Montag, 30. Januar 2012

Warmer Linsensalat mit Blunzn

Wieder einmal ein Beitrag für den Kochevent "Dein Kochbuch das unbekannte Wesen".
Leider habe ich ein Problem mit dem Logo und daher kann ich nur den Link setzen. Hoffentlich ist das auch so okay.


Ich möchte heute das Buch Schneller Teller von Stevan Paul vorstellen. Zum Autor muss ich ja sicher nichts sagen, denn er wird den meisten Bloggern bekannt sein. Neben seinem "Go Veggie"-App ist dieses Kochbuch das zweite Teil, das bei mir einziehen durfte.

Das Kochbuch habe ich schon bald nach dem Erscheinen gekauft und es finden sich auch einige Rezepte hier im Blog. Ein Zeichen dafür, dass das Kochbuch sehr brauchbar ist! Den Lieblingssalat vieler Blogger, nämlich den Tomaten-Nektarinen-Salat mit Hüttenkäse, der mich zur erstaunlichen Erkenntnis geführt hat, dass man Hüttenkäse tatsächlich essen kann, findet man in dem Kochbuch ebenso wie das bewährte Mozzarella con Musica-Rezept. Das erklärt sich daraus, dass die Rezepte aus den letzten drei Jahren aus der gleichnamigen Rubrik von Effilee stammen. Ob nun auch neue Rezepte oder nur bereits veröffentlichte dabei sind, kann ich nicht sagen.

Die Aufteilung der Rezepte erfolgt nicht in der üblichen Vorspeise-Hauptspeise-Nachspeise-Manier, sondern in Snacks/Suppen/Salate, Kleine Gerichte, Kartoffeln/Pasta/Reis, Fisch/Meeresfrüchte, Geflügel/Fleisch und Süßes/Desserts. Bei jedem Rezept ist die Zubereitungsdauer angeführt, wobei 35 Minuten nie überschritten werden.

Das Rezept, das ich heute poste, findet sich in der Kategorie "Kleine Gerichte", was auch die Mengenangaben erklärt: für 4 Personen 100 g Linsen. Da ich nur einen Gang kochen wollte, weil es schnell gehen musste, haben wir die angegebene Menge zu zweit verputzt.
Wie zu erwarten kommt ein Kochbuch, bei dem das Kochen schnell gehen muss, oft nicht ohne Teige aus der Kühltheke oder Zutaten aus dem Glas aus. Ich bin aber doch eher von der langsamen Fraktion und habe für dieses Rezept den eingelegten Kürbis von Frau Bushcook gemacht.
Noch vornweg: Man braucht eine Linsensorte, die man nicht einweichen muss, sonst kommt man mit der angegebenen Kochzeit nicht aus. Das ist auch im Kochbuch vermerkt.


Aber genug geschwafelt, nun wird gekocht!

Zutaten für 4 Personen (Turbohausfrau: für 2 Personen als Hauptgericht)
100 g Pardina-Linsen (Turbohausfrau: Pui-Linsen von der Alb)
Salz
1 Lorbeerblatt
80 g Schalotten
1 TL scharfer Senf
3 EL Weißweinessig
150 g eingelegte Kürbiswürfel
4 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Stangen Staudensellerie
450 g Blunzn zum Braten (Turbohausfrau: 300 g)
Mehl zum Wenden
4 EL Öl
4 EL Schmand (Turbohausfrau hat den einfach weggelassen, weil wir so etwas in Österreich ohnehin nicht haben)

Linsen mit Lorbeer 25 min. im Salzwasser kochen. Währenddessen die Schalotten schälen und würfeln, mit Senf, Essig, 4 EL Kürbisflüssigkeit und Olivenöl verrühren. Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer würzen. Staudensellerie in feine Scheiben schneiden und mit den abgetropften Kürbiswürfeln zur Vinaigrette geben. Blunzn in 2 - 3 cm dicke Scheiben schneiden, in Mehl wenden und in heißem Öl von beiden Seiten braten.
Linsen abgießen und noch heiß mit der Vinaigrette vermengen. Mit den gebratenen Blutwurstscheiben anrichten.
Wenn vorhanden mit Selleriegrün bestreuen und mit gesalzenem Schmand servieren.


Schnelles Fazit: gutes Buch, gutes Rezept!

Sonntag, 29. Januar 2012

Joghurt-Tonka-Törtchen

Letztens habe ich schon geschrieben, dass es Zeit wird, die ganzen Sirupe aufzubrauchen, die man im Laufe des vergangenen Sommers gebraut hat, weil sie leider ab Weihnachten an Geschmack verlieren. Und da fand ich beim Durchforsten meiner Vorräte doch einen Johannisbeer-Zitronengras-Sirup. Toll! Ich wollte gleich ein Glas Saft machen, aber keine Chance!

Gestockt! Aber vollkommen. Also habe ich überlegt, was man mit diesem Sirup anstellen könnte. Und da fiel mir ein, dass sowohl Micha als auch Barbara so fesche Törtchen gemacht hatten. Also frisch ans Werk!


Für 6 Stück (Dessertringe mit 8 cm Durchmesser)

Für den Biskuitboden:
4 Eiklar
4 Eigelb
60 g Kristallzucker
35 g Mehl (glatt)
35 g Stärkemehl
1 Prise Salz
Staubzucker zum Bestreuen vom Backpapier

Füllung:
1/4 l Schlagobers aufgeschlagen
200 g griechisches Joghurt
1/2 Tonkabohne, feinst gerieben
3 Gelatineblätter
je 1 EL Vanillezucker und Orangenzucker (nur Vanillezucker geht natürlich auch)
Saft einer Orange

Johannisbeerspiegel:
Pistazien, gehackt
1/8 l gestockter Johannisbeersirup, erwärmt ... hat man ja gleich mal zur Hand! ;)
Wer das nicht hat, nimmt 1/8 l Johannisbeersirup und 1 EL Cassis, erwärmt beides, löst 1 1/2 Blatt Gelatine darin auf und gut isses.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Backblech mit Backpapier auslegen.

Eiklar aufschlagen, mit der Hälfte des Zuckers zu glänzender Baisermasse weiterschlagen. Eigelb mit der zweiten Hälfte des Zuckers und dem Salz aufschlagen, bis die Masse hellgelb wird. Erst den Eischneee vorsichtig, dann genau so vorsichtig die Mehl-Stärkemehlmischung unterheben. Auf das Backpapier streichen und 7 min. backen. (Fingerprobe: Der Teig muss sich elastisch anfühlen und darf nicht am Finger kleben, dann ist er fertig.)

In der Zwischenzeit ein weiteres Stück Backpapier mit Staubzucker bestreuen. Den Biskuitboden aus dem Rohr nehmen und sofort auf das Backpapier stürzen. Falls das Backpapier sich nicht vom Biskuitboden lösen sollte, kann man mit einem kalten, nassen Tuch über das heiße Papier streichen, dann geht das normalerweise recht leicht.


Auskühlen lassen. In dieser Zeit Dessertringe und Cremefüllung vorbereiten:

Für die Creme die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, einige Minuten stehen lassen. Orange auspressen. Saft erhitzen, Gelatine in dem Saft schmelzen, leicht überkühlen lassen.
Das Schlagobers schlagen, Joghurt mit dem Schneebesen einrühren, die Aromate ebenso. Dann den überkühlten Orangensaft mit der aufgelösten Gelatine unterheben. Eine halbe Stunde anziehen lassen.


Mit den Dessertringen Boden für die Törtchen ausstechen. Die Creme einfüllen und stocken lassen.

Nachdem es kalt genug war und mein Kühlschrank übervoll, habe ich die Törtchen abgedeckt und auf den Balkon zum Abkühlen gestellt - ja, gegen die Tiere von oben waren die Törtchen geschützt, aber dass da was von unten kommen könnte, daran habe ich nicht gedacht! Auf frischer Tat ertappt!

Das glaubt man ja nicht wie hoch so ein kleiner Hund werden kann! Aber ich war ausnahmsweise schneller.

Ich musste für den Johannisbeerspiegel meinen gestockten Sirup mit dem Stiel eines langen Eiskaffeelöffels herauskitzeln, den Sirup dann erwärmen und auf die Törtchen verteilen.
Jeder normale Mensch macht es aber so, wie ich oben beschrieben habe, nimmt Sirup, Cassis und Gelatine für den Spiegel. Man muss die Flüssigkeit allerdings ein bisschen anziehen lassen, denn sonst wäre sie zu flüssig und würde davonrinnen. Wenn sie schön dickflüssig ist, ist sie perfekt zum Verarbeiten.

Zum Servieren dekoriert man die Törtchen dann noch mit den gehackten Pistazien.


Bei mir blieb noch jede Menge Biskuit nach dem Ausstechen übrig. Entweder man nascht diese Reste mit ein wenig Marillenmarmelade oder man friert sie ein. Ich habe Letzteres gemacht. Und demnächst kommt auch ein Rezept, bei dem ich diese Biskuitreste verarbeite.



Am Sonntag gibt es wie immer die Sammlung von Sonntagssüß, heute zu finden bei mat und mi.

Samstag, 28. Januar 2012

Garnelen mit Zitronencouscous

Nachdem ich vorgestern Petras Zitronenconfit gepostet habe, kommt heute gleich noch ein Beispiel, wo es hervorragend hineinpasst. Noch dazu ist das Rezept von heute ein 10-Minuten-Gericht, wenn es einmal schnell gehen muss. Bei uns war es eine äußerst leckere Vorspeise.

Außerdem fange ich gerade an, ein neues Gewürz zu testen, nämlich Vadouvan. Es besteht aus Muskat, Kardamom, Kümmel, Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Senfsaat, Bockshornklee, angeblich gemahlen und mit niedriger Temperatur geröstet, außerdem fermentiert. Mein Vadouvan ist aber extrem grob in der Körnung.
Sehr viele Rezepte habe ich im Internet nicht gefunden - die geniale Bloggerin Bushcook hat die zwei einzigen Rezepte auf Chefkoch eingestellt. Auf Pi mal Butter hat Simone vor einigen Tagen tolle Mezze vorgestellt, bei ihr wanderte bei der Gelegenheit Vadouvan in den Reis. Das habe ich auch schon getestet und für gut befunden, aber ich denke, das Gewürz kann mehr.

Zurück zum Zitronenconfit. Es ist immer noch sauer, salzig und bitter - und saulecker, solange man es nicht pur isst. Aber meine Essigzitronen waren auch nicht anders, die waren sogar noch saurer, aber z. B. in Linsensalaten ein Gedicht! Und da die Menge vom Confit sehr viel kühlschrankfreundlicher ist, wird es ab jetzt die Essigzitronen ersetzen.



Für die Garnelen:
1 EL Olivenöl
1 TL Vadouvan
6 Garnelen - geputzt bis auf das Schwanzstückchen

Couscous:
50 g Couscous
70 ml Gemüsefond
1 TL Butter
1 gehäufter TL Zitronenkonfit
1 EL grob gehackte Korianderblätter


Gemüsefond aufkochen, Couscous einstreuen, vom Herd ziehen und 5 min zugedeckt quellen lassen. In der Zwischenzeit das Olivenöl erhitzen, die Garnelen einlegen, Vadouvan dazugeben und alles auf kleiner Flamme rösten.
Mit 2 Gabeln die Butter, den Koriander und das Zitronenkonfit unter den Couscous heben - nicht rühren, sonst erhält man einen unansehnlichen Brei und die Couscous-Körnchen lösen sich auf.
Couscous auf Tellern anrichten, mit den Garnelen servieren.




Ich habe das Vadouvan einigermaßen von den Garnelen heruntergeschüttelt, weil es wirklich sehr grob ist. Beim nächsten Mal werde ich es wohl vor Verwendung zerkleinern. Der Geschmack passt zu dem Gericht wunderbar - so richtig schön arabisch-orientalisch schmeckt das alles.



Es ist wieder Wochenende und dieses Gericht darf bei dem Kochrezeptebasar von Tobias teilnehmen.
Kochrezepte Basar -teilen,inspirieren,stöbern,entdecken- immer Freitag bis Sonntag - tobias kocht!

Freitag, 27. Januar 2012

Bagna cauda

Heike will's wissen, sonst tunkt sie uns Blogger ein. Und wenn ich sie richtig einschätze, dann steht sie zu ihrem Wort, also kommt schnell ein Beitrag von mir zu ihrem Blogevent zum Thema Tunken.

Blog-Event LXXIV - Tunken (Einsendeschluss 15. Februar 2012)

In meiner Jugend war ich Trekkie und musste natürlich alles ausprobieren, was damit zusammenhing - übrigens war ich nicht Anhängerin von dem neumodischen Raumschiff Enterprise-Schnickschnack, sondern von dem klassischen Raumschiff mit Captain James T. Kirk, wo noch ganz klar war, wo Gut und Böse zu finden sind, ohne irgendwelche psychologische Fisimatenten, wo jemand vielleicht an sich zweifelt oder irgendetwas hinterfragt. Wochen habe ich den Gruß von Spock geübt, bis ich die Finger quasi aus dem Tiefschlaf heraus richtig für den Vulkanier-Gruß spreizen konnte. Ja, und dann war da noch ein Rezept für Bagna cauda, für das die Zutaten ganz geheim auf das Raumschiff geschmuggelt wurden: 1/2 l Olivenöl, darin 1/4 Pfund Butter schmelzen, ordentlich Anchovis und Knoblauch. No ja und da tunkt man dann Brot rein ... Was soll ich sagen? Tage war uns noch schlecht danach! Und ich hatte das wirklich schon verdränt, bis die Frau Lorbeerkrone letztes Jahr ein Rezept für Bagna caoda gepostet hat. Und mit ihrer Hilfe habe ich mein Jugendtrauma überwunden und mir wird nicht mehr automatisch übel, wenn ich die Helden vom Raumschiff Enterprise zum fünften Mal um denselben Papp-Felsen schleichen sehe.

Bevor ich hier in ein Endlosgeschwafel abgleite, kommt nun das schlichte und überzeugende Rezept:
3 geschälten Knoblauchzehen, eine davon sehr fein gehackt, die beiden anderen zerquetscht
60 ml Olivenöl
50 g Sardellenfilets

Das Olivenöl sanft erhitzen und den Knoblauch darin 5 Minuten schmoren. In der Zwischenzeit die Sardellenfilets ganz klein zerhacken. Nach den 5 Minuten die gequetschen Knoblauchzehen herausfischen, dafür die Sardellenfilets ins Öl geben und weiterschmurgeln, bis die Sardellen zerfallen. Dann alles mit dem Zauberstab aufmixen.

Die Soße schaut zweifellos gewöhnungsbedürftig aus, schmeckt aber genial zu rohem Gemüse!

Wir hatten Fenchelknolle in Stücken, Karotten, roten Parika, Staudensellerie und Kohlrabi in Streifen zum Eintunken. Wir haben dunkles Baguette dazugegessen - nicht eingetunkt! Diese Zeiten sind vorbei ... ;)


Dank der Frau Lorbeerkrone kann ich jetzt wieder auch was anderes als das Kipferl in den Kaffee eintunken.

Donnerstag, 26. Januar 2012

Sauer, salzig, bitter

Wenn man das so liest, denkt man normalerweise, nein, essen will man das nicht. Aber die Petra sagt, man kann. Und auf die Frau kann man sich verlassen, wie ich im Lauf der Jahre schon sehr oft festgestellt habe.
Da geht sie her und macht zum Beispiel Risotto mit Rucola und Zitronenconfit. Und dieses Confit schmeckt eben sauer, salzig, bitter. Und ich kann es nur wärmstens empfehlen!
Überall dort, wo ich sonst Essigzitronen verwende und der Rest der Blogger-Welt Salzzitronen, kann man sicher auch dieses Zitronenconfit einsetzen. Ich mag meine Essigzitronen recht gern für arabische Gerichte oder Salate aus Hülsenfrüchten. Und da mein Glas mit den Essigzitronen sich ohnehin dem Ende zuneigt hat, werde ich ab jetzt dieses Confit verwenden.


Zutaten für das Confit:
5 Biozitronen
50 g Salz
50 g Honig
1 Gewürznelke
8 Korianderkörner
1 Mark einer Vanilleschote

Zubereitung:
Die Zitronen waschen, in sehr dünne Scheiben schneiden - Petra schlägt vor, das mit der Aufschnittmaschine zu machen. Die Scheiben mit den anderen Zutaten vermischen und 24 Stunden zugedeckt stehen lassen, bei mir im Kühlschrank. Danach die marinierten Zitronen mitsamt dem Saft, den sie gezogen haben, fein pürieren und in ein Glas mit Schraubdeckel abfüllen.
Im Kühlschrank etwa 3 Monate haltbar. Menge ca. ein 1/2-Liter-Glas.


Und nun kommt noch der Risotto, der natürlich nicht salzig, bitter und sauer ist, sondern einfach köstlich.

Zutaten für 2 Hauptspeisportionen:
200 g Risotto-Reis
50 g Zitronen-Confit
50 g Rucola, fein gehackt
1 Schalotte, gehackt
0,75 l Hühnersuppe
2 EL Parmesan gerieben
1 EL Schlagobers, geschlagen
2 El Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Petra hat auch Weißwein genommen, aber ich fand, dass das Confit schon sehr viel Säure mitbringt, und habe dieses Mal ausnahmsweise den Reis nicht mit Wein aufgegossen.

1 EL Butter aufschäumen, Schalotten darin andünsten, Risottoreis dazu und mitrösten, bis er glasig ist. Schöpferweise die heiße Suppe einrühren und unter ständigem Rühren ca. 20 Minuten kochen, bis der Reis schön schlatzig und bissfest ist. Zitronen-Confit, Rucola, Schlagobers, Parmesan und die übrige kalte Butter untermengen. Ein paar Minuten rasten lassen.



Der Risotto schmeckte hervorragend und bringt eine leichte Bitter-Note mit. Wer Radicchio oder Chicoree mag, der wird auch diesen Risotto mögen. Ich könnte ihn mir als gute Begleitung zu Fischgerichten vorstellen genau so wie den Zitronen-Kapern-Risotto.

Mittwoch, 25. Januar 2012

Suppenwürze

 In dem Posting Erdäpfelsuppe habe ich geschrieben, dass ich selbstgemachte Suppenwürze verwende, aber bisher habe ich mein Rezept dafür noch gar nicht gepostet. Gleich mal gesagt: Es ist KEIN Suppenwürfel-Ersatz. Man kann damit Suppen aufpeppen, aber weder löst sich das Pulver ganz auf noch schmeckt das, was man draus erhält, wenn man es in Wasser reingibt, wie Rindssuppe. Bisher habe ich auch noch kein hausgemachtes Rezept gefunden, das Suppenwürfel ersetzen würde. Will ich auch nicht, weil ich mach meine Suppen selber und die schmecken auch - selbst wenn ich immer wieder mal trübe Brühen produziere.
Dieses Rezept ist ein wildes Mischmasch aus vielen Suppenwürze-Rezepten, die ich jemals gelesen habe. Wenn man geschickt ist, macht man gleich genug davon im Sommer, wenn die Paradeiser schön reif sind und die Kräuter im Saft stehen - vor allem, wenn man die Fenster alle weit aufreißen kann, während man die Würze trocknet. Durch die vielen Kräuter und Gewürze ist das nämlich eine tränentreibende Prozedur.



1 Wurzelwerk (1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1 Stück Sellerie)
1/2 Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie mit Grün
3 Fleischparadeiser
1 kleine Fenchelknolle
1 große Zwiebel
5 Zehen Knoblauch
3 Stängel Liebstöckel
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
5 Stängel Thymian, nur die Blättchen
2 EL Salz
1 EL Pfefferkörner
1 EL Koriander
1 TL Zatar
1/2 EL Piment
1/2 EL Fenchelsamen



Gemüse und Kräuter grob schneiden und der Reihe nach in einem Zerkleinerer zu Brei verarbeiten. Es geht auch mit dem Zauberstab, aber das ist mühsam bei dieser Menge. Wenn man das macht, am besten mit den Paradeisern anfangen, damit man ein wenig Flüssigkeit hat und sich der Zauberstab leichter tut.
Die Gewürze alle in einer Gewürzmühle fein zermahlen und mit dem Gemüse-Brei verrühren. Den Brei auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 60 Grad (Umluft) über Nacht im Rohr trocknen lassen. Die trockene Würz-Platte in Stücke brechen und im Zerkleinerer fein mahlen. In Gläser abfüllen.



Wie lange sich diese Würze tatsächlich hält, weiß ich nicht, aber ein Jahr auf jeden Fall. Nachdem jede Feuchtigkeit entzogen wurde, wird sie zwar im Lauf der Zeit an Geschmacksintensität verlieren, sollte aber, wenn sie trocken gelagert wird, sehr lange haltbar sein.

Dienstag, 24. Januar 2012

Marie Rose

Als ich noch recht jung war, war einmal mein Onkel aus Deutschland zu Besuch. Und er führte mich Landei tatsächlich ins Hotel Sacher zum Essen aus. Damals habe ich - furchtbar exotisch - Shrimps mit einer blassrosa Soße gegessen. Was war das für ein Erlebnis! Großstadt, Bummel durch die Innenstadt, Hotel Sacher und dann auch noch etwas essen, was es bei uns am Land absolut nirgends zu kaufen gab.
Als ich nun nach dieser Soße gegoogelt habe, habe ich entdeckt, dass die wohl schon jeder Koch auf seine Art nachgemacht hat. Im englischen Sprachraum heißt die Soße Marie Rose - den Namen finde ich sehr hübsch! Jamie Oliver serviert sie mit großen gebackenen Erdäpfeln und Garnelen, was ich sicher auch einmal ausprobieren werde.

Für 2 Personen:
1 Hand voll Fisolen (grüne Bohnen)
1 Hand voll Rucola
2 Avocados
150 g Crevetten, fertig gegart
 4 EL eingelegter Kürbis (am besten nach Bushi)

2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Apfelessig
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

2 EL Mayo
1 EL Ketchup
einige Tropfen Worchestersoße
2 TL frisch gerissener Kren
einige Tropfen Zitronensaft

Die Fisolen waschen, in mundgerechte Stücke schneiden, in Salzwasser bissfest garen. Abschrecken und in einer Marinade aus Sonneblumenöl, Apfelessig, Salz, Pfeffer und Zucker eine halbe Stunde ziehen lassen.

Für die rosa Soße Mayo mit Ketchup, Worchestersoße, Kren und Zitronensaft verrühren.

Die Fisolen aus der Marinade heben und zur Seite stellen. In der Marinade den Rucola-Salat abmachen. Aus dem Rucola-Salat ein Salat-Bett auf einem Teller machen. Die Fisolen auf den Salat legen. Avocados schälen und in Spalten schneiden, ebenfalls auf den Salat geben. Oben drauf die Crevetten und die rosa Soße. Mit einigen Kürbiswürfeln dekorieren.
 

Montag, 23. Januar 2012

Paprika-Hendl

Normalerweise wird für dieses Rezept für vier Personen ein ganzes Huhn mit Haut in Teile geteilt. Nun findet ja der Turbohausmann, dass man Huhn nur essen kann, wenn man ihm nicht ansieht, dass es einmal ein Huhn gewesen ist. Aus diesem Grund habe ich ein Huhn gekauft und zerlegt: Aus Rücken, Flügeln, Innereien und den Knochen von der Brust wurde Hühnersuppe gemacht, das Brustfilet wurde in Würfeln geschnipselt, um eine Memmen-gerechte Verarbeitung zu gewährleisten, für mich gab es die Hendlhaxen, eines gebacken, das andere als Paprika-Hendl im Miniformat. Daher kommt heute ein Rezept für eine Person!


1 Hendlhaxen (= Hühnerkeule)
1 Schalotte, gewürfelt
1/2 TL süßes Paprikapulver
1/8 l Hühnersuppe
2 1/2 TL Butterschmalz
2 EL Sauerrahm
1/2 TL Mehl
1 roter Mini-Paprika oder 1/4 rote Paprika
1 Spritzer Weißweinessig
Salz, Pfeffer

Hendlhaxen salzen und pfeffern, 1 TL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Hendlhaxerl runderherum anbraten. Fleisch aus der Pfanne heben und die gewürfelte Schalotte im Bratenrückstand anrösten. Paprikapulver und Mehl ganz kurz mitrösten, mit der Suppe aufgießen, den Sauerrahm dazugeben. Fleisch wieder einlegen und zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten. Dabei das Hendlhaxl immer wieder wenden.
Gegen Ende der Garzeit die Paprikaschote entkernen und in feine Streifen schneiden. 1/2 TL Butterschmalz erhitzen, die Paprikastreifen darin anrösten.
Hendlhaxen aus der Soße heben, die Soße mit ein paar Tropfen Essig abschmecken, die Paprikastreifen einrühren. Servieren.

Dazu passen Nockerln oder Reis.

Sonntag, 22. Januar 2012

Orangen-Flan

Einen schönen Blog hat die Kochbuchautorin Margit Kunzke, nämlich das Kochbuch für Max und Moritz. Sie serviert dort spanische und internationale Gerichte und zu meiner Freude verrät sie auch Küchenpannen - wenn man so manchen Blog liest, wird man blass vor Neid, weil bei den meisten Blogs scheint nie etwas schief zu gehen wie bei mir. Da ist es dann geradezu eine Wohltat, wenn jemand anderer von einem verunglückten Essen berichtet, so auch von diesem Flan, der mir dadurch gleich sympathisch wurde und auf die Nachkochliste kam.

Zutaten für 6 Portionen:
75 g Zucker für den Karamell
1/2 l frisch gepresster Orangensaft
4 Eier
2 Eigelb
2 gehäufte EL Stärkemehl
150 g Zucker
1/2 TL Zimt
2 Orangen zum Garnieren
1 TL Butter
1 TL brauner Zucker




75 g Zucker in einem kleinen Topf schmelzen, bis der Zucker hellbraun karamellisiert. Vorsichtig (spritzt!) 4 EL Wasser zugeben und verrühren. Karamell in 6 ofenfeste Förmchen füllen.

Das Stärkemehl in 4 EL Orangensaft auflösen. In einem Topf restlichen Orangensaft mit dem Zucker verrühren und erhitzen. Die Stärkemehl-Orangesaft-Mischung mit dem Schneebesen unterrühren. Bei kleiner Hitze weiterrühren, bis die Masse eindickt.

Eier und Eigelb mit dem Schneebesen gut verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Zur Orangensaft-Masse gießen. Topf wieder erhitzen und bei kleiner Hitze weiterrühren. Die Creme soll wiederum stocken.

Ich habe diese Masse dann noch durch ein Sieb gestrichen, weil mir leider etliche winzige Kerne beim Pressen in die Creme geraten waren.



Die Orangenmasse in die Förmchen füllen und im Wasserbad ca. 3/4 Stunde bei 150 Grad garen, bis sie fest geworden ist. Etwas abkühlen lassen und für 3 Std. in den Kühlschrank stellen.



Orangen schälen, dabei auch die weiße Haut entfernen. Butter aufschäumen und die Orangenscheiben darin 3 bis 4 Min. braten. Braunen Zucker auf die Orangenscheiben streuen und weitere 3 bis 4 Min. karamellisieren.

Die Förmchen auf einen Teller stürzen und mit gebratenen Orangenscheiben garniert servieren. Das Stürzen gestaltete sich übrigens erfreulich unkompliziert. Alle 6 Flans rutschten schön aus der Form.


Meine Flans hatten alle Risse am Boden. Ich hatte angenommen, dass der Karamell knusprig sein würde, aber der war ganz weich und durch die Risse ist er auf den Teller geronnen. Also war das Aussehen und die Konsistenz anders als erwartet, aber dennoch nicht minder gut.




Für die Initative Sonntagssüß sammelt heute Lingonsmak die Rezepte.

Samstag, 21. Januar 2012

Frittata mit Chorizo und Ziegenfrischkäse

Nein, Frittata ist keine Eierspeis, auch kein Omelett. Frittata ist mehr! Dadurch, dass man sie in den Ofen schiebt, geht sie richtig schön auf und hat eine schön flaumige Konsistenz. Man kann sie warm und kalt essen, was ich auch immer gut finde, wenn es am nächsten Tag noch Reste für den kleinen Hunger zwischendurch gibt. Und seit ich die Kürbis-Frittata entdeckt habe, bin ich immer wieder auf der Suche nach neuen Rezeptideen. Dieses Mal würde ich bei Fool For Food fündig. Wie mein erstes Frittata-Rezept stammt auch dieses aus England - irgendwie lustig, weil Frittata eigentlich eine italienische Erfindung ist.


Zutaten für 4 Personen
(=1 Pfanne mit ca. 24 cm Durchmesser)

400 g Kirschparadeiser
8 Eier
150 g Chorizo, gewürfelt
100 g Ziegenfrischkäse
2 EL geriebener Parmesan
2 EL gemischte Kräuter (Turbohausfrau: Petersilie, Thymian, wenig Salbei)
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Wichtig ist es, eine ofenfeste Pfanne zu verwenden. Und am besten einen Grillhandschuh, den man über den Griff stülpt, nachdem die Pfanne im Ofen war. Ich schaffe es nämlich immer wieder, dass ich vergesse, dass die Pfanne im Ofen war und greife den Griff an. Mit dem Grillhandschuh klappt das recht gut.

Backrohr auf 180° C vorheizen. Die Kirschparadeiser halbieren, mit Olivenöl beträufeln und ca. 10-15 im Ofen anrösten.

Backrohr auf 250 Grad schalten.

Die Eier mit Salz, Pfeffer, gehackten Kräutern, halbtrockenen Paradeisern, gewürfelter Corizo und Parmesan verquirln. Butter in der ofenfesten Pfanne auf großer Stufe am Herd schmelzen, die Eiermischung in die aufgeschäumte Butter gießen. Ziegenkäse zerzupfen und auf die Frittata legen. Platte herunterdrehen auf die kleinste Stufe, damit die Eimasse nicht von unten anbrennt. Eier ca. 15 min. stocken lassen, dann die Frittata ins Backrohr schieben.

Und nun heißt es aufpassen! Die Frittata soll ein wenig hochgehen und bräunen, aber bei dieser großen Hitze brennt sie natürlich leicht an. Also schauen, schauen, schauen - bei mir war die Frittata in 3 Minuten fertig.


Hat so gut geschmeckt wie es ausschaut!

Es ist Samstag und Tobias  ruft wieder einmal auf zu seinem Wochenend-Event.

Kochrezepte Basar -teilen,inspirieren,stöbern,entdecken- immer Freitag bis Sonntag - tobias kocht!

Freitag, 20. Januar 2012

Die Sache mit den Linsen

Weil ich eine Mail bekommen haben, wie sich das mit den Alb-Linsen verhält. Ja nun, ich Österreicherin mach jetzt ein bissi deutsche Warenkunde! :D


Links oben: Pui-Linsen von der Alb
Rechts oben: Alb Späth II
Links unten: Tellerlinsen
Rechts unten: Belugalinsen

Das hier sind die Alb-Linsen, die es schon seit einigen Jahren gibt. Sie sehen aus und schmecken sehr ähnlich den Pui-Linsen, wie ich sie aus französischem Anbau kenne.


Und das hier sind die Alb Späth II, die Linsen, die es erst seit kurzer Zeit wieder gibt. Das Saatgut wurde in einer russischen Genbank wiedergefunden und nach Versuchspflanzungen gibt es sie seit 2011 wieder im Handel. Die Linsen sind hell, heller als Berg- oder Tellerlinsen, und recht klein, nur wenig größer als die Beluga-Linsen. Der Geschmack ist sehr fein. Also ausprobieren, wenn man die Möglichkeit dazu hat.

Donnerstag, 19. Januar 2012

Erdäpfelsuppe mit Käsbrot

Koch den Vinz lautet die Devise bei Foodfreak für das ganze Jahr. Und da Foodfreak wegen einer Glutenunverträglichkeit ja Käsbrot wahrscheinlich nicht essen kann, übernehme ich das gern für ihn.

Die Suppe schmeckt hervorragend, ist aber keine Vorspeisensuppe, sondern ein Hauptgericht. Wir waren pappsatt! Auf jeden Fall ein schönes Winteressen, das sehr einfach nachzukochen ist und schnell geht.

Quelle für das Rezept: swr



Für 2 Personen

Für die Suppe:
300 g mehlige Erdäpfeln
1 kleine Petersilwurzel
1/4 l Milch
1 TL Suppenwürze (Turbohausfrau: selbst gemachte)
1 EL Butter
Salz
Kren (= Meerrettich)
Pfeffer
Muskat
1/2 Bund Schnittlauch

Für das Käsbrot:
1 Schalotte
1 TL Butter
40 g Bergkäse
1 EL Bier
1 Eigelb
1 Msp. Cayennepfeffer
Pfeffer
4 Scheiben Toastbrot (Turbohausfrau: 3)
Kren


Erdäpfeln und Petersilwurzel schälen, in Scheiben schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, alles weich kochen. Milch, Suppenwürze und Butter zugeben, kurz aufkochen lassen und mit dem Pürierstab schaumig mixen. Frischen Kren reißen, in die Suppe rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Schnittlauch fein schneiden und darüberstreuen.

Die Schalotte schälen, würfeln und in 1 TL Butter anschwitzen. Den Bergkäse reiben und zusammen mit der überkühlten Schalotte, Bier, Eigelb, Cayennepfeffer und etwas Pfeffer gut vermischen.
Die Brotscheiben toasten. Mit der Käsemasse bestreichen und unter dem Grill goldbraun gratinieren. Am Ende etwas Kren darüberreiben.

Die Suppe anrichten und die Brote dazu reichen.

Mittwoch, 18. Januar 2012

Grammelrisotto

Das Rezept mag abenteuerlich klingen, aber es schmeckt! Was man bei diesem Risotto ganz sicher nicht braucht, ist Butter am Ende der Garzeit. Die Grammeln sind ja im Prinzip Speck pur, also kann man sich die Butter wirklich sparen.


Für 2 Personen:
1 Radicchio Trevisano, gewaschen und in mundgerechte Stücke geschnitten
1 EL Olivenöl
1 Schalotte
1 Zweig Thymian, die Blättchen gehackt
150 g Risottoreis
1/16 l Weißwein
1/2 l Gemüsefond
1 Birne
1 Zitrone (Saft)
100 g Grammeln
Salz
2 EL Parmesan, gerieben



Schalotte würfeln und in Öl anschwitzen, Reis dazugeben und kurz anrösten, bis er rundherum glasig ist. Mit Wein ablöschen, ganz einkochen lassen. Dann schöpferweise den erhitzten Fond beigeben, unter Rühren einkochen lassen, immer wieder Fond nachgießen.
Die Birne schälen und in Würfel schneiden. In Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun wird.
In der Zwischenzeit die Grammeln fein hacken und sanft anrösten, salzen. Ein paar Grammeln ganz lassen, sie werden am Ende über den fertigen Risotto gestreut.
Wenn der Reis bissfest ist, Radicchio, abgetropfte Birnenwürfel, geröstete Grammeln, Thymian und Parmesan dazugeben, Petersilie unterrühren. Risotto 10 min. zugedeckt rasten lassen.

Mit den restlichen Grammelwürfeln bestreut servieren.

Montag, 16. Januar 2012

Eline, zu Hülf!

Eline tanzt immer sehr elegant durch die Küche. Und in dem Link hat sie Fotos von Suppen und Fonds gezeigt, die mich erblassen lassen.

Hier habe ich (wieder einmal) trüben Fond produziert. Und ich habe keine Ahnung, warum er manchmal schön klar und manchmal so wird wie hier. Also eine kleine Bildergeschichte von der trüben Brühe, die ich produziert habe.

Zutaten:
1 kg Kalbfleisch + Knochen (2/3 Fleisch, 1/3 Knochen)
1 Bund Suppengrün (1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1 Stück Sellerie, 1 Petersilwurzel,1 recht kleines Stück Lauch)
1 Stange Staudensellerie inkl. Grün
1/2 Zwiebel mit Schale, ohne Fett angeröstet
Salz
10 Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Petersilie

Normalerweise brate ich Fleisch und Knochen im Rohr an, aber das war gerade besetzt, daher habe ich alles im Topf in Olivenöl angeröstet.
Erst Fleisch und Knochen anrösten, dann Gemüse dazu, mitrösten, aufgießen - ganz genau kann ich es nicht sagen, aber es werden so um die 2 l Wasser gewesen sein.


Erst, wenn das alles eine Stunde geköchelt hat, gebe ich die Kräuter und Gewürze dazu: Petersilie, das Grün vom Stangensellerie, Lorbeer, Salz, Pfeffer. Und ja, ich habe bisher immer abgeschöpft.

Das lasse ich wieder köcheln - je nachdem, wie gerade Zeit ist, 3 - 4 Stunden. Immer alles offen, nie zugedeckt.
Dann seihe ich die Brühe durch ein feines Sieb ab und reduziere sie ein. Sprudelnd kochend.


Übrig bleibt eine sehr gut schmeckende, aber trübe Soße.



Ich friere Kalbsfond immer in Eiswürfelsäckchen ein, weil die Würfel lassen sich gut portionieren.



Kann mir jemand sagen, wo der Hund begraben liegt, dass der Fond nicht  klar wird?

Sonntag, 15. Januar 2012

Tonkabohnen-Crème brûlée mit Zitrusfrüchten

Nun bin ich unsicher, ob ich Tonkabohnen ohne Warnhinweis empfehlen darf. *grübel*
Katha hat bei ihren Ganzjahresallwetterkeksen so brav und gewissenhaft drauf hingewiesen, dass Muskatnuss in größeren Mengen schädlich ist. Und dann komm ich daher und will einfach so Tonkabohnen verwenden?

Öhm, ja, ich mach das einfach. Wer Tonkabohnen auftreiben kann, ist auch alt genug, um sich zu informieren, dass man die nicht in rauen Mengen verzehren sollte.

Zur Menge: Wir hatten an diesem Abend etliche Leute zu Besuch, daher ist dieses Rezept für 8 Portionen, ich hab sogar 9 draus gemacht. Aber ich denke, die Menge zu halbieren oder zu vierteln, das kriegt jeder hin!

Für die Creme:
80 g Zucker 
8 Eigelb
2 Tonkabohnen, grob zerstoßen
3/4 l Schlagobers
1/4 l Milch
 Rohrzucker zum Karamellisieren

Für die Zitrusfrüchte:
2 Orangen
2 Limetten
2 rosarote Grapefruits
3 EL Orangenmarmelade
1/16 l Weißwein



Milch und Schlagobers mit den beiden zerstoßenen Tonkabohnen aufkochen, abkühlen lassen, die Tonkabohnenstücke abseihen.
Backofen auf 150 Grad vorheizen. 
Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Milch-Obers-Mischung nach und nach unter die Eigelb-Masse rühren. Die Crème in feuerfeste Förmchen füllen.
Wasser in die Saftpfanne leeren, bis sie halb voll ist, gefüllte Förmchen in das Wasser stellen, die Pfanne ins Rohr schieben. Die Crème ca. eine Dreiviertelstunde stocken lassen

Crème auskühlen lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.



Die Früchte schälen und filetieren. Den Saft aus den Fruchtresten pressen, diesen Saft mit Weißwein aufkochen und einreduzieren auf ca. die halbe Menge, Marmelade einrühren und einmal aufkochen. Die Fruchtfilets in den noch heißen Sud einlegen und einige Stunden ziehen lassen. Kann man auch gut am Vortag machen und im Kühlschrank ziehen lassen.


Vor dem  Servieren die Crème mit einer dünnen Schicht Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Es gibt natürlich auch diverse Werkzeuge, mit denen man das professioneller machen kann, aber da wir jedes Jahr nur wenige Male Crème brûlée machen, kommen wir auch so zurecht.

Die Zitrusfrüchte in ein Schälchen geben und zur Crème brûlée servieren.


Es ist wieder einmal Sonntag und damit Zeit für Fräulein Texts Initiative Sonntagssüß, dieses Mal werden die Rezepte von ihr selbst gesammelt.


Samstag, 14. Januar 2012

Erdäpfel-Tarte Tatin mit verstecktem Knollenziest

Bushi hat Geburtstag! Also nicht sie, sondern ihr Blog. Er wird erst ein Jahr alt, der schnuckelige Kleine! Dabei ist er schon bekannt wie ein bunter Hund. Und mit jedem Recht. Von mir liebe Geburtstagswünsche in Form eines Rezepts für den Geburtstagsblogevent!


Blogevent Wintergemüse zum Blog-Geburstag von bushcooks kitchen


Es gibt wieder mal ein Ottolenghi-Rezept, aber von mir verändert, weil ich ja meinen Knollenziest jetzt über den Winter aufbrauchen will und nicht wirklich viele Rezepte finden kann. Eigentlich war mein Plan, zwischen die Erdäpfeln abwechselnd halbtrockene Paradeiser, Zwiebel und Knollenziest hineinzustecken, aber nachdem ich alle Paradeiser und Zwiebel verstaut hatte, war da kein Platz mehr, daher hab ich den Knollenziest verstecken müssen.

Zutaten für 1 Quiche-Form:
1 Hand voll Knollenziest
200 g Cocktailparadeiser
2 EL Olivenöl
500 g Erdäpfeln - ich hab Kipfler genommen, weil die schön fest kochend und klein im Durchmesser sind
1 große Zwiebel in Scheiben geschnitten
40 g Zucker
Salz, Pfeffer
10 g Butter
3 Zweige Oregano (Turbohausfrau: Ich hatte noch schönen Majoran auf Balkonien, also hab ich den verwendet)
150 g Ziegenkäse (kein Frischkäse, sondern ein fester, den man in Scheiben schneiden kann; nicht zu intensiv schmeckenden nehmen!)
1 Rolle fertigen Blätterteig
Olivenöl zum Beträufeln und für die Form

Backrohr auf 130 Grad vorheizen.
Cocktailparadeiser halbieren, mit der Schnittseite nach oben in eine feuerfeste Form geben, mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Im Rohr 45 min. trocknen lassen.
Erdäpfel kochen und überkühlen lassen. Ich habe die Erdäpfel geschält und in ganz dicke Scheiben geschnitten - Ottolenghi misst die ab und schreibt, sie müssen 2 cm dick sein. Im Originalrezept konnte ich nichts von Schälen finden, also kann es sein, dass Ottolenghi die Erdäpfel mit Schale verwendet. Ich mag aber nur die Heurigen (jungen Kartoffeln) mit Schale, sonst muss die bei mir weg.
Zwiebel in den 2 EL Olivenöl 10 min. sanft braten lassen, salzen.
Knollenziest waschen. Man kann den Knollenziest auch schälen, indem man ihn in einem Küchentuch mit grobem Salz vorsichtig rubbelt, aber die Schale ist so zart, dass sie mich noch nie gestört hat.

Backrohr auf 200 Grad aufheizen.
Eine Backform mit 22 cm Durchmesser mit Öl auspinseln.
Den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen, Butter dazugeben. Ich muss das immer in dieser Reihenfolge machen. Es gibt offenbar Menschen, die schaffen es, Zucker und Butter gleichzeitig zu karamellisieren, aber mir verbrennt dabei die Butter, also schmelze ich erst den Zucker und gebe dann die Butter dazu. Wenn man ständig rührt, hat sich die Butter sofort aufgelöst und man kann schönen Karamell herstellen. Diesen gießt man dann in die vorbereitete Backform. Die Form kippen und drehen, damit sich der Karamell gleichmäßig auf dem Boden verteilt. Die Blättchen vom Oregano (bei mir Majoran) von den Stängeln zupfen und auf dem Boden auslegen.
Erdäpfelscheiben dicht auf dem Karamell verteilen. Ich habe zuerst die Paradeiser und dann die Zwiebel in die Zwischenräume gesteckt, dann war kein Platz mehr für meinen Knollenziest. Ich habe also - wie man auf dem  ersten Foto sieht - den Knollenziest einfach über die Gemüse drübergelegt. Alles salzen und pfeffern. Ziegenkäse in Scheiben schneiden und drauflegen. Den Blätterteig über die Tarte legen, den überstehenden Teigrand zwischen Form und Gemüse stopfen.
Die Tarte bei 200 Grad in den Ofen schieben, 25 min. backen, dann die Temperatur auf 180 Grad senken und noch einmal 15 min. backen. Aus dem Ofen nehmen und rasten lassen. Danach einen Teller auf den Teig legen, Teller samt Tarte umdrehen. Bei mir ist die Tarte ganz problemlos aus der Form herausgegangen.


Natürlich sieht man jetzt meinen Knollenziest nicht! Ich muss daher noch ein Foto von der zerlegten Tarte nachschieben - ist nicht so ein schickes Abschlussfoto, aber es muss trotzdem sein, denn das ist das bisher beste Rezept für Knollenziest, das ich kenne, also muss der Ziest auch zu sehen sein.
Knollenziest schmeckt sehr zart, wird daher recht leicht von anderen Gemüsen erschlagen. Aber hier sind keine Sachen dabei, die sich arg in den Vordergrund drängen - außer, man nimmt einen Ziegenkäse, der von selber um den Tisch marschiert. So gerne ich kräftigen Käse normalerweise liebe, aber hier würde er dem Knollenziest und auch dem Rest des Rezepts nicht gut tun.