mag nämlich Toast mit einem kleinen Salat, also Croque Monsieur sehr gern. Diese Variante hier ist aber noch einmal saftiger und geschmacklich vielfältiger, also quasi die De Luxe-Version. Und sie ist auch schnell gemacht, denn das Kimchi ist im Handumdrehen, während mein altersschwacher Toaster aufheizt, fertiggestellt.

 

Musaengchae
1 Daikon-Rettich (Ich hatte einen großen weißen Rettich)
Salz (2 % des Gewichts vom Rettich)
1 Frühlingszwiebel

Marinade
1 EL Knoblauch, püriert (Ich hab den einfach durch die Presse gequetscht)
1 EL Gochugaru
½ EL Zucker 

Rettich schälen und in 3 mm dünne und 9 cm lange Streifchen hobeln, in einer Schüssel mit dem Salz vermischen, 10 min. ziehen lassen.

Frühlingszwiebel in schmale Streifen schneiden, Zutaten für die Marinade vermischen. Den Rettich vorsichtig, aber gründlich ausdrücken, mit Marinade und Frühlingszwiebel vermischen.

 

Zutaten für 2 Portionen Croque Monsieur
2 große oder 4 kleine Scheiben Brot, am besten vom Vortag

2 dicke oder 4 dünne Scheiben Kochschinken 
1 Kugel Mozzarella, in Scheiben geschnitten
einige Salatblätter
2-3 EL Rettich-Kimchi
Butter zum Bestreichen

 

Beilage: Blattsalate, mit einer Vinaigrette mariniert

Das Einzige, was man hier beachten muss: Das Brot braucht zwischen Krume und Mozzarella bzw. Kimchi eine Trennschicht, um nicht komplett durchzuweichen. Also nimmt man entweder gut abgetrocknete Salatblätter, die direkt an der Brotscheibe eingelegt werden, oder wie ich zwei dünne Schinkenscheiben, die die feuchte Füllung vom Brot trennt.

Toaster so heiß wie möglich vorheizen (alternativ Öl in einer Pfanne erhitzen und den Toast darin braten) und den Toast so lange rösten, bis der Mozzarella zu rinnen beginnt.

Mit einem Salatbukett servieren.

 

Rezeptquelle: Kimchi − Gesunde koreanische Küche mit fermentiertem Gemüse